Mėsos konservavimas yra svarbi maisto pramonės šaka, leidžianti ilgą laiką išsaugoti vertingas maistines savybes turintį produktą. Mėsa yra vienas vertingiausių maisto produktų, turintis visas žmogaus organizmui reikalingas maisto medžiagas. Tai pagrindinis baltymų ir amino rūgščių šaltinis žmogaus mityboje, kuriame gausu mineralų ir vitaminų. Naminiai mėsos konservai stiklainiuose - tai ne tik būdas išsaugoti mėsos perteklių ar pasiruošti atsargų „juodai dienai“, bet ir galimybė mėgautis sodraus skonio, natūraliu produktu be pramoninių konservantų.
Žaliavų paruošimas ir faršo gamybos technologija
Pagrindinė žaliava kiaulienos faršo konservams - kiauliena. Svarbu naudoti aukštos kokybės, šviežią mėsą be pašalinių kvapų ir priemaišų. Geriausia naudoti raumens audinį su nedideliu kiekiu riebalų.
- Smulkinimas: Mėsa smulkinama mėsmale arba kuteriu. Smulkinimo laipsnis priklauso nuo pageidaujamos faršo konsistencijos.
- Kuteravimas: Smulkinant kuteriu liesą (be riebalų) mėsą, tinkama temperatūra yra 2-4°C, o gatavą faršą (su riebalais) 10-15°C. Siekiama, kad būtų suardyta kuo daugiau raumenų ląstelių, nes tuomet išsiskiria ir į vandens tirpalą patenka raumenų baltymai.
- Priedų dėjimas: Į faršą dedami įvairūs priedai, kurie pagerina skonį, konsistenciją ir prailgina galiojimo laiką. Druska dedama kuteravimo pradžioje, naudojant minimaliai pakankamos koncentracijos (2-3%) kiekį.
- Ledo naudojimas: Ledas padeda kontroliuoti temperatūrą gaminant faršą: perkaitimas sukelia baltymų denatūraciją ir nulemia prastą gaminio kokybę.
Kaip gaminama malta jautiena – ir kodėl vienoje pakuotėje yra šimtai karvių
Kiaulių odelių emulsijos panaudojimas
Kiaulių odelės yra universali, neutrali žaliava, iš kurios pagaminta emulsija gerai atlieka surišiklio vaidmenį. Kuteruojant odeles svarbu kontroliuoti temperatūrą, papildomai dedant ledo.
| Sudėtinė dalis | Kiekis/procentai |
|---|---|
| Vanduo | 57% |
| Baltymai (kolagenas) | 34% |
| Riebalai | 8% |
| Mineralinės medžiagos | 1% |
Mėsos konservavimas autoklave
Mėsos konservavimas autoklave namų sąlygomis - tai puikus būdas ilgam išsaugoti mėsos produktus, užtikrinant jų saugumą ir maistinę vertę. Autoklavas - tai hermetiškas indas, skirtas sterilizuoti produktus aukštoje temperatūroje (115-121 °C) ir slėgyje. Šis procesas sunaikina kenksmingas bakterijas, įskaitant Clostridium botulinum.
Kiaulienos konservų receptas autoklave
Ingredientai: 1 kg kiaulienos, 15 g druskos, 5 g juodųjų pipirų, 2-3 lauro lapeliai, 1 skiltelė česnako.
- Kiaulieną supjaustykite 3-4 cm dydžio gabalėliais.
- Sumaišykite mėsą su druska ir pipirais.
- Į sterilizuotus stiklainius dėkite mėsą, į kiekvieną stiklainį įdėkite po lauro lapelį ir česnaką.
- Užpildykite stiklainius, paliekant apie 2,5 cm oro tarpą.
- Dėkite stiklainius į autoklave, kaitinkite iki 115 °C ir konservuokite 90 minučių (0,5 l stiklainiams).
Saugumo reikalavimai ir kokybės kontrolė
Konservuojant mėsą autoklave, būtina laikytis griežtų saugos reikalavimų:
- Prieš kiekvieną naudojimą patikrinkite autoklavą, ar nėra pažeidimų, rūdžių ar kitų defektų.
- Reguliariai tikrinkite slėgio matuoklio tikslumą.
- Niekada neatidarykite autoklavo, kol slėgis jame visiškai nenukris.
- Naudokite tik specialius stiklainius, skirtus konservavimui, kurie yra atsparūs aukštam slėgiui ir temperatūrai.
- Griežtai laikykitės patikrintų receptų, ypač kalbant apie konservavimo laiką ir temperatūrą.
tags: #kiaulienos #farso #konservai