Kepta kiaulės galva - tai patiekalas, kurio šaknys siekia senovės Lietuvą. Mūsų seneliai gamindavo šį patiekalą, o receptai būdavo perduodami iš kartos į kartą. Šis patiekalas ypač populiarus Dzūkijoje, kur kepta kiaulės galva yra tradicinis Velykų patiekalas, apie kurį liaudies tradicijų žinovai teigia, kad jis yra neatsiejama Velykų stalo dalis.
Pasiruošimas ir ingredientai
Šiam patiekalui reikės šviežios kiaulės galvos arba pusgalvės. Svarbu, kad ji būtų šviežia, įmitusi, be šerių ir neapibėgusi krauju. Turguje perkamos pusgalvės dažnai turi ausį, kuri suteikia patiekalui puošnumo. Pirmyn į turgų, susirandame bobulytę iš kaimo, ir perkame iš jos pusę kiaulės galvos, maždaug 3 kg. Namie imame šiurkščią kempinę ir gerai nušveičiame galvą.
Prieš kepimą svarbu paruošti prieskonių mišinį. Tam reikia kupino šaukšto rupios druskos, pusės šaukšto cukraus, maltų juodųjų pipirų, džiovinto rozmarino, pusės šaukšto maltos saldžiosios paprikos. Pasiruoštu mišiniu iš visų pusių gerai įtriname pusgalvę, akies vieton galima įdėti alyvuogę arba džiovintą slyvą, arba citrinos gabaliuką. Į nasrus įspraudžiame lauro lapą, o ilgu aštriu peiliu pusgalvėje padarome kelis gilius dūrius ir sukaišiojame česnako skilteles.
Kepta šerno galva močiutės stiliumi!!!
Kepimo procesas
Dedame į skardą nuplautus raugintus kopūstus (galima ir be kopūstų), ant jų - besišypsančią pusgalvę. Atkreipkite dėmesį, kad kopūstai būtų po visa pusgalve, kitaip pakraščiai kepant pajuoduos. Iš viršaus konstruojame palapinę iš folijos ir kišame į orkaitę. Temperatūrą pradžioje nustatome ant maksimalios, kol išgirsite, kad skystis viduje užvirė, tada sumažiname iki mažos, tik kad palaikytų burbuliavimą.
Po kelių valandų ištraukiame, nuimame foliją nuo visur, pauostome. Kažko jai trūksta… Aha, dar reikėtų spalvos ir traškumo. Kišame atgal į orkaitę, atidengtą, dar kokiai valandai, tik prieš tai didžiąją dalį skysčio reikia nusemti atskirai, ir šį kartą temperatūrą atsukame kiek didesnę. Ir taip po truputį apskrudiname, kad odelė taptų rusva ir traški.
Alternatyvūs kiaulienos galvos paruošimo būdai
Be pagrindinio recepto, yra ir kitų būdų paruošti kiaulės galvą:
| Receptas | Pagrindiniai ingredientai | Gaminimo būdas |
|---|---|---|
| Užkandis | Virtos galvos mėsa, svogūnai, agurkai, pomidorų pasta | Supjaustyti riekutėmis ir sumaišyti |
| Virta galva | Kiaulės galva, svogūnai, prieskoniai | Virti, kol suminkštės |
| Folijoje | Pusgalvė, česnakinė druska, prieskoniai | Ištrinti ir kepti suvyniotą į foliją |
Patiekimas ir tradicijos
Ant pailgos lėkštės išklojame padažo „patalus“, ant viršaus - keptą galvą. Pilame bokalus alaus, arba taures balto vyno, kam labiau kas patinka. Paruošiame gerai paraugintų kaimiškų agurkėlių, krienų, kad kvapą gniaužtų, duonos kaimiškos juodos paraikom. Tikrai riebu, bet subalansavus viską agurkėliais ir krienais - pasaka. Prie keptos kiaulės galvos puikiai tinka rauginti agurkai, krienai ir juoda duona.
Jei norite, kad kiaulės galva būtų traškesnė, kepimo pabaigoje nuimkite foliją ir pakelkite temperatūrą. Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir daržovėmis. Šis patiekalas - tai prisiminimas apie senolių tradicijas, kuomet kiekviena dalis buvo panaudojama, o kiekvienas kąsnis turėjo savo reikšmę.