Keptas kalakutas - tai ne tik šventinis patiekalas, bet ir puiki proga suburti artimuosius prie bendro stalo. Šis patiekalas dažnai tampa pagrindiniu akcentu per Kalėdas, Velykas ar Padėkos dieną. Nors atrodo, kad kepti kalakutą yra sudėtinga, iš tiesų, laikantis tam tikrų taisyklių ir patarimų, galima pagaminti sultingą ir gardų patiekalą, kuris nustebins visus.
Artėjant šventėms daugelio mintys sukasi apie maistą, o vaišės yra svarbiausia, pagrindinė esminė bet kokios šventės dalis. Geras maistas užgarantuoja gerą laiką. Nereikia manyti, kad kalakuto gali būti „per daug“ net ir mažesnei šeimai. Mano šeimoje Padėkos dieną ant stalo tikrai bus kalakutas, ir ne bet koks, o pats didžiausias, kokį tik galima įtalpinti į orkaitę. Šiame straipsnyje rasite išsamų kepto kalakuto receptą, patarimus, kaip išsirinkti tinkamą kalakutą, kaip jį marinuoti ir kepti, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga.
Kalakuto pasirinkimas ir paruošimas
Prieš pradedant gaminti, svarbu pasirinkti tinkamą kalakutą. Kalakutai, užauginti paukštynuose, paprastai sveria 2-3 kilogramus, o smulkiųjų ūkininkų auginami naminiai kalakutai gali užaugti net iki 7-10 kg. Renkantis kalakutą, atsižvelkite į valgytojų skaičių. Viščiukas broileris tiks porai žmonių, stambesnė višta ar nedidelė antis - sotus patiekalas keturiems suaugusiems, o štai 4-5 kg svorio žąsis pasotins apie aštuonis žmones. Didžiulis kalakutas, sveriantis 8-10 kg, bus puikus patiekalas didelei, 10-15 žmonių kompanijai.
Pirkdami paukštį atsižvelkite į orkaitės dydį. Taip pat pravartu žinoti ir tai, kad antis ir žąsis yra gerokai riebesnės nei višta ar kalakutas, tad jas reikia kepti šiek tiek kitaip. Lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ Pirkimų departamento direktorius Marius Tilmantas teigia, kad prieš Kalėdas asortimente turime marinuotų žąsų, šviežių ančių, kalakutų ir, žinoma, viščiukų broilerių, nes tradiciškai jie yra gausiai perkami. Pasak Brigitos Baratinskaitės, renkantis kurį nors iš minėtų paukščių prekybos centre nereikia jokių įgūdžių - jame taikoma griežta kokybės kontrolė, tad šviežumas yra garantuotas.
Geriausia pirkti jauną ir jokiu būdu nešaldytą kalakutą. Vakuuminiuose įpakavimuose, kelis metus pastovėję sandėlio šaldiklyje, yra niekam tikę. Jeigu norite skanaus kalakuto, pirkite patį brangiausią.
Atšildymas ir valymas
Prieš kepant kalakutą, jį reikia tinkamai paruošti. Pirmiausia, atšildykite kalakutą šaldytuve, jei jis buvo užšaldytas. Atšildymo laikas priklauso nuo kalakuto dydžio, tačiau paprastai tai trunka 24 valandas kiekvienam 2-3 kg svorio. Jeigu pasirinkote šaldytą kalakutą, geriausia būtų jį atitirpinti šaldytuve arba nešildomame garaže ar balkone, kai lauke temperatūra tarp 0 ir +10°C laipsnių. Tirpinti gali tekti 2-4 paras, suplanuokite tirpimo laiką maždaug 2 kg parai. Dar vienas būdas šaldyto kalakuto atitirpinimui - panardinus į šaltą vandenį vonioje. Toks būdas užtruks apie 80 min. kilogramui.
Atšildytą kalakutą kruopščiai nuplaukite šaltu vandeniu, nepamirškite ir vidaus. Nusausinkite jį popieriniais rankšluosčiais. Išimkite kalakuto vidurius. Aš nupjaunu kalakuto sparnelių galus, nes jie kepant orkaitėje tik džiūsta ir dega. Nupjautus sparnelius, kaklą ir kogalvius (širdį, skilvį, kepenėles) atskirai panaudosime buljonui ruošti.
Šventinio kalakuto receptas
Marinavimas - sultingos mėsos paslaptis
Marinavimas yra vienas svarbiausių žingsnių, norint, kad keptas kalakutas būtų sultingas ir skanus. Marinavimas padeda suminkštinti mėsą ir suteikia jai papildomo skonio. Virtuvės šefas Arūnas Stoškus pataria marinuoti kalakutą parą arba net dvi - tiek laiko prieskoniais įtrintą paukštį palaikyti šaldytuve.
Marinavimo sūryme receptai
Klasikinis sūrymas:
- Kalakutą nuplauti. Pasiruošti druskos tirpalą: nedideliam kalakutui (5 - 7,5 kg) reikės 8 L vandens + 1 stiklinės druskos. Dideliam kalakutui (8 - 11 kg, arba dar didesniam) reikės ne mažiau kaip 12 L vandens + 1,5 stiklinės druskos. Druską ištirpinti vandenyje. Į tirpalą panardinti visą paukštį ir marinuoti 6-12 valandų.
- Mirkant kalakutą sūryme, būtina turėti pakankamai vietos didokame inde šaldytuve, arba nešildomame balkone, jei pasisekė ir lauke temperatūra tarp 0 ir +10°C laipsnių.
Sūrymas su medumi ir prieskoniais:
- Ruošiant kepimui maždaug 10 kg svorio kalakutą, reikės druskos, medaus, bet kokių mėgstamų prieskonių ir prieskoninių žolių.
- Gaminant sūrymą 5 litrams vandens reikia stiklinės druskos, pusės stiklinės medaus, o visus kitus prieskonius galima pasirinkti savo nuožiūra.
- Druskos ir prieskonių tirpalo pilnai apsemtas kalakutas mirkomas apie parą.
Papildomi marinato ingredientai:
- Kad kalakutas iškeptų greičiau, jį išmirkykite 4 litruose vandens su 250 gramų druskos. Iš pradžių druską ištirpinkite litre vandens jį kaitindami iki užvirimo.
- Taip pat galite įdėti lauro lapų, pipirų, gvazdikėlių, kadagio uogų, apelsinų, citrinų žievelių. Užpilkite atvėsintu marinatu kalakutą, kad šis būtų visiškai apsemtas ir laikykite 12-24 val.
Šefo Arūno patarimai marinavimui:
- Jeigu būtų galimybė, marinuojant kalakutą specialiu virtuviniu švirkštu vertėtų į raumenis suleisti vandeniu šiek tiek praskiestų obuolių arba apelsinų sulčių.
- Paprastesnis variantas - į vidų (pasirinktinai - pagal skonį) pridėti apelsinų skiltelių, pjaustytų obuolių, patarkuotų svarainių. Šių vaisių skonis įsigeria į paukštieną ir ją pagardina.
Prieš kepant, kalakutą pernakt mirkykite sūriame marinate, arba paprasčiausiai - sūriame vandenyje. Tokiu būdu visas paukštis ne tik vienodai ir pasisūdys, bet iškepta mėsa bus daug sultingesnė. Išpilame sūrymą lauk, kalakutą gerai nuskalaujame, kad neliktų kur užantyse druskos sankaupų; paukštį lengvai nusausiname.
Prieskoniai ir įtrynimas
Kitas etapas - kalakutą įtrinti šviežiomis prieskoninėmis, neaitriomis žolelėmis. Parduotuvėse jų pasiūla juk yra didelė, o tam tinka čiobreliai, raudonėliai, meirūnai, šalavijas. Džiovintos žolelės taip pat tinka, tačiau jos būna šiek tiek praradę aromato. Paukštienai netinka aitriosios žolelės, pavyzdžiui, rozmarinas, bet ir tai - skonio reikalas.
Aš gi kartu su žolelėmis įtrinu kalakutą česnaku, druska, pipirais, kmynais, aplaistau aliejumi. Kadangi pastaruoju metu ėmė populiarėti ir rytietiški prieskoniai, galima išbandyti ir juos, pavyzdžiui, įtrinti paukštieną kuminu arba sumac'u (žagreniu). Jie suteikia rūgštelės. Mėsą įtrinti druska ir prieskoniais galite dieną prieš šventę, o per Kalėdas tik sviestu patepti, bet receptas tuo ir puikus, kad visus žingsnius galite padaryti ir tą dieną, kai kepsite. Kmynus sutriname grūstuve, sumaišome su druska ir šiuo mišiniu gerai įtriname kalakutą.
Sviesto naudojimas
Ypatingo sultingumo ir skonio kalakutui suteikia sviestas. Ruošdami sviestą sudėkite visas jam skirtas sudedamąsias dalis (citrusus, žoleles) į indą ir gerai išmaišykite. Minkštu sviestu patepkite krūtinėlės ir nugaros odą. Sviesto prikiškite į krūtinėlės paodį, o taip pat į ertmes, esančias po šlaunelių oda. Ranka atsargiai po kalakuto oda visą mėsą (krūtinėlę, kojas ir kt.), kiek tik pasiekiate, ištrinkite paruoštu sviestu su citrusais ir žolelėmis. Svarbu, kad sviestu padengtumėte visą kalakutą po oda. Kepant sviestas ištirpsta, suminkština mėsą ir suteikia jai savito skonio.
Įdaro dilema: kimšti ar ne?
Yra skirtingų nuomonių dėl kalakuto kimšimo. Daugelis rekomenduoja kalakuto nekimšti, kadangi geriau iškepa kalakutas, kai paukščio ertmė yra pustuštė. Jeigu ir taip storą paukštį dar pilną prikimšite įdaro, krūtinėlė gali likti neiškepusi, o šlaunelės perdžius. Kad šitaip neatsitiktų, patartina nekimšti. Tačiau, jei vis dėlto nuspręsite kimšti, man ypač skanu, kai įdarą sudaro perlinės kruopos ir džiovintos slyvos. Ruošiant įdarą kruopas išvirkite (tinka be tokios kruopos - grikiai, miežiai, ryžiai), tada jas sumaišykite su apkepintais svogūnais, pagardinkite druska, pipirais, žalumynais, ir, jei patinka, džiovintais vaisiais (obuoliais, slyvomis, kriaušėmis, abrikosais). Krūtinėlę ir kojas pabarstykite druska ir pipirais. Suriškite kalakuto kojas, o sparnelius pakiškite po krūtinėle.
Keptuvo ir orkaitės paruošimas
Keptuvas, kuriame keps kalakutas, turi būti didelis, tvirtas ir storu dugnu. Tie liaunučiai iš folijos tikrai netiks. Rimto keptuvo pirmiausiai reikia tam, kad, ištraukus kalakutą iš orkaitės, keptuvo dugnas neiškristų, o kalakutas neatsidurtų ant žemės. Antra, kepant kalakutą, į keptuvo dugną keliaus kaklas, skrandukas, širdis, daržovės ir panašus gėris. Visa tai turės ilgai ir gražiai troškintis po kalakutu susirinkusiose sultyse ir riebaluose, ir iš visų tų „dugno gėrybių“ vėliau bus gaminamas padažas.
Kalakutas geriausiai iškeps ant „V“ formos grotelių. Jei jį paprastai įdėsite į keptuvą nepakeltą, kalakutas nevienodai kais, vienas šonas degs, kitas neiškeps. V-formos kepimo groteles ištieskite aliuminio folija; ją keliose vietose subadykite peiliu, kad galėtų nutekėti kepančio kalakuto sultys ir riebalai. Foliją patepkite aliejumi arba papurškite purškiamais kepimo riebalais.
Kepimo eiga ir temperatūra
Kalakutą svarbu kepti tiek, kiek reikia, o ne tiek, kiek parašyta recepte. Reikia kepti tol, kol mėsa pasieks atitinkamą temperatūrą. Kad žinoti, kokia mėsos temperatūra, būtina turėti mėsos termometrą! Tuos plastikinius „grybukus“, kurie dažnai būna įkišti į krūtinėlę ir pagal idėją turėtų iššokti, kai mėsa iškepusi, geriausiai būtų pamiršti ir į juos nekreipti jokio dėmesio. Jums reikės tikro mėsos termometro. Tai gali būti „instant read“, kurį įsmeigsite tik trumpam, pamatuosite temperatūrą, ir vėl ištrauksite. Arba „oven safe“ termometras, kurį galima kepti kartu su kepsniu.
Įkišti termometrą reiktų į storiausią kalakuto vietą. Tobulai iškepusios kalakutienos šlaunies temperatūra, pasmeigtos iki kaulo, turėtų siekti apie 80°C (175°F) laipsnių; o pasmeigus krūtinėlę iškiliausioje vietoje iki mėsos vidurio - apie 73°C (165°F) laipsnius. Jeigu temperatūra aukštesnė - kalakutas yra perkepęs, gali būti sausa mėsa.
Kepimo laikas ir orkaitės temperatūra
Dažniausia bėda per Kalėdas - įtampa ir skubėjimas. Pasitaiko, kad žmonės orkaitę įkaitina iki aukštos temperatūros - 180-220 °C karščio, nes nori greitai iškepti tokį didelį paukštį. Iš tiesų reikia kantrybės, nes kepimo laikui įtaką daro kalakuto dydis. Yra tokia nerašyta taisyklė, kuria galima vadovautis - vienam kilogramui paukščio skiriama maždaug valanda kepimo. Tačiau yra ir kitų rekomendacijų:
Kepimo laikas pagal svorį (orientacinis):
| Kalakuto svoris (kg) | Kepimo laikas (val.) | Pastabos |
|---|---|---|
| 3-4 kg | 3,5-4 val. | 140 °C temperatūroje |
| 5 kg | 3 val. 20 min. | Apytiksliai 40 min./kg |
| 5-7 kg (11-15 lb) | 3-3,5 val. | |
| 10-11,5 kg (22-25 lb) | 4-4,5 val. | |
| 12-13 kg (26-29 lb) | 4,5-5 val. |
Kepant kalakutą, pirmiausia orkaitę įkaitinkite iki 140 °C temperatūros. Jei zujate po virtuvę ir atsiranda laiko, vertėtų kas valandą kalakutą apšlakstyti susidariusiomis kepimo sultimis. Paprastai po keturių valandų jis būna iškepęs. Maždaug pusvalandžiui likus iki kepimo pabaigos galima padidinti orkaitės temperatūrą iki 180-200 °C, kad paukštis apskrustų, o jo mėsa išliktų minkšta.
Kitas kepimo būdas - orkaitę įkaitinti iki 250 °C temperatūros. Kalakutą su skarda dėkite į žemiausią orkaitės vietą ir kepkite apie 30 min. 250 laipsnių temperatūroje. Tada sumažinkite kaitrą iki 175 laipsnių ir kepkite 2,5-3 val. Likus 20 min. iki kalakuto kepimo pabaigos, į orkaitę sudėkite likusius apelsinus ir obuolius (jie turi būti supjaustyti į 4 dalis, sėklos - išimtos). Juos vėliau patieksite šalia kaip garnyrą.
Kepimas su folija arba rankovėje
Pabandykite kalėdinį kalakutą paruošti kepimo rankovėje, o gardinkite jį tik druska, maltais kmynais ir citrininiais čiobreliais. Paukštį kiškite į kepimo rankovę, dėkite ant aliejumi pateptos skardos ir kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje 2-2,5 valandos. Jei neturite kepimo rankovės, kalakutą galite kepti tampriai apvynioję kepimo folija. Kalakutą uždenkite folija ir dėkite kepti į orkaitę.
Orkaitę įkaitinkite iki 160 laipsnių. Į kepimo formą su kalakutu ir daržovėmis supilkite 600 ml vištienos sultinio. Kalakutą uždenkite folija ir dėkite kepti į orkaitę. Praėjus pusei kepimo laiko, išimkite kalakutą iš orkaitės ir nudengsite foliją. Supilkite likusį sultinį ir įdėkite kalakutą atgal į orkaitę bei kepkite likusį laiką. Kepant kalakutą be folijos, kas 20 minučių jį išimkite ir konditeriniu teptuku palaistykite išsiskyrusiomis sultimis.
Tradicinis kepimas su apvertimu
Iškart paruoškite orkaitę iki 220°C (425°F) karštumo. Paukštį dedame į kepimo indą krūtine žemyn. Pirmiausia kalakutą kepame labai karštai nugara aukštyn. To pasekoje kalakuto odelė sustangrėja ir vėliau ji geriau išlaiko drėgmę mėsos viduje. Po 30 minučių ištraukiame kalakutą su visu kepimo indu. Paukštį apverčiame, kad gulėtų ant nugaros, t.y. krūtine aukštyn. Šiame žingsnyje patartina turėti iš anksto paruoštų daržovių kubelių: morkų, salierų, svogūno, pastarnoko, razinų - pasirinktinai. Šis daržovių patalas apsaugo kalakuto odą, kad ji nepriliptų prie kepimo indo dugno. Dabar sumažiname kaitrą iki 180°C (350°F) laipsnių. Kalakutas grįžta į orkaitę. Vėl kepame neuždengus dar apie 3 valandas ar ilgiau. Kas 40-60 min. kalakutą laistome kepimo dugne esančiu išsiskyrusiu sultiniu. Tolimesnio kepimo metu kalakuto apatinė dalis yra panirusi iš kepamos mėsos išsiskyrusiose sultyse.
Po kepimo: poilsis ir pjaustymas
Iškeptą kalakutą traukite iš orkaitės. Atsargiai paverškite, kad į keptuvą subėgtų visas vidinėje ertmėje susikaupęs skystis. Uždenkite folija ir palikite kalakutą „pailsėti“ apie 30 min. prieš pjaustydami mėsą. Tai padės mėsai absorbuoti sultis ir išlikti sultingai. Atvėsusį kalakutą gražiai supjaustykite: nupjaukite blauzdeles ir sparnus, krūtinę perpjaukite išilgai, krūtinėlės ir šlaunų raumenis atskirkite nuo kaulų ir supjaustykite riekelėmis.
Garnyrai ir patiekimas
Keptas kalakutas puikiai dera su įvairiais garnyrais. Klasikiniai pasirinkimai yra keptos bulvytės, virti grikiai, daržovės, kepti obuoliai su spanguolėmis. Taip pat galite patiekti įvairių salotų, padažų ir marinuotų daržovių.
Spanguolių ir obuolių pagardas
Šalia kalakuto kepkite 4 obuolius (jie turi būti perpjauti pusiau, sėklos - išimtos), kol šie taps minkšti tarsi košė. Tada obuolius išimkite ir šaukštu išgremžkite visą minkštimą, sumaišykite jį su spanguolėmis. Šią košę naudokite kaip pagardą prie kalakuto. Kalakutas su spanguolėmis suspindi visame savo gražume.
Keptos bulvytės
Bulves nuskutame, nuplauname, sudedame į šaltą vandenį, pasūdome ir užkaičiame. Orkaitę įkaitiname iki 200 °C. Bulves nusunkiame ir suverčiame į įkaitusius taukus. Jais šaukštu pašlakstome bulves. Bulves kepame orkaitėje apie 40 minučių, kol gražiai apskrus.
Specialus kalakuto palaistymas
Dar vienas dalykas, kuris labai pasiteisina - tai kalakuto palaistymas arba jo sultimis, kurios išsiskiria kepant, arba tokiu mišiniu: apelsinų džemas + sojos padažas + garstyčios + raudonas vynas.
Sultingas padažas iš kepimo skysčių
Kol kalakutas ilsisi ir vėsta, paruoškite padažą. Visą keptuvo dugne susikaupusį skystį perkoškite į puodą. Koštuve likusius mėsos gabalėlius ir daržoves lengvai paspauskite mentele ir palikite kuriam laikui virš to paties puodo, kad nubėgtų.
Ištirpinkite kalakuto taukus arba sviestą didesnėje padažinėje keptuvėje. Įmaišykite miltus ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol miltai paruduos, maždaug 10 - 15 minučių. Pamažu įmaišykite vyną ir buljoną. Įmeskite lauro lapą ir čiobrelių šakeles. Virkite maždaug 25 minutes, pastoviai maišant, kol sutirštės.
Jeigu norisi tirštesnio padažo, tai į kepančius svogūnus įdėkite papildomai 1/2 valg. šaukšto miltų. Didesniam kalakutui prireiks padažo iš dvigubo recepto kiekio. Taip pat galite paruošti padažą iš kalakuto kogalvių, sparnelių ir kaklo. Juos dėkite į puodą, pilkite 0,7 litro vandens ir užvirinkite. Kiaurasamčiu nuo paviršiaus nugriebkite pilkas putas. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitinkite aliejų, jame išlydykite sviestą. Pradžioje iki sidabrinės spalvos (3 min.) apkepinkite smulkiai supjaustytą svogūną, pasūdykite, papipirinkite. Dabar į keptuvę keliauja plonais griežinėliais supjaustyti grybai. Per sietelį pilkite keptuvėn maždaug 1 stiklinę sultinio. Berkite čiobrelių arba petražolių lapelių, maišant užvirinkite ir pakunkuliuokite 2 min. Geriau, kad padažas liktų kiek skystas, nes aušdamas jis vis tirštės.