Karbonadas - tai patiekalas, kuris asocijuojasi su namais, jaukumu ir tradicine lietuviška virtuve. Nors jo istorija nėra tokia sena kaip cepelinų ar kugelio, karbonadas tvirtai įsitvirtino mūsų kulinariniame pavelde. Tačiau, ką mes iš tikrųjų žinome apie šį patiekalą? Ar tai tiesiog mėsos gabalas, apvoliotas džiūvėsėliuose ir iškeptas keptuvėje?
Karbonado Kilmė ir Interpretacijos
Jei, įpratę prie tradicinės virtuvės, karbonado paprašysite, pavyzdžiui, tokį patį sovietmetį išgyvenusioje Rusijoje, jums atneš kažką panašaus į „Panevėžio filė“. Mūsiškis karbonadas ten vadinasi muštiniu. Pas kaimynus lenkus, jei norėsite gero mėsos gabalo, tai vadinsis Kotlet scabowy, švabiškas kotletas. Tai pas mus kotletas - mėsos maltinis, o Europoje, prancūziška maniera, - nugarinės gabaliukas su kauliuku. Jei be kaulo - tada šnicelis. Vienos šnicelis, jei tiksliau, tradiciškai kepamas iš veršienos ir tiekiamas su citrinos skiltelėmis, bet dabar jau gaminamas ir iš kiaulienos. Nors jei visai tiksliai - iš kiaulienos be kauliuko kepamas Milano kotletas.
Šis pavadinimų painiava rodo, kad karbonadas, kaip ir daugelis kitų patiekalų, turi skirtingas interpretacijas įvairiose šalyse. Lietuvoje karbonadas dažniausiai suprantamas kaip kiaulienos nugarinės gabalas, apvoliotas džiūvėsėliuose ir iškeptas keptuvėje. Tačiau, kada šis patiekalas tapo lietuvišku, išsiaiškinti sunku. 1935 metais išleistoje „Didžiojoje virėjoje“, visų dorų šeimininkių kelrodyje, yra kotletai ir šniceliai, bet karbonado - nė padujų. Ir net 1956 metais pasirodžiusioje jau sovietinių šeimininkių biblijoje „Valgių gaminimas“ minimi kiaulienos pjausniai (šnicelis) ir kiaulienos muštiniai (natūralus kotletas, taip ten rašo) ir tik prie kiaulienos muštinių džiūvėsėliuose recepto pagaliau atsiranda papildomas pavadinimas - (karbonadas).
Pasak Gintaro Bačkovo, „Iki“ mėsos technologo, šaltuoju metų sezonu lietuviai paprastai mėgaujasi sotesniais mėsos patiekalais, todėl dabar - puikus metas prisiminti gardžių kepsnių gaminimo paslaptis ir namuose išsikepti šnicelio, muštinio ar karbonado. Anot jo, esminis skirtumas tarp šių patiekalų - pavadinimas. Šių patiekalų pavadinimai skiriasi ir skirtingose šalyse, todėl nenustebkite, jei užsienyje tą patį patiekalą ragausite jau kitu pavadinimu. Lietuvoje šnicelį įprasta ruošti iš kiaulienos, o Milane šį patiekalą gamina iš veršienos ir vadina jį Milano šniceliu arba pjausniu. Vienoje tas pats patiekalas vadinamas Vienos šniceliu ir kepamas lydytame svieste. Kaip ir Italijoje, Austrijoje šnicelis dažniausiai gaminamas iš veršienos. Karbonadas svetur dažniausiai vadinsis nugarinės kepsniu, o muštinis - sprandinės kepsniu.
Kaip skiriasi šnicelis, karbonadas ir muštinis?
- Šnicelis. Šnicelis dažnai išsiskiria traškia, auksine plutele ir neįprastu dydžiu, dažniausiai didesniu už pačią lėkštę. Šniceliui pagaminti tinka veršienos, kiaulienos, avienos, vištienos ar kalakutienos dalys be kaulo. Prieš kepant mėsa dažniausiai išmušama plaktuku, apvoliojama kiaušinių plakinyje, miltuose, džiūvėsėliuose, kepama aliejuje arba gruzdintuvėje ir patiekiama su citrinos gabalėliu.
- Karbonadas. Karbonadas - mėsos kepsnys, kuriam dažniausiai naudojama kiaulienos nugarinė. Karbonado kepsniui iškepti reikia, kad jos nugarinė būtų su kauliuku ir lašiniu, o prieš kepant jį svarbu apvolioti miltuose ar džiūvėsėliuose.
- Muštiniai. Muštiniai dažniausiai gaminami iš kiaulienos, kalakutienos, vištienos, jautienos, kartais ir ėrienos. Kad muštiniai būtų sultingi, svarbiausia, jog mėsa turėtų nedidelį riebalų sluoksnį. Anot G. Bačkovo, gaminant muštinius - jų miltuose ar džiūvėsėliuose apvolioti nereikia. Užtenka tik paprieskoniuoti.
Pagrindiniai Karbonado Gaminimo Principai
Iškepti tikrą, gardų, sultingą, neperdžiūvusį karbonadą - juokų reikalas. Svarbiausia - laikytis kelių pagrindinių taisyklių, kurios užtikrins puikų rezultatą.
Mėsa
Pirmiausia reikia kokybiškos mėsos. Mūsų atveju - kiaulienos nugarinės (karbonado) - su kauliuku ar be jo, kaip patinka. Jei be kauliuko, geriau būtų, kad karbonadą dengtų nestoras lašinių sluoksnelis, jis sudrėkina mėsą. Karbonadą supjaustome maždaug 1,5 cm storio gabalėliais. Juos švelniai - kartoju, švelniai, kad mėsą tik suminkštintumėme, bet nesuardytumėme jos struktūros - pamušame kulinariniu kūjeliu. Jei kepsnį gaminate iš veršienos, pakaktų mėsą paplakti atvirkščia peilio geležte, bet kiauliena standesnė.
Marinato Paruošimas (Plakinys)
Plakiniui dubenyje sumaišome du kiaušinius, įpilame du šaukštus vandens (senosios šeimininkės sako - pieno, bet man vanduo labiau tinka), įberiame žiupsnį druskos, žiupsnį maltų juodųjų pipirų, o nuo savęs dar įmaišau kelias grūstas skilteles česnakų, nes česnakai myli kiaulieną, ir atvirkščiai. Šiame plakinyje iš abiejų pusių pavoliojame išmuštus kiaulienos gabalėlius. Paliekame tame pačiame plakinyje skoniams įsigerti maždaug 10 minučių.
Apvoliojimas Džiūvėsėliuose
Į lėkštę suberiame džiūvėsėlius. Jokių miltų šiam kepsniui nereikia. Cituoju senovinę „Didžiąją virėją“: „Paimti jau paskirstytus veršienos kotletus, išmušti, padailinti, pasūdyti, pamirkyti kiaušiniuose, paskui sausainiuose; padėti į pakaitintą sviestą, pakepinti iš abiejų pusių, kad būtų gražiai paraudę.“ Matote čia miltus? Teisingai, nematote, vadinasi, jų nereikia. Taigi, iš kiaušinių plakinio ištrauktus mėsos gabaliukus pavoliojame džiūvėsėliuose.
Kepimas
Kepame gerai įkaitintuose riebaluose. Jokiu būdu ne aliejuje - geriau lydytame svieste, kurį aš sumaišau su kiaulienos taukais. Kiekvienų riebalų po nepilną šaukštą į keptuvę. Karbonadus kepame nesugrūsdami, maždaug po dvi minutes iš abiejų pusių, kol džiūvėsėliai tampa „gražiai paraudę“, tai yra, šiek tiek apskrunda.
Kepimas Orkaitėje ir Patiekimas
Tada kepsnius perdedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir dar maždaug 15 minučių pašildome iki 100-120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Žemoje temperatūroje mėsa subręsta, jos sultys tolygiai pasiskirsto po visą kepsnį, ir karbonadas iškepa itin sultingas. Su kuo jį tiekti? „Didžioji virėja“ sako aiškiai: „Paduodant apdėti keptomis bulvėmis, gabaliukais citrinos, agurkais, keptais grybais ir pan.“ arba „duoti į stalą su žaliais žirniukais ir šutintomis morkomis“.
Tradicinis Karbonadas: Receptas
Šis receptas yra klasikinis ir paprastas, leidžiantis mėgautis tikru karbonado skoniu.
Ingredientai:
- ~1,5 cm storio kiaulienos nugarinės su kauliuku
- 1 kiaušinis
- Druskos, šviežiai grūstų juodųjų pipirų
- 1 šaukšto miltų
- 2 šaukštų baltos duonos džiūvėsėlių
- Aliejaus (kepti)
Gaminimas:
- Mėsą gerai nusausinkite ir lengvai pamuškite.
- Išplakite kiaušinį su druska ir pipirais - neišsigąskite, plakinys pasidarys labiau permatomas ir tamsesnis.
- Apvoliokite išmuštą mėsą miltuose, po to - kiaušinio plakinyje ir galiausiai džiūvėsėliuose.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų, dėkite karbonadą ir kepkite 5 min. iš vienos pusės ir 5 min. iš kitos.
- Po to sudėkite į skardelę ir dar pakepkite įkaitintoje iki 180 °C orkaitėje apie 5 min.
Patiekite su kopūstų arba burokėlių salotomis bei bulvių koše.
Karbonadas su Pievagrybių Padažu: Šiuolaikiškas Akcentas
Šis receptas suteikia tradiciniam karbonadui naują, sodresnį skonį dėka kreminio pievagrybių padažo.
Ingredientai:
- 600 g kiaulienos nugarinės
- Druskos ir pipirų
- ½ stiklinės pieno
- 2 kiaušinių
- 2 v. š. miltų
- 5 v. š. džiūvėsėlių
- 6 v. š. sviesto kepimui (geriausia Ghee)
- Padažui:
- 600 g pievagrybių
- 1 didelio svogūno
- 2 skiltelių česnako
- 2 v. š. aliejaus
- 2 v. š. sviesto
- Grietinėlės
Gaminimas:
- Kiaulienos nugarinę supjaustome į 4 pjausnius ir gerai išmušame virtuviniu plaktuku.
- Pjausnius įtriname druska ir pipirais, dubenyje užpilame pienu bei palaikome šaldytuve bent 2 val. (galima ir per naktį).
- Paruošiame padažą: pievagrybius supjaustome griežinėliais, svogūną supjaustome kubeliais, česnaką sutriname. Keptuvėje įkaitiname aliejų, apkepame svogūnus iki auksinės spalvos, sudedame česnaką ir pievagrybius, kepame apie 5-7 min. nuolatos maišydami. Pridedame druskos, sviesto ir kepame apie 3 min. Supilame grietinėlę, pridedame pipirų, užviriname ir nuimame nuo ugnies (uždengiame dangčiu, kad neatauštų, kol iškepsime karbonadus).
- Pjausnius gerai nusausiname popieriniu rankšluosčiu, dar pridedame šiek tiek druskos ir pipirų, apvoliojame miltuose, įmerkiame į išplaktus kiaušinius, o pabaigoje apvoliojame džiūvėsėliuose. Tuos pačius veiksmus pakartojame su visais pjausniais.
- Gerai įkaitiname 3 šaukštus sviesto. Kepame po 2 kepsnius didelėje keptuvėje: po 2 min. kiekvieną pusę ant stiprios ugnies, tuomet dar po 3 min. sumažinus ugnį.
Patiekite karbonadus su pievagrybių padažu.
Kiaulienos karbonadas
Karbonadas Marinate: Dar Vienas Variantas
Marinavimas suteikia mėsai papildomo minkštumo ir skonio.
Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė
- Majonezo
- Pomidorų padažo
- Prieskonių (pagal skonį)
- Česnako
- Svogūno
- Kiaušinių
- Pieno
- Maltų džiūvėsėlių
- Aliejaus (kepti)
Gaminimas:
- Kiaulienos nugarinę supjaustome pjausniais, išmušame mėsos muštuku.
- Į dubenėlį dedame majonezą, pomidorų padažą, prieskonius, smulkia tarkele įtarkuojame česnako skilteles, burokine - galvutę svogūno ir gerai išmaišome.
- Pasiruoštu marinatu ištepame išmuštus kiaulienos nugarinės pjausnius ir paliekame kelioms minutėms pasimarinuoti.
- Dubenėlyje su žiupsneliu druskos ir pienu išplakame kiaušinius.
- Imame marinatu išteptus, išmuštus kiaulienos nugarinės pjausnius, kiekvieną pamirkome kiaušinių ir pieno plakinyje, apvoliojame maltuose džiūvesėliuose.
- Kepame keptuvėje įkaitintame aliejuje po 4-6 minutes iš abiejų pusių.
Patiekite su mėgiamu garnyru.
Patarimai ir Gudrybės
- Mėsos pasirinkimas: Rinkitės šviežią, kokybišką kiaulienos nugarinę. Jei įmanoma, pirkite mėsą su nedideliu kiekiu riebalų, kad karbonadas būtų sultingesnis.
- Mėsos mušimas: Muškite mėsą švelniai, kad nepažeistumėte jos struktūros. Naudokite specialų mėsos muštuką arba kočėlą.
- Džiūvėsėliai: Galite naudoti pirktinius arba pasigaminti džiūvėsėlius patys. Tiesiog išdžiovinkite baltos duonos riekeles orkaitėje ir sutrinkite jas.
- Kepimo riebalai: Geriausia naudoti lydytą sviestą arba kiaulienos taukus. Jie suteiks karbonadui ypatingo skonio.
- Temperatūra: Kepkite karbonadus gerai įkaitintoje keptuvėje, kad jie greitai apskrustų ir išlaikytų sultis viduje.
- Orkaitė: Pašildymas orkaitėje padės mėsai tolygiai iškepti ir tapti dar sultingesnei.
tags: #karbonadas #is #maltos #mesos