Kulinarijos pasaulis yra kupinas ne tik naujų atradimų, bet ir brangių, iš kartos į kartą perduodamų tradicijų, receptų. Senos knygos ir močiučių palikimas leidžia prisiliesti prie to, kaip gyveno ir gamino mūsų protėviai, kai nebuvo nei šaldytuvų, nei orkaičių, nei virtuvinių kombainų. Šiame straipsnyje panagrinėsime mielinių kepinių, ypač "bulkų" ir "babkų", reikšmę, išmoksime atgaivinti pasenusius kepinius ir gilinsimės į jų gamybos ypatumus bei kultūrines tradicijas.
Mielinių kepinių svarba ir senieji receptai
Knygos, kurios užkariauja širdis dėl nuostabių kepinių receptų ir praktiškumo, dažnai tampa šeimos relikvijomis. Mūsų namuose viena tokia knyga buvo nuo mano vaikystės, kai tėtis ją parsivežė iš Vokietijos. Visi skyriai suskirstyti pagal tešlos tipus: trapi, mielinė, biskvito, varškės, sluoksniuota. Kiekvieno skyriaus pradžioje pateikiamos išsamios nuotraukos per du puslapius, eigos aprašymas ir pagrindinis, klasikinis receptas. Tolimesniuose puslapiuose pateikiamos įvairios variacijos ir receptai.
Mielinių kepinių gamyba reikalauja kruopštumo ir tam tikrų taisyklių laikymosi. Anot senosios literatūros, kad išeitų geros babkos, tur būti: geros mielės, sausi miltai, gerai išminkyta tešla ir gera krosnis. Sviestas tur būti šviežias, išlydytas, nusistovėjęs, bet šiltas. Tryniai turi būti gerai su cukrum suplakti iki baltumo ir tirštumo. Babkos turi tris kartus išsikelti.
Štai vienas mielinio pyrago receptas, kurį galite išbandyti:
- Šiltame piene ištirpinkite mieles. Į pieną dėkite po kelis šaukštus miltų ir maišykite, kol gausite tirštą tešlą - panašią į tirštą manų košę. Tam nereikia sudėti visų miltų, prireiks maždaug pusės - 250 g. Šią masę uždenkite drobiniu rankšluosčiu ir palikite pakilti 30 min.
- Į kitą dubenį sudėkite likusius miltus, cukrų, druską, kiaušinį, gabalėliais supjaustytą sviestą ir supilkite pakilusią mielių masę. Viską gerai išminkykite rankomis iki vientisos masės. Jei tešla limpa prie rankų, įberkite dar miltų.
- Išminkytą tešlą palikite pakilti po rankšluosčiais, kol padvigubės. Iš pakilusios tešlos formuokite norimos formos pyragą ir palikite pakilti 15 min. Aš suformavau pailgą stačiakampį, iš abiejų pusių įkirpau ir gavau po 2 ilgas kojas galuose.
- Lengvai išplakite kiaušinį ir kiaušinio trynį. Aptepkite juo pyrago paviršių ir kepkite 180 °C temperatūroje 30 - 40 min., kol kepinys gražiai paskrus.
Kaip atgaivinti seną bulką: Praktinis patarimas
Net ir pasenusi bulka gali atgimti ir vėl tapti skania. Senolių receptai siūlo genialų būdą atgaivinti sukietėjusius kepinius:
„Norint pasenusias babkas atšviežinti, reikia nupjovus išdžiūvusį paviršių suvilginti 1/4 stiklinės marselio ar romo, sumaišyto su 1/4 stiklinės vandens ir 2 šaukštais cukraus. Tokiu mišiniu užpilti babką ir pastatyti į karštą krosnelę 15 min. įvyniojus į baltą sugeriamą popierių. Po to babka pasidarys skanesnė, negu kaip buvo šviežia.“
Šis mielinių pyragų atšviežinimo būdas tikrai vertas dėmesio ir įrodo senolių išradingumą, siekiant maksimaliai išnaudoti turimus produktus. Beje, kad kepinys išliktų puresnis ir minkštesnis, babkos aušinamos apklotos „pagalviu“, o tai reiškia, kad po pagalve nebūtina slėpti, tiesiog apklokite kepimo popieriumi ir storu rankšluosčiu.
Angel kepimo mielių gamybos procesas
Tradicinės "bulkos" ir jų istorija
Mielinės bulkos ir pyragai turi gilią istorinę ir kultūrinę reikšmę įvairiose bendruomenėse. Karaimų virtuvėje, be garsiųjų kibinų ir kiubetės, svarbią vietą užima ir specialios bulkos. Vestuvinės bulkos negali kepti nei išsiskyrusi moteris, nei našlė, turi būti tiktai ištekėjusi. Bulkos kepamos apvalios ir pailgos, o pagal tai, kaip jos iškepamos, yra sprendžiama, koks bus jaunųjų gyvenimas. Per krikštynas kepama šventinė loduška bulka.
Pasvalio apylinkės valstiečiai taip pat turėjo savitas bulkų ir duonos kepimo tradicijas. Pagrindinis žemdirbio maistas buvo juoda ruginė duona, kepama iš prastai malamų miltų. Retkarčiais norėdama šeimininkė išsikepti geresnės kokybės duonos, prastai maltus miltus nusijodavo per sietą. Dalį rugių pitliuodavo ir iš tų miltų kepdavo baltą ruginę duoną „duonele“ vadinamą. Miežinių arba žirninių miltų primaišydavo retais atvejais, kada nepakakdavo ruginių. Bulvių yra primaišę tik karo metu.
Duoną paprastai įmaišydavo rytais drungname vandeny, visuomet toj pačioj rėčkoj, duonkepe vadinamoj. Užminkyti nebuvo lengva, bet stengdavos gerai išminkyti, nes nuo to gero minkymo iš dalies priklausydavo duonios kokybė. Per naktį duona pasikeldavo. Kepalai būdavo formuojami rankomis ir kepami karštoje krosnyje. Nepasisekusi duona būdavo tada, kai kepalas apdegdavo arba neiškepdavo pakankamai arba atšokdavo viršutinė pluta nuo minkštimo. Duonkepėje visuomet palikdavo bandelę tešlos dėl raugo sekančiam kepimui.
Be duonos nemažai suvalgydavo kvietinio ir miežinio ragaišio. Ragaišis įmaišomas iš vakaro, pridedant naminių mielių, kurios nusistoja ant bačkos dugno nuo naminio alaus. Ragaišis valgomas su sviestu, su varške. Miežienis dažnai valgomas šiltas, tada dažomas su taukais.
Velykoms kepdavo “senį“ ir „bobą“ - tai pagerintas pyragas, su sviesto ir kiaušinių, cukraus priemaiša, dar kokių prieskonių. Ir būtinai kepdavo juos giliame variniame „rundulyje“. Netgi "Bumbelekas" būdavo kepamas iš žąsų kaklų odos, prikimštos sutrupinto pyrago, į kurį įdėdavo kiek žąsinių taukų arba sviesto, pipirų - tai parodo, kaip būdavo panaudojami net ir likučiai, įskaitant senus kepinius.
Babka receptas: Iš praeities į dabartį
Senoviški receptai dažnai nustebina kiaušinių kiekiu - pavyzdžiui, kai kuriems reikėjo 60 trynių ar net 90 trynių šešioms stiklinėms miltų. Šiandien galima rasti labiau prieinamų, tačiau autentiškumu nenusileidžiančių receptų. Pateikiame „Babkos“ receptą, kurį galima adaptuoti šiuolaikinėje virtuvėje:
Ingredientai (dviejoms babkoms):
- 150 g sviesto
- 8 kiaušiniai
- 1 stiklinė grietinėlės
- 2 stiklinės miltų
- 0,5 stiklinės cukraus
- 25 g mielių (šviežių)
- 1/4 a. š. druskos
Gaminimas:
- Įmaišalui: mieles ištrinkite su žiupsneliu cukraus ir sumaišykite su šlakeliu drungnos grietinėlės (galima pienu), palikite šiltai, kad pasikeltų.
- Sviestą ištrinkite iki baltumo (tai galima daryti virtuviniu kombainu).
- Po vieną įplakite 8 kiaušinius.
- Įpilkite stiklinę šiltos (kambario temperatūros) grietinėlės, 2 stiklines miltų, cukrų, mieles ir druską. Tešla turi būti kaip vaflėms - poskystė.
- Gerai išmaišykite ir minkykite pusę valandos (galima naudoti mikserį apie 20 min.).
- Kai tešla pasikels (turėtų išvirti per kraštus, užpildykite formą tik 1/3).
- Pastatykite į krosnį valandai (kepkite 200 laipsnių kaitros orkaitėje apie 40 min., kol gražiai apskrus).
Iš šio kiekio, net ir po ilgo plakimo ir didelio tešlos iškilimo, išeina du kepiniai, lengvi kaip debesėliai ir be galo purūs. Ją galima aplieti apelsininiu glajumi (miltinis cukrus, šviežios apelsinų sultys, tarkuota apelsino žievelė).
