Kalėdos Italijoje neįsivaizduojamos be gardaus Panettone - tradicinio itališko kalėdinio pyrago, kilusio iš Milano. Šis pyragas, pamėgtas ir Lietuvoje, pasižymi lengva tekstūra, sodriu skoniu ir saldžiu džiovintų vaisių bei riešutų įdaru. Šis ikoniškas itališkas desertas, pasižymintis lengva, puria tekstūra ir nuostabiu cukruotų vaisių mišiniu, turi tokią pat turtingą istoriją kaip ir jo skonis. Šiame straipsnyje aptarsime Panettone istoriją, gaminimo ypatumus ir pateiksime receptą, kad galėtumėte šiuo gardėsiu pasimėgauti ir savo namuose.
Panettone istorijos vingiai ir kilmės legendos
„Panettone“ istorija siekia daugiau nei 500 metų, o jo kilmė nėra visiškai aiški. „Panettone” kilmės istorija yra persmelkta viduramžių Milano romantiško folkloro. Dažniausiai siejama su Milanu, tačiau egzistuoja kelios legendos, kurios pasakoja apie šio skanaus pyrago atsiradimą. Viena iš populiariausių legendų teigia, kad panettone pirmą kartą buvo sukurtas 14 amžiuje pas burtininką Tonio, kuris išrado „pyragą su vaisiais“ kaip būdą palengvinti kalėdinių švenčių laukimą.
Viena legenda sako, kad Milano kepėjas vardu Toni, įsimylėjo gražią moterį, kuri kiekvieną dieną ėjo pro jo kepyklą. Bandydamas užkariauti jos širdį, jis keletą mėnesių kūrė šį kepinį, kurį pavadino „Pan di Toni”. Kita istorija pasakoja apie XV amžiuje gyvenusį Ughetto iš pasiturinčios Atellani giminės, įsimylėjusį neturtingo kepėjo Antonio gražuolę dukrą Algisą. Norėdamas padėti, vaikinas apsimetė varguoliu ir įsidarbino kepykloje. Paslapčiomis Ughetto pagardindavo rauginamą tešlą, tais laikais sunkiai gaunamais produktais, tokias kaip sviestas, cukrus, kiaušiniai. Greitai visi pastebėjo, kokia gardi kepėjo Antonio kepama duona, ir jo verslas suklestėjo. Artėjant Kalėdoms, vaikinas į šventės duonai paruoštą tešlą įdėjo ir cukrintų džiovintų citrinų gabalėlių bei razinų. Taip gimė saldi Antonio duona, vadinama „pan de Toni“. Žinoma įsimylėjėliams buvo leista tuoktis, tad tai tikrai laiminga istorija ir laimės bei džiaugsmingo švenčių laukimo kupinas pyragas.
Remiantis 2018 m. duomenimis, Panettone etimologijos šaknys yra Milano tarmėje ir tame „pan de ton“, kuris žymėjo prabangų pyragą, duoną, praturtintą vertingais ingredientais, tokias kaip medus ir razinos. Pyrago pavadinimas „panettone“ kilęs iš itališko žodžio „pane“ (duona) ir priesagos „-tone“, kuri reiškia „didelis“ arba „didelis“. Taigi, „panettone“ tiesiogiai reiškia „didelė duona“. Tai atspindi šio pyrago didelį dydį, kuris tradiciškai būdavo pakankamai didelis, kad būtų pasidalinta su visa šeima ir draugais per šventes.
Panettone gamybos ypatumai: ilgas ir kruopštus procesas
Tradicinio Panettone gaminimas - ilgas procesas. Panettone skiriasi nuo kitų tradicinių pyragų savo ypatingu kepimo procesu. Konditeriai sumaišo miltus, kiaušinius, sviestą bei natūralias mieles ir brandina tešlą iki 3 dienų. Tradicinis „panettone“ gaminamas naudojant natūralias mieles, o ne greitai veikiančias, kad pyragas įgautų išskirtinę purią, lengvą tekstūrą. Gaminimo procesas gali užtrukti iki 48 valandų - tai reiškia, kad tešla turi ilgą kildinimo procesą, kuris suteikia pyragui ypatingą skonį ir kvapą. „Panettone“ tai ilgo gamybos proceso, kildinimo ir aušinimo „žemyn galva“, dėl kurio pyragas yra labai aukštas, pyrus ir drėgnas. Tešlos brandinimas sukuria išskirtinį skonį ir duoda pyragui purumą. Tradicinė panetonė gaminama iš natūralaus raugo, kuris yra ilgai brandinamas. Procesas gali trukti net iki trijų dienų - reikia laiko, kad tešla tinkamai pakiltų ir įgytų lengvą, purią tekstūrą. Kai kurie konditeriai jos gamybą net prilygina šveicariško laikrodžio surinkimui - kiekviena detalė turi būti tobula, o proceso jokiais būdais negalima skubinti. Ši ilga fermentacija ir tešlos maišymas sukuria „panettone“ tekstūrą, kurią vertina visi.
Pyragas kepamas krosnyje ir iš karto po kepimo pakabinamas, kad atvėstų, o tai ištempia šiltą pyragą ir suteikia jam būdingą kupolo formą. Taip kabėdamas dar šiltas pyragas išsitempia, tampa dar lengvesnės tekstūros bei susiformuoja tik jam būdinga kupolo forma. Tradicinis itališkas pyragas „Panettone Classico“ praturtintas tikru sviestu, kiaušiniais, cukrintomis apelsinų ir citrinų žievelėmis, razinomis, vanile ir gaminamas tik iš aukščiausios kokybės miltų. Bręsdamas jis persismelkia džiovintų vaisių ir cukatų, vanilės aromatais. Italijoje buvo įprasta, kad „panettone“ kepimo paslaptis buvo perduodama iš kartos į kartą. Daugelis šeimų turėjo savo paslaptingą „panettone“ receptą, kurį laikė šeimos turtu. Šiandien kai kurie gamintojai vis dar naudoja senovinius metodus ir tradicijas.
Tradiciniai ingredientai ir jų simbolika
Tradiciškai į tešlą įmaišomos razinos bei cukruotos citrinų ir apelsinų žievelės. Tikima, kad razinos neša laimę ir turtus, nes jų forma primena auksines monetas. „Panettone“ dažnai būna įdarytas džiovintais vaisiais, razinomis, apelsinų žievelėmis, kandytomis vyšniomis ir riešutais. Daugelyje versijų taip pat pridedama vanilės, romo ar citrusinių vaisių. Tradiciškai „panettone“ turėjo būti papuoštas marcipanu ar cukraus glajumi, kad jis atrodytų išskirtinai šventiškai. Ingredientų pasirinkimas - džiovinti vaisiai ir riešutai - yra susijęs su senovinėmis Kalėdų tradicijomis. Džiovinti vaisiai simbolizuoja dosnumą ir derlių, o riešutai buvo vertinami kaip turto ir gerovės simboliai. Pyrago viduje turi būti razinų ir cukatų (ne mažiau kaip 20 proc.) bei sviesto (ne mažiau kaip 16 proc.). Kokybiškas pyragas niekuomet nebus kepamas naudojant augalinius riebalus, pavyzdžiui, palmių aliejų.
| Aspektas | Duomenys |
|---|---|
| Metinė gamyba Italijoje | > 7000 tonų |
| Eksportas | ~10 % |
| Tradicinio gaminimo trukmė | Iki 72 valandų |
| Razinų ir cukatų kiekis (min.) | 20 % |
| Sviesto kiekis (min.) | 16 % |
| Brangiausia Panettone kaina | 700 000 EUR |
Panettone tradicijos ir populiarumas
Italijoje „panettone“ tapo neatsiejama Kalėdų tradicija. Nors jis pradėjo populiarėti Milano regione, šiandien „panettone“ gaminamas ir vartojamas visoje Italijoje per Kalėdas ir Naujus metus. Tai dažnai patiekiama kaip desertas prie vakarienės, kartu su kava. Italai „Panettone“ valgo kaip desertą, valgydami tiesiog plėšo rankomis, nes jis labai purus ir drėgnas. „Panettone“ taip pat naudojamas kaip dovana, nes tai laikoma dovanų simboliu - dalintis su kitais ir simbolizuoti bendrystę. Panetonė tėvynėje Italijoje dažnai perkama ne tik kaip desertas, bet ir kaip dovana. Pyragas supakuojamas į spalvingas, elegantiškas dėžutes, kurios puikiai tinka kaip šventinė dovana draugams ar artimiesiems. Kai kuriose Italijos šeimose gyvuoja tradicija kiekvienam šeimos nariui dovanoti po tokį pyragą.
Nors pyragas skaičiuoja net kelių šimtmečių istoriją, panetonė Italijoje tradiciniu Kalėdų desertu tapo tik XX a. pradžioje. Prie to prisidėjo Milano kepėjai, kurie jį pradėjo masiškai gaminti būtent šventiniam sezonui. Nuo tada šis pyragas tapo vienu iš simbolinių šventinio stalo atributų. Nors „panettone“ yra įprastas Kalėdų pyragas Italijoje, per pastaruosius dešimtmečius jis tapo populiarus ir už Italijos ribų. Šis desertas populiarumo nusipelnė ne veltui: jis ne tik išsiskiria savo skoniu ir tekstūra, bet ir turi ilgą istoriją, pilną įdomių detalių. Itališkas pyragas „Panettone“ mėgstamas ir Lietuvoje. „Lidl Lietuva“ korporatyvinių reikalų ir komunikacijos departamento vadovas Valdas Lopeta atkreipia dėmesį, kad panetonės pyrago populiarumas pastaraisiais metais tik auga. Prie panetonių populiarumo piko, be abejo, prisideda ir patys konditeriai, kurie nuolat ieško, kuo nustebinti pirkėją. Panetonė su kakava populiarūs ir Lietuvoje.
Amatininkų panetonė! Šie Milano kepėjai kepa sunkiausiai iškepamą duoną Italijoje!
Kaip išsirinkti ir patiekti Panettone?
Neringa Prestipino, su vyru gyvenanti Italijoje ir prekiaujanti itališkais maisto produktais, dalijasi patarimais, kaip išsirinkti ir tinkamai valgyti panettone. Renkantis panettone, N. Prestipino pataria skaityti etiketę ir atkreipti dėmesį į pakuotę. Tikras itališkas kalėdinis pyragas dažnai būna įvyniotas į popierių, perrištas juostele, dar gali būti supakuotas dailioje metalinėje dėžutėje. Pyrago tešla turi būti geltona, tai rodo, jog naudojami puikios kokybės kiaušiniai. Pyragas turi būti labai minkštas - minkštumas yra kepinio kokybės ženklas. Prapjovus pyragą, turi užuosti apelsiną. Tešla turi atrodyti tolygi, puri, negali būti didelių skylių. Pyragas turi būti minkštas ir drėgnas, ypač jei jis klasikinis, t. y. su razinomis ir cukatomis. Vaisiai turi būti pasiskirstę vienodai, tolygiai.
Panetonė nėra pjaustoma taip, kaip įprasti pyragai: ji turėtų būti supjaustyta trikampiais gabalėliais - tarsi tortas. Toks būdas užtikrina, kad kiekvienas gabalėlis išlaikys desertui būdingą minkštumą. Kai kurie italai pataria pyragą pjaustyti šiltu peiliu - tai padės nesugadinti purios jo struktūros. Jei norite pajusti visą panettone pyrago turtingumą, jo skonį ir aromatą, jį reikėtų patiekti kambario temperatūros. Jei panettone yra didelis, iki kelių kilogramų, jį pirmiausia padalinkite perpus, tada pjaustykite porcijomis. O svečiai jau gali valgyti kaip nori - plėšydami ar desertine šakute, jei pyragas su kremo įdaru. Jei panettone nedidelis, iki kelių šimtų gramų, tada tokį pasiėmę galite plėšyti ir valgyti.
Pirmas dalykas - neišmeskite originalaus maišelio ir pakuotės. Jei taip nutiko, kad pyrago dar liko, įvyniokite į maišelį, gerai užsukite ir laikykite dėžutėje, kurioje buvo, ar kokiame kitame sandariame inde. Taip pyragą galite išlaikyti minkštą ir purų iki 20-25 dienų. Klasikinį pyragą su razinomis ir cukatais prapjautą reikėtų suvalgyti per 4-5 dienas, o su kremo įdaru (pistacijų, „Zabaglione“) - per 2-3 dienas. Dėl specialios ruošimo ir supakavimo technologijos pyragas, kuri įsigysite dabar, išliks šviežias iki pat Kalėdų.
Panettone variacijos ir panašūs produktai
Be tradicinio panettone su razinomis ir cukatomis, egzistuoja daugybė variacijų: su šokoladu, kremais, riešutais, uogomis ir kitais priedais. Norintiems pajusti autentišką itališkų Kalėdų skonį idealiai tiks panetonė su razinomis ir cukruotomis apelsinų žievelėmis. Tiesa, razinos kepiniuose džiugina ne visus, tad dar vienas klasikinis variantas - panetonė su šokoladiniu kremu. Panetonė su kakava populiarūs ir Lietuvoje. Šiuolaikiniai konditeriai nuolat eksperimentuoja su jos gamyba, todėl dabar nesunkiai galima rasti įvairiausių pyrago versijų, pavyzdžiui, su šokolado kremu, pistacijomis, kavos įdaru ar net veganiškų variantų. Šie nauji eksperimentai leidžia pyragui atrasti naujas auditorijas, įskaitant tuos, kurie laikosi specialių mitybos režimų.
Kalėdų laikotarpio pabaigoje „panettone“ dažnai keičia pyragas „pandoro“, kuris taip pat yra šventinis itališkas pyragas, tačiau su mažiau vaisių ir įdaro. Veronoje populiarus pandoro - panašus, bet sviestu turtingesnis pyragas be cukatų. Šalies pietuose panetonės gamybai dažnai naudojami vietiniai citrusiniai vaisiai. Kai kur panetonės pyragai patiekiami ne kaip desertas, o užkandis: pjaustomi riekelėmis, dedama kumpio, sūrio, alyvuogių. „Favorina“ prekės ženklu pažymėti panetonės pyragai gaminami tik su sertifikuota, sąžiningos prekybos ženklu „Fairtrade“ pažymėta kakava. Tai - smulki detalė, bet tokios kakavos naudojimas prisideda prie žmogaus teisių užtikrinimo, taršos mažinimo ir gyvosios gamtos išsaugojimo besivystančiose pasaulio šalyse, iš kurių ir perkame šią kakavą.
Garsūs Panettone gamintojai ir jų indėlis
XX amžiuje Panettone gamyboje atsirado didelių naujovių, kurioms vadovavo vizionieriai kepėjai, tokie kaip Angelo Motta ir Gioacchino Alemagna. Jų indėlis paskatino Panettone industrializaciją, tad šio puikaus skanėsto kūrimo menas iš mažų amatininkų kepyklų perėjo į didelio masto gamybą. Fiasconaro brolių istorija prasideda prieš tris kartas, kai senelis, o vėliau ir tėvas, vadovavo nedidelei konditerijos gaminių kepyklai, esančiai žaviame Castelbuono miestelyje, Palermo rajone. Tuomet trys broliai Faustas, Martynas ir Nikolas laisvalaikiu padėdavo tėvui dirbtuvėse ir taip pradėjo mokytis konditerijos amato. Šiandien broliai Fiasconaro - jų vardą turinčios įmonės vadovai. Faustas yra atsakingas už rinkodaros sektorių, Martynas - už administraciją, o Nikolas yra daugybę apdovanojimų pelnęs ir garbės vardą turintis konditeris. „Fiasconaro“ yra moderni ir nuolat besiplečianti įmonė, kurios profesionali ir atsidavusi komanda rūpinasi nuolatiniu verslo tobulinimu. Jie užsitarnavo svarbią vietą konditerijos sektoriuje bei įsitvirtino nacionalinėje ir tarptautinėse rinkose. Bėgant metams sukaupta patirtis ir žinios leido „Fiasconaro“ įmonei tapti autoritetingu pavyzdžiu kepinių gamyboje. Išsaugotos šeimos tradicijos ir ištobulinti receptai - „Fiasconaro“ unikalumas. Už savo kokybišką ir išskirtinę produkciją jie yra laimėję daugybę apdovanojimų ir sulaukę pripažinimo visame pasaulyje.
„Albertengo“ kompanija, kuri panetones kepa daugiau kaip 200 metų. Savininkai atidžiai atsirenka vietinius Pjemonto produktus - kiaušinius, riešutus, griežtai laikosi aukščiausių gamybos standartų. Įmonė turi „istorinio prekių ženklo“ vardą nacionaliniu lygiu, o tai yra reikšmingas tradicijų išsaugojimo įvertinimas.
Panettone receptai
Nors panettone gamyba yra gana sudėtingas procesas, reikalaujantis kantrybės ir laiko, pabandykite pasigaminti šį itališką skanėstą namuose. Štai vienas iš receptų:
Paprastesnė Panettone versija
Ingredientai:
- 500 g miltų (itališkų 00 tipo)
- 150 ml šilto pieno
- 100 g cukraus
- 7 g sausų mielių (arba 25 g šviežių)
- 4 kiaušiniai
- 100 g sviesto (minkšto)
- 1 šaukštelis vanilės ekstrakto
- Žiupsnelis druskos
- 100 g razinų (užpiltų romu)
- 50 g cukruotų citrinų ar apelsinų žievelių
- (nebūtinai) 50 g šokolado gabaliukų ar pistacijų riešutų
Gaminimas:
- Mielių paruošimas: Šiltame piene ištirpinkite 1 šaukštą cukraus ir įmaišykite mieles. Palikite 10-15 minučių, kol suputos.
- Tešlos minkymas: Į didelį dubenį suberkite miltus, likusį cukrų ir druską. Viduryje padarykite duobutę ir įpilkite pieno su mielėmis mišinį, vanilę, citrinos žievelę. Pradėkite minkyti tešlą.
- Sviesto įmaišymas: Kai tešla taps vientisa, palaipsniui įmaišykite minkštą sviestą. Minkykite, kol tešla taps elastinga ir nelips prie rankų.
- Džiovintų vaisių įmaišymas: Į pakilusią tešlą įmaišykite džiovintus vaisius ir (nebūtinai) šokolado gabaliukus ar pistacijų riešutus.
- Kildinimas: Tešlą uždenkite ir palikite šiltoje vietoje 1,5-2 valandoms, kol padvigubės.
- Formavimas ir kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Tepkite formą sviestu arba naudokite specialią „panettone“ formą. Dėkite tešlą į formą ir palikite dar 30 minučių pakilti.
- Kepimas: Kepkite pyragą apie 35-45 minutes, priklausomai nuo orkaitės, kol jis taps auksinės spalvos. Patikrinkite, ar pyragas iškepęs, įsmeigdami medinį pagaliuką - jis turi būti sausas.
- Vėsinimas: Iškepusį pyragą išimkite iš orkaitės ir leiskite atvėsti formoje. Tada išimkite iš formos ir pilnai atvėsinkite ant grotelių. Itališkai patariama iškepusią panettone vėsinti aukštyn kojomis - taip ji neva geriau išlaiko formą, nesukrenta. Tam yra specialūs virbai, jais praduriam šoną palei dugną, tuomet apverčiam ir pakabinam vežymėlyje vėsti.
Sudėtingesnė Panettone versija (su ilgesniu gamybos procesu)
Ingredientai:
- Razinos
- Cukrus
- Mielės
- Druska
- Citrinų žievelės
- Vanilės lazdeles
- Kiaušiniai
- Kambario temperatūros vanduo
- Medus
- Miltai
- Sviestas
Gaminimas:
- Mažame dubenyje sumaišykite razinas su romu ir 2 v. š. karšto vandens. Leiskite razinoms pamirkti, dubenį laikykite kambario temperatūroje, kartas nuo karto pamaišydami. Šiam procesui prireiks maždaug 8 val., tad razinas brandinti galite pernakt.
- Cukatus užpilkite sirupu ir vandeniu: skystis turėtų beveik apsemti cukatus.
- Į dubenėlį suberkite miltus, cukrų, mieles, druską, citrinos žieveles ir vanilės lazdeles.
- Vidutinio dydžio dubenyje suplakite kiaušinius, kambario temperatūros vandenį ir medų. Plakite su elektriniu maišytuvu palengva, lėtu greičiu.
- Plakdami masę, tuo pačiu greičiu, palengva supilkite miltų mišinį. Padidinkite greitį iki vidutinio ir plakite, kol masė taps vientisa.
- Tuomet sudėkite minkštą sviestą: dėkite po truputį (po 1 v. š.), prieš dedant naują šaukštą, būtinai gerai išmaišykite masę.
- Nusausinkite razinas. Jei visas skystis nespėjo susigerti, jį nupilkite, o razinas sumaišykite su sirupe mirkytais cukatais (prieš tai supjaustykite mažais gabalėliais) ir 1 v. š. patirpusio sviesto.
- Įdėkite tešlą į didelį dubenį ir apdenkite maisto plėvele. Dubenį su tešla įdėkite į šaltą orkaitę ir uždarę duris leiskite tešlai pakilti. Per 12-15 val.
- Tuomet lengvai pabarstykite tešlą miltais ir išverskite ant miltais pabarstyto paviršiaus. Tešlos kampus lenkite link tešlos vidurio. Tešla turėtų įgauti išsileidusio kamuolio formą.
- Tešlą įdėkite į kepimo formą taip, kad lenkimo siūlės atsiremtų į formos dugną. Uždenkite drėgna skepeta ir leiskite tešlai pakilti šiltoje patalpoje (žiūrėkite, kad nebūtų skersvėjo). Po maždaug 3-5 val.
- Įdėkite kepimo formą į orkaitę. Su labai aštriu peiliu perskroskite tešlą, suformuodami X raidę.
- Išimkite Panettone iš formos, storai apvyniokite pyragą rankšluosčiu (taip jis nesukris) ir leiskite visiškai atvėsti (apie 12 val.).
- Norėdami ilgiau išlaikyti Panettone, tvirtai įvyniokite į maistinę plėvelę, po to į foliją.
Alternatyvūs Panettone panaudojimo būdai
Jei pyragas šiek tiek pastovėjo ir apdžiūvo - neišmeskite! Supjaustykite plonomis riekelėmis, plonai aptepkite sviestu ir paskrudinkite 10-12 minučių iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Išeis puikūs džiūvėsėliai, kuriais mėgausite dar ilgai.
Dar vienas puikus šio pyrago panaudojimo būdas - supjaustykite riekelėmis, kad išeitų 5-6 apvalūs biskvitai. Šaltesniu metu laiku pertepkite plaktos grietinėlės ir varškės kremu, o vasarą vos vos aptirpusiais grietininiais ledais. Jei nesuvalgysite viso pyrago - itin skanu jį apkepti pieno ir kiaušinių plakinyje. Tiesiog supjaustykite riekelėmis pyragą, išplakite kiaušinius su pienu ir trupučiu cukraus. Kepimo indą ištepkite sviestu, sudėkite pyrago riekeles, užpilkite plakiniu. Kepkite 20-25 minutes iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Tai - klasikinis būdas panaudoti nuo asmeninių ar kitų švenčių likusią panetonę. Be to, šis patiekalas puikiai tiks ieškantiems šilto ir komfortiško deserto.
Panetonės duonos pudingas
Reikės:
- 300 g panetonės (supjaustytos kubeliais)
- 3 kiaušinių
- 500 ml pieno
- 200 ml grietinėlės
- 100 g cukraus
- 1 šaukštelio vanilės ekstrakto
- Šiek tiek tarkuotos citrinos ar apelsino žievelės
Kaip gaminti:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
- Kepimo formą lengvai patepkite sviestu ir sudėkite į ją panetonės gabalėlius.
- Atskirame dubenyje sumaišykite kiaušinius, pieną, grietinėlę, cukrų ir vanilę, kol masė taps vientisa. Supilkite šią masę ant pyrago. Palaukite 10 minučių, ir tik tada šaukite į orkaitę.
- Kepkite 30-40 minutes, kol paviršius taps auksinės spalvos. Patiekite šiltą su ledais ar grietinėlės plakiniu.