Kiekviena šalis ir jos kultūra yra neatsiejama nuo kulinarinių tradicijų, kurios ne tik atspindi istoriją, bet ir formuoja tapatybę. Dar senovės graikai sakė: „Esi tai, ką valgai.“ Šią mintį galime paaiškinti dvejopai: pirma - jei valgai sveiką maistą, tuomet esi sveikas, o antra, kad maistas ant kasdienio stalo gali daug ką pasakyti, kiek ir ko sau gali leisti. Valgymas - tai ne tik maistinių medžiagų ir energijos šaltinis, bet ir tam tikras laisvalaikio praleidimo būdas, bendravimo forma. Įvairiose kultūrose pietūs ir kiti valgymo įpročiai turi savo specifinių bruožų, kurie leidžia geriau suprasti tų tautų gyvenimo būdą ir vertybes.
Italijos kulinarinis paveldas ir valgymo filosofija
Italija, rodos, visa padaryta iš aromatingos espreso kavos, iš permatomais griežinėliais supjaustyto vytinto kumpio su saldžiais melionais, iš garuojančios makaronų lėkštės, iš daugelio dešimčių sūrių, aromatinių citrinų ir apelsinų, iš šokolado ir šviežių žuvų. „Valgyti“ italams prilygsta „gyventi“. Italijoje prie stalo bendrą kalbą ras ir aršiausi politikos priešai, ir skirtingų futbolo komandų sirgaliai, o santūrūs Pietų Tirolio gyventojai lengvai susikalbės su saulėtojo Neapolio nenuoramomis.
Beveik visas italų gyvenimas sukasi apie tai, kaip „sukurti produktus“, „pirkti produktus“, „ruošti valgį iš produktų“ ir, ko gero, maloniausios dalies - „suvalgyti produktus“. Dar geriau maistu mėgautis geroje draugijoje. Tai reiškia ne šiaip paplepėti prie vyno taurės: aptariamas visas gaminimo procesas (nuo pradžios iki galo) arba tiesiog harmoningas meniu, kuris dažniausiai susideda iš užkandžių (it. „antipasti“), pirmojo (it. „primo“) ir antrojo (it. „secondo“) patiekalų.
Itališkų pietų eiga ir tradicijos
Užkandžių kiekis svyruoja tarp trijų ir dešimties. Užkandus keliaujama prie makaronų arba ryžių valgių, o po jų kelionė persikelia prie antrojo patiekalo. Tai dažniausiai būna mėsos, žuvų arba koks sudėtingesnis daržovių valgis, kurį ruošiant yra naudojamos ne tik daržovės, bet ir įvairių rūšių sūriai. Prie žuvų ar mėsos patiekalų patiekiama ir garnyrų (it. „contorno“) - tai gali būti lapų salotos, ant grotelių keptos daržovės, orkaitėje apkeptos bulvės ar pan. Žinoma, garnyras privalo būti harmoningai susijęs su antruoju patiekalu.
Po pagrindinių patiekalų atnešama šviežių sezoninių vaisių arba gaivinančio citrinų šerbeto. Kas norėtų pasistiprinti laukdamas deserto, gali pasmaguriauti įvairių rūšių sūriais, kurie dažniausiai patiekiami ant medinio padėklo. Ši tradicija skirta skonio receptoriams atgaivinti. Tada jau galima kibti į desertą (it. „dolce“), o po jo išgerti espreso. Ir dar ne viskas: didysis finišas - digestyvas (it. „digestivo“), liaudiškai tariant, ammazza caffè (liet. „kavos žudikas“). Šis gėrimas gerina virškinimą.
Per kiekvienus pietus ir vakarienę patiekalai derinami su vynu bei vandeniu. Yra kelios pagrindinės vyno derinimo taisyklės: baltojo aromatinio vyno niekada negalima patiekti prie žvėrienos, o sudėtingo raudonojo - prie žuvų. Vakarienės metu pirmiausia geriamas baltasis vynas, paskui raudonasis, pradžioje mažiau alkoholio turintis, vėliau stipresnis.
Regioninis Italijos virtuvių įvairumas ir garsūs produktai
Nors daugelyje šalių itališka virtuvė suvokiama kaip vieninga, Italijoje egzistuoja regionų, provincijų, miestų ir miestelių virtuvės. Nevienodos sudedamosios dalys, skirtingas jų maišymo būdas. Šiaurės Italijoje galima užtikti italų, geriančių arbatą, bet tik ne Pietuose, kur karaliauja vien kava. Šiauriečiai valgo daugiau mėsos, o pietiečių racione daugiau daržovių ir ankštinių augalų. Itališka virtuvė žinoma dėl savo paprastumo, kur pagrindinis dėmesys skiriamas kokybiškiems ingredientams. Populiari yra „nulinio“ kilometro teorija, t. y. naudojami vietiniai, švieži produktai. Svarbiausias elementas - alyvuogių aliejus, taip pat dažnai naudojami švieži pomidorai, česnakas, bazilikas, oregano ir citrinos.
Italijai atstovauja daugybė visame pasaulyje žinomų produktų. Išgirsti žodį „apelsinai“ ir galvoji apie Siciliją, nugirsti „Tropėjos svogūnai“ ir įsivaizduoji saulėtą Kalabriją, girdi mozzarella di bufala ir mintiji apie Neapolį, girdi „parmidžanas“ ir prisimeni Parmą. Gianduja siejasi su Turinu, o „balzaminis actas“ su Modena. Nekalbant apie skystąjį Italijos auksą - itin tyrą alyvuogių aliejų.
Itališka virtuvė garsėja visame pasaulyje dėl tokių patiekalų kaip pica, pasta, rizotas ir Tiramisu. Makaronų tešlai gaminti beveik visada naudojami tie patys produktai, dažniausiai miltai ir vanduo, bet pati pasta susiskaido į šimtus skirtingų formų, kurių kiekviena yra skirta konkrečiam tikslui, kiekviena forma lydi konkrečius padažus. Kitas italų sukurtas patiekalas, pavergęs visą pasaulį, žinoma, yra pica. Jų gali būti pačių įvairiausių, nuo paprasčiausių su pomidorų padažu ir česnakais („Marinara“) iki sudėtingesnių.
Sveikatingumo aspektai ir valgymo tradicijos
Nors Italijos nacionalinė virtuvė - viena populiariausių ir mėgstamiausių visame pasaulyje, daugelis taip pat mano, kad ji nėra labai sveika: picos, pasta, įvairūs sūriai, tiramisu ir kiti desertai tikrai nėra pats lengviausias ir sveikiausias maistas. Taip yra pirmiausia todėl, kad be visiems žinomų picų ir pastos patiekalų, italai vartoja daug organiško maisto: šviežių vaisių ir daržovių, prieskonių, vietoje sviesto naudoja alyvuogių aliejų, kelis kartus per savaitę valgo žuvį ar paukštieną, o štai raudonos mėsos valgo retai.
Tačiau kitas svarbus aspektas yra tas, kad italai laikosi tam tikrų sveikatai naudingų, iš kartos į kartą perduodamų valgymo tradicijų, kurios leidžia labiau mėgautis gyvenimu ir išlaikyti balansą tarp darbo ir poilsio. Italai valgo tuo pačiu metu - tarp 12 ir 16 val. gyvenimas miestuose tarsi sustoja: užsidaro parduotuvės ir visi kiti verslai, netgi dauguma turistų lankomų vietų, nes visi pietauja, o po pietų ilsisi (ripóso). Nors italai pastą valgo iš tiesų dažnai, patiekalų porcijos yra nedidelės. Itališkas gyvenimo būdas leidžia mėgautis maistu, daugiau laiko leisti su šeima ir draugais bei darbą derinti su poilsiu. Visa tai padeda išvengti streso, kuris taip pat siejamas ne tik su blogesne psichine, bet ir fizine sveikata.
Didžiausia problema Italijoje, susijusi su valgymu, yra ta, kad ypatingai sunku išsirinkti, ką skanausi iš daugybės gardžių tradicinių pagrindinių patiekalų, desertų ir gėrimų. Jums tikrai prireiks ne vienos dienos, kad išbandytumėte bent kelis skirtingus itališkus patiekalus, suteikdami jiems papildomų natų su įvairiausiomis vyno rūšimis.
TOP tradiciniai itališki patiekalai, kuriuos verta paragauti:
- Autentiška Margherita pica.
- Lazanija.
- „Fiorentina“ kepsnys.
- Rizotas.
- Karbonara.
- Trumais pagardinti patiekalai.
- Fokačija (ir kitos duonos rūšys).
- Tira itališka kava.
- „Gelato“ ir „Tartufo“ (ledų rūšys).
- Tiramisu.
Lietuvos kulinarinis paveldas ir jo savitumas
Vietinę mitybą lėmė gamtinės sąlygos (klimatas, metų laikas, atstumas iki jūros, ežerų ar upių, miškingumas, gyvūnija, natūraliai gerai augantys augalai ir netgi genetika). Lietuvos virtuvėje vyravo žemdirbių ir gyvulių augintojų maistas, kuriam taip pat didelę įtaką darė išorės įtakos, tad senieji lietuvių patiekalai buvo sezoniški ir paprasti: tai įvairios košės, lapinės sriubos, duona, rupių miltų patiekalai, miško uogos, žvėriena, žuvis, paukštiena, kiaušiniai.
Formuojantis visuomenės turtiniams sluoksniams, ryškėjo ir mitybos skirtumai. Visais laikais maisto kokybė, gausa ir įvairovė priklausė nuo žmogaus turto.
Valstiečių mityba
Valstiečių mityba buvo kur kas kuklesnė ir vienodesnė, ne tokia egzotiška kaip ponų. Jų pagrindinį maisto racioną sudarė grūdai ir ankštiniai augalai, iš kurių gamino košes, o duoną kepė dažniausiai iš rugių, avižų ir miežių. Duona buvo rupi ir pilno grūdo. Daržovės, tokios kaip kopūstai, burokėliai ir morkos, buvo kasdieninis maistas, o žiemą dažnai buvo vartojamos raugintos daržovės. Mėsą valstiečiai valgė labai retai, dažniausiai tik per šventes. Dažniau jų mityboje pasitaikydavo žuvies, ypač jei gyveno prie upių ar ežerų. Pienas ir jo produktai buvo prieinami tiems, kurie turėjo gyvulių, tačiau dažniau tai buvo liesas ar raugintas pienas. Kasdien gėrė vandenį ar raugintą girą. Skanesnis maistas dažnai buvo taupomas šventėms.
Jei žmonės būtų valgę tiek, kiek nori ir kada nori - maisto atsargų žiemos metu nebūtų užtekę. Taigi pasninko laikymasis (3 dienas per savaitę prieš šv. Kalėdas ar Velykas) padėdavo paskirstyti nedideles maisto atsargas šaltuoju metų laiku. Nuo pavasario iki rudens lygiadienio lietuviai valgydavo 4 kartus per dieną (prisidėdavo pavakariai), o kitu laiku - tik 3 kartus per dieną. Atliekant sunkiausius žemės ūkio darbus, kai buvo ariama arba šienaujama, valgyta net 5 kartus. Tuo laiku darbo diena tęsdavosi nuo 4 ryto iki 12 nakties. Valstiečių mityba, prasidėjus lauko darbams, tapdavo kiek gausesnė. Sunkiems lauko darbams nudirbti reikėdavo daug energijos, norėdavosi atsigaivinti, tad valstiečiai gaivindavosi gira, sula (ją taupydavo ir laikydavo šaltai dar nuo pavasario), išrūgomis. Iki pat XX a. lietuvių mitybos pagrindą sudarė augalinis maistas (košės, rupių miltų patiekalai, duona, sriubos). Ilgą laiką svarbus grūdinis maistas buvo soros, iš jų gamintos įvairios košės, taip pat jų dėta į sriubas.
Didikų ir dvasininkų mityba
Lietuvos turtingieji - valdovai ir didikai - maistui skyrė daug dėmesio ir lėšų. Jie valgė daug žvėrienos ir naminių gyvūnų mėsos, o pasninko metu - žuvies. Nuo XVI a. vis daugiau įsiveždavo egzotiškų produktų iš Europos šalių. XVII a. jie jau žinojo kalakutus, pomidorus, kavą ir cukrų. Didžiausią maisto dalį sudarė įvairios kruopos, miltiniai patiekalai, gyvulinės kilmės produktai. Be to, jų mitybos racioną papildė miško uogos, grybai, riešutai, sodo vaisiai, medus ir kiaušiniai, kurie neretai būdavo ir atsiskaitymo priemonė. Turtingieji stalus dengė staltiesėmis, naudojo individualius peilius ir šaukštus, kuriuos į puotą paprastai atsinešdavo savo, o nuo XVI a. pradžios - ir šakutes. Turtingieji neretai pusryčius praleisdavo ir pasirinkdavo sotesnius pietus, vakarienę, taip pat užkandžiaudavo.
Maistas buvo ir yra mados dalis. Tai, ką buvo „madinga“ valgyti svarbiausiuose Europos miestuose, netrukus atkeliaudavo ir ant LDK diduomenės vaišių stalo. Per pasakojimus, kaip valgo dvarininkai ir dvasininkai, po visą Lietuvą pamažu pradėjo plisti receptai, nauji maisto produktai.
Svarbiausi lietuviškos virtuvės elementai
-
Duona: Duona - pats svarbiausias ir sakraliausias valgis lietuviui. Ji tapo dar svarbesnė Lietuvai priėmus krikštą, nes tai vienas iš krikščionybės sakralumo simbolių. Neturtingi lietuviai dažnai valgydavo seną ruginę duoną, nes maistas buvo taupomas. Visgi, duona buvo valgoma beveik su visais patiekalais. Duoną namuose raikydavo šeimininkas tik duonai skirtu peiliu, vadinamu duonriekiu.
-
Gėrimai: Dirbdami sunkius vasaros darbus, lietuviai gerdavo sulą, girą, vandenį, paskanintą džiovintomis kriaušėmis ar obuoliais. Sula buvo rūginama statinaitėse, į kurias įmesdavo avižų. Duonos gira buvo rauginama kubiluose. Gira Lietuvoje yra mėgstama nuo seno - pirmieji rašytiniai receptai siekia XVI a., tačiau tradicija gaminti šį gėrimą yra daug senesnė. Senovėje gira dažniausiai buvo gaminama iš ruginių miltų, kurie buvo pašildomi krosnyje, sumaišomi su šiltu vandeniu, kartais papildomi įvairiais priedais ir rauginami šiltoje vietoje. Senovės Lietuvoje populiarūs buvo ne tik ruginių miltų ar ruginės duonos gėrimai, bet ir šiandien egzotiškai skambančios giros iš agrastų, burokėlių, bruknių, spanguolių, meduolių, pieno, sulos, medžių pumpurų, mėtų ir net miško našlaičių.
-
Saldumynai: Medus, uogos, džiovinti vaisiai iki XX a. buvo bene vieninteliai skanėstai. Cukrus kaime - retenybė. Saldūs kepiniai irgi buvo retas gardumynas. Pyragus lietuviai dažniausiai kepdavo du kartus per metus - per šv. Kalėdas ir šv. Velykas.
Profesoriaus Rimvydo Laužiko įžvalgos apie kulinarinį paveldą
Profesorius Rimvydas Laužikas išlieka vienu svarbiausių balsų Lietuvoje kalbant apie kulinarinį paveldą. Jo įžvalgos primena - maistas yra daugiau nei kalorijos. Tai - istorija, kultūra ir tapatybė. Yra du pagrindiniai dalykai, kurie lemia mūsų santykį su maistu: istoriškumas ir tapatumo jausmas. Jei patiekalas ilgai egzistuoja mūsų kultūroje, jei jis perduodamas iš kartos į kartą ir žmonės jį laiko savu - jis tampa „mūsų“.
Pavyzdžiui, cepelinai jau yra tapę Lietuvos istorijos dalimi, nors jų populiarumas ypač išaugo sovietmečiu, kai buvo kuriami viešojo maitinimo standartizuoti meniu. Nacionalinio meniu rinkimuose cepelinai užėmė antrąją vietą po šaltibarščių. Tai rodo, kad labai didelė dalis žmonių cepelinus vertina kaip savo nacionalinį patiekalą, kaip tapatybės dalį. Tačiau svarbu nepamiršti, kad lietuviška virtuvė yra daug platesnė.
Šaltibarščiai atitinka abu kriterijus - ir istorinį, ir tapatumo. Jų istorija net senesnė nei cepelinų. Barščiai Lietuvoje žinomi nuo senų laikų. Iš pradžių sriubos buvo gaminamos iš laukinių barščių lapų, vėliau - iš burokėlių lapų, vadinamų batviniais. Šalta barščių versija pirmą kartą minima jau Kristijono Donelaičio „Metuose“, XVIII a. pirmoje pusėje. Nacionalinio meniu rinkimuose šaltibarščiai užėmė pirmąją vietą, surinkę daugiausia balsų. Tai rodo, kad žmonės juos tikrai laiko „savais“.
Nėra vieno vienintelio teisingo recepto. Net Lietuvoje šaltibarščiai turi įvairių versijų - pavyzdžiui, žemaitiškas šmakalas, balti šaltibarščiai. Toks patiekalų daugialypiškumas - natūralus reiškinys, sąlygotas istorinių aplinkybių (šalių sąjungos, vedybos). Vienas patiekalas gali būti reikšmingas tiek mums, tiek kaimynams - ir visi gali jį laikyti savu. Mūsų politinės sąjungos palikdavo pėdsaką ir maiste. Tarp Lietuvos, Lenkijos ir Latvijos yra daugiau gastronominių panašumų, nes buvome arčiau - religija, kultūriniai mainai darė savo.
Įdomiausi istoriniai lietuviški patiekalai
Profesorius R. Laužikas mini šaltanosius - tai virtinukai, kurie savo pirmine versija buvo įdaryti mėlynių uogomis. Labai sezoniškas patiekalas. Vėliau pradėti daryti ir su varške - saldūs arba sūrūs. Jie žinomi Mažojoje Lietuvoje, Lenkijos lietuvių bendruomenėse, Baltarusijoje - tai vienas iš tų patiekalų, kuris paplito gana plačiai.
Kitas dvariškas patiekalo pavyzdys - jautienos suktinukas. Išmuštas mėsos gabalas su keptų svogūnų, džiūvėsėlių ir kiaušinio įdaru, susuktas ir apkepintas, po to troškinamas. Šis patiekalas aptinkamas net viešbučių meniu Amerikoje XIX a. pab.-XX a. pradž. Kitas aukšto meistriškumo patiekalas - šventinis pyragas „boba“. Tai buvo aukštas, įmantrus kepinys, kepamas šv. Velykoms.
Su žmona kūrėme receptą pagal XVII a. šaltinį - baltuosius vėdarus su ryžiais ir razinomis. Šis receptas kilęs iš Radvilų dvaro Alantoje. Pagal šaltinį jie buvo vežami net Boguslavui Radvilai į Karaliaučių.
tags: #pietus #irgi #buvo #specifiski