Jautiena - viena populiariausių ir universaliausių mėsos rūšių pasaulyje, pasižyminti didele skonių ir tekstūrų įvairove. Norint atrasti tikrąjį jautienos skonį, svarbu pasirinkti tinkamą pjausnį ir jį tinkamai paruošti. Šiame straipsnyje aptarsime jautienos diafragmą - gurmanišką ir ne visiems gerai pažįstamą kepsnį, jo paruošimo būdus ir receptus.
Kas yra jautienos diafragma?
Jautienos diafragma, dar vadinama "mėsininko kepsniu" (angl. Hanger steak), yra retas ir mažas jautienos gabalas, esantis tarp šonkaulių ir nugarinės dalies. Diafragma - tai raumuo, skiriantis krūtinės ląstą nuo pilvo ertmės, kuris palaiko vidaus organus. Galvijų diafragma tarsi padalija skerdeną per pusę, į priekinę ir užpakalinę dalis. Šis raumenų audinys susideda iš storos ir plonos juostelės. Dėl to, kad tai yra vienas iš stipriausių ir daug judančių raumenų, mėsa, netinkamai paruošta, gali būti kieta. Tačiau, kuo raumuo tvirtesnis, tuo daugiau skonio jis turi. Diafragma pasižymi intensyviu jautienos skoniu ir, tinkamai paruošta, tampa labai švelni ir sultinga. Diafragma ypač vertinama Prancūzijoje, kur ji vadinama bavette d'aloyau. Patyręs mėsininkas žino, kaip tinkamai išpjauti šį kepsnį, kad jis būtų tinkamas kepti.
Jautienos diafragmos privalumai
- Intensyvus skonis: Diafragma pasižymi ryškiu jautienos skoniu, kuris patiks net ir išrankiausiems gurmanams.
- Švelnumas: Tinkamai paruošta diafragma yra labai minkšta ir sultinga.
- Universalumas: Diafragmą galima kepti ant grilio, keptuvėje arba orkaitėje, taip pat naudoti troškiniams ir sriuboms.
- Retumas: Dėl savo retumo diafragma gali tapti išskirtiniu patiekalu ant jūsų stalo.
Kaip paruošti jautienos diafragmą?
Norint tinkamai paruošti jautienos diafragmą, svarbu laikytis kelių pagrindinių taisyklių. Rinkdamiesi jautienos diafragmą, atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą ir tekstūrą. Šviežia mėsa turėtų būti ryškiai raudona, o jos tekstūra - elastinga. Geriausiam rezultatui pasiekti, prieš kepimą pašalinkite gyslą, einančią per steiko vidurį.
Paruošimo etapai
- Atšildymas: Užšaldytą diafragmą rekomenduojama atšildyti šaldytuve, kuo lėčiau (apie 24 valandas prieš gaminimą), kad nepakistų skoninės savybės.
- Temperatūra prieš gaminimą: Prieš gaminant jautieną, geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje.
- Marinatavimas: Prieš kepant, rekomenduojama pamarinuoti diafragmą, kad ji taptų dar minkštesnė ir įgautų daugiau skonio. Marinatui svarbu naudoti šviežius produktus. Marinavimas turėtų trukti ne trumpiau kaip valandą, bet geriausia - per naktį.
- Plėvelių valymas: Būtina kuo geriau nuvalyti plėves.
- Kepimas: Tinkamiausi diafragmos gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. Kepkite gerai įkaitintoje keptuvėje ar aukštoje temperatūroje grilyje.
- Iškepimo lygis: Kepkite iki tokios temperatūros, kad pasiektumėte norimą iškepimo lygį (su krauju, vidutiniškai arba gerai keptą). Rekomenduojama gaminti iki vidutiniškai (53-55°C vidinė temperatūra) kepto, taip išgausite geriausią balansą tarp mėsos skonio ir minkštumo. Jei mėgstate gerai iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.
- Leidimas pailsėti: Iškepusį kepsnį uždenkite folija ir leiskite pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių. Tai padės mėsos sultims tolygiai pasiskirstyti.
- Pjaustymas: Prieš patiekdami, supjaustykite diafragmą labai plonai skersai raumens skaidulų, kad ji būtų dar minkštesnė.
Jautienos antrekoto didkepsnis greitai | Skani sultinga minkšta jautiena | jautienos receptai
Jautienos diafragmos marinatai
Marinavimas - puikus būdas suteikti jautienos diafragmai dar daugiau skonio ir minkštumo. Štai keletas populiarių marinatų receptų:
1. Paprastas marinatas su alyvuogių aliejumi ir prieskoniais
- Ingredientai:
- Alyvuogių aliejus
- Smulkintas česnakas
- Druska
- Malti juodieji pipirai
- Šiek tiek acto arba citrinos sulčių
- Gaminimo eiga:
- Sumaišykite visus ingredientus dubenyje.
- Įdėkite kepsnį į marinatą ir įsitikinkite, kad jis visiškai padengtas.
- Marinuokite mažiausiai valandą, bet geriausia - per naktį.
- Prieš kepant, išimkite kepsnį iš marinato ir nusausinkite.
2. Marinatas su laimo sultimis ir prieskoniais
Šis marinatas puikiai tinka „Fajitas“ tipo patiekalams ir suteikia mėsai meksikietiško skonio.
- Ingredientai:
- Alyvuogių aliejus
- Laimo sultys
- Worcestershire padažas
- Smulkintas česnakas
- Rudasis cukrus
- Kumino milteliai
- Čili milteliai
- Paprika
- Malti juodieji pipirai
- Gaminimo eiga:
- Sumaišykite visus ingredientus dubenyje.
- Užpilkite marinatu diafragmą ir marinuokite ne trumpiau kaip dvi valandas, bet geriausia - per naktį.
- Prieš kepant, išimkite kepsnį iš marinato ir nusausinkite.
3. Jautienos diafragmos kepsnys su azijietiškais prieskoniais
Egzotiški marinatai gali suteikti jautienos diafragmai unikalų skonį.
- Ingredientai:
- Jautienos diafragma
- Sojų padažas
- Sezamo aliejus
- Smulkintas imbieras
- Smulkintas česnakas
- Medus
- Čili pipirai (nebūtina)
- Sezamo sėklos (papuošimui)
- Gaminimo eiga:
- Sumaišykite sojų padažą, sezamo aliejų, imbierą, česnaką, medų ir čili pipirus (jei naudojate) dubenyje.
- Įdėkite kepsnį į marinatą ir įsitikinkite, kad jis visiškai padengtas.
- Marinuokite mažiausiai dvi valandas, bet geriausia - per naktį.
- Prieš kepant, išimkite kepsnį iš marinato ir nusausinkite.
- Kepkite ant grilio arba keptuvėje.
- Prieš patiekdami, apibarstykite sezamo sėklomis.
Jautienos diafragmos receptai
Jautienos diafragma yra universalus mėsos gabalas, tinkantis įvairiems patiekalams, nuo greitai kepamų kepsnių iki troškinių ar sumuštinių.
1. Jautienos diafragma su krienais ir padažais
Tai gurmaniškas patiekalas, puikiai tinkantis ypatingoms progoms.
- Ingredientai:
- Jautienos diafragma
- Krienai
- Sėlenų ir migdolų trupiniai
- Raudonųjų svogūnų "confit"
- "Foie gras" padažas
- Polentos padažas
- Gaminimas:
- Iškepkite jautienos diafragmą pagal aukščiau pateiktas rekomendacijas.
- Patiekite su krienais, sėlenų ir migdolų trupiniais, raudonųjų svogūnų "confit", "foie gras" ir polentos padažu.
2. Ant grotelių kepta marinuota jautienos diafragma (Fajitas)
Tai populiarus Teksaso patiekalas, kurio metu diafragma marinuojama ir kepama ant grotelių.
- Ingredientai:
- Jautienos diafragma (marinuota pagal laimo marinato receptą)
- Tortilijos
- Grietinė
- Salsa
- Kiti mėgstami priedai (pvz., keptos paprikos, svogūnai)
- Gaminimas:
- Marinuotą diafragmą iškepkite ant grotelių iki norimo iškepimo lygio.
- Patiekite su tortilijomis, grietine, salsa ir kitais mėgstamais priedais.
3. Jautienos diafragma keptuvėje su česnakiniu-citrininiu marinatu
Šis paprastas, bet skanus marinatas puikiai tinka diafragmos skoniui paryškinti ir greitam paruošimui keptuvėje.
- Ingredientai:
- Jautienos diafragma
- Marinatui: alyvuogių aliejus, smulkintas česnakas, citrinų sultys, druska, pipirai.
- Prie patiekimo: šviežios petražolės.
- Gaminimas:
- Sumaišykite visus marinato ingredientus.
- Užpilkite marinatu diafragmą ir marinuokite mažiausiai valandą.
- Iškepkite diafragmą keptuvėje, naudodami aukštą kaitrą, po kelias minutes iš kiekvienos pusės, kol pasieksite norimą iškepimo lygį.
- Prieš patiekdami, pabarstykite šviežiomis petražolėmis.
4. Jautienos diafragmos kepsnys ant atviros ugnies
Puikus gatavas produktas gaunamas iš diafragmos, keptos ant atviros ugnies. Šis metodas yra sudėtingas, nes ugnis turi aukštą temperatūrą.
- Gaminimas:
- Paimkite storą mėsos gabalą, nuplaukite tekančiu vandeniu, įtrinkite druska, prieskoniais ir kelias minutes palikite vyno acte su pusžiedžiais supjaustytu svogūnu.
- Šiuo metu kūrenama ugnis, ant kurios įšyla iešmas.
- Ant jo uždedamas visas diafragmos gabalas ir prasideda pats virimas.
- Ant atviros ugnies labai svarbu nuolat vartyti iešmelį, kad mėsa nepridegtų.
- Po 30 minučių mėsa yra paruošta.
5. Jautienos diafragma sumuštiniams
Jautienos diafragma puikiai tinka sumuštiniams gaminti.
- Gaminimas:
- Reikia 1,5 kg mėsos, kurią reikia kepti gabalėliais kaip kepsnius keptuvėje.
- Prieš kepant kiekvieną gabaliuką galima numušti, įberti druskos, pipirų ir kitų prieskonių. Skonis bus specifinis.
- Paėmus apvalias bandeles, perpjaukite per pusę, ant vienos dalies uždėkite keptą diafragmą.
- Ant viršaus uždėkite salotų lapų, pjaustytų pomidorų griežinėlių ir marinuotų agurkų.
- Viską galima užpilti garstyčiomis, pagal skonį įvairių rūšių padažais ir aplieti antrąja bandelės puse. Sumuštinis paruoštas.
6. Kepsnys su diafragma orkaitėje (troškinio tipo)
Dėl diafragmos labai skanus kepsnys.
- Ingredientai:
- Jautiena (diafragma)
- Bulvės
- Svogūnai
- Morkos
- Druska, pipirai, prieskoniai
- Gaminimas:
- Mėsa ir bulvės supjaustomos smulkiais gabalėliais.
- Prieš tai svarbu mėsą šiek tiek (apie 5 minutes) pakepinti keptuvėje augaliniame aliejuje.
- Svogūnai supjaustomi pusžiedžiais, morkos - didelėmis juostelėmis.
- Gauti produktai dedami į puodą ar puodą, įberiama druskos, pipirų, kitų prieskonių, įpilama vandens (kol pasidengs kompozicija) ir pašaukite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę.
- Kepkite mažiausiai 1 val.
Patarimai ir gudrybės
- Norėdami suminkštinti diafragmą, galite ją pamušti mėsos muštuku prieš marinuodami.
- Kepant diafragmą keptuvėje, naudokite aukštą kaitrą ir kepkite po kelias minutes iš kiekvienos pusės.
- Jei kepate diafragmą ant grilio, įsitikinkite, kad grotelės yra švarios ir įkaitintos.
- Mėsa gali būti marinuojama alyvuogių aliejuje, česnakuose, balzamiko acte, meduje, laimo sultyse ir pipiruose kelias valandas ar net per naktį.
Garnyrai prie jautienos diafragmos kepsnio
Prie jautienos diafragmos kepsnio puikiai tinka įvairūs garnyrai, priklausomai nuo jūsų skonio ir pasirinkto recepto.
- Keptos daržovės
- Bulvių košė
- Ryžiai
- Įvairūs padažai, tokie kaip chimichurri, barbekiu arba krienų padažas.
Jautienos pjausnių įvairovė
Jautiena - vienas universaliausių ir plačiausiai naudojamų mėsos rūšių, turintis ypatingai plačią skonių ir tekstūrų įvairovę. Pirmas žingsnis šioje skonio kelionėje - pasirinkti tinkamą pjausnį, atsižvelgiant į tai, kokio pietų rezultato pageidaujate. Skirtingos jautienos dalys pasižymi skirtingomis savybėmis ir reikalauja skirtingų paruošimo metodų, nežinant jų ar nesilaikant, galima gauti tik sausą, kietą ir neskanų mėsos gabalą. Kiekviena anatominė jautienos dalis pasižymi ne tik skirtingais skoniais, tačiau ir mėsos struktūra bei savybėmis - tad galima didelė patiekalų ir skonių įvairovė.
Verta pažymėti, kad galvijo priekinės dalies mėsa - kietesnė, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam. Tačiau klaidinga manyti, jog ji mažiau vertinga ar sunkiau paruošiama. Ilgo troškinimo ar kepimo žemoje temperatūroje patiekalams ruošti ji, atvirkščiai, tiks kur kas labiau nei užpakalinė dalis. Galinė gyvulio dalis (nugarinė, antrekotas ir išpjova) - brangiausia ir labiausiai vertinama dėl minkštumo, nes ji mažiau juda gyvūnui gyvam esant.
| Pjausnys | Aprašymas | Rekomendacijos |
|---|---|---|
| Mentė | Ši dalis pasižymi tvirtumu, tačiau yra minkšta. Ji nėra riebi. | Puikiai tinka kepsniams kepti, troškiniams ar sriuboms. |
| Šonkauliukai | Sultingi ir aromatingi. | Skaniausi, kai kepami orkaitėje ar ant grotelių, lėtai ir tolygiai (90-120°C temperatūroje apie 4-6 val.), kad mėsa neprarastų savo sulčių. |
| Antrekotas ir nugarinė | Riebesnė tekstūra. | Idealios kepsniams keptuvėje ar ant grotelių. |
| Krūtininė | Liesa, tačiau ilgai troškinama mėsa. | Puikiai tinka kepimui folijoje. |
| Kulninė | Viena iš tvirtesnių, bet dėl to išraiškingų jautienos dalių. Turi daug jungiamojo audinio, kas suteikia stiprų jautienos skonio ryškumą. | Nepamainoma ruošiant sultinius, troškinius. Puikiai tinka „osso buco“ patiekalui, nes kaulo sultys praturtina mėsos skonį. |
| Ribeye | Pasirinkimas tiems, kurie vertina riebią, marmurinę mėsą. | Tinkamiausi Ribeye bone-in kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. |
| Sierra | Unikalios tekstūros ir skonio, tinkamas eksperimentams. | Puikiai tinka marinavimui, galima naudoti alyvuogių aliejų, česnaką, medų, „balzamiko“ actą. |
| Denver | Minkštas ir sultingas kepsnys, tinkantis greitam kepimui. | Tinkamiausi Denver kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. |
| Top Sirloin | Liesesnis, bet skanus kepsnys. | Prieš kepant, rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, druskoje ir pipiruose bent 30 minučių arba pabarstyti mėgstamais prieskoniais. Tinkamiausi gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. |
| Santa Fe | Intensyvaus skonio, tinka pikantiškiems patiekalams. | Prieš kepant, rekomenduojama pamarinuoti naudojant česnakus, papriką, kmynus ir aitriuosius pipirus, arba pabarstyti mėgstamais prieskoniais. Tinkamiausi gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. |
| Flank | Plonas, lėkštas kepsnys, puikiai sugeriantis marinato skonį. | Prieš kepant, rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, balzamiko acte, meduje, laimo sultyse, pipiruose kelias valandas ar net per naktį. Tinkamiausi gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. |