Velykos - tai šventė, kurios stalas neįsivaizduojamas be tradicinių patiekalų. Vienas tokių - „Netikras zuikis“, keptas maltos mėsos patiekalas, kurį nuo seno mėgsta daugelis tautų. Šis patiekalas lengvai paruošiamas, universalus ir visada sulaukia aplodismentų. „Netikras zuikis“ gali būti patiekiamas tiek kaip šiltas pagrindinis patiekalas, tiek kaip šaltas užkandis.
„Netikras zuikis“ - tai keptas maltos mėsos patiekalas, pagardintas įvairiais ingredientais: žolelėmis, daržovėmis, vaisiais ar grybais. Šį patiekalą nuo seno gamina daug tautų, o įvairių receptų galima rasti ir labai senose kulinarijos knygose. Dažnai šis patiekalas puošia Šv. Velykų stalą.
Keptą mėsos maltinį arba vadinamą „Netikrą zuikį“ iki šiol gamina daug tradicinės virtuvės restoranų, pasikeitė tik jo pateikimas ir gaminant jį naudojami vis įvairesni bei egzotiškesni ingredientai. Kad šis patiekalas išliko populiarus iki šiol, atsakymas paprastas - jis lengvai paruošiamas, lengvai pritaikomas įvairiais laikais ir įvairiose tautose, nesvarbu, kurioje šalyje ir kuriuo istoriniu laikotarpiu buvo gaminamas.
Lietuvos restoranų vyr. virėjų ir konditerių asociacijos narė Liucija Makovska pasakoja, kad „Netikras zuikis“ populiarus visų pirma iš gamybinės pusės - jį pagaminti nėra labai sudėtinga, be to, tai tikrai skanus patiekalas. Jei jis teisingai gaminamas, visuomet bus gardus, minkštas, o valgyti jį galima ir karštą, ir atvėsusį.
L. Makovska pasakoja, kad „Netikras zuikis“ Lietuvos restoranuose ne taip dažnai gaminamas, veikiau - per įvairius furšetus ir patiekiamas supjaustytas griežinėliais. Tai labiau namuose gaminamas patiekalas, ir ypač - per šventes.
Kaip Pasiekti, Kad "Netikras Zuikis" Būtų Tikras ir Skanus?
L. Makovska pasakoja, kad iš maltos mėsos ar jau paruošto faršo gaminamas „Netikras zuikis“ būtų skanus, reikia laikytis kelių taisyklių. Pasak Liucijos, visų pirma labai svarbi mėsos struktūra: mėsos faršas turėtų būti ne per daug smulkaus malimo, jo konsistencija - ne per daug skysta. Ruošiamą masę labai svarbu gerai išdaužyti, na o gaminant didesnį kiekį ar norint labai taisyklingos formos, galima naudoti formeles.
„Kad „Netikro zuikio“ masė nebūtų per skysta, ją ruošiant reikėtų gerai išdaužyti: jei maišote dubenyje, pakelkite visą masę ir tiesiog stipriai meskite atgal į dubenį, tai pakartokite iki penkių kartų. Taip daužant mėsytę išeina visas oras ir paskui iškepęs kepinys bus vientisas, be jokių oro erdvių,” - pasakoja virtuvės meistrė.
Nors „Netikras zuikis“ dažnai gaminamas iš kiaulienos, pati virtuvės meistrė labiau mėgsta gaminti iš paukštienos: kalakutienos ar vištienos. Na, o parenkami ingredientai priklauso nuo nuotaikos ar noro, koks bus kepinys: labiau tradicinis, pikantiškas ar egzotiškas. Ruošiant Netikro zuikio masę prie mėsos dera įvairios prieskoninės žolelės, tinka ir alyvuogės, ir džiovinti pomidorai, džiovinti baravykai. Kas mėgsta valgyti saldžiau, gali įdėti morkų ir obuolių, džiovintų slyvų, abrikosų ar spanguolių, įvairios uogos ypač tinka prie vištienos.
„Netikras zuikis - labai dėkingas kepinys, kadangi tinka ir šaltam užkandžiui ir šventiniam stalui, kai galime patiekti jį ką tik iškepusį. Galime suformuoti įvairias formas: mažus kepinukus formuoti naudojant mažas formeles, suteikti jam zuikio ar pusmėnulio formą. Norėdami išgauti įdomesnį pjūvį, visuomet galima įdėti ne tik smulkius ingredientus, bet ir pavyzdžiui visą virtą kiaušinį. Prie Netikro zuikio tinka įvairiausi garnyrai: košė su pastarnokais, gruzdintos bulvytės, batatai ar tiesiog tradicinė bulvių košė. Tinka ir karamelizuotos morkos,” - apie Netikro zuikio gaminimą pasakoja Liucija.
Ruošiant „Netikrą zuikį“, kad mėsa ir kiti ingredientai geriau suliptų vientisoje masėje, galima įmušti kiaušinį. Galime šiek tiek įdėti baltos duonos, tai pat visa virtą vištos ar net putpelės kiaušinį, kuris paskui gražiai matysis per pjūvį. Padažui prie Netikro zuikio galima naudoti ir voveraites, ir kaparėlius.
Netikro zuikio formą galime suformuoti rankomis, jei bijote, kad kepdamas formos neišlaikys, suvyniokite į foliją ar kepimo popierių. Netikro zuikio kepimo laikas priklauso nuo jo dydžio ir aukščio. Kepant 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, 1 kg svorio kepinys keps apie valandą. Kad patikrintumėte, ar jau iškepė, galite pamatuoti maistiniu termometru - kepinio temperatūra turėtų būti 75 laipsniai, jei tokio neturite, tiesiog įsmeikite mediniu pagaliuku ir jei neišeina sultys, kepti nebereikia, jei sulčių liko, dar pakepkite. Patikrinti galite ir tiesiog paspausdami - iškepęs netikras zuikis neturi būti minkštas.
Kad kepinys apskrustų, prieš kepimo pabaigą galima jo paviršių patepti majonezu ar garstyčiomis bei medumi. Jei naudosite grūdėtąsias garstyčias, ant apskrudusios plutelės matysis grūdeliai.
Kitas būdas - dekoruoti jau iškeptą kepinį. Tam jums prireiks majonezo ar smulkinto sūrio, konservuotų daržovių, marinuotų pievagrybių. Kad jis primintų zuikį, susmeigus lauro lapus galima suformuoti ausytes, iš daržovių ar uogų - akytes, nosytę.
Prieš patiekdama netikrą zuikį visada įspaudžiu du pipirus kaip akytes, vieną kaip nosytę, o iš lauro lapelių padarau ausytes.
Jei vengiate lašinukų, į faršą galima įspausti „moderniškesnių“ priedų - alyvuogių ar saulėje džiovintų pomidorų.
Dažniausios Klaidos Kepant Netikrą Zuikį
Kad nesugadintumėte šventinio ar kasdienio patiekalo, sužinokite, ko geriau nedaryti. Štai dažniausios klaidos, kurios daromos kepant netikrą zuikį:
1. Netinkamos Maltos Mėsos Naudojimas
Norint pasigaminti tobulą netikrą zuikį, reikia pradėti nuo tinkamos maltos mėsos. Galima rasti receptų, kurie siūlo naudoti pačią įvairiausią maltą mėsą - kalakutiena, jautiena, kiauliena, veršiena ar vištiena. Parduotuvėse galima įsigyti ir maltos maišytos - jautienos su kiauliena - mėsos. Bet net ir jį naudojant netikras zuikis gali būti sprangus, nepakankamai „mėsiškas“.
Liesa mėsa nėra geriausias pasirinkimas netikram zuikiui. Pavyzdžiui, kalakutiena yra labai sausa mėsa, kurioje labai mažai sočiųjų riebalų ir kartu - skonio. Jautienoje yra daugiau sočiųjų riebalų, tačiau ne tiek daug, o vien iš jos iškeptas maltos mėsos kepsnys vis viena būna sprangus.
Ingredientas, kuris užtikrins maltos mėsos kepsnio sultingumą ir skonį - tai kiauliena. Tai būtinas ingredientas, jeigu norite iškepti išties skanų netikrą zuikį. Kiaulienoje yra pakankamai riebalų, ji pasižymi ryškesniu skoniu, todėl ši mėsa turėtų sudaryti mažiausiai ketvirtadalį visos maltos mėsos mišinio. Netikrą zuikį galima kepti ir iš kiaulienos, ir iš kiaulienos-jautienos mišinio, tinka įmaišyti dalį paukštienos faršo.
2. Džiūvėsėlių Naudojimas
Ruošiant netikrą zuikį daugelis šeimininkių į masę deda piene išmirkytų maltų džiūvėsėlių ar batono riekę. Tačiau net ir juos naudojant netikras zuikis vis viena nebūna sultingas.
Užuot naudoję džiūvėsėlius pabandykite avižinius dribsnius. Avižiniai dribsniai geriau nei džiūvėsėliai sulaiko drėgmę maltos mėsos kepsnyje ir kartu padeda sutvirtinti kepsnio formą. Tai ideali rišamoji medžiaga, kurioje nėra glitimo arba gera alternatyva, kai trūksta džiūvėsėlių. Kadangi netikras zuikis iškepa gana greitai, geriausia naudoti greitai paruošiamus avižinius dribsnius.
Be tekstūros ir drėgmės, avižiniai dribsniai suteikia ir daugiau naudos sveikatai, negu džiūvėsėliai. Avižose yra nemažai skaidulų, kurios didina sotumo jausmą ir gali padidinti žarnyno floros įvairovę.
3. Daržovių Nenaudojimas
Nors netikras zuikis - mėsiškas patiekalas, patartina jį praturtinti daržovėmis, kurios taip pat padės išvengti sausumo ir suteiks įvairesnės tekstūros.
Išbandykite klasikinę daržovių trijulę - į masę dėkite smulkiai pjaustytų svogūnų, salierų ir morkų. Norėdami daugiau spalvų žaismo įdėkite kubeliais pjaustytų paprikų.
Grybai yra dar vienas galimas priedas, kuris netikrą zuikį praturtins įvairesniais kvapais ir skoniu.
4. Žalios Daržovės ir Mėsa Nesuderinami
Žalios daržovės yra traškios, todėl į mėsą įdėjus stambesnių morkų ar salierų gabalų ir net kepant visą valandą, šio laiko neužteks, kad mėsos masėje esančios daržovės iki galo iškeptų ir suminkštėtų.
Daržoves iškepus prieš sudedant į mėsos masę, jos mėsai suteiks daugiau saldumo ir skonio, o taip pat - minkštumo.
5. Nepakankamas Prieskonių Naudojimas
Maltos mėsos kepsnys gali būti beskonis, jeigu pagailėsite prieskoninių žolelių. Švieži kapoti šalavijai ar rozmarinai yra puikūs prieskoniai netikram zuikiui. Jei neturite šviežių žolelių, naudokite džiovintas.
Tačiau turėtumėte žinoti, kad džiovintos žolelės ir šviežios nėra lygiavertės. Šviežios žolelės yra silpnesnio skonio, todėl vieną šaukštą šviežių žolelių atstos vienas arbatinis šaukštelis džiovintų. Be to, šviežios žolelės gali suteikti patiekalui spalvos ir gaivaus skonio prieš jį patiekiant, o džiovintas žoleles labiausiai naudinga įmaišyti patiekalo ruošimo pradžioje.
6. Drėgnumo Suteikiančių Ingredientų Nenaudojimas
Yra dar vienas raktas, kuris užtikrina tai, kad paruošite sultingą maltos mėsos kepsnį. Ir dėl jo jums nereikės nueiti toliau nei iki šaldytuvo. Į netikro zuikio masę įmaišykite porą šaukštų kečupo arba kepsnių padažo. Abu šie ingredientai yra klampūs, todėl neišgaruos iš kepamos mėsos.
Jei nebijote pikantiškesnio skonio, išbandykite sojų, Vorčesterio ar žuvų padažą - tokiu atveju dėkite mažiau druskos, kad nepersūdytumėte.
7. Kepimas Netinkamoje Temperatūroje
Ideali orkaitės temperatūra mėsai kepti yra apie 180 laipsnių.
Netikro Zuikio Receptai
Artėjančių šv. Velykų proga Liucija Makovska siūlo du „Netikro zuikio“ receptus. Vienas jų - tradicinis, kitas - šiek tiek įmantresnis, eksperimentuoti mėgstančioms šeimininkėms.
1. „Netikras Zuikis“ su Putpelių Kiaušiniais (pagal Liuciją Makovską)
Patiekalui paruošti reikės:
- Vištienos šlaunelių mėsos faršo, 1 kg
- Smulkiais kubeliais pjaustytos vištienos filė, 200 g
- Kiaušinių, 2 vnt.
- Džiūvėsėlių, 2 valgomųjų šaukštų
- Grietinėlės, 200 ml
- Morkos, 1 vnt.
- Svogūnų, 2 vnt.
- Česnako, 2 skiltelių
- Putpelių kiaušinių, 12 vnt.
- Šalto rūkymo šoninės
- Viduržemio jūros prieskonių, žiupsnelio
- Druska, žiupsnelio
- Juodųjų šviežiai maltų pipirų, žiupsnelio
- Sviesto, 1 valgomojo šaukšto
- Kepimo formos, folijos
Gaminame patiekalą:
- Sutarkuokite morkas, svogūnus supjaustykite 5 mm dydžio kubeliais ir apkepkite svieste kol suminkštės.
- Vištienos šlaunelių mėsos faršą ir apie 5 mm dydžio kubeliais supjaustytos vištienos filė gabaliukus sumaišykite su kiaušiniais ir kepintomis daržovėmis, taip pat įdėkite grietinėlėje išmirkytus dziūvėsėlius, išspaustą česnaką, visą masę paskaninkite viduržemio jūros prieskoniais, druska ir juodais maltais pipirais.
- Tuomet viską gerai išmaišykite ir paruoštą masę palikite 10 min. pastovėti.
- Tuomet kelis kartus išmuškite masę - meskite iš aukštai į indą, kuriame ji buvo maišyta, tai pakartokite 5 kartus, kad išeitų visas oras.
- Folija išklokite kepimo formą, ant dugno iki pusės išklokite plonai pjaustytais šalto rūkymo šoninės griežinėliais, tuomet ant dugno iki pusės formos sudėkite paruoštą Netikro zuikio masę, per vidurį viena eile sudėkite virtus putpelių kiaušinius, ir uždėkite likusią masę.
- Tuomet užklokite folija ir kepkite iki 180' C temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 1 val. priklausomai nuo to, kokio diametro jūsų forma.
- Iškeptą Netikrą zuikį galite patiekti karštą su garnyru, arba šaltą supjaustyta riekelėmis kaip užkandį.
2. „Netikras Zuikis“ su Saulėje Džiovintais Pomidorais (pagal Liuciją Makovską)
Patiekalui paruošti reikės:
- Vištienos filė faršo arba maltos vištienos filė, 1 kg
- Smulkiais kubeliais pjaustytos vištienos šlaunelių mėsos, 200 g
- Kiaušinių, 2 vnt.
- Džiuvėsėlių, 2 valgomųjų šaukštų
- Grietinėlės, 200 ml
- Svogūnų, 2 vnt.
- Česnako, 2 skiltelių
- Saulėje džiovintų pomidorų aliejuje, 150 g
- Šviežių petražolių, kelių šakelių
- Druskos, žiupsnelio
- Juodų šviežiai maltų pipirų, žiupsnelio
- Kepimo formos, folijos
Gaminame patiekalą:
- Vištienos filė faršą arba maltą vištienos filė ir 5 mm dydžio kubeliais supjaustytą vištienos šlaunelių mėsą sumaišykite su kiaušiniais, grietinėlėje išmirkytas dziūvėsėlius, išspaustu česnaku, sutarkuotais svogūnais, pjaustytomis petražolėmis, druska ir juodais maltais pipirais.
- Tada sudėkite saulėje džiovintus pomidorus, supjaustytus apie 1 cm dydžio gabalėliais.
- Viską gerai išmaišykite.
- Paruoštą masę palikite 10 min. pastovėti.
- Tuomet kelis kartus išmuškite masę - meskite iš aukštai į indą, kuriame ji buvo maišyta, tai pakartokite 5 kartus, kad išeitų visas oras.
- Paruoštą Netikro zuikio masę išklokite į formą, užklokite folija ir kepkite iki 180' C temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 1 val. Pradžioje kepame uždengę folija 1 val. 180˚C karštumo orkaitėje, po to dar pusvalandį karštesnėje orkaitėje, nuėmę foliją.
Netikras Zuikis su Džiovintomis Spanguolėmis ir Riešutais
Šis receptas - tai įrodymas, kad netikras zuikis gali būti šventinio stalo pažiba! Džiovintos spanguolės ir riešutai suteikia jam šventiškumo, o sluoksnius sukursite skirtingomis mėsos rūšimis. Liks tik viską gerai paspausti.
Ingredientai:
- Maltos kiaulienos
- Vištų krūtinėlės
- Džiovintos spanguolės
- Pistacijos
- Grietinėlė
- Muskatas
- Čiobreliai
- Druska, pipirai
- Šoninė
Gaminimas:
- Spanguoles užpilame pasirinktu alkoholiniu gėrimu ir šiek tiek pašildome nustatę silpną kaitrą (neužverdame).
- Pailgą kepimo formą išklojame šoninės juostelėmis, kad bent truputį dengtų viena kitą, nes kepant šoninė susitrauks. Tegul klojant juostelių galai išsikiša iš kepimo formos kraštų.
- Į didelį dubenį nuo spanguolių nupilame alkoholį. Ten pat dedame maltą kiaulieną, pilame grietinėlę, beriame maltą muskatą, čiobrelius ir pasūdome, negailėdami beriame juodųjų pipirų.
- Į kepimo formą dedame pusę paruoštos mėsos masės.
- Vištų krūtinėles pjauname išilgai ir padalijame į šešias ar aštuonias ilgas dalis. Guldome pusę vištienos ir beriame pusę pistacijų. Tada - likusius vištienos gabalus, vėl pistacijas ir spanguoles bei likusią kiaulieną.
- Viršų užklojame laisvais šoninės juostelių galais.
- Kepimo formą uždengiame folija ir kepame 1 val. 20 min. 180 ℃ orkaitėje.
- Taip paruoštą netikrą zuikį galite išversti į lėkštę ir valgyti vos iškeptą. Arba galite per naktį slėgti: atvėsinkite formoje, ant viršaus uždėkite lakštą folijos ir keletą skardinių konservų. Laikykite pernakt šaldytuve ir kitą dieną valgykite šaltą arba pašildytą orkaitėje.
Dvaro Ūkio Netikras Zuikis (pagal D. Jokimčienę)
Pasak UAB „Ilzenbergo ūkis“ vadovės Dianos Jokimčienės, net ir pats kasdieniškiausias patiekalas, pagamintas iš šviežių ir natūralių ingredientų, paskanintas tinkamais prieskoniais, gali tapti puikaus skonio tikru dvarišku gaminiu Velykų stalui.
Gaminimo eiga:
- Morkas nuvalome ir sutarkuojame, svogūnus nuvalome ir smulkiai supjaustome. Viską beriame į įkaitintą keptuvę ir pakepiname, kol daržovės šiek tiek suminkštės. Neperkepiname.
- Sumalame vištienos mėsą. Supilame kepintas atvėsintas daržoves į maltos mėsos masę. Įmušame kiaušinį, suberiame džiūvėsėlius, prieskonius, druską. Viską gerai sumaišome.
- Paruoštą vientisą masę dedame į kepimo formą, paviršių išlyginame.
- Gaminį apie 45 minutes kepame orkaitėje, 180°C temperatūroje.
- Gražiai parudavusį netikrą zuikį ištraukiame iš orkaitės ir paliekame šaltai atvėsti 12 valandų.
Pastabos:
Žalumynais apkaišytas netikras zuikis taps tikra Velykų stalo puošmena ir skaniu bei maistingu užkandžiu.