Kiaulienos kepsnys, Lietuvoje dažnai vadinamas mėsos kelmu, o kitose šalyse - kiaulienos karūna, į mūsų virtuvę atkeliavo iš Prancūzijos. Tai klasikinis, šiek tiek senoviškas, bet tikrai įspūdingas ir skanus patiekalas, puikiai tinkantis šventėms, tačiau palepinti namiškius, gimines ir kaimynus juk galima visada!
Mėsos Kelmo Istorija ir Reikšmė Lietuvos Virtuvėje
Mėsos kelmas - tai patiekalas, kuris išliko populiarus per daugelį kartų. Jis simbolizuoja tradicijas, šeimos susibūrimą ir kulinarinį paveldą. Kelmas lietuviškuose rašytiniuose šaltiniuose minimas dar XIX amžiuje, jis būdavo patiekiamas didikų menėse. Mėsos kelmas - tai ne tik patiekalas, tai kulinarinė tradicija, turinti gilias šaknis Lietuvos virtuvėje.
LRT TELEVIZIJOS laidos „Beatos virtuvė“ kūrėja ir vedėja Beata Nicholson teigia, kad mėsos kelmas yra klasikinis ir įspūdingas patiekalas šventėms. „Mėsos kelmas - klasikinis, šiek tiek senoviškas, bet tikrai įspūdingas ir skanus patiekalas švenčių stalui“, - sako B. Nicholson.
Pedagogė Kristina Binkienė tiksliai jau ir neatmena, kiek jai buvo metų, kai pirmą kartą kažkokiame baliuje išvydo vadinamąjį kelmą. „Jis buvo patiektas kaip šaltas užkandis ir jos konis buvo šiaip sau, o dar tie styrantys kaulai!“, - prasto pirmo įspūdžio neslepia moteris. Nuo to laiko prabėgo šiek tiek laiko, per kurį Kristinai dar ne kartą teko ragauti kelmą ir įspūdžiai jau buvo kitokie. Dabar, pastebi, šeimininkės pasistengia, kad iš kepsnio išlindę kaulai negadintų vaizdo, ir patiekia kur kas išmoningiau bei apetitiškiau. „Po anų ne kokių vaikystės prisiminimų praėjus kuriam laikui teko valgyti ir šaltą, ir karštą tokį kepsnį. Šaltą prilyginčiau puikiam mėsos vyniotiniui.
Mėsos Kelmo Receptas: Žingsnis po Žingsnio
Šonkauliukų kelmas - nepaprastai gardus patiekalas, kurio receptu pasidalino ir Kristina. Interneto platybėse moteriai teko matyti įvairiausių kelmo variacijų - su bulvių košės, kruopų ir daržovių, duonos, džiovintų vaisių įdarais.
Ingredientai
Norint paruošti gardų mėsos kelmą, reikės šių produktų:
- 1 kilogramas kiaulienos šonkaulių (arba ilga šonkaulių juosta, arba dvi trumpesnės, arba 40 centimetrų šonkaulių)
- 1200 - 1500 gramų kiaulienos faršo (arba kiaulienos sprandinės gabalas apie 1200 g)
- 1-2 vienetai svogūnų
- 1-2 vienetai morkų (Kristina šį kartą morkos nenaudojo)
- 1-2 skiltelės česnako
- 1-2 vienetai kiaušinių
- 1 v.š. arba 200 gramų majonezo
- Šiek tiek manų kruopų arba džiūvėsėlių
- Šiek tiek aliejaus (kepimui)
- Prieskoniai: druska, pipirai, mėgiami prieskoniai šašlykams, čiobrelis, mairūnas
- Žalumynai: petražolės, krapai, svogūnų laiškai
- Marinuoti grybai: pievagrybiai, baravykai (1 sauja)
- Raudonoji paprika (kubeliais pjaustyta, nebūtina)
- Grietinėlė (padažui)
Jeigu galite, pamarinuokite mėsą anksčiau. Mėsos kelmui reikės ilgos šonkaulių juostos. Jeigu tokios nerasite, tiks ir dvi trumpesnės. Gaminant tokį kelmą geriausia išsirinkti kuo ilgesnę šonkauliukų juostą, aš vienos ilgos juostos pirkti negavau, tad gaminau iš dviejų trumpesnių juostų.
Paruošimas
1. Šonkaulių marinavimas
- Nuo kiaulienos šoninės nuimame šonkauliukus (jei naudojate šoninę).
- Iš vakaro užmarinuojame su prieskoniais (man patinka prieskoniai šašlykams) ir majonezu šonkauliukų juostą ir palaikome vėsioje vietoje per naktį. Šonkauliukus marinuoti parą laiko įtrynus prieskoniais.
2. Faršo paruošimas
- Įdarui į kiaulienos faršą įtarkuojame morką (nebūtinai), įmušame kiaušinį, dedame prieskonių (pagal skonį), truputį manų kruopų ir viską sumaišome.
- Keptuvėje įkaitiname šiek tiek aliejaus, beriame kapotą svogūną, burokine tarkele tarkuotą morką, kubeliais pjaustytą raudonąją papriką, pabarstome druska, mėgiamais prieskoniais ir keletą minučių pakepiname.
- Sumaišiau faršą su prieskoniais ir keptuvėje pakepintais svogūnais ir tarkuotomis morkomis. Faršą sumaišyti su kapotu svogūnu bei česnaku, prieskoniais ir kiaušiniais.
Lengvas mėsos kepsnio receptas
3. Kelmo formavimas
- Iš šonkauliukų juostos tortų formoje (arba galima ant skardos) suformuojame kelmą.
- Šonkaulių tarpuose daryti 4 - 5 cm gylio įpjovas.
- Po to 2 šonkaulių juostas sujunkite mediniais krapštukais, pastatykite „tvorą”, o į vidų paspausdami sudėkite faršą.
- Ant kepimo skardos arba į kepimo indą, kuriame kepsite, dedame šonkaulius suformuodami kelmą. Jį sutvirtinant naudojame siūlą (medvilniniu ar lininiu).
- Sukonstravus mėsos kelmą, B. Nicholson jį pataria surišti medvilniniu ar lininiu siūlu - maisto gamyboje jokiu būdu nenaudokite plastmasinių siūlų.
- Į kelmo vidurį pridedame įdaro (iš kiaulienos faršo, prieskonių, apkeptų svogūnų, morkų, majonezo ir krakmolo). Aš prikraunu daugiau, kad atrodytų kaip tikras kelmas.
4. Kepimas
- Kelmą apdengiame folija ir dedame į įkaitintą orkaitę 180-200 laipsnių temperatūroje.
- Pradžioje kelmus kepu uždengtus folija. Ramiai, kokias 2,5 valandos 180 laipsnių temperatūroje. Kelmą apdengiau folija ir kepiau 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 40-45 min., priklausomai nuo dydžio. Suvynioti į foliją ir kepti apie 2 valandas.
- Prieš dedant kepti, siūlau faršo viršų uždengti folija, kad neapdegtų.
- Likus pusvalandžiui iki kepimo pabaigos, foliją nuimti, tuomet gražiai apskrunda viršus. Paskui nudengiu foliją ir dar pakepiau, kol gražiai apskrus.
- Kepimo laikas priklausys nuo jūsų orkaitės privalumų. Ir ne tik, nes žemesnių šonkaulių kelmą, kepti reikės tikrai trumpiau (mėsos viduje bus mažesnis kiekis, ji greičiau iškeps).
5. Padažas (nebūtina)
Galima gaminti padažą:
- Baravyką išmirkinkite, pavirkite apie 5 minutes tame pačiame vandenyje, supjaustykite. Pievagrybius supjaustykite griežinėliais (ar taip, kaip norite).
- Dėkite susmulkintą baravyką, pievagrybius į keptuvę su trupučiu aliejaus. Patroškinkite, nuolat pamaišydami, apie 10-15 minučių.
- Sudėkite susmulkintų svogūnų laiškų saują - dvi, padruskinkite, truputį pakepinkite ir supilkite grietinėlę.
- Beata Nicholson paskui nudengia ir padaro blizgantį spanguolinį padažą.
6. Patiekimas
Kai kelmas iškeps, siūlą nuriškite. Dėti į lėkštę, puošti žalumynais, marinuotais pievagrybiais. Kai iškeps puošiame, kaip patinka. Šitas kelmas papuoštas kartu iškeptais, iš bulvių išpjaustytais grybukais ir musmirytėm, pagamintom iš virto kiaušinio ir pomidorų, gėlytėm, išpjaustytom iš virto kiaušinio ir česnakų laiškais. Galima puošti bet kuo, gražu, kai jis būna nusagstytais šampinjonais ir t.t. Velykinis kelmas paruoštas, skanaus! Jaukių ir saulėtų šv. Skanaus!
„Kelmas“ iš sprandinės: alternatyvus receptas
Negavusi šonkaulių Kristina nenusiminė ir jau netrukus rado sprendimą, kaip suktis iš padėties. „Nors tradiciškai kelmas kepamas iš šonkaulių, aš nutariau jį pagaminti iš sprandinės“, - sako ir džiaugiasi, kad rezultatas pranoko lūkesčius - kelmas buvo itin skanus. Tiesa, dalį sėkmės Kristina atiduoda kepimo indui, kuris iš ketaus. „Tai labai pasiteisino. Kiek skaičiau, žmonės kelmą kepa ir torto formoje, ir skardoje. Tačiau ketaus dangčiu uždengtame puode kepsnys puikiai kepė savo garuose, o kai pabaigoje dangtį nuėmiau, dar ir paskrudo“, - pasakoja Kristina ir dalijasi skanaus kepsnio receptu.
Ingredientai:
- Apie 1200 g kiaulienos sprandinės
- 2 morkos
- 2 svogūnai
- 2 saliero lapkočiai
- Sauja pievagrybių
- Antaninio (ar rūgštesnio) obuolio
- Mažų bulvyčių
- Aliejaus
- Prieskonių (juodųjų pipirų, čiobrelio, mairūno ar kt. mėgiamų prieskonių)
- Sviesto gabaliuko
- Kelių skiltelių česnako
- Petražolių
Gaminimas:
- Paėmusi maždaug 1200 g sprandinės gabalą Kristina ištepė alyvuogių aliejumi, ištrynė spaustu česnaku, pabarstė juodaisiais pipirais, čiobrelio, mairūno prieskoniais ir paliko marinuotis per naktį.
- Kitą dieną mėsos gabalą pjovė skersai, tačiau ne iki galo - paliko apie 0,5 cm. Tada apvertusi vėl pjovė, vėl palikdama apie pusę centimetro, tada dar kartą apvertė ir vėl pjovė. „Gauni lyg tokią armoniką, kurią ištiesi kaip ilgą juostą“, - sako. Mėsą pamušė.
- Įdarui 1 morką, obuolį sutarkavo ir apkepė aliejuje. Atskirai 1 saliero lapkotį ir svogūnus supjaustė gabaliukais ir apkepė.
- Pievagrybius su smulkiai pjaustytomis petražolėmis apkepė svieste ir atidėjo į šalį.
- Įdarą atkarpomis dėjo ant mėsos juostos - morkų-obuolių juostą keitė svogūnų-salierų atkarpa ir t.t. „Tada juostą susukau, surišau lininiu siūlu ir gavau tokį suktinį, kuris tikrai panašus į kelmą“, - pasakoja išradinga šeimininkė.
- Ant ketaus puodo dugno sudėjo stambiai pjaustytą 1 saliero lapkotį, stambiais šiaudeliais pjaustytą morką, petražolių, lauro lapą, kvapiųjų pipirų, įpylė apie pusę stiklinės daržovių sultinio. Ir puodą pastatė ant dujinės viryklės - kad daržovės šiek tiek pakeptų.
- Ant pakepintų daržovių pastatė kelmą, ant jo viršaus užbėrė su petražolėmis keptų pievagrybių. O aplink jį subėrė nuskustas mažas bulvytes, pabarstytas druska ir apšlakstytas aliejumi. Ant bulvyčių viršaus padėliojo sviesto gabaliukų.
- Uždengė puodą dangčiu ir pašovė valandai į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę. Kadangi dangtis sandarus, garai iš jo praktiškai neišeina ir viskas viduje troškinasi, kepa, todėl mėsa lieka sultinga. Į kepimo pabaigą dangtį nuėmė ir paliko 5-10 minučių apskrusti.
Kristina kelmą kepė 180 laipsnių orkaitėje, tačiau, sako, galima tai daryti ir 150-160 laipsnių temperatūroje, tik tada truks apie porą valandų. Tokiu atveju norint paskrudinti, nudengus dangtį orkaitės temperatūrą reikėtų pakelti iki 180. Kelmas, sako, buvęs labai skanus ir po vakarienės jo nebeliko.
Mėsos Kelmo Maistinė Vertė ir Alternatyvos
Svarbu atkreipti dėmesį į mėsos kelmo maistinę vertę. Kadangi patiekalas dažnai gaminamas iš riebios mėsos, rekomenduojama jį vartoti saikingai. Taip pat, galima rinktis liesesnę mėsą, pavyzdžiui, kalakutieną arba vištieną, ir įdarą papildyti daržovėmis, kad patiekalas būtų sveikesnis.
Maistinių medžiagų lentelė (apytiksliai 100g)
| Maistinė medžiaga | Kiekis |
|---|---|
| Kalorijos | Apie 250-350 kcal |
| Baltymai | Apie 20-25 g |
| Riebalai | Apie 15-25 g |
| Angliavandeniai | Apie 5-10 g |
Alternatyvūs Ingredientai ir Dietos
Atsižvelgiant į skirtingus mitybos poreikius, mėsos kelmą galima pritaikyti įvairioms dietoms:
- Vegetariškas mėsos kelmas: Mėsą galima pakeisti grybais, pupelėmis, tofu arba seitanu. Įdarą galima papildyti daržovėmis, sūriu ir riešutais.
- Be glitimo: Vietoj džiūvėsėlių naudokite be glitimo duonos trupinius arba migdolų miltus.
tags: #kiaulienos #kepsnys #kelmas