Kepti karveliai - patiekalas, kuris šiandien retai puošia lietuvių stalą. Tačiau, kaip byloja tautosaka, „kepti karveliai į burną patys neskrenda“. Šiandien, kai net ir putpelių mėsos sunku rasti prekybos centruose, prisiminkime šio patiekalo istoriją ir pasidomėkime receptais, kurie atgaivintų šias senąsias kulinarines tradicijas.
Karveliai ir putpelės: istorija ir kulinarinės tradicijos
Senosiose kulinarijos knygose minima, kad lietuviai valgė ne tik laukines višteles, laukius, bet ir balandžius, strazdus, tilvikus, putpeles, kurapkas, vieversius ir net žvirblius! Juos ypač mėgo žemaičiai. Visi šie laukiniai paukščiai buvo laikomi dideliu skanėstu.
Tautosakoje minimi kepti karveliai į burną patys neskrenda, tačiau valgymo kultūra praeityje buvo kupina ir kitų, ne mažiau įdomių, išmonių. Pavyzdžiui, linksmas ir padykusių dvarininkų išmislas buvo valgyti putpeles po marška. Kiekvieną valgytoją su lėkšte putpelienos dengdavo dideliu audiniu, kad jis galėtų nevaržomai čespėti, apčiulpti kaulus ir kvėpuoti nuostabiais aromatais, kurie po marška iškvėpindavo valgytoją ne mažiau, nei prabangiausias fragransas. Argi ne prabanga kvepėti keptais karveliais?
Medžiojamųjų žvėrių ir laukinių paukščių mėsa yra panaši į naminių, tačiau ir daug kuo skiriasi. Skirtingo skonio yra žvėrių bei laukinių paukščių patinų ir patelių mėsa, ypač senesnių. Geresnio skonio yra patelių mėsa, išskyrus atvejus, kai jos laukiasi prieauglio, kai maitina arba vedžioja jauniklius. Šie niuansai daro laukinės paukštienos paruošimą ypatingu iššūkiu gurmanams.
Šiuolaikinė medžioklė ir laukiniai paukščiai Lietuvoje
Šiuo metu Lietuvoje leidžiama medžioti apie dešimtį laukinių paukščių rūšių, tarp kurių populiariausios antys. Toliau rikiuojasi slankos bei fazanai, o štai žąsų mūsų kraštuose sumedžiojama žymiai mažiau - vos porą šimtų per metus.
Žemiau pateikiame medžiojamų paukščių sąrašą Lietuvoje ir jų medžioklės laikus:
| Paukščio rūšis | Medžiojimo laikas |
|---|---|
| Antys (6 rūšys) | Rugpjūčio 15 d. - gruodžio 15 d. (kuoduotoji antis: rugsėjo 15 d. - gruodžio 15 d.) |
| Žąsys (2 rūšys) | Rugsėjo 1 d. - gruodžio 15 d. |
| Laukys | Rugsėjo 15 d. - gruodžio 15 d. |
| Fazanas | Rugsėjo 1 d. - gegužės 1 d. |
| Slanka | Rugsėjo 1 d. - gruodžio 1 d. |
| Perkūno oželis | Rugsėjo 1 d. - gruodžio 1 d. |
| Keršulis | Rugpjūčio 15 d. |
Receptai gurmanams: keptos putpelės ir egzotiškas karvelis
Nors karvelienos parduotuvėse rasti sunku, putpelės yra kiek prieinamesnės ir leidžia pasinerti į panašius skonio potyrius. Štai keli įdomūs receptai, kurie padės atskleisti šių paukščių mėsos subtilumą.
Svieste troškintos putpelės su giroje karamelizuotomis bulvėmis
Šis receptas - tai gurmaniškas patiekalas, puikiai tinkantis dviem asmenims.
Reikės:
- 2 kepti paruoštų putpelių
- 4 vidutinių bulvių
- 1 mažos kriaušės
- 2 mažų česnako skiltelių
- 100 g lydyto sviesto
- 1 a. š. druskos
- 100 ml natūralios duonos giros
- 1 a. š. rudojo cukraus
- Šviežio raudonėlio
- Trupučio raudonųjų pipirų
Kaip gaminti:
- Putpeles nuplaukite, nusausinkite.
- Kriaušę perpjaukite perpus ir kiekviena puse įdėkite į putpelę.
- Puode užvirkite vandenį, sudėkite nuluptas ir į keturias dalis supjaustytas bulves. Virkite, kol jos suminkštės.
- Keptuvėje išlydykite sviestą, sudėkite nuluptas ir supjaustytas česnako skilteles, tada sudėkite putpeles.
- Kepkite apie 5 minutes ant didžiausios ugnies, tada putpeles apverskite, pabarstykite puse šaukštelio druskos, raudonaisiais pipirais, raudonėliais.
- Keptuvę uždenkite dangčiu ir palikite troškintis ant minimalios ugnies 10-12 minučių.
- Kitoje keptuvėje įkaitinkite cukrų, jam pradėjus lydytis, supilkite girą ir sudėkite virtas bulves.
- Troškinkite didelėje kaitroje, kol bent pusė skysčio išgaruos (apie 10-15 minučių).
- Tiekiant į lėkštę dėkite putpelę, palaistykite sviestu, kuriame ji kepė.
Arbūze keptas karvelis: egzotiškas patiekalas iš Sindziango
Šis patiekalas - tikras egzotikos mėgėjams. Arbūzas suteikia karvelienai saldumo ir unikalų skonį. Arbūze keptas karvelis gali skambėti keistai, tačiau tai yra plačiai pagarsėjęs ir ypatingu vaisių ir paukštienos skonių deriniu pasižymintis vietos patiekalas. Tada uždedama nupjauta viršutinė dalis, arbūzas suvyniojamas į foliją ir pašaunamas į specialią krosnį, kur kepamas valandą. Keptų karvelių skonis primena antieną ar tamsią vištieną, tačiau šiuo atveju juntamos saldumo užuominos - šį skonį suteikia arbūzas.
Vieno virtuvės šefo teigimu, patiekalas taip pat tinka norint palengvinti kosulį ar sezoninį peršalimą. Arbūzai Sindziango virtuvėje jau seniai naudojami kaip maisto gaminimo indai. Nors niekas nežino, kada šis patiekalas - arbūze kepti karveliai - atsirado ir iš kur jis kilo, tai yra vienas iš tų įdomių kultūros aspektų, atspindinčių šios Kinijos dalies unikalumą.
Patarimai pradedantiesiems kulinarams
Nuo to, kaip taisyklingai laikyti peilį. Kaip taisyklingai kepti, virti, skrudinti ir troškinti, suprantant, kuo skiriasi visi šie skirtingi būdai. Knygos „Virtuvės užkariavimo menas“ autorius Giedrius Vilpišauskas tikina, kad išmokti gaminti gali visi. Autorius kviečia pasitikrinti, ar sugebėtumėte išsikepti tobulą omletą. Nieko keisto, kad virtuvių šefai dažnai liepia naujokui kepti omletą, kad pamatytų, kiek jis patyręs.
Giedrius Vilpišauskas teigia: „Nusprendžiau, kad jau laikas visus tuos nedidelius atradimus apibendrinti ir surašyti į knygą. Juokinga? Mano knygoje pradedama nuo pagrindų - kaip laikyti peilį, kaip išsirinkti keptuvę, kaip paruošti ingredientus, ir palaipsniui, po truputį gaminami patiekalai vis sudėtingėja.“
„Ko gero, vieno mėgstamo patiekalo ir nėra, nes viskas labai priklauso nuo to, koks šiuo metu sezonas, ką šviežesnio pavyko rasti turguje ar užsiauginti. Vis tik - dar kelia sunkumų tie patiekalai, kuriuos norėčiau pagaminti tobulai. Kad ir mano knygos pabaigoje paminėtas omletas, naudojamas egzaminui.“
Pradedantiesiems kulinarams labai svarbu nepamiršti esminių patarimų: nepradėkite pažinties su virtuve nuo sudėtingų patiekalų, stengdamiesi kam nors padaryti įspūdį, ar susižavėję gražia iliustracija kulinarinėje knygoje. Visada stenkitės patys sau atsakyti į klausimą „kodėl“, „kam reikia šio žingsnio recepte“, „ką jis duoda“, „kas bus, jeigu jį praleisiu“. Šis sąmoningas požiūris padės geriau suprasti gaminimo procesus ir tobulinti savo įgūdžius.