Spelta (lot. Triticum spelta) - tai senovinis grūdas, kuris pastaruoju metu vėl išgyvena renesansą. Nors kai kas juos vertina kaip naujovę, iš tiesų spelta yra viena seniausių kviečių rūšių Žemėje. Archeologiniai radiniai rodo, kad spelta buvo žinoma jau senovės Egipte ir Artimuosiuose Rytuose. Ši kruopa yra artima paprastiesiems kviečiams, tačiau turi tvirtesnį apvalkalą, kuris apsaugo grūdus nuo aplinkos poveikio ir išsaugo maistines medžiagas. Dėl šios priežasties spelta dažnai auginama ekologiškai, nes jai reikia mažiau pesticidų ir trąšų.
Spelta ne veltui praminta „žmonijos augalu“ ir „kviečio motina“ - tai viena seniausių Žemėje kviečių rūšių, Lietuvoje augusi dar kryžiuočių ordino metu. Kodėl gi jie dabar vėl atrandami iš naujo? Ilgainiui šios kviečių rūšies buvo atsisakyta kaip ne itin derlingos, reikalaujančios papildomų darbo sąnaudų ją perdirbant. Tačiau šio šimtmečio pradžioje išaugęs susidomėjimas sveiku gyvenimo būdu ir ekologija vėl privertė prisiminti tai, kas buvo „sena ir gera“.
Pastaraisiais metais mūsų šalies ūkiuose spelta kviečiai populiarėja. Pasėlių deklaravimo duomenys rodo, kad 2018 m. Lietuvoje buvo auginama 1,219 tūkst. ha spelta žieminių kviečių, o po kelerių metų jų deklaruota beveik tris kartus daugiau - 2,992 tūkst. ha. Speltos kviečius pirmiausia pradėjo auginti ekologiniai ūkiai, kadangi jie labiau negu įprasti, intensyvioms auginimo technologijoms pritaikyti kviečiai tinkami ekstensyviai žemdirbystei, kai netręšiama arba tręšiama tik organika, kai nenaudojamos cheminės augalų apsaugos priemonės ar sintetinės trąšos.
Speltos Istorija ir Savybės
Speltos kviečiai kilo iš pietvakarinės Azijos, taip pat Užkaukazės, Armėnijos, Gruzijos, kur buvo auginami jau prieš 6000 m. pr. Kristų. Apie 3000 m. pr. Kristų ši kultūra pateko į pietvakarių Vokietiją, kur ne tik rado palankias sąlygas augti, bet ir senųjų vokiečių - alemanų dėka paplito ir įsišaknijo šio krašto tradicijose. Romos laikais spelta buvo auginama visoje Europoje, net ir Švedijoje, nemaži jos plotai augo Anglijoje, šiaurinėje Ispanijoje. Tiesa, iki šių dienų ji sėkmingai klesti Vokietijoje (užima 8-10 tūkst. ha), taip pat Šveicarijoje, Austrijoje, kur yra viena pagrindinių šių šalių javų kultūrų.
Kuo spelta skiriasi nuo įprastų kviečių?
Nors spelta ir paprastieji kviečiai yra giminingi, tarp jų yra keletas svarbių skirtumų:
- Apvalkalas: Spelta turi tvirtesnį apvalkalą (lukštą), kurį reikia pašalinti prieš apdorojant grūdus. Šis lukštas patikimai saugo augalus nuo ne itin palankių aplinkos sąlygų, drėgmės praradimo, kenkėjų ir iš dalies nuo ligų: kietųjų kūlių, juodųjų bei rudųjų rūdžių, miltligės, fuzariozės. Tai padeda išsaugoti maistines medžiagas.
- Auginimas: Spelta kviečiai sėjami kaip ir įprasti kviečiai. Jie mėgsta drėgmę ir šiltoką klimatą, tačiau jei dirva per drėgna, prasčiau pasiruošia žiemai. Geriausia sėti lengvesniame dirvožemyje, sunkiame jie augs skurdžiau, derlingumas bus mažesnis. Kadangi spelta kviečių grūdai su storesniu lukštu, jiems sudygti reikia daugiau drėgmės negu įprastiems kviečiams. Todėl sėklų įterpimo į dirvą gylis turėtų būti šiek tiek didesnis: 4-5 cm. Spelta netoleruoja didelių kiekių mineralinių trąšų - liauni javų stiebai linkę išgulti.
- Augalo savybės: Spelta išauga iki 1,2-1,4 m aukščio, turi ploną stiebą, ilgas ir siauresnes nei įprasta kviečiams varpas.
- Derlingumas: Senieji spelta kviečiai nėra labai derlingi, todėl šį rodiklį siekiama padidinti kryžminant juos su paprastaisiais kviečiais. Vis dėlto ir naujosios spelta veislės savo derlingumu atsilieka nuo paprastųjų kviečių: iš hektaro gaunama apie 2-4 t, kai paprastųjų kviečių vidutiniškai - 7-10 t.
- Genetinė modifikacija: Spelta kviečių dar niekam nepavyko genetiškai modifikuoti, todėl valgydami produktus iš jų, bent jau dėl to galime būti tikri.
- Maistinė vertė: Spelta paprastai turi daugiau baltymų, skaidulų ir mineralų nei paprasti kviečiai.
- Skonis: Speltos skonis yra šiek tiek saldesnis ir riešutinis, lyginant su kviečiais.
- Virškinamumas: Daugelis žmonių teigia, kad spelta yra lengviau virškinama nei kviečiai, nors joje taip pat yra glitimo. Speltos glitimas karštyje skyla.
Ar senoviniai grūdai tikrai jums geresni?
Speltos Maistinė Vertė ir Nauda Sveikatai
Spelta pasižymi aukšta maistine verte, dideliu baltymų kiekiu bei maloniu riešutiniu skoniu. Spelta kruopos yra puikus maistinių medžiagų šaltinis, turtingas kompleksinių angliavandenių, baltymų, skaidulų ir įvairių mineralų. Jų maistinė vertė lyginama su motinos pienu. Labai svarbu, kad vitaminai slypi ne tik speltos kviečio grūdo apvalkale, bet ir visuose jo sluoksniuose, būtent todėl minėtos maistingos medžiagos išlieka net smulkaus malimo miltuose.
Spelta kviečiai tampa vis populiaresni žmogaus racione dėl savo unikalių savybių: turi daug mineralinių medžiagų ir mikroelementų, lyginant su paprastaisiais kviečiais, - ir didesnį baltymų kiekį.
| Maistinė medžiaga | Kiekis | % RPN* (194 g porcijai) |
|---|---|---|
| Energetinė vertė | apie 148 kcal | - |
| Baltymai | apie 5.5 g | 10,7 g |
| Angliavandeniai | apie 32 g | 51 g |
| Skaidulos | apie 5 g | 7,5 g |
| Riebalai | apie 1 g | 1,7 g |
| Manganas | - | 92 % |
| Fosforas | - | 23 % |
| Niacinas (B3) | - | 31 % |
| Magnis | - | 23 % |
| Cinkas | - | 22 % |
| Geležis | - | 18 % |
| *RPN - Rekomenduojama paros norma (duomenys pateikti 194 g virtos speltos porcijai). Be to, spelta turi vario, seleno ir tiamino (vitamino B1). | ||
Kokia speltos nauda sveikatai?
- Geras ląstelienos šaltinis: Spelta, kaip ir kiti pilno grūdo produktai, turi daug skaidulų, kurios lėtina virškinimą, mažina cukraus kiekio kraujyje svyravimus ir padeda ilgiau jaustis sočiam. Aukštas skaidulų kiekis taip pat susijęs su mažesne nutukimo, širdies ligų ir II tipo diabeto rizika.
- Širdies sveikata: Tyrimai rodo, kad žmonės, vartojantys daugiau pilno grūdo produktų, rečiau serga širdies ligomis.
- Cukraus kiekio kraujyje reguliavimas (diabetas): Speltos kruopos gali būti naudingos sergantiesiems cukriniu diabetu. Jų glikemijos indeksas yra palyginti žemas (apie 40), o tai reiškia, kad jos lėtai virškinamos ir nekelia staigaus cukraus kiekio kraujyje šuolio. Atlikta apžvalga parodė, kad žmonės, suvartojantys tris porcijas pilno grūdo produktų per dieną, turi net 32 % mažesnę II tipo diabeto riziką nei tie, kurie vartoja perdirbtus grūdus.
- Virškinimo gerinimas: Speltos grūdų glitimas yra kiek kitoks nei įprastų kviečių. Iš speltos miltų pagaminti kepiniai geriau virškinami.
- Dietinė mityba ir jėgų atgavimas: Spelta labai tinka dietinei mitybai arba kaip papildas sergantiems ir norintiems greitai atgauti jėgas. Dietologai pataria šių kviečių miltus naudoti be baimės - jų gaminiai „neina“ į kūną, todėl nereikia pergyventi dėl priaugsiančio svorio.
Anot šv. Hildegardos, „Spelta yra geriausi grūdai, jie šilti, riebūs, turtingo ir malonesnio skonio nei kiti grūdai; tas, kas jų valgo, bus tvirtas ir sveiko kraujo, šviesaus proto ir džiugaus būdo.“ Ji teigė, kad spelta stiprina visus 5 jutimus ir atitolina senėjimą, kuria gerą nuotaiką, stiprina drąsą ir nervus, šalina iš žmonių vidaus visą kartėlį.
Galimos Kontraindikacijos ir Atsargumo Priemonės
Nors spelta yra labai maistingas ir naudingas produktas, ji netinka visiems žmonėms. Svarbu atsižvelgti į individualius poreikius ir galimas kontraindikacijas.
- Glitimo netoleravimas ir celiakija: Spelta yra kviečių šeimos dalis, todėl joje yra glitimo. Tai reiškia, kad žmonės, sergantys celiakija arba turintys stiprų jautrumą glitimui, turėtų vengti speltos produktų. Nors teigiama, kad kai kurie žmonės, kurie dėl alergijos negali valgyti paprastųjų kviečių, gali toleruoti speltą dėl kitokios jos glitimo struktūros, visada rekomenduojama pasitarti su gydytoju prieš įtraukiant speltą į mitybą.
- Dirgliosios žarnos sindromas (IBS): Kaip ir kiti grūdai, spelta turi FODMAP angliavandenių - trumpųjų grandinių angliavandenių, kurie kai kuriems žmonėms gali sukelti pilvo pūtimą, skausmus ir virškinimo sutrikimus. Vis dėlto fermentuota speltos duona (pvz., raugo duona) turi mažiau FODMAP junginių, todėl gali būti tinkamesnė IBS turintiems žmonėms.
- Antinutrientai: Kaip ir dauguma augalinių produktų, spelta turi fitino rūgšties ir lektinų. Fitino rūgštis gali sumažinti mineralų, tokių kaip geležis ir cinkas, pasisavinimą. Tačiau mirkymas, daiginimas ir fermentavimas gali sumažinti antinutrientų kiekį, todėl rekomenduojama naudoti tradicinius grūdų ruošimo metodus.
- Virškinimo problemos: Kai kuriems žmonėms didelis skaidulų kiekis speltos kruopose gali sukelti pilvo pūtimą arba kitus virškinimo sutrikimus. Tokiu atveju rekomenduojama pradėti nuo mažų porcijų ir stebėti savo organizmo reakciją.
Speltos Pasirinkimas ir Laikymas
Norint, kad spelta duotų maksimalią naudą organizmui, parduotuvėje būtina išsirinkti tinkamą produktą. Štai keletas taisyklių:
- Rinkitės auksinio atspalvio grūdus, švarius ir be žvynų. Taip atrodo kokybiška spelta.
- Patikrinkite galiojimo datą ir pagaminimo datą.
- Patikrinkite, ar ant pakuotės nėra nuotėkio.
- Rekomenduojama rinktis stambius grūdus.
- Geriau atsisakyti greito maisto produkto.
- Geriausia rinktis ekologiškai užaugintas kruopas, nes jos yra auginamos be pesticidų ir trąšų.
- Atkreipkite dėmesį į kruopų išvaizdą - jos turėtų būti švarios, be priemaišų ir kenkėjų požymių.
Laikymo sąlygos: neatidarytą pakelį laikyti kambario temperatūroje, sausoje vietoje, apsaugotą nuo tiesioginių saulės spindulių. Atidarytą pakelį laikyti sandariai uždarytą kambario temperatūroje arba tamsioje, vėsioje vietoje.
Speltos Paruošimas ir Panaudojimas Virtuvėje
Speltos kruopos yra universalus produktas, kurį galima naudoti įvairiuose patiekaluose. Vaida Kurpienė, dietistė, įvardijo, kad svarbu teisingai išvirti kruopas (labai svarbu nepervirti) ir turėti šiek tiek fantazijos, kuo pagardinti. Košė turi būti kramtoma, o ne gliti ir tąsi.
Kaip teisingai virti speltos kruopas?
- Pamerkite grūdus 5 valandoms į šaltą vandenį (arba per naktį jogurtu ir švariu vandeniu, jei norite gaminti pagal seną rusišką receptą). Mirkymas padeda sumažinti antinutrientų kiekį ir pagerina virškinamumą.
- Įpilkite į puodą 1,5 litro vandens (arba pieno, jei gaminate košę), užvirinkite ir pasūdykite.
- Supilkite išbrinkusias kruopas ir virkite pusvalandį (nesmulkinti grūdai verda apie 40-50 minučių).
- Išvirusias kruopas perplaukite šaltu vandeniu ir palikite pusvalandžiui, kad apdžiūtų.
- Jei spelta verdama puode, užuot primygtinai reikalaujama, rekomenduojama kurį laiką palikti orkaitėje, kad ji „įeitų“.
Kai kurios speltos rūšys, pavyzdžiui, skirtos kūdikių maistui (pvz., MAMUKO košytės), ruošiamos greičiau:
- Į 250 ml šalto vandens įberti apie 25g (6-7 arbatinius šaukštelius) kruopyčių ir palaikyti 5 minutes tol, kol grūdai išbrinks.
- Maišant virti 4-5 minutes, išjungti viryklę ir palaikyti indą su koše uždengtą dar bent 4 - 5 minutes.
Speltos panaudojimas virtuvėje
- Košės: Spelta puikiai tinka pusryčių košei. Ją galima virti su pienu, vandeniu arba augaliniu pienu ir pagardinti vaisiais, riešutais, medumi ar cinamonu.
- Salotos: Virtos speltos kruopos gali būti naudojamos kaip pagrindas salotoms. Jos puikiai dera su daržovėmis, sūriu, mėsa ar žuvimi.
- Sriubos: Spelta suteikia sriuboms tirštumo ir maistingumo. Ją galima dėti į daržovių, mėsos ar žuvies sriubas. Pilnai neprinokę (pieninės brandos tarpsnyje) spelta kviečių grūdai vadinami „žaliaisiais grūdais“ (Grunkerne) ir naudojami sriuboms. Šie grūdai dėl priverstinio džiovinimo krosnyje įgauna ryškų riešutų aromatą.
- Pagrindiniai patiekalai: Spelta gali būti naudojama kaip garnyras prie mėsos, žuvies ar daržovių. Ją taip pat galima dėti į apkepus, troškinius ar kotletus. Pavyzdžiui, iš grūstų dribsnių dažniau gaminama dietinė ar pieninė košė, galima naudoti kaip garnyrą prie mėsos, paukštienos ar žuvies, kai kurios šeimininkės į daržovių troškinį ar plovą deda trintą įvairovę.
- Duona ir kepiniai: Speltos miltai gali būti naudojami duonos, bandelių, pyragų ir kitų kepinių gamybai. Jie suteikia kepiniams malonų riešutinį skonį ir padidina maistinę vertę. Duonos kepiniai iš speltos miltų ar su jų priemaiša turi savotišką pikantišką prieskonį, ilgiau nepraranda savo šviežumo. Beje, didelis baltymų kiekis leidžia miltus naudoti makaronų gamyboje.
Kuo pagardinti speltos kruopas?
Tradicškai košės būdavo arba sūrios, arba aštrios. Tinka patys įvairiausi grybai (tiek švieži, tiek džiovinti), daržovių sultinys, šaukštelis sviesto ar grietinės, kietasis sūris, pesto padažas, džiovinti pomidorai, morkos, pakepintos su svogūnais, smulkiai sukapota paprika, agurkai, avokadas.
Skanūs ir Sveiki Receptai su Spelta Kruopomis
Speltos salotos su daržovėmis ir feta sūriu
Ingredientai:
- 1 stiklinė speltos kruopų
- 2 stiklinės vandens
- 1 agurkas
- 1 paprika (raudonoji ir geltonoji)
- 100 g vyšninių pomidorų
- 100 g feta sūrio
- Šviežios petražolės
- Alyvuogių aliejus
- Obuolių sidro actas
- Druska
- Pipirai
- Alyvuogės be kauliukų
- Svogūnas, česnakas (jei norima pakepinti)
- Džiovinti pomidorai
Paruošimas:
- Speltos kruopas nuplaukite ir virkite vandenyje apie 20-25 minutes, kol suminkštės (arba pasiruoškite pagal aukščiau pateiktas instrukcijas, išmirkydami ir nuplovę).
- Agurką, papriką ir pomidorus supjaustykite kubeliais.
- Feta sūrį sutrupinkite.
- Petražoles smulkiai supjaustykite.
- Iš alyvuogių išimkite kauliukus ir perpjaukite pusiau.
- Džiovintus pomidorus kelias minutes palaikykite šiltame vandenyje, tada išimkite, nuvarvinkite ir susmulkinkite.
- Smulkiai supjaustykite svogūną ir, jei netoleruojate šviežio, lengvai pakepinkite tyrame alyvuogių aliejuje.
- Virtas speltos kruopas atvėsinkite.
- Sumaišykite spelta kruopas su daržovėmis, feta sūriu, alyvuogėmis, džiovintais pomidorais, svogūnu ir petražolėmis.
- Pagardinkite alyvuogių aliejumi, obuolių sidro actu, druska ir pipirais.
- Patiekdami papuoškite laimo arba mandarino skiltele ir šalavijo lapeliais, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
Speltos košė su obuoliais ir cinamonu
Ingredientai:
- 1 stiklinė speltos kruopų
- 3 stiklinės pieno (arba augalinio pieno)
- 2 obuoliai
- 1 šaukštelis cinamono
- Medus arba klevų sirupas (pagal skonį)
- Riešutai (pagal skonį)
Paruošimas:
- Speltos kruopas nuplaukite.
- Pieną užvirkite puode.
- Į pieną suberkite spelta kruopas ir virkite ant mažos ugnies apie 25-30 minutes, kol kruopos suminkštės.
- Obuolius nulupkite ir supjaustykite kubeliais.
- Į košę įdėkite obuolius ir cinamoną. Virkite dar 5 minutes.
- Pagardinkite medumi arba klevų sirupu pagal skonį.
- Pabarstykite riešutais prieš patiekdami.
Speltos sriuba su daržovėmis
Ingredientai:
- 1 stiklinė speltos kruopų
- 8 stiklinės daržovių sultinio
- 1 morka
- 1 svogūnas
- 2 saliero stiebai
- 1 cukinija
- 1 skardinė konservuotų pomidorų
- Šviežios petražolės
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Pipirai
- Grybai (jei norima)
- Česnakas (jei norima)
Paruošimas:
- Speltos kruopas nuplaukite.
- Morką, svogūną ir salierą supjaustykite kubeliais.
- Cukiniją supjaustykite griežinėliais.
- Puode įkaitinkite alyvuogių aliejų ir pakepinkite morką, svogūną ir salierą.
- Jei naudojate grybus ir česnaką, pakepinkite juos keptuvėje aliejuje, kol iškeps.
- Į puodą supilkite daržovių sultinį ir suberkite spelta kruopas (ir pakepintus grybus su česnakais, jei naudojate).
- Užvirkite ir virkite ant mažos ugnies apie 30 minučių, kol kruopos suminkštės.
- Į sriubą įdėkite cukiniją ir konservuotus pomidorus. Virkite dar 10 minučių.
- Pagardinkite druska ir pipirais.
- Pabarstykite petražolėmis prieš patiekdami.
Alternatyvos Spelta Kruopoms
Jeigu norite įvairumo, Vaida Kurpienė rekomenduoja rinktis bent keturias skirtingas kruopų rūšis. Štai keletas pavyzdžių:
- Grikiai: Būna kepinti (rudi, nereikia virti ilgai, pakanka užmerkti) ir nekepinti (balti, švelnesnio skonio). Be glitimo.
- Sorų kruopos: Gali būti kartokos, todėl prieš virimą rekomenduojama nuplikyti verdančiu vandeniu. Auksinės sorų kruopos nekarčios. Be glitimo.
- Bolivinės balandos (kinva): Būna įvairių rūšių (baltos, raudonos, juodos). Baltosios yra švelnaus skonio, gali pakeisti ryžius. Raudonosios ir juodosios - intensyvesnio skonio, traškesnės, verda ilgiau. Be glitimo.
- Burnočių sėklos: Turi daug kalcio, riešutų prieskonio. Galima įmaišyti ruošiant kitas kruopas. Be glitimo.
- Natūralūs (nešlifuoti) arba raudoni ryžiai: Verda ilgiau (40-50 min.), ilgas grūdas padeda geriau panaudoti kalorijas. Tinka visos ryžių rūšys, kurios verda ilgiau.
- Avižų grūdai: Ypatingos vertės. Natūralios avižos neturi glitimo, tačiau sėjant dažnai pasėjama ir kviečių, todėl norintiems išvengti glitimo reikia ieškoti žymos „be glitimo pėdsakų“. Avižų kruopos turi būti lukštentos, bet išlikti grūdų pavidalo.
- Miežiai ir perlinės kruopos: Perlinės kruopos - tai apdoroti miežiai. Jos sunkiau virškinamos, todėl vieniems labai patinka, o kitiems atima energiją.