Naminis paštetas yra daug skanesnis ir sveikesnis už pirktinį, o jo gamybos procesas gali tapti smagia kulinarine patirtimi. Šis straipsnis skirtas visiems, norintiems pasigaminti gardų, namuose keptą vištienos kepenų paštetą. Nuo klasikinių prancūziškų variantų iki modernių interpretacijų su įvairiais priedais - atrasite receptų kiekvienam skoniui. Naminis paštetas - puikus pasirinkimas tiek kasdieniam stalui, tiek ypatingoms progoms.
Pašteto receptų yra įvairių, bet pagrindiniai gaminimo principai du - troškintas ir gamintas orkaitėje. Pastarasis gaminamas įvairiai - paštetą galima ruošti vandens vonelėje, formoje ar surištą į medžiagą. Ingredientai irgi skiriasi, priklauso nuo nacionalinės virtuvės tradicijų ir kiekvieno virėjo skonio. Orkaitėje ruoštas paštetas kam nors gali skambėti kaip kažkas sudėtingo ir išskirtinio, tačiau jį lengva pagaminti ir išeina labai skaniai. Pasirodo, jis švelnesnis, kvapesnis ir išvaizdesnis už troškintą paštetą, kai ingredientai atskirai apkepami, troškinami ir tik paskui sumalami. Be to, į troškintą paštetą, kad konsistencija būtų tinkama, reikia įdėti gana daug sviesto ar taukų. Štai orkaitėje gamintam reikia tik nedidelio gabaliuko sviesto.
Klasikinis prancūziškas keptas kepenų paštetas
Tai klasikinio prancūziško pašteto įkvėptas variantas, kurį gaminu jau gerus penkis metus. Šis receptas - tai kelionė į prancūziškos virtuvės širdį. Jo paslaptis - kokybiški ingredientai ir lėtas kepimo procesas. Šis yra kaip terrine - kitaip tariant, kepenėlių kepinys. Mes jį gaminome iš žąsų ir vištų kepenėlių kulinarijos mokykloje, tad aš metodą pasiėmiau iš ten.
Ingredientai:
- 600 g vištienos kepenėlių (jau sutvarkytų)
- 100 g sviesto
- 150 ml grietinėlės (30 proc.)
- 1-2 morkų
- 1 svogūno
- 2-3 skiltelių česnako
- Čiobrelio (naudojau džiovintą)
- Druskos pagal skonį
- Šlakelio aliejaus kepimui
- Razinų (pasirinktinai)
Gaminimo eiga:
- Kepenėles supjaustykite nedideliais gabaliukais, svogūną ir česnaką susmulkinkite, morką sutarkuokite burokine trintuve.
- Keptuvėje ant šlakelio aliejaus ir sviesto pakepinkite svogūnus, česnaką ir morkas. Daržovėms apkepus, sudėkite kepenėles, pagardinkite prieskoniais ir pamaišant viską kartu pakepinkite apie 7 minutes.
- Kepenėles dedam į kombainą ir malam, kol pasidarys košė, tada dedam svogūnus, dar pamalam, kad ir jie susmulkėtų.
- Dabar, kol variklis sukasi, supilame ten grietinėlę ir įmušame kiaušinius.
- Jei norite, įdėkite razinų - saldi nata puikiai papildo skonį.
- Kepkite 160 °C orkaitėje 1 val.
Šiam paštetui reikia leisti atvėsti ir tada jau pjaustyti. Jei norite, kad būtų visai tvirtas, įdėkite dar porą šaukštų miltų arba džiūvėsėlių, tada jie sugers drėgmę.
Lenkiškas keptas paštetas: tradicijos skonis
Šis receptas atkeliavo iš Lenkijos, kur keptas paštetas - neatsiejama šventinio stalo dalis.
Ingredientai:
- 2 naminės vištos ketvirčiai ir 1 krūtinėlė (apie 1,5 kg)
- 4 morkos
- 2 dideli svogūnai
- 1 poras
- 1 petražolės šaknis
- 4 kvapieji pipirai
- 8 juodieji pipirai
- 3 laurų lapai
- 500 g žąsų arba vištų kepenėlių
- Pieno
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus (be to, dar šiek tiek reikės formai patepti)
- 2 šaukštai sviesto
- 1 padžiūvusi balta bandelė
- 3-4 česnako skiltelės
- 4 kiaušiniai
- Druska
- Pipirai
- Muskatas
- 1 šaukštas mairūnų
- 1 šaukštas džiūvėsėlių
Gaminimo eiga:
- Į didelį puodą sudėkite nuplautą vištieną, morkas, porą, petražolės šaknį ir vieną svogūną, suberkite juoduosius ir kvapiuosius pipirus bei laurų lapus. Užpilkite verdančiu vandeniu ir užkaiskite uždengę. Kai užvirs, sumažinkite kaitrą ir ant mažos ugnies virkite apie 2,5 valandos, kol vištiena tiesiog kris nuo kaulo.
- Išvirtą vištieną ir daržoves išimkite iš puodo, sultinį perkoškite per sietelį, palikite atvėsti. Kai vištiena pravės, nuimkite mėsą nuo kaulų.
- Kepenėles nuplaukite, didesnes supjaustykite mažesniais gabalėliais ir pamerkite į dubenėlį pieno mažiausiai valandai.
Kepenėlės garstyčių ir grietinės padaže
- Likusį svogūną supjaustykite plunksnelėmis ir apkepinkite aliejuje. Kai svogūnai suminkštės, įdėkite sviesto ir sudėkite nusausintas kepenėles. Kepinkite, kol šios pakeis spalvą, patamsės. Jei masė pernelyg sausa, įpilkite šlakelį sultinio, likusio išvirus vištienai. Paruoštą keptų kepenėlių masę palikite atvėsti.
- Bandelę užpilkite samteliu sultinio ir palikite, kol sultinys į ją visiškai susigers.
- Įkaitinkite orkaitę iki 175 °C. Pailgą kepimo formelę (30 cm) ištepkite aliejumi ir pabarstykite dugną ir kraštus džiūvėsiais.
- Virtą vištieną kartu su kepenėlių mase, česnakais ir išmirkusia bandele (nenusunkite sultinio, tegul bandelė būna šlapia!) sumalkite 3 kartus mėsmale arba iki vientisos masės sutrinkite elektriniu smulkintuvu.
- Į masę įmaišykite kiaušinių trynius, pasūdykite, gausiai pabarstykite maltais juodaisiais pipirais, tarkuotais muskatais, mairūnais. Taip pat įmaišykite apie 3/4 stiklinės vištienos sultinio, kad paštetas nebūtų sausas.
- Kiaušinių baltymus išplakite iki standžių putų. Juos atsargiai įmaišykite į paruoštą masę.
- Tada viską supilkite į kepimo formą, užpildydami apie 2/3 jos tūrio, ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 50 minučių.
Kiti kepto pašteto variantai
Pašteto receptų yra įvairių, ir galima eksperimentuoti su skirtingais ingredientais, prieskoniais ir gaminimo būdais. Štai keletas idėjų:
Klasikinis orkaitėje keptas vištienos kepenėlių paštetas
Šis receptas - tai puikus būdas pradėti savo kelionę į kepenų pašteto gaminimo pasaulį. Jis paprastas, bet rezultatas nustebins net ir išrankiausius gurmanus.
Ingredientai:
- Vištienos arba kalakutienos kepenėlės - 500 g
- Svogūnas - 1 didelis svogūnas
- Morkos - 2 vidutinio dydžio vnt.
- Česnakas - 2-3 skiltelės (nebūtina)
- Rūgštus obuolys - 1 vnt. (nebūtina)
- Druska - 0,5 arb. š.
- Pipirai - pagal skonį
- Augalinis aliejus - 2 v.š.
- Sviestas - 100 g
- Muskato riešutas - žiupsnelis
Gaminimo eiga:
- Svogūną supjaustykite kubeliais, morkas - plonais griežinėliais, česnaką - smulkiai. Daržoves sudėkite į karščiui atsparų indą.
- Kepenėles nuplaukite, pašalinkite plėveles ir supjaustykite stambiais gabalėliais, tada sudėkite prie daržovių.
- Pagardinkite druska ir pipirais, užpilkite augaliniu aliejumi ir išmaišykite.
- Uždenkite keptuvę folija ir kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje 30 minučių.
- Tada nuimkite foliją ir kepkite dar 10 minučių, kad išsiskirtų drėgmės perteklius. Įsitikinkite, kad daržovės suminkštėjusios, o kepenėlės visiškai iškepusios.
- Karštus ingredientus sudėkite į trintuvą, įdėkite sviesto ir žiupsnelį muskato riešuto.
- Sutrinkite iki vientisos masės. Sviesto kiekį reguliuokite pagal skonį; jei norite maistingesnio varianto, naudokite mažiau.
- Po poros valandų paštetas paruoštas patiekti.
Antienos kepenėlių paštetas su raudonu vynu
Šis paštetas - tai nepaprastas užkandis, kuris atspindi gurmaniškąją kulinarijos pusę. Tai ne tik sotus ir gardus, bet ir itin rafinuotas patiekalas, kuris gali papuošti tiek kasdienę vakarienę, tiek šventinį stalą.
Ingredientai:
- Antienos kepenėlės (galima keisti vištienos kepenėlėmis) - 500 g
- Šoninė - 100 g
- Svogūnas - 1 vnt.
- Raudonas vynas - 50 ml
- Prieskoniai (druska, pipirai, muskatas) - pagal skonį
- Spanguolių uogienė - patiekimui
Gaminimo eiga:
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C.
- Kepenėles kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite.
- Svogūnus ir šoninę smulkiai supjaustykite, kepkite keptuvėje, kol svogūnai taps auksinės spalvos.
- Tuomet sudėkite smulkintas antienos kepenėles ir dar pakepkite keletą minučių.
- Įpilkite raudonojo vyno ir leiskite jam išgaruoti.
- Sumalkite viską trintuvu iki vientisos masės, pagardinkite prieskoniais.
- Supilkite mišinį į formą ir kepkite apie 45 minutes 180 °C orkaitėje.
- Patiekite su spanguolių uogiene.
Pašteto gamybos patarimai ir gudrybės
- Kepenėlių paruošimas: Prieš gaminant paštetą, kepenėles būtina kruopščiai nuplauti, pašalinti plėves ir pažaliavusius plotus. Piene kepenėlių nemirkau, nes eksperimentuodama nepajaučiau skonyje skirtumo ar jokio kartumo. Tačiau, remiantis kai kuriais šaltiniais, mirkymas piene ar vandenyje neturi didelės įtakos skoniui.
- Konsistencija: Jei norite tvirtesnio pašteto, įdėkite daugiau miltų arba džiūvėsėlių. Jei norite tepamos tekstūros, pilkite daugiau grietinėlės. Jei paštetas atrodo per skystas, įdėkite šiek tiek miltų arba džiūvėsėlių.
- Priedai: Eksperimentuokite su įvairiais priedais, tokiais kaip obuoliai, džiovintos spanguolės, razinos, morkos ar grybai. Razinos puikiai papildo skonį saldžia nata.
- Druska: Druskos dėkite dosniai, nes šaltas paštetas atrodo mažiau sūrus. Druskos dosniai, nes kiekis didelis, ir valgysite šaltą, tad druskos reikia įdėti negailint, bet, aišku, priklauso nuo to, kaip jūsų šeima druską valgo.
- Laikymas: Paruoštą paštetą laikykite šaldytuve. Uždengtas paštetas gali pastovėti mažiausiai savaitę. Keptą paštetą galima užšaldyti.
Pašteto patiekimo idėjos
Paštetas - tai nepaprastas užkandis, kuris atspindi gurmaniškąją kulinarijos pusę. Orkaitėje keptas paštetas išsiskiria tuo, kad įgauna ne tik ypatingą skonį, bet ir malonią tekstūrą - jis tampa kreminis, minkštas su švelniai traškančia plutele. Orkaitėje keptas paštetas gali būti patiekiamas įvairiai: su trapiais duonos skrebučiais, šviežiomis daržovėmis, marinuotais agurkėliais ar karamelizuotais svogūnais. Dažnai jis dekoruojamas vaisiais arba uogomis, o prie jo tinka saldžiosios uogienės ar džemai, ypač figų ar aviečių uogienė.
- Su duona: Klasikinis variantas - paštetas ant skrebučio, trapučio ar duonos riekelės. Valgykite šaltą… Su balta minkšta duona ar baltu pyragu, ar ruginiais traškučiais. Kalbant apie patiekimą, man skaniausia paštetą tepti ant tamsios ir sėklomis gausios duonos, tam tikslui puikiai tinka „Agotos” 45% sėklų duona, kuri yra itin skani, soti ir maistinga su moliūgų, arbūzų, saulėgrąžų sėklomis bei linų sėmenimis.
- Su priedais: Čia taip pat labai tiktų vaisių chutney arba marinuoti agurkėliai - reikia kažko, kas būtų ryškaus rūgščiai salsvo skonio. Šis paštetas valgomas šaltas, o patiekiamas su krienais ir daržovių salotomis.
