Kiaulienos karka - tai vienas tų patiekalų, kuris gali tapti tikru jūsų virtuvės atradimu. Tai apatinė kumpio dalis, esanti ties lenkmeniu (kojos sąnariu). Karka yra dalis tarp sąnario ir kumpio. Kadangi anatomiškai kiaulė turi du priekinius, mažesnius, ir du galinius, didesnius, kumpius, todėl ir karkos būna didesnės arba mažesnės. Visos jos yra gardžios, byrančios nuo kaulo ir su traškia, dar garuojančia odele, jei tik mokate jas tinkamai iškepti.
Šiame straipsnyje apžvelgsime keletą receptų, kaip paruošti kiaulienos karką be kaulo, kad mėsa būtų sultinga, minkšta ir tiesiog tirptų burnoje. Taip pat pasidalinsime patarimais, kaip iškepti traškią odelę ir kokius garnyrus pasirinkti, kad patiekalas būtų dar skanesnis.
Kodėl verta rinktis karką be kaulo?
Nors karka su kaulu turi savito žavesio, karka be kaulo turi keletą privalumų:
- Patogiau valgyti: nereikia vargti atskiriant mėsą nuo kaulo.
- Lengviau pjaustyti: patogu patiekti ir dalinti porcijomis.
- Greičiau iškepa: be kaulo mėsa iškepa tolygiau ir greičiau.
Kaip išsirinkti tinkamą karką?
Rinkdamiesi karką atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:
- Spalva: mėsa turi būti rožinė, be pilkų ar žalių atspalvių.
- Kvapas: šviežia karka neturi stipraus ar nemalonaus kvapo.
- Riebalai: riebalų sluoksnis turi būti baltas arba kreminis.
- Oda: oda turi būti švari, be dėmių ar pažeidimų.
Jei perkate karką su oda, įsitikinkite, kad ji nėra per stora, nes tuomet sunkiau iškeps traški.
Pagrindiniai karkos paruošimo būdai
Karką galima paruošti įvairiais būdais, kiekvienas iš jų suteikia skirtingą skonį ir tekstūrą. Populiariausi būdai yra:
- Troškinimas: Puikus būdas suminkštinti karką ir suteikti jai sodrų skonį.
- Kepimas: Suteikia karkai traškią plutelę ir minkštą vidų.
- Virimas: Virta karka puikiai tinka salotoms, užkandžiams ar įdarymui.
- Rūkinimas: Pasiekiamas išskirtinis aromatas ir skonis.
Receptai: nuo tradicinių iki modernių
1. Troškinta karka aluje
Šis receptas puikiai tinka tiems, kurie mėgsta sodrų ir aromatingą mėsos skonį.
Ingredientai:
- 1,2 kg kiaulienos karkos be kaulo
- 0,5 l tamsaus alaus (porterio ar kito)
- 1 svogūnas
- 3 skiltelės česnako
- 1 morka
- Salieras (šviežias arba džiovintas, nebūtina)
- Lauro lapas
- Susmulkintas čili pipiras
- 10 žirnelių juodųjų pipirų
- 3 gvazdikėliai
- 2 v. š. druskos (arba pagal skonį)
Glazūrai:
- 0,5 v. š. medaus
- 2 v. š. sojų padažo
- 1 a. š. aštrių garstyčių
Gaminimas:
- Nuplaukite ir nusausinkite karką.
- Mėsoje padarykite įpjovas, į kurias sukiškite supjaustytą česnaką.
- Užpilkite alumi, sudėkite likusius prieskonius ir palikite per naktį marinuotis. Jei alus nepadengia visos karkos, galite pridėti daugiau.
- Kitą dieną užpilkite vandens, kad apsemtų karką, ir ant mažos kaitros virkite apie 80 min., arba kol mėsa taps minkšta.
- Aptepimui skirtus produktus sumaišykite ir pašildykite, kol ištirps medus.
- Gautą glazūrą aptepkite karką ir pašaukite į 190 laipsnių įkaitintą orkaitę apie 45 min. Kepimo metu dar porą kartų aptepkite glazūra, vis apversdami.
Mėsa turėtų būti minkštutė, sultinga, tiesiog tirpstanti burnoje. Jei norite traškesnės odelės, paskrudinkite ją šiek tiek ilgiau.
2. Aromatinga karka su traškia plutele pagal Gian Luca Demarco
Italų virtuvės šefas Gian Luca Demarco siūlo tokį receptą:
Ingredientai:
- 2 nedidelės kiaulienos karkos (vienos svoris apie 600 gr.)
- 120 gr. morkų
- 100 gr. saliero stiebo
- 12 gr. česnako
- 25 gr. svogūno
- Keletas lauro lapelių
- 5 gr. pipirų
- 8 gr. druskos
- 3 litrai vandens
Bulvių - muskato košė:
- 500 gr. šviežių bulvių
- 5 gr. druskos
- 3 gr. muskato
- 60 gr. sviesto
- 130 gr. pieno
Krienų padažas:
- 40 gr. grietinės
- 50 gr. krienų
- 15 gr. garstyčių
- Pora šakelių krapų
- Žiupsnelis druskos
Patiekimui:
- Raugintų arba marinuotų kopūstų salotų
Gaminimo instrukcijos:
- Su peiliu švelniai nuskutame nuo karkos odos visus nešvarumus. Tuomet mėsą nuplauname ir nusausiname.
- Nuplauname ir pasiruošiame daržoves. Jas supjaustome stambiais gabalėliais bei dedame į puodą.
- Kartu sudedame ir kiaulienos karkas, pipirus, druską, lauro lapus. Užpilame šaltu vandeniu, užverdame.
- Užvirus sumažiname kaitrą iki mažos - vidutinės, kad vanduo silpnai burbuliuotų. Virimo metu susidariusias tamsias putas šaukštu nugriebiame nuo vandens paviršiaus.
- Verdame nuo 1 val. 45 min. iki 2 valandų, arba tol, kol mėsa bus visiškai minkšta.
- Išvirusias karkas išimame iš puodo ir dedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
- Peiliu įpjauname karkų odą centimetro dydžio kvadratėliais.
- Įkaitiname orkaitę iki 230 C laipsnių. Kepame karkas apie 20 minučių. Vėliau padidiname kaitrą iki 250 C laipsnių ir kepame dar 10 minučių tol, kol mėsa gražiai apskrunda, o odelė tampa traški.
- Patiekiame su kepinta bulvių - muskato koše, krienų padažu bei kopūstų salotomis.
Bulvių - muskato košės paruošimas:
- Bulves nuplauname, dedame į puodą, užpilame vandeniu ir užverdame. Verdame apie 25 - 30 minučių arba tol kol bus visiškai išvirę.
- Nusunkiame išvirusias bulves, paliekame atvėsti penkioms minutėms.
- Prikaistuvyje užkaičiame pieną su sviestu. Svarbu, kad pienas būtų karštas, bet ne verdantis.
- Atvėsusias bulves nulupame ir sugrūdame. Užpilame karštu pieno bei sviesto mišiniu, dedame druską bei maltą muskatą. Viską gerai sumaišome bei sutriname.
- Bulvių košę dedame į nedidelę kepimo skardą ir pašauname kartu su karkomis į 230 C įkaitintą orkaitę 20-čiai minučių.
Krienų padažas:
- Smulkiai sukapojame krapus.
- Visus ingredientus sumaišome.
Patarimai, kaip iškepti traškią odelę
Norint pasiekti tobulai traškią kiaulienos karkos odelę, svarbu atkreipti dėmesį į kelis aspektus:
- Sausumas: Prieš kepant karką gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Tai padės odai greičiau apskrusti.
- Įpjovos: Įpjaukite odą centimetro dydžio kvadratėliais. Tai leis riebalams lengviau ištekėti ir odai tapti traškesnei.
- Aukšta temperatūra: Kepkite aukštoje temperatūroje (230-250 laipsnių) paskutines 10-20 minučių. Tai užtikrins greitą odelės apskrudimą.
- Glazūra: Aptepkite karką glazūra (pvz., medaus ir garstyčių mišiniu), kuri padės odai karamelizuotis ir tapti traškiai.
- Vėdinimas: Jei jūsų orkaitė turi vėjelio funkciją, naudokite ją kepimo metu. Tai padės tolygiai paskirstyti karštį ir užtikrinti traškią odelę.
Garnyrai
Kiaulienos karka puikiai dera su įvairiais garnyrais. Štai keletas idėjų:
- Bulvių košė: Klasika, kuri visada tinka. Galite pagardinti muskato riešutu.
- Rauginti kopūstai: Puikus pasirinkimas, jei mėgstate rūgštų skonį.
- Marinuotos daržovės: Agurkai, pomidorai, paprikos - puikus priedas prie riebios mėsos.
- Krienų padažas: Aštrus padažas, kuris puikiai papildo karkos skonį.
- Šviežių daržovių salotos: Lengvas ir gaivus garnyras.
- Keptos bulvės: Paprastas ir skanus pasirinkimas.
Svarbūs patarimai
Jei turite laiko, prieš kepant karką palaikykite sūryme (4 litrai vandens, 0,5 kg druskos, lauro lapai, česnakas, gvazdikėliai). Tai padės mėsai tapti sultingesnei ir įsigerti prieskonių aromato.
Kepant karką orkaitėje, po grotelėmis įdėkite skardą su vandeniu. Tai padės išvengti riebalų degimo ir palaikys drėgmę orkaitėje.
Neišmeskite sultinio, likusio po karkos virimo! Jį galite panaudoti sriuboms ar padažams gaminti. Svarbu nugriebti nuo sultinio susidariusį riebalų sluoksnį.