Jeigu ieškote recepto, kaip paruošti apetitą keliantį ir nepaprastai skanų patiekalą šventiniam stalui ar tiesiog sekmadienio pietums, siūlome išbandyti keptą vištą druskos vonioje. Kepta višta yra neabejotina ne tik kalėdinio, bet ir sekmadienio pietų stalo puošmena. Tačiau ją tinkamai iškepti ir patiekti taip, kad būtų ne tik skanu, bet ir gražu, yra užduotis, reikalaujanti pastangų. Šiame straipsnyje aptarsime keptos vištos druskos vonioje receptą, jo privalumus, alternatyvius paruošimo būdus ir patarimus, kaip iškepti tobulai sultingą ir traškią vištą.
Vištos pasirinkimas ir paruošimas - sėkmės garantas
Vištos pasirinkimas yra vienas svarbiausių žingsnių tobulam patiekalui. Geriausia rinktis broilerį - vištą, kuri specialiai auginama mėsai. Paprastai kepimui idealiai tinka 1,4-1,8 kg viščiukas su pilna krūtinėle ir storomis blauzdelėmis. Optimalus svoris yra nuo 1,5 iki 2 kg. Per didelė višta gali netolygiai iškepti, o per maža - išsausėti.
Pasirenkame gražią, mėsingą vištą, dienas leidusią ūkininko kieme, o ne paukštyno bendrabutyje. Paukštis turėtų būti jaunas - tai yra, vištienos riebalai, kuriuos aptinkame paukščio viduje (jų jokiu būdu nereikia nupjauti - kepdami papildomai drėkins mėsą) turėtų būti balti, o ne geltoni. Višta, užsiauginusi geltonus riebalus, - jau garbingo amžiaus, ir geriausiai tinka kvapiai sriubai.
„Šios vištos vaikšto laisvai didelėje teritorijoje, todėl ir pačios gali paskabyti įvairių žolelių, šaknelių, pasikapstyti ir pasirankioti ko joms reikia. Lesinamos jos tik natūraliais pašarais, grūdais. Dėl to jų mėsą ne tik galima valgyti sveikai, bet ir skonis kitoks nei esame įpratę valgydami prekybos centruose pirktą vištieną iš didžiųjų fermų“, - sakė M. Tamošiūnų šeimos krautuvėlėje „Kadaginė“, įsikūrusioje Centriniame Kauno turguje, prekiaujama mėsos gaminiais, paruoštais pagal tradicinius naminius receptus.
Pirminis vištos paruošimas kepimui
Prieš pradedant kepti, svarbu tinkamai paruošti vištą. Pirmiausia, kruopščiai nuplaukite vištą po tekančiu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Nusausinimas yra gyvybiškai svarbus, kad odelė taptų traški. Suriškite kojeles natūraliu siūlu - tai padės išsaugoti gražią paukščio formą kepimo metu.
Šefai naudoja verdančio vandens triuką, kad išgautų tobulą traškią odelę. Išėmę viščiuką iš šaldytuvo, padėkite jį švarioje kriauklėje oda į viršų ir užpilkite verdančiu vandeniu. Tai padės pašalinti drėgmės perteklių ir užtikrins, kad odelė kepant taps traški.
Kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė rekomenduoja išbandyti "drugelio" techniką, kuri leidžia vištienai iškepti tolygiau ir greičiau, išsaugant sultingumą ir užtikrinant traškią odelę:
- Padėkite vištieną ant pjaustymo lentos krūtinėlės puse žemyn.
- Įpjaukite išilgai stuburo vienoje pusėje.
- Pakartokite pjūvį kitoje pusėje ir išimkite stuburą.
- Apverskite viščiuką krūtinėlės puse į viršų ir stuktelėkite ranka, kad tarp krūtinėlės esantys kaulai sulūžtų, ir viščiukas taptų plokščias.
Kepta višta druskos vonioje: receptas ir privalumai
Norint išsikepti vištytę ir pradžiuginti visus jos sultingomis šlaunelėmis, nereikia didelių kulinarinių sugebėjimų. Yra vienas senas ir 100% patikimas būdas - tai vištos kepimas ant storo druskos sluoksnio. Šis receptas - tikras išsigelbėjimas taupiems ir apdairiems, nes jam reikės visai nedaug ingredientų: tik visos vištos ir daug druskos. Receptas vadinasi - višta ant druskos. Tai - tiesiog neįtikėtinas delikatesas, o rezultatas pranoks visus lūkesčius!
Kodėl druskos vonia?
Kepant šiuo būdu, neišbėga sultys iš mėsos, nes įkaitusi druska turi kažkokią galią jas ten sulaikyti. Kepimo metu vištos nereikia laistyti ar kitaip varginti. Dėl to, kad vištą kepsime druskoje, gausime traškią ir rausvą vištieną. Būtent druska ištraukia visą drėgmę iš odos, sultys yra sandariai uždarytos paukščio viduje, ir net krūtinėlė bus nepaprastai sultinga ir švelni. Pagaminta vištiena yra vidutiniškai sūri, švelni ir kvapni. Nebijokite, druska į vištą nesusigers, tik sulaikys sultis joje.
Ingredientai:
- 1,5-2 kg vištos (su oda)
- 1-2 kg paprastos nejoduotos druskos
- Pasirinktinai skoniui:
- 3 nuluptos ir sutrintos česnako skiltelės
- 2 į keturias dalis padalintos žaliosios citrinos
- 2 šakelės šviežio rozmarino
- 1 arbatinis šaukštelis bazilikų
- 1 arbatinis šaukštelis čiobrelių
- 1 sauja kmynų
- 4 kiaušiniai (naudojami druskos "kevalui" surišti)
- 4 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus
Gaminimo eiga:
- Paruoškite visus ingredientus. Gerai nuplaukite vištą ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Suriškite kojeles natūraliu siūlu. Taip išsaugosite gražią paukščio formą.
- Jeigu naudojate papildomus prieskonius, tokius kaip bazilikai, čiobreliai, rozmarinai, sumaišykite juos su alyvuogių aliejumi. Šiuo mišiniu įtrinkite vištą. Į vištos vidų įdėkite supjaustytą citriną, česnako skilteles ir rozmariną, jeigu norite.
- Kitą dieną neužmirškite nusipirkti paprasčiausios druskos kilogramo ir ją supilti į kepimo skardą. Suberkite druską į kepimo indą aukštais kraštais. Tiks bet kas: skarda, keptuvė ar troškintuvas storu dugnu ir be rankenėlių. Druska turi visiškai uždengti formą, storis turi būti 8-10 mm.
- Jei norite lipnokos druskos masės, į dubenį su druska sumuškite kiaušinius, suberkite kmynų sėklas, išmaišykite. Gausis lipnoka druskos masė. Ant gilios skardos dugno paklokite druskos sluoksnį (apie centimetrą) ten, kur višta liesis su skarda. Vištą aplipinkite druska. Sparnelius geriausia sulenkti taip, kad kuo mažiau atsikištų. Įpjaukite odą ir užlenkę sukiškite po ja.
- Padėkite vištą ant druskos. Paguldykite vištą krūtinėle į apačią ant druskos pagrindo. Vištos krūtinėlėje padarykite po įpjovą kiekvienoje pusėje ir ten įkiškite sparnelių galiukus, kad kepdami neapdegtų.
- Prieš kepant, orkaitė turi būti įkaitinta iki 220C. Įdėkite skardą į orkaitę ir kepkite valandą, kol gražiai apskrus. Po pusės valandos sumažinkite temperatūrą iki 190 C. Arba kepkite 2 val. 200 C orkaitėje.
- Patikrinkite, ar mėsytė jau minkšta, įsmaigus šakutę prie šlaunelės. Ar višta iškepė, galite patikrinti, pasmaigstę šlaunelę šakute ar dantų krapštuku. Jeigu ištekės bespalvis skystis, patiekalas paruoštas. Jeigu rožinis - dar pakepkite kelias minutes. Kepimo laikas gali truputį skirtis priklausomai nuo vištos dydžio ar orkaitės.
- Iškeptą vištą išimkite iš orkaitės ir labai atsargiai dėkite į lėkštę. Viduje atsiras daug karštų sulčių. Tad vienas neatsargus judesys - ir galite apsiplikyti. Po kurio laiko vištieną išimkite ir leiskite pastovėti 15-20 min., kad tolygiai pasiskirstytų sultys ir vištiena būtų sultinga. Jei vištieną supjaustysite iš karto, ji išskirs sultis ir bus sausa. Kepimo metu vištienos nedurkite, kitaip ji taip pat bus sausa.
- Druskos kevalą sudaužykite. Vištą pasidėkite ant lentos. Patogiau pjaustyti. Jei prie nugaros prilipo kiek druskos, ją nukrapštykite.
Orkaitėje kepti vištienos ketvirčiai su bulvytėmis* Idėjos pietums
Pateikimas ir valymo patarimai:
Iškelti paukštį iš skardos patogiausia įkišus didelį medinį šaukštą į vištos vidų. Prie šio patiekalo tiks bet koks garnyras: ir bulvės, ir ryžiai, ir daržovės. Aplink vištą išdėliokite garnyrą ir patiekite į stalą. Pateikite su konservuotomis slyvomis, spanguolių uogiene, bulvėmis. Pavalgę, skardą su druskos sarkofagu, trumpam pamerkite vandenyje. Po kelių minučių jis lengvai išsiims.
Mirkymas sūryme: sultingos vištienos paslaptis
Kitas efektyvus būdas, kaip kepti sultingą vištą, yra jos mirkymas sūryme. Prieš kepant vištą, daugelis šalių naudoja „sūrymo mirkymą“. Paprasčiau tariant, vištiena, antis ar kitas paukštis arba jų dalys prieš kepant kurį laiką mirkomi vandens sūryme.
Kam to reikia?
Dažnai bijodami, kad visa višta neiškeps arba, liaudiškai tariant, mėsa liks „žalia", persistengiame ir galiausiai ją perkepame. Rezultatas nedžiugina, nes vištiena būna sausa. Vištiena yra liesa mėsa, todėl ji ir yra linkusi būti sausa. Mirkymas sūryme vištieną prisotina drėgme ir tuo pačiu marinuoja mėsą, kuri net ir šiek tiek perkepusi lieka sultinga ir minkšta.
Kalbant apie mirkymo procesą - sūrymas suskaido baltymus mėsoje. Baltymams suirus mėsa kepimo metu nesusitraukia ir dėl to praranda mažiau vandens, o paukštiena būna sultingesnė. Be to, druska atlieka dvigubą darbą, nes mirkdama sūryme mėsa taip pat įgauna ir daugiau skonio.
Kaip pasigaminti sūrymą?
Pasigaminti sūrymą reikės dviejų pagrindinių komponentų - vandens ir druskos. Toliau jau galite improvizuoti patys: citrina, apelsinas, čiobreliai, kmynai, pipirai, aitriosios paprikos, medus, česnakai, prieskoninės žolelės ir dar daug kitų, kurie suteiks skonį jūsų paukštienai. Sūrymas gaminamas labai paprastai. Druska ir kiti pasirinkti komponentai sudedami į vandenį ir kaitinami, kol druska ištirpsta.
Sūrymo ingredientų pavyzdys:
| Ingredientas | Kiekis (2 kg viščiukui) |
|---|---|
| Vanduo | 2 litrai |
| Druska | 100 g |
| Citrina | Pusė (supjaustyta) |
| Lauro lapeliai | 6 vnt. |
| Kadagio uogos | 7 žirneliai |
| Džiovinti čiobreliai | Pagal skonį |
Kaip mirkoma sūryme?
Esu mirkęs tiek visą paukštį, tiek atskiras jo dalis. Imkite puodą ar kitą gilų indą, į kurį telpa višta. Įdėkite vištą ir užpilkite vandeniu, kad apsemtų. Tuomet vandenį išpilkite į kitą talpą, taip sužinosite, kiek litrų vandens jums reikia. Vištą užpilkite sūrymu, uždenkite ir mažiausiai 9-12 valandų (geriausiai apie parą) laikykite šaltoje vietoje. Prieš kepant, vištą ištraukite iš sūrymo, gerai nudžiovinkite, pagardinkite pipirais, česnakais, mėgstamomis prieskoninėmis žolelėmis.
Tobulai iškepto viščiuko receptas pagal „Pavarsdienorastis“
4 asmenims
Ingredientai:
- Viščiukas (2 kg)
- 80 g sviesto (kambario temperatūros)
- Pusė citrinos
- 3 česnako skiltelės
- Itališkų prieskonių
- Pipirų
- Druskos ("Maldon" arba kita pagal skonį)
- 400 g bulvių
- 150 g morkų
- 4 vnt. šalotinių svogūnų
- Baltojo vyno acto
- Alyvuogių aliejaus
Sūrymui pasigaminti reikės:
- 2 litrų vandens
- 100 g druskos
- Pusės citrinos
- 6 lauro lapelių
- 7 žirnelių kadagio uogų
- Džiovintų čiobrelių
Gaminimo eiga:
- Pradžioje pasigaminkite sūrymą. Į puodą pilkite vandenį, druską ir kitus pasirinktus komponentus. Puodą statykite ant ugnies ir maišydami palengva pakaitinkite, kol druska visiškai ištirps. Palaukite, kol sūrymas atvės, ir užpilkite juo viščiuką. Indą, kuriame mirksta viščiukas, uždenkite ir palikite 24 valandoms šaldytuve.
- Ištraukite viščiuką iš sūrymo, labai gerai nudžiovinkite popieriniu rankšluosčiu. Viščiuką palikite „pailsėti“ kambario temperatūroje bent pusei valandos, o tuo metu pasiruoškite kitus komponentus.
- Susitarkuokite česnaką, citrinos žievelę ir sumaišykite su itališkais prieskoniais, pipirais, „Maldon“ druska ir sviestu.
- Viščiuką „išmasažuokite“ su pagardinto sviesto mase, tiek išorę, tiek vidų, suriškite kojas ir dėkite į kepimo indą.
- Nulupkite bulves, morkas ir šalotinius svogūnus. Šalotinius svogūnus pašlakstykite baltojo vyno actu, alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Bulves ir morkytes - alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Viską išdėliokite aplink viščiuką.
- Dėkite kepti į įkaitintą 180 laipsnių orkaitę. Kepkite vieną valandą.
Ką verta žinoti:
- Į sūrymą galite dėti jums patinkančius ingredientus.
- Kepimo laikas skirtas 2 kg vištą kepti. Aš vadovaujuosi proporcija, kad papildomi 500 g prideda 15 minučių kepimo. Tai reiškia, 2,5 kg vištai reikės 1 valandos 15 minučių; 3 kg - 1 valandos 30 minučių.
Prieskoniai ir marinatai: skonio harmonija
Prieskoniai suteikia vištienai ypatingą skonį ir aromatą. Galite naudoti įvairius prieskonius, priklausomai nuo jūsų skonio. Marinatas ne tik suteikia ypatingo skonio, bet ir veikia kaip apsauginis sluoksnis, sulaikantis mėsos sultis jos viduje. Marinuoti patarčiau bent valandą, o jei neskubate - galima ir per naktį.
Vištienos marinatui itin tinka jogurtas, sojos padažas, česnakas. Taip pat įvairūs prieskoniai - ciberžolė, čiobrelis, saldioji paprika, imbieras, rozmarinas, kalendra, įvairūs pipirai. Riebalai - būtini. Kepant liesą mėsą būtina naudoti riebalus - jie suteikia jai minkštumo ir drėgnumo. Galima rinktis švelnaus skonio kokosų aliejų, ypač tinkantį gaminant rytietiškos virtuvės patiekalus ir suteikiantį ypatingą aromatą. Taip pat dažnai naudojamas aukštoje temperatūroje nedegantis lydytas sviestas (angl. ghee) ar tradicinis saulėgrąžų aliejus.
Populiarūs prieskoniai vištienai:
- Kuminas (zirã)
- Ciberžolė
- Raugerškis
- Juodieji ar kvapieji pipirai
- Rozmarinas
- Imbieras
- Raudonėlis
- Garstyčios
- Bazilikas
- Krapai
- Lauro lapai
- Raudonieji aštrūs pipirai
- Cinamonas
Kiti naudingi patarimai tobulai keptai vištienai
Kepti vištą druskos vonioje ar mirkyti ją sūryme yra puikūs būdai pasiekti sultingą rezultatą, tačiau yra ir kitų bendrųjų patarimų, kurie padės iškepti tobulą paukštį.
Kepimo metu ir po jo:
- Aliejus į marinatą: Ką daryti, kad mėsa nebūtų sausa? Į marinatą reikia įpilti aliejaus.
- Sviestas po odele: Galima su ranka pakelti krūtinėlės odelę ir mėsą patepti sviesto ir žolelių mišiniu.
- Garai orkaitėje: Kepant orkaitėje iš pradžių reikia naudoti garų funkciją (jei tokia yra) arba į skardą įpilti vandens, bet nedaug, kad jis galėtų išgaruoti, ne tiek, kad viščiukas tame skystyje virtų.
- Temperatūros reguliavimas: Iš pradžių reikia kepti aukštesnėje (apie 200° C) temperatūroje, po to karštį sumažinti iki 180° C.
- Laistymas: Kepdami nepamirškite viščiuko dažnai laistyti sultimis - tiesiai iš indo, kuriame jis kepa.
- Patikrinimas: Kaip kepant vištą orkaitėje sužinoti, kada ji tikrai iškepusi? Galima viščiuką pakelti virš skardos ir pažiūrėti, kokios sultys teka - jei skaidrios, vadinasi, paukštis iškeptas. Galima pamatuoti vidinę mėsos temperatūrą. Storiausioje filė dalyje - ji turi būti 82 °C.
- Poilsis po kepimo: Iškepusį viščiuką reikia uždengti ir palikti 15 min. „pailsėti“. Jei imsite iškart pjaustyti, mėsos sultys tuoj pat išbėgs ir ji išsausės. Geriau palikite atvėsti kambario temperatūroje keletą minučių. Vištiena tikrai neatšals, tačiau spės susigrąžinti drėgmę, prarastą kepimo metu. Tokia ji tikrai bus gardesnė.
Kuo įdaryti viščiuką?
Kas kuo mėgsta. Mėgstamiausias įdaras yra kelios peiliu subadytos citrinos ir sumaigytos petražolių šakelės. Bet tai nėra toks įdaras, kurį po to valgytumėme - jis suteikia skonį ir aromatą pačiai vištovai. Be abejonės, vištiena puikiai dera su vaisiais. Vis dėlto siūlyčiau paukščius įdarinėti tokiu įdaru, kuris nereikalauja papildomo termiško apdorojimo. O jeigu naudojami tokie produktai, kaip žalia mėsa, tuomet įdarą siūlau išsikepti atskirai.
Kaip vištą patiekti į stalą?
Gražūs vaizdeliai, kai ant stalo stovi visas paukštis, paprastai būna arba nuotraukose, arba iki to laiko, kol jis nepradėtas pjaustyti. Po to viskas virsta kaulų krūva. Siūlau leisti pasigrožėti visu paukščiu padėjus jį ant stalo, o padalinti jį kur nors kitur. Galima patiekti iš karto padalintą porcijomis. Koks garnyras tinka labiausiai? Manau, kad nėra garnyro, kuris netiktų. Keptos, garintos daržovės, košės su daržovėmis arba grybais.
Vištos kepimas ant stiklainio: alternatyva sultingumui
Višta, kepta ant stiklainio - tai patiekalas, kuris daugeliui asocijuojasi su vaikyste, močiutės virtuve ir jaukiais šeimos pietumis. Tai klasikinis patiekalas, kuris gali būti patiekiamas tiek ypatingomis progomis, tiek kasdien. Šis, iš pažiūros paprastas, receptas turi begalę variacijų ir subtilybių, leidžiančių kiekvieną kartą sukurti unikalią ir nepakartojamą vakarienę.
Kodėl višta kepama ant stiklainio?
Pagrindinė priežastis - tolygus karščio pasiskirstymas. Stiklainis, pripildytas vandens ar sultinio, veikia kaip garų generatorius, kuris kepimo metu drėkina vištą iš vidaus. Tai padeda išvengti sausumo ir užtikrina, kad mėsa liks sultinga ir minkšta. Be to, višta, apmauta ant stiklainio, kepa vertikalioje padėtyje, o tai leidžia odai tolygiai apskrusti iš visų pusių. Šis kepimo būdas užtikrina, kad oda bus traški, o mėsa - sultinga. Tradyciniai vištos kepimo būdai, tokie kaip kepimas orkaitėje ant grotelių ar skardoje, dažnai susiduria su problema - vištiena gali išsausėti, ypač krūtinėlė.
Stiklainio pasirinkimas: saugumas pirmiausia
Stiklainis, ant kurio kepsite vištą, turi būti tinkamas naudoti orkaitėje. Geriausia rinktis stiklainį be etikečių ir klijų likučių. Svarbu, kad stiklainis būtų atsparus karščiui ir nepradėtų skilinėti aukštoje temperatūroje. Patartina naudoti stiklainį su plačiu kakliuku, kad būtų lengviau apmauti vištą. Prieš naudojimą stiklainį būtina kruopščiai išplauti ir išdžiovinti. Idealiai tinka pusės litro ar litro talpos stiklainis. Būtina patikrinti stiklainio dugną, kad nebūtų jokių įskilimų. Jei abejojate stiklainio kokybe, geriau nerizikuokite ir pasirinkite kitą.
Kepimo procesas:
- Pirmiausia įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių Celsijaus. Labai svarbu įdėti vištą ant stiklainio į šaltą orkaitę. Tai padės stiklainiui tolygiai įkaisti ir išvengti trūkinėjimo dėl staigių temperatūros pokyčių.
- Į stiklainį įpilkite vandens, sultinio arba alaus. Tai padės sukurti garus, kurie drėkins vištą. Į stiklainį galima įdėti įvairių ingredientų, kurie suteiks vištienai papildomo skonio ir aromato. Populiariausi pasirinkimai yra svogūnai, česnakai, bulvės, morkos, salierai, žolelės, citrinos. Daržoves supjaustykite stambesniais gabaliukais.
- Apmaukite vištą ant stiklainio. Atsargiai uždėkite vištą ant stiklainio. Svarbu, kad višta stabiliai stovėtų ir neslystų. Jei višta didelė, galite pririšti kojas virtuviniu siūlu, kad ji geriau laikytų formą.
- Įdėkite vištą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 1,5-2 valandas, priklausomai nuo vištos dydžio. Kepimo metu patartina kelis kartus apšlakstyti vištą susidariusiais sultimis. Jei matote, kad oda per greitai ruduoja, galite ją uždengti folija.
- Kai višta bus iškepusi, jos vidaus temperatūra turėtų siekti 82 laipsnius Celsijaus. Išimkite vištą iš orkaitės ir leiskite jai pastovėti 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai padės sultims pasiskirstyti po visą mėsą ir višta bus dar sultingesnė. Patiekite vištą su mėgstamu garnyru.