Kiekviena šeima turi savo šimtmečių receptų, perduodamų iš kartos į kartą. Jautienos kepenys - vienas iš tų patiekalų, kuris mūsų seneliams buvo kasdienybė, o šiandien tampa delikatesu. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tinkamai paruošti ir virti jautienos kepenis, kad jos būtų ne tik skanios, bet ir išsaugotų visas naudingas medžiagas.
Jautienos kepenų nauda
Jautienos kepenys - tikras vitaminų ir mineralų lobynas. Jos yra vienas geriausių subproduktų, kurį mūsų organizmas lengvai įsisavina. Jautienos kepenyse gausu vitaminų A ir B12, mikroelementų, baltymų ir amino rūgščių. Vos 100 gramų virtų kepenų gali kompensuoti kasdienį organizmo vitaminų poreikį. Gydytojai rekomenduoja jautienos kepenis valgyti diabetikams, nėščioms moterims, mažakraujystę turintiems žmonėms ir mažiems vaikams. Vyresnio amžiaus žmonėms ir tiems, kurie dirba sunkų fizinį darbą, taip pat patariama įtraukti virtas jautienos kepenis į savo mitybą.
Kaip išsirinkti šviežias jautienos kepenis?
Kad patiekalas būtų skanus ir naudingas, svarbu pasirinkti kokybiškas kepenis. Štai keletas patarimų, kaip tai padaryti:
- Išvaizda: Šviežios kepenys turi būti blizgančios, šiek tiek tankios struktūros. Paspaudus pirštu, įduba turi greitai išnykti.
- Kvapas: Kokybiškos kepenys neturi jokio nemalonaus kvapo. Jei jaučiate aitrų kvapą, tai gali reikšti, kad produktas nėra šviežias.
- Spalva: Kepenys turi būti sodrios, tamsiai raudonos spalvos.
Kadangi kepenėles reikia suvartoti vos per tris dienas, patartina jas pirkti tik įsitikinus, jog mėsa šviežia.
Paruošimas virimui: svarbūs žingsniai
Prieš verdant jautienos kepenis, būtina jas tinkamai paruošti:
- Nuplovimas: Kepenis gerai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu.
- Plėvelės pašalinimas: Nupjaukite išorinę plėvelę, pašalinkite visus kietesnius darinius ir gyslas. Tai padės išvengti kartumo ir pagerins kepenų tekstūrą. Patyrę virėjai teigia, kad lengviausia plėvelę pašalinti nuo šaldyto gabalo. Jei nusipirkote atšaldytų kepenų gabalėlį, plėvelės atsikratymo technologija bus kiek kitokia. Jei nusipirkote būtent tokį produktą ir dabar bandote išsiaiškinti, kaip pašalinti plėvelę nuo šaldytų kepenų, tiesiog įdėkite kepenis į verdantį vandenį.
- Mirkymas: Pamirkykite kepenis piene, pasukose arba šaltame vandenyje su šlakeliu acto. Mirkymas padeda pašalinti kraują ir specifinį kvapą, taip pat suminkština kepenis. Laikas gali svyruoti nuo 1 iki 3 valandų. Kraštutiniu atveju pamirkykite jas lediniame vandenyje.
Kiek virti jautienos kepenis?
Virimo laikas priklauso nuo kepenų dydžio ir norimo rezultato. Tačiau svarbu nepervirti kepenų, nes jos taps kietos ir neskanios.
- Užvirkite vandenį puode. Į vandenį galite įdėti lauro lapų, pipirų žirnelių ar kitų prieskonių pagal skonį.
- Įdėkite paruoštas kepenis į verdantį vandenį.
- Kai vanduo vėl užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos ugnies apie 30-40 minučių.
- Patikrinkite, ar kepenys išvirė, įsmeigdami peilį. Jei išsiskiria skaidrios sultys, kepenys yra paruoštos. Jei sultys rausvos, virkite dar kelias minutes.
Jautienos kepenėlių patiekalai: receptai ir idėjos
Virtos jautienos kepenys gali būti naudojamos įvairiuose patiekaluose:
- Užkandžiai: Virtas kepenis galima supjaustyti griežinėliais ir patiekti su duona, daržovėmis ir padažais.
- Salotos: Virtas kepenis galima dėti į salotas su kitomis daržovėmis, kiaušiniais ir padažu.
- Paštetas: Iš virtų kepenų galima pasigaminti skanų ir sveiką paštetą.
- Pagrindiniai patiekalai: Virtas kepenis galima troškinti su daržovėmis, kepti su svogūnais arba naudoti kaip įdarą blynams ar pyragams.
Keptos jautienos kepenėlės su svogūnais
Tai paprastas, bet labai skanus patiekalas, kurį gamindavo jau mūsų močiutės.
Ingredientai:
- 500 g šviežių jautienos kepenų
- Pieno, mirkymui
- Miltų, apvolioti
- Aliejaus, kepti
- 4-5 vidutinio dydžio svogūnai
- Druskos
- Grūstų juodųjų pipirų
- 2 valg. šaukšt. balzaminio acto
- 1/2 stiklinės baltojo vyno (nebūtina)
Gaminimas:
- Kepenėles supjaustykite pailgais kepsneliais (galite ir dar mažesniais gabalėliais). Nupjaukite išorinę plėvelę, pašalinkite visus kietesnius darinius ir gyslas. Pamirkykite taip paruoštas kepenėles šaltame vandenyje, kelis kartus pakeisdami vandenį. Tada nupilkite vandenį ir užpilkite kepenėles pienu. Palikite kurį laiką pastovėti, kad pasišalintų kuo daugiau kraujo (per tą laiką nulupkite ir supjaustykite svogūnus).
- Nusausinkite kepenėles ir apvoliokite kiekvieną gabalėlį miltuose.
- Įkaitinkite didelėje gilioje keptuvėje aliejų ir kepinkite iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Druska nebarstykite! Iškepusias kepenėles dėkite į troškintuvą, rikiuodami jas ant dugno. Taip iškepkite visus kepenėlių gabalėlius.
- Įkaitinkite orkaitę iki 185 °C (režimas su ventiliatoriumi).
- Į tą pačią keptuvę, kurioje kepė kepenėlės, įpilkite dar šlakelį aliejaus, suberkite svogūnus ir kepinkite vis pamaišant, kol svogūnai taps minkšti ir skaidrūs. Baigiant kepti pabarstykite druska (druskos negailėkite, nes nesūdėte kepenėlių, tad svogūnai turi būti sūresni!), pipirais, o pačioje pabaigoje supilkite balzamiko actą ir išmaišę nukelkite nuo ugnies.
- Dėkite apkepintus svogūnus ant kepenėlių (jei kepenėlės dviem sluoksniais troškintuve, dėkite svogūnų tarp sluoksnių ir viršuje tegul būna svogūnai). Pabaigoje įpilkite baltojo vyno (nebūtina) ir pašaukite į orkaitę 15-20 minučių, kad skoniai susigertų ir kepenėlės tikrai iškeptų.
- Patiekite su bulvių koše, marinuotais burokėliais, raugintais agurkais arba kitais mėgstamais priedais.
Patarimai, kaip kepti jautienos kepenis
Kad keptos jautienos kepenys būtų skanios ir sultingos, pasinaudokite šiais patarimais:
- Kepimui pasirinkite šviežias, blizgančias, šiek tiek tankios struktūros kepenis.
- Prieš pradedant gaminti, būtinai nuplaukite kepenis ir nuimkite plėvelę bei tulžies latakus. Jei to nepadarysite, kepenys bus karčios ir kietos.
- Prieš kepdami, paruoštas kepenis pamirkykite piene. Laikas gali svyruoti nuo 1 iki 3 valandų. Kraštutiniu atveju pamirkykite jas lediniame vandenyje. Pamirkus piene, kepenys taps minkštesnės, iš jų pasišalins specifinis kvapas.
- Jautienos kepenys supjaustykite pakankamai storais gabalėliais (1-1,5 cm storio). Jei supjaustote plonesneis gabalėliais, kepant kepenys nebus sultingos.
- Kepenis dėkite į gerai įkaitintą keptuvę su aliejumi. Dedant kepenis, aliejus turėtų šnypšti. Jei kepsite kepenys per karštoje keptuvėje, jų išorė degs, bet viduje kepenys išliks žalios. Jei kepsite nepakankamai karštoje keptuvėje, jos gausis sausos ir neskanios.
- Kepenų kepimo laikas priklauso nuo gabalėlių dydžio. Geriausia rekomendacija šiuo klausimu yra kepenų spalvos pasikeitimas: kai tik kepenys pakeičia spalvą ant pjūvio iki pusės storio, kepenys turėtų būti apverstos. Kepkite kepenys iš kiekvienos pusės maždaug 2-3 minutes. Perkeptos kepenys tampa kietos.
- Sūdyti kepenis reikia kepimo pabaigoje arba net baigus kepti. Kepenys, anksčiau pagardintos druska, taps kietesnės.
- Patikrinti ar kepenys iškepusios galite pradurdami jas aštriu peiliu.
E. Ant šventinio stalo daugelis deda keptą paukštį ar kepsnį, tačiau prieš tai juk būna įžanga. Ja gali tapti kaimiškas kiaulienos paštetas, kokį galbūt gamino, pavyzdžiui, jūsų močiutė. Darbo prie tokio pašteto gamybos yra visai nedaug, kiekis gana nemažas, o ir sudedamosios dalys paprastos ir žinomos, tai kodėl neparuošus jo namuose?
Kepenėlių paštetas: terrine stiliaus
Šis paštetas yra kaip terrine - kitaip tariant, kepenėlių kepinys. Čia visi ingredientai yra sumalami, praturtinami grietinėle dėl švelnumo, nes kepenėlės pačios yra liesos ir sprangios, tad reikia riebalų ir kiaušinių, kurie kepdami viską sutvirtina. Aš kepiau pailgoje stačiakampėje formoje, tad pašteto gavosi tikrai daug. Jam reikia leisti atvėsti ir tada jau pjaustyti. Jei norite, kad būtų visai tvirtas, įdėkite dar miltų porą šaukštų arba džiūvėsėlių, tada jie sugers drėgmę.
Pabandyti padaryti tokį paštetą man mintis kilo pasikalbėjus su drauge Ieva. Klausiu: „Ką valgote Velykoms, Ieva?“, ji sako, - „Oi, mama visada daro keptą paštetą…“ Tai manasis kepto pašteto variantas yra klasikinis prancūziškas vištienos kepenėlių receptas. Mes jį gaminome iš žąsų ir vištų kepenėlių kulinarijos mokykloje, tad aš metodą pasiėmiau iš ten. Ir, kaip labai mėgstu, įdėjau į jį razinų… Jūs razinų galite nedėti, bet man ta saldi nata labai puikiai papildo skonį. Reikės kombaino, kuris viską smulkiai sumala.
Valgykite šaltą… Su balta minkšta duona ar baltu pyragu, ar ruginiais traškučiais. Čia taip pat labai tiktų vaisių chutney arba marinuoti agurkėliai - reikia kažko, kas būtų ryškaus rūgščiai salsvo skonio. Kiekviena šeima, net neabejoju, turi savo šimtmečio receptų!
Vienas mano tokių iš kartos į kartą perduodamų receptų yra kepenėlės. Vištienos kepenėlės - tai jau „šių laikų” prabanga, nes tikrai žinau, kad kaime mano močiutė neturėdavo vienu metu vištienos kepenėlių tiek, kad užtektų visai šeimai vakarienei. O štai jautienos kepenys - jau visai kas kita!
Mano močiutė, o vėliau ir mama, jautienos kepenėles gamindavo vienu ir tuo pačiu būdu: jas pradžioje apkepindavo, o paskui patiekdavo su daug pakepintų svogūnų. Paprasta kaip dukart du, tačiau skanu - kaip dukart dešimt:) (tiems, kas mėgsta kepenėles, savaime aišku:)) Iš kiaulienos kepenėlių močiutė darydavo paštetą, mat jos ne tokios naudingos organizmui kaip jautienos (sako, ir ne tokios gardžios).
| Paruošimo būdas | Privalumai | Trūkumai |
|---|---|---|
| Virimas | Išsaugo daug naudingų medžiagų, lengvai virškinamos | Gali būti nuobodokos be papildomų prieskonių |
| Kepimas | Greitas paruošimas, malonus traškumas | Lengva perkepti, gali tapti sausos |
| Troškinimas | Labai švelnios ir sultingos | Reikia daugiau laiko |
| Paštetas | Universalu, galima laikyti ilgiau | Reikia papildomų ingredientų ir laiko |
