Maisto gaminimo kultūra, ypač maisto ant grotelių ruošimo, pastaruoju metu išgyvena renesansą. Tačiau vasarai pasibaigus ir orams atvėsus, nevertėtų pamiršti galimybės pasigaminti puikių kepsnių, dar kitaip vadinamų steikais, namų virtuvėje. Tam, kad rezultatas pranoktų lūkesčius, svarbu žinoti keletą pagrindinių taisyklių, pradedant nuo tinkamos mėsos pasirinkimo ir baigiant precizišku kepimo proceso valdymu.
Pasirinkite tinkamą įrangą ir mėsą
Norint iškepti idealų kepsnį, itin svarbu turėti kokybišką įrangą. Privalote įsigyti špižinę keptuvę - tai pati universaliausia, ypatingai gerai įkaistanti ir temperatūrą išlaikanti keptuvė, kuri tarnaus ilgus metus, netgi galėsite ją palikti ateities kartoms.
Kalbant apie mėsą, visuomet, jei kepame steiką, renkamės brandintą jautieną. Brandinimo metu jautienoje esantys fermentai ardo jungiamuosius audinius, dėl to mėsa tampa ypač minkšta. Taip pat mėsa netenka daug vandens, todėl tokią mėsą lengviau kepti, o ir skonis tampa gerokai sodresnis. Rinkdamiesi jautieną, rekomenduojama rinktis 28 dienas brandintą produkciją, kurią galima rasti didžiuosiuose prekybos centruose. Ji niekuomet nenuvilia produkcijos ir išpjaustymo kokybe bei skoniu. Jei dažnai tenka pasukti galvą, kokią mėsos dalį rinktis - rinkitės brandintą jautienos antrekotą (rib eye) - niekuomet neprašausite! Ši mėsos dalis yra mėgstamiausia, kadangi turi nemažai riebalų, kurie, kepant mėsą, ištirpsta ir taip padaro kepsnį labai sultingu.
Šviežia mėsa yra vadinama mėsa, kai gyvulys paskerdžiamas, skerdiena kabo 72 val., iš jos išbėga visas kraujas ir po trijų dienų ji yra išpjaustoma, išdarinėjama ir siunčiama pardavimui. Tokia mėsa yra vadinama šviežia jautiena, jos galiojimo laikas - apie 3-4 dienos. Brandinta jautiena gali būti brandinama šlapiai ir sausai. Šlapio brandinimo metu po trijų dienų skerdena yra vakuumuojama specialiomis dujomis, kurios mažina bakterijų dauginimąsi. Kai ji suvakuumuojama prasideda brandinimo procesas - fermentacija. Mėsa brandinasi savo sultyse ir minkštėja. Tinkamai užvakuumavus ir gerai paruošus, jos galiojimo laikas, priklausomai nuo raumens, yra nuo 3 iki 5 mėn. Sauso brandinimo metu mėsa yra laikoma specialioje spintoje, kurioje palaikoma 1,5-2 laipsnių temperatūra ir pastovus drėgnumas. Sauso brandinimo metu iš mėsos ištraukiamos sultys ir ji sausėja, mėsoje susikoncentruoja mėsos sultys ir tada atsiranda „penktas skonis“. Tai toks savotiškas ir nenusakomas skonis, jaučiamas tarsi pieno ir riešutų kvapas. Sausas brandinimas yra pakankamai paplitęs Europoje, bet Lietuvoje žmonės su juo susidūrė palyginus neseniai. Ši mėsa yra žymiai brangesnė vien dėl to, kad brandinasi ilgesnį laiką ir praranda apie 40 proc. savo svorio, be to, kainuoja ir pats brandinimo procesas.
Iš tiesų susigaudyti, kaip kuri jautienos dalis vadinasi ir kaip ji atrodo, nėra taip paprasta, tačiau kiekvienas jautienos kepsnių gerbėjas turėtų išmanyti šiuos pagrindus. Gyvulio nugara prasideda nuo mentės (chuck), toliau eina šonkauliai (ribs), priekinė jaučio nugaros dalis antrekotas (ribeye), nugarinė (striploin), kumpis ir uodeginė. Patys populiariausi kepsniai - striploinas (striploin) ir ribajus (ribeye). Striploinas liaudiškai dar vadinamas nugarine, o ribajus - antrekotu. Abu kepsniai yra panašūs, tik skiriasi riebalo išsidėstymu mėsoje. Ribajaus pavadinime yra žodis „akis“. Akis - tai tas apvalus riebaliukas, kuris yra pjausnio viduje. Jis išpjaunamas iš priekinės jaučio nugaros dalies. Striploino kepsnyje riebalas susikoncentruoja apačioje. Riebalas šiems kepsniams suteikia daugiau sodraus skonio. Kai kuriems yra tekę girdėti ir apie Niujorko kepsnius (New York strip steak). Tai yra tie patys striploinai, tik jie yra didesni, nes JAV auginami gyvūnai būna labai dideli, todėl ir jų dalys atitinkamai būna didesnės. Visas jautienos išpjovos gabalas yra vadinamas tenderloinu. Į galą jis plonėja ir tas išplonėjęs išpjovos galiukas yra vadinamas filet mignon. Šis raumuo praktiškai nedirba, todėl jis yra pats minkščiausias ir švelniausias, tačiau turintis mažiausiai skonio. Taip pat jis neturi riebalo. Jaučio nugarinės dalis su kaulu vadinama sirloinu. Per sirloino vidurį eina T formos kaulas. Jei iš vienos kaulo pusės išpjautume vien mėsą - turėtume aukščiau jau minėtą striploiną, o iš kitos pusės išpjauta dalis būtų tenderloinas. Supjaustę visą sirloino gabalą su kaulu skersai, turėtume trijų rūšių kepsnių - porterhouse, T-bone ir ribsteak. Neretai žmonės susiduria su sunkumais atskirti porterhouse nuo T-bone, nes iš esmės šie kepsniai turi tą patį T formos kaulą, tik skiriasi tos pusės, kurioje eina išpjova forma - jei išpjova yra pilna (apvali) - tai porterhouse, jei išpjova susiaurėja ir gaunasi tarsi nukirstas ovalas - tai T-bone kepsnys. Jei ribajus yra su kaulu - tai yra vadinama ribsteaku.
Nors mėsos kokybė yra svarbiausia, visgi būtina išmanyti esminius kepimo principus. Kartais labiausiai padeda intuicija, nes tikslios rekomendacijos, kurios pateikiamos visiems bendrai, nėra tikslios iki galo - juk nežinoma nei koks grilis pas žmogų, kokia keptuvė, kaip laiko karštį, koks gyvulys, minkšta ar kieta jo mėsa ir t.t. Klasikinis kepsnys pjaunamas dviejų pirštų storio, o ploniau atpjovus mėsa greitai iškeps ir bus sausa, nebent toks tikslas ir yra - ją gerai iškepti, kad neliktų sulčių. Tokiu atveju mėsą dar galima sumušti specialiu mušikliu. Tiesa, dviejų pirštų taisyklė negalioja jautienos išpjovai, nes toks kepsnys turėtų per mažai svorio, todėl pjaunamas storiau.
Paruošimas ir kepimo procesas
Viena labai svarbi gero steiko paruošimo taisyklė - prieš kepant mėsą palaikyti ją kambario temperatūroje bent kelias valandas, kad atšiltų. Tai labai svarbu, kadangi iš šaldytuvo išimtas kepsnys keps labai netolygiai (išorė apskrus, o vidus liks žalias ir šaltas). Kol mėsa ruošiasi kepimui, jokiu būdu neberkite ant jos druskos ir pipirų, kadangi druska ištrauks iš mėsos vandenį, o pipirai, patekę į karštą keptuvę, sudegs ir suteiks lengvą kartumą.
Jei turite špižinę keptuvę - idealu! Jei neturite, turėtumėte išsiversti ir su turima. Nepriklausomai nuo keptuvės, ją įkaitiname iki super karštos temperatūros. Kuomet keptuvė pradeda rūkti, pats laikas dėti kepti mėsą įdėjus šaukštą sviesto. Pakepus kelias minutes apverčiame, įdedame šaukštą sviesto ir kelias skilteles nenulupto česnako.
Kepant steiką kepimo laiką kartais gali būti sunku išmatuoti, kadangi jis priklauso nuo mėsos storio. Geriausias būdas išmatuoti kepsnio iškepimo lygio - vadovautis specialiu vadovu, kuriame paaiškintas būdas.
Kaip kepti jautienos kepsnį:
- Jautienos taukus išlydykite. Svogūnus ir česnakus apdeginkite ir sudėkite į lydytus taukus su čiobreliu.
- Jautienos taukus su daržovėmis pašildykite iki 35℃.
- Nusausintą jautienos nugarinę dėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi ant riebalinio sluoksnio.
- Apkepę riebalinį sluoksnį, mėsos gabaliuką apkepkite iš abiejų pusių, kol išorė karamelizuosis.
- Sudėkite sviestą ir glazūruokite tol, kol vidinė mėsos temperatūra taps 2-3℃ žemesnė negu norimas kepimo lygis (Blue 45-48℃, Rare 48-50℃, Medium rare 50-53℃, Medium 53-58℃, Medium well 59-65℃, Well done 65℃+).
- Iškeptą mėsą merkite į šiltus jautienos taukus ir ilsinkite tiek laiko kiek kepėte keptuvėje.
L. Venckus pataria, kad aliejus nėra gerai kepimui, nes aliejus yra augalinis riebalas, o mėsoje yra gyvulinis riebalas. Jų negalima maišyti. Galima nebent kepant išpjovą, kuri yra liesa, keptuvę suvilgyti su ghee sviestu, kuris neturi laktozės. Jis laikosi nuomonės, kad prieskonių berti nereikia - tik po kepimo pabarsto druskos ir pipirų, bet jokių padažų nenaudoja, nes jei mėsa yra gera. „Nenaudoju ir jokių padažų, nes jie nepriduoda skonio gerai mėsai, ji pati iš savęs yra padažas. Tie, kas naudoja padažą, tarsi nori paslėpti mėsos tikrąjį skonį“, - teigia jis.
Kitoks požiūris yra tas, kad druska ir pipirai prieš kepimą tarsi uždaro mėsą ir jos sultys lieka viduje. Tačiau lygiai taip pat yra ir antra nuomonė dėl mėsos vartymo ant keptuvės. Kai kurie rekomenduoja vieną pusę laikyti ilgiau, padėti mėsą ant keptuvės ir 2 minutes laikyti ant vienos pusės, o tuomet 2 minutes ant kitos pusės. „Vėliau priėjau prie išvados, kad geriau yra vartyti mėsą dažniau, nes jei laikai 2 minutes, mėsos sultys subėga į apačią, o kai apverti - jos išbėga į kitą pusę. Kai dažnai vartai - sultys išsilaiko mėsoje“, - dalijasi įžvalgomis.
Kepimo lygiai ir vidinė temperatūra
Visuomet, kai užsakote jautienos kepsnį restorane, jūsų paklausia, kokio pageidaujate: žalio, pusžalio, vidutiniškai ar visiškai iškepusio. Pamatuoti kepsnio iškepimo lygį galima pasitelkus gerai žinomą gudrybę - naudojant plaštaką. Tačiau šis būdas nurodo tik apytikslį iškepimo lygį. Be to, tam reikalinga patirtis, o ir naudoti jį galima tik su kepsniais.
Pagrindiniai Jautienos Kepimo Lygiai ir Vidinės Temperatūros:
- Žalias (Rare): 49-54°C. Mėsa beveik neapdorota, viduje raudona.
- Su krauju (Medium Rare): 54-60°C. Viduje raudona, bet jau šiltesnė. Tai laikoma optimaliu kepimo lygiu daugeliui kepsnių.
- Vidutiniškai iškeptas (Medium): 60-66°C. Viduje rožinė, o krašto spalva pilka.
- Gerai iškeptas (Medium Well): 66-71°C. Rožinės spalvos lieka tik centre, didžioji dalis mėsos pilka.
- Pilnai iškeptas (Well Done): 71°C ir daugiau. Mėsa visiškai pilka, be rožinių ar raudonų atspalvių. Šis kepimo lygis dažnai lemia sausą mėsą.
Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškepusiai mėsai, jei ji palaikoma prieš pjaunant. Kitaip tariant, tai galutinės produktų temperatūros.
Norint tiksliai nustatyti vidinę temperatūrą, būtina naudoti tinkamą įrangą ir metodus. Skaitmeninis momentinio skaitymo termometras yra pats patikimiausias įrankis. Termometro galą įsmeikite į storiausią mėsos vietą, vengdami kaulų ar riebalų. Palaukite kelias sekundes, kol termometras stabilizuosis ir parodys tikslią temperatūrą. Ištraukite kepsnį iš orkaitės ar keptuvės, kai jis pasiekia 3-5°C žemesnę temperatūrą nei norimas kepimo lygis. Mėsa "pailsės" ir temperatūra pakils per tą laiką.
Skirtingi jautienos gabalai turi skirtingą riebalų kiekį ir struktūrą, todėl juos reikia kepti iki skirtingų vidinių temperatūrų. Pavyzdžiui, nugarinė (Tenderloin/Filet Mignon) dėl liesumo geriausiai tinka žali arba su krauju (rare/medium rare). Antrekotas (Ribeye) dėl didesnio riebalų kiekio skanus bet kuriuo kepimo lygiu, tačiau geriausiai atsiskleidžia su krauju arba vidutiniškai iškeptas (medium rare/medium). Išpjova (Strip Steak/New York Strip) - puikus pasirinkimas vidutiniškai iškeptam (medium) kepsniui.
Paskutinis žingsnis: poilsis
Paskutinis žingsnis iškepus kepsnį - leisti jam pailsėti. Jokiu būdu negalima valgyti jo iš karto išėmus iš keptuvės, kadangi prapjovus išbėgs visos sultys. Dėl to reikia leisti mėsai pailsėti bent 10 minučių. Rekomenduojama tai daryti uždengus folijos lakštu, kad kepsnys per daug neatšaltų. Tik kuomet jis pailsi, ant viršaus užberiame ŠVIEŽIAI grustų pipirų ir jūros druskos. Patikėkite, jei steikas tikrai kokybiškas - jokių papildomų prieskonių ar pagardų nebeprireiks.
Gera žinia yra ta, kad iš tiesų skaniam jautienos kepsniui iškepti nereikia supergalių ar būti baigus kulinarijos mokslus. Kaip teigia mėsos parduotuvių ir bistro savininkas, 80 proc. sėkmės sudaro mėsos kokybė, nes gero produkto sugadinti yra neįmanoma. „Nereikia naudoti padažų, prieš kepant mėsos nereikia niekuo tepti, nereikia marinuoti. Kepkite natūralią gryną mėsą ir bus super. Ir neperkepkite mėsos, nes ji turi turėti daug sulčių“, - pagrindines taisykles, kuriomis vadovaujasi pats, pasakoja jis.
Prie kepsnio rekomenduojama rinktis daržoves, salotas arba bulves grill, o štai bulvių košė ir burokėlių salotos prie jautienos kepsnio nederėtų. Taip pat puikiai tinka klasikinės Coleslaw salotos - kopūsto su specialiu česnakiniu padažu ar mėlynojo kopūsto salotos su tahini padažu.
Tobulai iškeptas jautienos kepsnys - tai ne tik skanus patiekalas, bet ir kulinarinio meistriškumo įrodymas. Svarbiausias faktorius, lemiantis kepsnio sėkmę, yra jautienos vidinė temperatūra. Šis straipsnis išsamiai aptarė, kaip pasiekti norimą kepimo lygį, atsižvelgiant į įvairius jautienos gabalus, kepimo būdus ir asmeninius skonius.
Ką daryti, kad išsvajotas kepsnys nenusiviltų - būtų tinkamai iškepęs? Visa paslaptis - tinkama temperatūra iškepusios mėsos viduje. Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves. Būtina atsižvelgti į kelis svarbius faktorius, lemiančius ne tik temperatūrą, bet ir kepimo laiką. Vienas svarbiausių - produkto storis ir forma. Ne mažiau svarbi ir pradinė produkto temperatūra. Būtent todėl prieš dedant maistą ant įkaitintos kepsninės grotelių būtina jį bent trumpai palaikyti kambario temperatūroje. Temperatūrai įtakos turi ir grotelių tipas. Dar vienas svarbus faktorius - temperatūra kepsninės viduje. Tai ypač aktualu susiruošus maistą kepti arba rūkinti ilgesnį laiką. Jei dvi valandas kepant avienos kumpį temperatūra kepsninėje nukris per dešimt laipsnių, temperatūra mėsos viduje taip pat bus žemesnė. Taigi, teks pailginti kepimo trukmę. Būtent todėl svarbu reguliariai patikrinti kepsninės termometro tikslumą. Ką daryti, jei svečiai jau renkausi, o gardūs kiaulienos šonkauliukai tik įpusėjo kepti? Tiesiog plačiau praverkite kepsninės angas ir keliais laipsniais padidinkite temperatūrą. Mėsa keps šiek tiek greičiau, bet vis tiek išliks sultinga.
Bene dažniausiai temperatūra mėsos viduje rūpi kepant jautienos kepsnius. Juk visų skoniai skirtingi - vieniems norisi pusžalės, kitiems - visiškai iškepusios mėsos. Kad nereikėtų aklai spėlioti arba stovint prie kepsninės nuolat spūstelti savo plaštakos, geriausia pasitelkti patikimą termometrą. Jei mėgstate žalią jautieną, pakaks mėsą įšildyti iki 48-50 °C. 51-53 °C temperatūra rodo, kad mėsa pusžalė; 54-57 °C - vidutiniškai iškepusi, o 63 °C ir daugiau pasiekia visiškai iškepusi jautiena. Ką daryti, jei keraminėje kepsninėje žemoje temperatūroje pamažu kepa kumpis arba kita kietesnė jautienos dalis? Tokiu atveju mėsos temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 85-87 °C. Panašiomis taisyklėmis reikėtų vadovautis kepant ir avieną. Jei pasirinkote minkštus, mažai jungiamojo audinio turinčius kepsnius, pakaks ir žemesnės temperatūros. Štai kepant sultingus avienos šonkauliukus mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C. Tuomet ji bus vidutiniškai iškepusi, nepraradusi apetitiško rausvumo, minkšta ir sultinga. Stebėti temperatūrą kiaulienos viduje svarbu ne tik dėl tekstūros, bet ir dėl saugumo. Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. O kad ji nebūtų pernelyg sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C. Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Tokia mėsa turi daug jungiamojo audinio, kuris suyra aukštesnėje temperatūroje. Vištienoje ir kalakutienoje taip pat gali būti bakterijų, todėl vardan saugumo šių rūšių paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo. Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Tai ypač aktualu kepant sausesnius gabalėlius, pavyzdžiui, krūtinėlę. Tokį patį temperatūros slenkstį turėtų pasiekti ir kepama visa višta arba kalakutas. Tačiau atminkite, kad kepamo paukščio dalys yra nevienodo storio, todėl ir kepa nevienodu greičiu. Norint įsitikinti, kad višta arba kalakutas tikrai iškepė, termometrą reikėtų smeigti į storiausią paukščio dalį - šlaunies sąnarį. Tik stenkitės, kad termometras neprisiliestų prie kaulo, mat kepant kaulai įkaista greičiau nei aplinkinė mėsa. Šiek tiek kitaip yra kepant anties krūtinėlę - tokiu atveju termometras turėtų rodyti apie 55 - 60 °C. Norint įvertinti, ar žuvis jau iškepė, galima pasitelkti kelias gudrybes. Jei kepate visą žuvį, tiesiog trūktelėkite už nugaros peleko. Jei jis lengvai atsiskiria, žuvį jau galima kelti nuo kepsninės grotelių. Kepant lašišos filė galima kliautis rega - jei žuvies kepsnio pakraščiuose matyti išsiskyrę ir sukietėję baltymai, vadinasi, jis jau iškepė. Tačiau jei norite būti visiškai tikri, kliaukitės termometru. Kepant lašišą arba tuną pakaks pasiekti nedidelę temperatūrą - apie 50 °C. Jei žuvis įkais daugiau, ji taps sausa ir sprangi. Tuo tarpu kepamos menkės temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 58 °C. Įprastai kepamų daržovių temperatūra nematuojama, juolab kad daugelį daržovių galima valgyti ir žalias. Vis dėlto termometras pravers kepant nepjaustytas šaknines daržoves, pavyzdžiui, paprastas arba saldžiąsias bulves.
Svarbiausia termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų. Termometro parodymus gali iškreipti ne tik kaulai, bet ir riebalai, nes jie sulaiko šilumą. Tai reiškia, kad jie būna keliais laipsniais vėsesni už juos supančią liesą mėsą. Galima rasti įvairiai pavadintų įsmeigiamų termometrų - mėsai, virtuvinių arba maistinių. Patikimiausi ir saugiausi, be abejonės, skaitmeniniai termometrai. Galima jų virtuvėje turėti ne vieną. Štai dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka kepant didelius mėsos gabalus. Tuo tarpu kepsniams arba žuvims labiau tiks momentinis skaitmeninis termometras. Visi grilio ekspertai žino: prieš pjaustant ir patiekiant iškepusią mėsą, ją reikia bent kelias minutes palaikyti. Galima net uždengti aliuminio folija. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė. Tačiau būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis.
Mėsos, paukštienos ir žuvies vidaus temperatūra daug pasako apie iškepimo lygį, produkto saugumą ir minkštumą. Būtent todėl termometras - svarbus kiekvieno grilio entuziasto įrankis.
Stirniena, elniena ir briediena - pasižymi liesumu, intensyviu skoniu ir subtilia tekstūra, todėl jų kepimas reikalauja daugiau dėmesio nei įprastos jautienos ar kiaulienos. Norint išgauti geriausią rezultatą, svarbu atsižvelgti į kiekvienos rūšies ypatybes, tačiau yra ir bendrų taisyklių, kurios taikomos visoms šioms mėsoms. Liesa mėsa - dėl mažo riebalų kiekio greitai išdžiūsta, todėl kepama trumpai. Po kepimo vykstantis kaitimas (carry-over cooking) - išėmus iš kaitros, temperatūra dar pakyla 5-10 °C, todėl mėsą reikia nuimti nuo ugnies anksčiau nei norimas iškepimo lygis. Prieš patiekiant mėsai būtina „pailsėti“ 5-10 min., kad sultys pasiskirstytų ir mėsa būtų sultinga. Prieš kepimą mėsą verta palaikyti kambario temperatūroje bent 30 min., kad kepsnys iškeptų tolygiai.
Skirtumai tarp stirnienos, elnienos ir briedienos:
- Stirniena: Vidinė mėsos temperatūra: 50-55 °C (rare - medium rare). Labai liesa, itin švelni, kepama greitai. Lengviausia perkepti. Geriausia kepti trumpai, vidutiniškai žalią - kitaip taps sausa.
- Elniena: Vidinė mėsos temperatūra: 55-60 °C (medium rare - medium). Subalansuota - nei per minkšta, nei per tvirta. Tinka tiek greitam kepimui, tiek troškinimui. Universaliausia iš visų trijų žvėrienos rūšių.
- Briediena: Vidinė mėsos temperatūra: 57-65 °C (medium rare - medium). Iš visų trijų žvėrienos rūšių turinti daugiau jungiamojo audinio. Pasižymi tvirta struktūra. Geriausiai tinka ilgesniam marinavimui arba troškinimui. Kepsniams reikalinga kiek didesnė temperatūra nei kitoms mėsoms.
Šerniena - tai laukinės kilmės kiauliena. Lyginant su stirniena, elniena ar briediena, šerniena turi daugiau riebalų, tačiau vis tiek išlieka liesesnė nei naminė kiauliena. Dėl to ją galima kepti šiek tiek ilgiau, tačiau vis tiek svarbu neperkepti - ypač liesesnių nugarinės ar išpjovos dalių. Tiek dėl saugumo, tiek dėl specifinės tekstūros, skirtingai nei kitos laukinės kilmės mėsos, šerniena turi būti kepama iki aukštesnės vidinės mėsos temperatūros.
Šernienos iškepimo lygiai:
- Medium (vidutiniškai iškepta): nuimkite šernieną nuo kaitros, kai vidinė temperatūra siekia 63-68 °C. Tinka nugarinei, išpjovai.
- Well Done (gerai iškepta): kepkite iki 70-75 °C. Rekomenduojama, jei pageidaujama visiškai iškeptos mėsos arba jei kyla abejonių dėl šviežumo.
- Malta šerniena (faršas, dešrelės): kepkite iki 70-75 °C. Visada turi būti gerai iškepta, kad mėsa būtų saugi vartoti.
- Troškiniai (mentė, sprandas, šonkauliai): kepkite ilgai, kol vidinė temperatūra sieks apie 90-95 °C.
