Prancūzų virtuvė jau daugelį metų laikoma tikru gastronomijos etalonu, į kurį lygiuojasi visi. Ji pasižymi kokybiškais ingredientais ir sodrių skonių deriniais. Čia viskas, kas susiję su maistu, turi savo taisykles. Tačiau prancūzų gastronomijos šedevrai nėra tik restoranų valgiaraščiuose atsiduriantys patiekalai. Turint kokybiškų, bet nebrangių ingredientų juos galima išbandyti ir savo namų virtuvėje.
Įžanga į prancūzų virtuvės pasaulį
Maistas - prancūzų gyvenimo šventė
Tad bent trumpam kviečiame jus nusikelti į unikalų prancūzišką gastronomijos pasaulį, kuriame kiekvienas kąsnelis yra gyvenimo šventė ir svarbi proga, kai galima pasimėgauti draugų ir šeimos kompanija. Prancūzijoje valgyti yra ne tik būtinybė: tai - meno forma, aistra, gyvenimo būdas.
Nuo pusryčių iki vakarienės - kokybiški ir švieži ingredientai
Pradedant nuo pusryčių stalo, kuriame gausu sūrio ir kepinių, ir baigiant vakariene, kurioje gali vyrauti ir kiek įmantresni žuvies ar mėsos patiekalai, patiekiami su gausiu kiekiu daržovių - viskas jų virtuvėje turi būti šviežia ir subalansuota. Tokių tradicijų prancūzai laikosi šimtmečius.
Tikriausiai nerastume nė vieno, kuris nėra ragavęs bent keleto tradicinių prancūziškos virtuvės patiekalų, populiarių visame pasaulyje. Dažno pamėgtas burgundiškas jautienos troškinys vilioja mėsos minkštumu ir ypatingu padažo skoniu. Anties kepenėlių paštetas „Foie gras“ taip pat yra žinomas ir mėgstamas visame pasaulyje, nes pasižymi savo skonio sodrumu. Nepamirškime ir ikoniškų varlių šlaunelių bei svogūnų sriubos, kurios yra neatsiejamos nuo tradicinės šio krašto virtuvės. Prancūzai ištobulino ir saldžių gardėsių meną. Migdoliniai sausainiukai - makarunai, krembriulė, ir, žinoma, kruasanai - tikros prancūziškos gastronomijos pažibos.
Svogūnų sriubos istorija ir regioniniai ypatumai
Svogūnų sriuba - klasikinis patiekalas, turintis gilias tradicijas įvairiose pasaulio virtuvėse. Ne mažiau žavi yra ir šios sriubos istorija. Ji nukelia į viduramžius - laikus, kai žemės ūkio derlius buvo pagrindinis vargingiau gyvenančių žmonių maisto šaltinis. Svogūnus auginti buvo paprasta ir nebrangu, tad nenuostabu, kad ir svogūnų sriuba buvo dažnas patiekalas ant valgomojo stalo.
Praėjo keli šimtmečiai, kol žmonės suprato - svogūnus karamelizavus iki auksinės spalvos ir saldumo, pagardinus baltuoju vynu ir sodraus skonio jautienos sultiniu, sriuba įgauna karališko skonio ir aromato! Netrukus ji atrado savo vietą Paryžiaus restoranų meniu, o receptą namuose atkartoti bandė ne tik Prancūzijoje, bet ir svetur gyvenantys kulinarijos entuziastai. Nors prancūzai dažnai laikomi šio patiekalo meistrais, net ir Italijoje, Toskanos regione, Čertaldo miestelyje, svogūnai užima svarbią vietą vietos kulinarijoje ir kultūroje.
Anot Vytaro Radzevičiaus, čederio receptą britams iš Prancūzijos atnešė romėnai, taip susiejant šioje sriuboje Prancūzijos ir Anglijos skonius. Tuo tarpu Čertalde, Toskanos miestelyje, svogūnai yra neatsiejama kasdienio gyvenimo dalis. Čia auginamos dvi rūšys svogūnų: "la stanina" (apvalūs, šviesiai violetiniai, saldūs) ir "la vernina" (paplokšti, intensyvios raudonos spalvos, aitrūs). Vietiniai gyventojai juos naudoja įvairiuose patiekaluose, įskaitant ir desertus. Prancūzai, be abejo, didžiuojasi savo svogūnų sriuba, tačiau Čertalde pagaminta sriuba, daugelio nuomone, yra pati skaniausia.
Klasikinis prancūziškos svogūnų sriubos receptas
Jei galvojate, kad gardžiuotis prancūzų kulinarijos perlais namie neįmanoma, galvokite iš naujo. Kaip teigia „Lidl“ ekspertai, tam tereikia kokybiškų ingredientų, gero nusiteikimo, ir jau visai netrukus ant jūsų stalo garuos rudeniškai soti svogūnų sriuba. Ši sriuba - klasikinis prancūziškas patiekalas, gaminamas iš karamelizuotų svogūnų ir jautienos sultinio. Įdomus faktas yra tai, kad ši sriuba ne tik verdama, bet ir kepama, o dažniausiai patiekiama keraminiuose induose. Iš romantika alsuojančių Paryžiaus gatvių ir restoranų - tiesiai į Jūsų namus. Paragaukite gardžios, kvapnios, prašmatnaus skonio svogūnų sriubos!
Šis receptas reikalauja šiek tiek kantrybės, tačiau rezultatas tikrai vertas pastangų.
Ingredientai:
- 1 kg didelių svogūnų (arba 500 g svogūnų)
- 50 g sviesto
- Šlakelis alyvuogių aliejaus
- 1 a. š. cukraus
- 2 litrų jautienos sultinio (galima keisti daržovių sultiniu)
- 2 v. š. miltų
- 2 a. š. balzaminio acto
- 2-3 skiltelės česnako
- Druskos ir pipirų pagal skonį
- Ryšulėlis šviežių čiobrelių (arba čiobrelio šakeles)
- Lauro lapeliai
- 100-300 g tarkuoto sūrio (parmezano, fermentinio sūrio, pvz., Gruyère, arba čederio)
- 1 prancūziško batono
- 100 ml baltojo sauso vyno (galima keisti didesniu sultinio kiekiu)
- Tarkuoto muskato (nebūtinai)
Gaminimas:
- Pirmiausia pradėkite nuo svarbiausio - svogūnų paruošimo. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite plonais pusžiedžiais.
- Į didelį storadugnį puodą supilkite alyvuogių aliejų ir ištirpinkite sviestą. Įkaitinkite virš vidutinio dydžio ugnies. Suberkite svogūnus ir kepkite, vis pamaišydami, apie 15-20 minučių, kol suminkštės. Sumažinkite ugnį ir toliau kepkite svogūnus, nuolat maišydami, kad nepridegtų.
- Sudėkite sviestą ir kepkite dar 30-40 minučių, dažnai pamaišydami, kol svogūnai dar labiau suminkštės ir taps rusvos spalvos. Patiekalas buvo optimizuotas 4 porcijos. Gali tekti keisti kiekį ir laiką.
- Įberkite šaukštelį cukraus, šaukštelį druskos ir maišydami kepkite dar 10-15 minučių. Svogūnai karamelizuosis, bus auksinės rudos spalvos ir labai minkšti. Vis maišykite, kad neprisviltų prie puodo dugno.
- Suberkite smulkiai kapotas česnako skilteles ir kepkite dar minutę.
- Suberkite miltus ir maišydami kepkite dar minutę, kol jų neliks sausų. Miltus lengvai pakepinkite sausoje keptuvėje.
- Supilkite vyną ir gerai išmaišykite. Mentele ar šaukštu stenkitės nugrandyti visus prikepusius skrudėsius nuo puodo dugno ar kraštų. Po 1-2 min. užpilkite vyną ir actą. Kai vynas šiek tiek nugaruos, supilkite jautienos sultinį.
- Supilkite į puodą sultinį, sudėkite lauro lapelius, čiobrelio šakeles. Pagardinkite pipirais. Patroškinkite dar apie 30 minučių. Leiskite užvirti, tuomet sumažinkite ugnį, uždenkite dangčiu ir virkite apie 30 minutes. Įdėkite čiobrelių ir tarkuoto muskato. Virvute surišti visus prieskonius ir juos sudėti į svogūnus kartu su likusiu sultiniu.
- Kol sriuba verda, paruoškite skrebučius. Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C temperatūros, kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Prancūzišką batoną supjaustykite riekelėmis. Riekeles aptepkite šlakeliu alyvuogių aliejaus. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 5-7 minutes, kol ims gražiai skrusti. Įtrinkite česnako skiltele.
- Išvirusią sriubą supilkite į kepimo indelius, tinkamus kepti orkaitėje. Skrudinto batono riekeles dėkite ant sriubos viršaus. Ant kiekvienos porcijos uždėti po 2 baguette riekeles ir jas užbarstyti likusiu sūriu. Įdėkite į orkaitę 3-4 minutėms, kad sūris išsilydytų ir lengvai paruduotų. Karštį įjunkite iš viršaus ir kaitinkite, kol sūris ant skrebučių ims burbuliuoti. Metas kepti sriubą! Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių, įpilkite sriubą į karščiui atsparius puodelius ir visą sriubos paviršių padenkite tarkuotu sūriu.
- Pagaminta mokančio ją virti, ji iš viso turėtų būti….mmm.
Itališka svogūnų sriuba iš Čertaldo
Šis receptas atskleidžia itališką požiūrį į svogūnų sriubą, naudojant daržovių sultinį ir pekorino sūrį. Kažkodėl aš nemanau, kad svogūnus tikrai tinkamai padariau. Bet koks kartumas/aštrumas pradingo. Pati sriuba yra salstelėjusio skonio, kiek aštri (bet greičiausiai dėl prieskonių). Taigi salstelėjusi ir kiek aštroka. Plius, dar ir karšta.
Ingredientai (4-6 porcijos):
- 4 dideli svogūnai (apie 1 kg)
- 1 l daržovių sultinio
- 1 vidutinio dydžio bulvė
- Šiek tiek tyro alyvuogių aliejaus
- Šiek tiek pekorino sūrio
- Naminės šviesios duonos
- Šiek tiek druskos ir maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
- Nulupkite svogūnus, perpjaukite per pusę ir supjaustykite griežinėliais.
- Gilioje keptuvėje įkaitinkite šiek tiek alyvuogių aliejaus, suberkite svogūnus ir lengvai apskrudinkite.
- Supilkite daržovių sultinį (jei jis be druskos - pasūdykite). Sultinys turėtų apsemti svogūnus.
- Nulupkite bulvę, supjaustykite kubeliais ir suberkite į keptuvę.
- Troškinkite ant vidutinės ugnies tol, kol bulvių kubeliai ir svogūnai taps labai minkšti (apie 30 minučių). Jei reikia, įpilkite šiek tiek papildomo vandens.
- Sriubą supilkite į trintuvę ir lengvai sutrinkite.
- Riekelėmis supjaustykite duoną, pabarstykite tarkuotu pekorino sūriu ir pipirais ir kepkite orkaitėje, kol išsilydys sūris ir duona lengvai apskrus.
- Sriubą patiekite su skrudintos duonos riekele ir pašlakstę alyvuogių aliejumi.
Patarimai ir kiti svogūnų sriubos variantai
- Vegetariška svogūnų sriuba: Vietoj jautienos sultinio naudokite daržovių sultinį.
- Svogūnų sriuba su sidru: Kepintus svogūnus užpilkite sidru (arba obuolių sultimis) ir troškinkite, kol skysčio sumažės perpus.
- Svogūnų sriubos tirštinimas: Norėdami sriubą sutirštinti, galite įberti šaukštą miltų kepinant svogūnus.
- Svogūnų saldumas: Norėdami išgauti saldesnį skonį, kepinant svogūnus įberkite šaukštelį cukraus.
- Jautienos sultinį, jei jo neturite, galite keisti daržovių sultiniu.
- Baltąjį vyną galite keisti didesniu sultinio kiekiu.
- Jei neturite kepimui orkaitėje tinkamų indelių, sriubą galite patiekti kitaip. Paskrudinę batono riekeles, užberkite ant jų tarkuoto sūrio ir grąžinkite atgal į orkaitę. Kepkite, kol sūris išsilydys. Sriubą patiekę dubenėliuose, į juos ant sriubos paviršiaus išdėliokite sūriu apkeptas batono riekeles.
- Išvirtą sriubą išdalinkite į puodelius ar lėkštes, uždėkite po paskrudintą batono riekelę, užberkite sūrio ir pašaukite 200 °C orkaitę. Karštį įjunkite iš viršaus ir kaitinkite, kol sūris ant skrebučių ims burbuliuoti.
Kaip karamelizuoti svogūnus per rekordiškai trumpą laiką neprarandant nė gramo skonio
Svogūnų marmelado receptas
Iš likusių svogūnų galite pasigaminti gardų marmeladą, kuris puikiai tiks prie mėsos patiekalų ar sūrio.
Ingredientai (500 g):
- 1 kg raudonųjų svogūnų
- 400 g cukraus
- 4 lauro lapeliai
- 40 ml balzaminio acto
- ½ citrinos sultys
- Šiek tiek druskos
Gaminimas:
- Nulupkite svogūnus, perpjaukite juos per pusę ir supjaustykite griežinėliais.
- Svogūnus ir cukrų suberkite į puodą, supilkite balzaminį actą, įdėkite lauro lapelius ir žiupsnelį druskos. Viską gerai išmaišykite ir palikite valandai vėsioje vietoje.
- Puodą kaitinkite ant vidutinės ugnies kol svogūnai ir kiti ingredientai ims virti. Sumažinkite ugnį ir virkite 30 min., kartais pamaišykite.
- Iš pusės citrinos išspauskite sultis ir supilkite į verdamą masę, pavirkite dar 10 min.
