Žuvis - vienas sveikiausių baltymų šaltinių, rekomenduojamas tiek suaugusiesiems, tiek vaikams. Ji lengvai virškinama, turtinga omega-3 riebalų rūgščių, baltymų, vitaminų D ir B grupės medžiagų. Tačiau norint išsaugoti visas šias maistingąsias savybes ir puikų skonį, labai svarbu žinoti, kiek laiko žuvį virti - nes pervirta žuvis tampa sausa, praranda skonį ir struktūrą.
Žuvies virimas - tai menas, reikalaujantis kruopštumo ir žinių. Neteisingai parinktas virimo laikas gali sugadinti net ir pačią geriausią žuvį, paverčiant ją sausa, beskone ar netgi guminės tekstūros. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius aspektus, susijusius su žuvies virimu, pateiksime naudingų patarimų ir gudrybių, padėsiančių jums paruošti tobulą žuvies patiekalą.
Žuvies paruošimas virimui
Pirmiausia žuvį reikia nuvalyti. Norint skaniai išvirti žuvį, jos nereikia skusti. Užtenka paimti saują druskos, nutrinti nuo žvynų gleives, žuvį išskrosti ir išplauti. Kai žuvis bus išvirusi, odą su visais žvynais nuo jos lengvai nulupsite: pasimatys graži, balta, sultinga, kvapi išvirusios žuvies mėsa.
Jeigu nusprendėte žuvį virti (virti pačią žuvį, o ne žuvienę), tai virkite ją nepjaustytą. Jei žuvis per ilga ir netelpa į katilą, civilizuotose šalyse šeimininkės nusiperka specialų pailgą katilą žuviai virti su grotelėmis. Padėjus žuvį ant tų grotelių ir įleidus į katilą su vandeniu, išvirusią ant tų pačių grotelių ir iškeli: nei tau žuvis perlūžo, nei suiro. Nors išvirusi, bet atrodo kaip gyva.
Jei namuose nėra tokio katilo, tai bent pasistenkite, kad gabalai, kokiais teks ją supjaustyti, būtų kuo didesni, - daugiau maisto medžiagų liks pačioje žuvyje, o ne vandenyje, kuriame ji virė. Juk jūs ir ketinate valgyti pačią žuvį. Štai todėl ir nereikia žuvies skusti - per žvynus maistingosios medžiagos negalės patekti į vandenį, jos liks žuvyje, kitaip sakant, vanduo neištrauks iš žuvies skanumo.
Kuo mažiau vandens katile, tuo mažiau to skanumo bus ištraukta. Todėl vandens reikia pilti tiktai tiek, kad žuvį jis vos vos apsemtų. Jeigu per degtuko storumą ir neapsems, - nieko blogo, žuvis vis tiek išvirs.
Žuvies virimo būdai
Žuvį galima virti įvairiais būdais: verdant vandenyje, garuose, sultinyje. Kiekvienas virimo būdas turi savo privalumų ir reikalauja skirtingo virimo laiko.
Virimas vandenyje
Virimas vandenyje - vienas paprasčiausių ir greičiausių žuvies paruošimo būdų. Jis puikiai tinka liesoms baltos mėsos žuvims, pavyzdžiui, menkei, lydekai, karpiui, plekšnei.
O į kokį vandenį žuvį dėti? Į verdantį ar į šaltą? Jeigu dėsite į šaltą - išvirsite šliurės puspadį, šiek tiek atsiduodantį žuvimi. Įleidus žuvį į verdantį vandenį, jos paviršiuje iš karto susidarys baltymų plėvelė ir taip pat neleis vandeniui iš žuvies ištraukti skanumo.
Iš pradžių, kol ta plėvelė susidarys, vanduo turi virti smarkiai. Ant smarkios ugnies žuvį reikia virti maždaug 2 minutes kilogramui. Paskui ugnį privalote sumažinti tiek, kad vanduo katile ne virtų, ne kunkuliuotų, o vos vos judėtų. Jo temperatūra tada bus apie 90° C. Svarbu: virkite švelniai verdančiame vandenyje - ne stipriai burbuliuojančiame. Geriausia žuvį virti ant silpnos ugnies, kad ji nepervirtų ir išliktų sultinga. Žinoma, neužmirškite ant katilo uždėti dangčio.
Prieskonių naudojimas virimui vandenyje
Pirmiausia - druskos. Kiek jos berti? 15-20 gramų į vieną litrą vandens. Yra trys prieskoniai, be kurių žuvies skaniai išvirti neįmanoma: pipirai, krapai, svogūnai. Jeigu dar įmesite lauro lapelį, petražolės šaknelę, morkos gabalą - skonio tikrai nepagadinsit. Tik nereikia jų dėti saujomis, t.y. tiek, kad permuštų delikatų pačios žuvies (ypač gėlavandenės) skonį. Kiek daugiau prieskonių tinka verdant jūrinę žuvį, jos kvapas dažnai ir gana stiprus, ir specifinis.
Svarbu: užvirinkite vandenį, įberkite druskos, sudėkite prieskonius, pavirinkite 15 minučių. Tada vanduo jau bus kvapnus. Ir ne tiktai kvapnus, - tiek laiko viręs jis bus "minkštas".
Virimas garuose
Garų viryklė ar garuose virimo funkcija puode - tai vienas sveikiausių žuvies gaminimo būdų, nes žuvis išlaiko natūralų skonį, struktūrą, vitaminus ir nereikalauja papildomų riebalų. Virimas garuose yra terminis apdorojimas vandens garais esant gana žemai temperatūrai. Kaip tik dėl žemos temperatūros šis būdas patikimai išsaugo vertingas medžiagas. Be to, taip ruošiant žuvį nenaudojama jokių papildomų riebalų.
Reikia specialaus puodo iš dviejų dalių. Žuvys ar jų gabalėliai dedami ant viršutinio puodo skylėto dugno, o apatiniame užverdame vandens. Uždengiame dangčiu ir verdame švelniuose garuose. Vietoj paprasto vandens tinka naudoti daržovių arba žuvų sultinį - suteiks papildomą aromatą.
Patarimas: prieš dedant į garus, žuvį galite pabarstyti druska, pipirais, uždėti citrinos griežinėlių ar šviežių žolelių (rozmarino, čiobrelio) - tai suteiks papildomo aromato. Pavyzdžiui, eršketas skaniausias garintas. O jei į jo vidų dar pridėsite šviežių žolyčių (raudonėlių, peletrūnų), pabarstysite pipirais ir truputėlį įspausite česnako, mėgausitės ypatingu skanėstu.
Žuvies virimas sultinyje
Virtuvės šefas Justinas Kapkovičius siūlo išbandyti žuvies virimą sultinyje, kuris puikiai išsaugo žuvies skonį ir yra mažai kaloringas. Šios sriubos pagrindas - tinkamas nuoviras. Nuoviro paruošimui prireiks įvairių žuvies nuopjovų, galvų ir kaulų. Taip pat būtina įdėti svogūnų, krapų bei morkų. Pastarosios žuvies sultiniui suteikia skaidrumo, o tai išgelbėja, jeigu pastebėjote, kad sultinys šiek tiek drumzlinas. Neišsigąskite, mat drumzlėmis pasižymi kai kurios žuvys - dažniausiai karpinės.
Sultinį būtina virti neuždengus dangčio ant puodo, o prieskoniams naudoti tik druską, kurios negalima pagailėti, mat nuoviras turi būti sūrus. Nustatyti, ar sultinys išvirtas teisingai, gali kiekvienas - atvėsęs jis turi tapti drebučiais.
Kaip pasigaminti žuvies sultinio | Ricko Steino receptas
Žuvies sultinio gaminimas
Jei sultiniui naudosite žuvų galvas, pirktas prekybos vietose, jose gali būti paliktos žiaunos ir akys. Jei jas tik nuplausime ir išvirsime, sultinys bus kartus. Reikia iš galvų išplėšti žiaunas ir išimti akis, tada jas nuplauti ir sudėti į puodą. Užpilti vandeniu, įdėti svogūnų, morkų, salierų šaknų. Jei naudosite salierų stiebus, juos dėkite prieš baigiant virti. Sultinys išverda labai greitai, viskas trunka apie 40 min. Išvirusį sultinį nukoškite tankiu sietu ar merle, nes jame gali likti ašakų ar kaulų.
Geriausia rinktis kuo įvairesnes žuvis (netinka stipraus specifinio skonio karpiai ar upinės žuvys). Supjaustytus gabalėlius dėkite į šaltą vandenį ir pamažu kaitinkite. Vadinamajai rusiškai žuvienei išvirti naudojamos žuvys su žvynais - jie verdant beveik ištirpsta ir sultiniui suteikia pikantišką skonį. Tinka paskaninti įvairiomis žolelėmis, morkomis, pastarnokais, salierais, petražolių šaknimis. Nugriebus putas virti ant mažos ugnies maždaug 30 min., o tada naudoti įvairiems patiekalams ruošti.
Veiksniai, įtakojantys virimo trukmę
Skirtingų rūšių žuvys reikalauja skirtingo virimo laiko. Tai priklauso nuo žuvies tekstūros, riebumo ir tankumo.
Žuvies rūšies įtaka
- Riebi žuvis (lašiša, skumbrė, tunas): Riebi žuvis dažniausiai verdama trumpiau, nes riebalai padeda išlaikyti drėgmę ir neleidžia žuviai išsausėti. Paprastai, filė gabalėliui, kurio storis apie 2,5 cm, pakanka virti 6-8 minutes. Svarbu stebėti, kad žuvis nepervirtų, nes ji gali tapti sausa ir prarasti savo skonį.
- Liesa žuvis (menkė, plekšnė, ešerys): Liesai žuviai reikia skirti daugiau dėmesio, kad ji nepervirtų. Virimo laikas paprastai yra šiek tiek ilgesnis nei riebiai žuviai, tačiau vis tiek turėtų būti gana trumpas. Filė gabalėliui, kurio storis apie 2,5 cm, pakanka virti 8-10 minučių. Svarbu nepervirti liesos žuvies, nes ji gali tapti kieta ir beskone.
Žuvies dydžio ir storio įtaka
Be žuvies rūšies, svarbu atsižvelgti ir į žuvies dydį bei storį. Dideli žuvies gabalai virs ilgiau nei maži, o stori gabalai virs ilgiau nei ploni. Todėl, prieš pradedant virti, svarbu įvertinti žuvies gabalo dydį ir storį ir atitinkamai pakoreguoti virimo laiką.
Apytiksliai, žuvies virimo laikas skaičiuojamas pagal taisyklę: 10 minučių kiekvienam 2,5 cm storio gabalui. Gėlavandenė žuvis verdama 10-15 minučių, jūrinė - 15-20 minučių. Kadangi nuo gėlavandenės žuvies galima užsikrėsti kaspinuočiu, ją geriau pavirti ilgiau, nepakenks.
Kaip nustatyti, ar žuvis išvirė?
Yra keli būdai nustatyti, ar žuvis išvirė:
- Šakutės testas: Įduriant šakute į žuvį, ji turėtų lengvai atsiskirti sluoksniais.
- Spalvos testas: Išvirusi žuvis tampa nepermatoma.
- Termometro testas: Žuvies temperatūra turi būti apie 63 laipsnius Celsijaus.
- Peleko testas: Jeigu mėsa lengvai atsiskiria nuo nugarkaulio - žuvis išvirusi. Patraukus žuvį už nugaros peleko, jeigu jis lengvai išsitraukia - žuvis išvirusi.
Sveikatai palankus žuvies apdorojimas
Žuvis yra svarbi žmogaus mitybos dalis, turinti daug vitaminų ir mineralų. Žuvį valgyti yra sveika, ypač riebią žuvį, pavyzdžiui, lašišą, eršketą, doradą, stambią silkę, skumbrę ir pan., dėl jose esančių omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių ir riebaluose tirpių vitaminų A, D, E. Polinesočiąsias riebalų rūgštis gauname tik su maistu, ir nuo jų pakankamo santykio mūsų organizme priklauso, ar uždegiminiai procesai alins mūsų organizmą ir ar imuninė sistema funkcionuos gerai.
Rekomenduojama teikti pirmenybę šviežiai žuviai, o ne šaldytai, ir iš jos gaminti sveikatai palankius patiekalus ne rečiau kaip kartą per savaitę. Išdorotą žuvį būtina nuplauti po tekančiu vandeniu, nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Marinavimui naudoti džiovintas prieskonines žoleles, šviežius krapus ir petražoles, taip pat tinka pipirai. Būtinai apšlakstyti šviežiomis citrinos sultimis, ypatingai ruošiant riebias žuvis, nes tokiu būdu valgant išvengsite riebumo pojūčio ir nesutrikdysite virškinimo proceso. Druskos rekomenduojama naudoti mažiau nei 1 g 100 gramų žuvies. Rekomenduojama rinktis nerafinuotą jūros druską, kuri ne tik sustiprins žuvies skonį, bet praturtins ją mineralinėmis medžiagomis. Marinuoti patartina valandą laiko prieš apdorojant ar ilgiau.
Sveikiausias maisto ruošimo būdas - žuvies virimas garuose. Kuo trumpesnis virimas garuose - tuo geriau. Verdant garuose žuvis išlaiko sultingumą, struktūrą, skonį, kvapą ir spalvą, išlieka daugiau vitaminų. Jei verdamas 250 g žuvies gabaliukas, tai virimo laikas apie 10 min.
Taip pat skanu ir sveikatai palanku, kai žuvis kepama krosnyje ar konvekciniame pečiuje, tokiu atveju ji turėtų būtu folijoje ar, pavyzdžiui, uždaroma stikliniame inde, paprieskoniuota ir troškinama su daržovėmis.
Nors sulaukia daug prieštaringų nuomonių, tačiau mikrobangų krosnelė yra greitas būdas pakankamai žemoje temperatūroje termiškai apdoroti produktą. Tyrimai parodė, kad ruošiant žuvį mikrobangų krosnelėje, maistinės medžiagos, omega-3 riebalų rūgštys ir vitaminas D maksimaliai išsaugomos, o žemoje temperatūroje nesusidaro kenksmingi junginiai. „Sous vide“ yra specifinis maisto ruošimo būdas, kai produktas dedamas į plastiko maišelį, tuomet iš jo išsiurbiamas oras, maišelis užsandarinamas ir labai lėtai ir ilgai kaitinamas nelabai aukštose temperatūrinėse aplinkose. Šis maisto ruošimo būdas laikomas labai sveiku kaip tik dėl žemos temperatūros.
Kaip skaniai pagaminti žuvį vaikams?
Nėra naujiena, kad sveikiausias maisto ruošimo būdas - žuvies virimas garuose. Kuo trumpesnis virimo laikas, tuo geriau, tokiu būdu žuvis išlaikys sultingumą, savo struktūrą, skonį ir kvapą bei, žinoma, išliks daugiau vitaminų. Pavyzdžiui, galite žuvies filė ruošti garuose su daržovėmis. Šviežias žuvis geriausia virti daržovių sultinyje, troškinti garuose, kepti orkaitėje, virti žuvienes ar žuvies sriubas. Čia nereikės sudėtingų receptų, užteks geros, kokybiškos žuvies, daržovių ir žiupsnelio druskos bei pipirų.
Jeigu nepavyksta vaikų sudominti nei virta, nei troškinta žuvimi, o pietūs su žuvimi prasideda ir baigiasi suraukta nosyte, būkime išradingesni, pasitelkime fantaziją. Vaikams labai svarbu ne tik skonis, bet ir patiekalo spalvos, formos ir patiekalo patiekimas lėkštėje - išnaudokime tai. Suformuokime kotletukus žuvytės formos, „įspauskime“ į kotletukus ar žuvies blynelius iš morkos, cukinijos ar pomidoro linksmą šypseną, akis - rezultatas nustebins. Taip pat galima gaminti gardžias žuvienes, žuvies troškinius ar net žuvies pyragus, tik prieš patiekdami ant stalo gražiai, spalvingai papuoškime žalumynais.
Nesiūlykite vaikui iš karto valgyti didelio žuvies gabalo. Darykite tai žaidimo - degustacijos forma, kai pats vaikas gali pasiimti vieną ar kelis mažus gabaliukus pirma paragauti, pasirinkti savo mėgiamų daržovių ar garnyro - įtraukime jį į procesą, o ne tik padėkime maisto lėkštę priešais. Malta žuvies filė, praturtinta daržovėmis ir mėgstamais prieskoniais, vaikams bus lengvai įsisavinama ir virškinama. Bent 2-3 kartus per savaitę būtina įtraukti į šeimos meniu skanią žuvį. Vieno valgymo metu lėkštėje turėtų atsidurti bent 150-200 gramų žuvies.
Žuvies receptai
Žuvies sultinys
Ingredientai:
- Žuvies kaulų (likusių nuo žuvies, kurią planuojame virti)
- 1,5 l vandens
- 4 valgomieji svogūnėliai (angl. shallot)
- 100 ml baltojo vyno
Gaminimas:
- Kaulus nuplauname po šaltu vandeniu ir nusausiname popieriniu rankšluosčiu.
- Įkaitiname orkaitę iki 200°C temperatūros ir dedame kaulus 3 minutėms, kad paskrustų.
- Apkepusius kaulus dedame į puodą, užpilame vandeniu.
- Paverdame 5 minutes, tada pilame baltąjį vyną, beriame smulkintus valgomuosius svogūnėlius ir dar paverdame 15 minučių ant mažos ugnies.
- Nukošiame sultinį ir paskaniname druska.
Šis sultinys puikiai tiks virti žuvį, padažams gaminti.
Ešerys, virtas savo sultinyje
Ingredientai:
- 4 ešerio filė gabalėliai (po 150-160 g)
- 2 l žuvies sultinio
- Druskos
Gaminimas:
- Žuvį padaliname porcijomis ir paliekame šiek tiek pagulėti kambario temperatūroje.
- Tuo metu užverdame žuvies sultinį.
- Verdantį sultinį nuimame nuo ugnies ir lėtai įleidžiame žuvį. Puodas turėtų būti tokio pločio, kad ant jo dugno tilptų visos žuvys.
- Puodą uždengiame dangčiu ir paliekame 8 minutėms.
- Praėjus šiam laikui kiaurasamčiu išimame žuvį, nusausiname ant popierinio rankšluosčio ir dedame į lėkštę. Paskaniname druska.
Pastabos: 8 minutės skirtos 2 cm storio žuvies filė virti. Jei žuvies gabaliukas plonesnis, virimo laikas turėtų būti trumpesnis. Storesniam gabalui teks pavirti ilgiau. Jei neturite laiko virti sultinį, visada galite naudoti greitąjį kubelių variantą.
Žuvies keksiukai (kotletukai) vaikams
Receptas paprastas: „Žuvis ir grietinėlė ar tiesiog pienas - puikus derinys. Todėl galite drąsiai į žuvies pyragus, troškinius pilti grietinėlės ar pieno, gardinti šviežiais krapais, petražole.“
Jums reikės:
- 400 g žuvies filė
- 80 g sviesto
- 40 g kukurūzų kruopų (polentos)
- 2 vnt. česnakų skiltelių
- 2 vnt. kiaušinių
- 2 vnt. morkų
- 1 vnt. svogūno
- žiupsnelio druskos, juodųjų pipirų
- ciberžolės
- šviežių daržovių pateikimui
Gaminimo eiga:
- Įkaitintoje keptuvėje su sviestu ir prieskoniais pakepiname smulkiai sutarkuotas daržoves (svogūnus, česnakus, morkas) ir atvėsiname.
- Atvėsus sumaišome su malta žuvimi, kiaušiniais.
- Dedame kukurūzų kruopas.
- Paruoštą masę išmaišome.
- Kepame silikoninėse formelėse 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 20-30 min.
- Tiekiame su šviežiomis daržovėmis. Skanaus!
Žuvies virimo laiko lentelė (orientacinė)
Ši lentelė pateikia apytikslį žuvies virimo laiką, priklausomai nuo rūšies ir virimo būdo. Atminkite, kad tai tik orientacinė lentelė, ir visada reikia patikrinti, ar žuvis išvirė, įduriant ją šakute ar peiliu.
| Žuvies rūšis | Virimo būdas | Virimo laikas (minutės) |
|---|---|---|
| Lašiša (filė, 2,5 cm storio) | Virimas vandenyje | 6-8 |
| Lašiša (filė, 2,5 cm storio) | Virimas garuose | 8-10 |
| Menkė (filė, 2,5 cm storio) | Virimas vandenyje | 8-10 |
| Menkė (filė, 2,5 cm storio) | Virimas garuose | 10-12 |
| Plekšnė (filė, 2,5 cm storio) | Kepimas keptuvėje | 3-5 (iš kiekvienos pusės) |
| Lydeka (visa, apie 500g) | Virimas vandenyje | 25 |
| Lašiša (visa) | Kepimas orkaitėje | 30-40 |
| Ploni žuvies gabalėliai (1-2 cm) | Virimas vandenyje | 5-7 |
| Stori žuvies gabalai (2-3 cm) | Virimas vandenyje | 8-10 |
| Visa nedidelė žuvis (pvz., upėtakis) | Virimas vandenyje | 12-15 |
| Visa didesnė žuvis | Virimas vandenyje | 15-20 |
| Plonas filė (1-2 cm) | Virimas garuose | 6-8 |
| Storesnė filė (2-3 cm) | Virimas garuose | 10-12 |
| Visa maža žuvis (pvz., dorada, upėtakis) | Virimas garuose | 15-20 |
| Gėlavandenė žuvis | Virimas vandenyje | 10-15 |
| Jūrinė žuvis | Virimas vandenyje | 15-20 |