Kai beveik prieš du metus viešėjau Australijoje, parsitempiau iš ten krūvą kulinarinių knyg. Oi neklauskit manęs, kada aš viską iš tų knygų, kurias turiu savo bibliotekoje, pagaminsiu, bet viena iš tąkart su manimi parskridusios literatūros buvo skirta šventėms. Nemažai ką jau ir pagaminau - Velykoms, Kalėdoms, gimtadieniams… Tačiau vieną receptą iš tos knygos atidėjau ypatingai progai. Ta ypatinga proga, beje, išaušo tiesiog vieną šeštadienį. Nes šventės juk yra visų pirma mūsų galvose, mūsų mintyse - kada norim, tada jas ir susikuriam!
Dėl recepto - neapsirikau, žinokit, nė kruopelės. Didžiulis kiaulienos šonkaulių gabalas, iškeptas Big Green Egg kepsninėje, su pačia traškiausia pasaulyje odele, sultingas iki negalėjimo, buvo iš tikrųjų pats savaime šventė pati didžiausia:). Visos kitos (sugalvotos) progos nuėjo į antrą planą, nes daugiau apie nieką nesinorėjo kalbėti.
Pavojingai skanus kepsnys, kuriuo sunku sustoti mėgautis! Tinkamas didesniam žmonių ratui, tobulas patiekalas šventei, nes visas darbas atliekamas iš anksto, o ištrauktas iš kepsninės patiekalas tikrai nepalis svečių abejingais!
Kas yra „pork belly”?
Žodis „pork-belly” yra angliškas terminas, kuris reiškia kiaulienos šoninės dalį. Lietuviškai šis terminas dažniausiai verčiamas kaip kiaulienos šoninė arba kiaulienos pilvas. Žodis „pork-belly” yra sudurtinis žodis, sudarytas iš dviejų angliškų žodžių: „pork” (kiauliena) ir „belly” (pilvas). Toks sudurtinių žodžių formavimas yra būdingas anglų kalbai, leidžiantis tiksliai apibūdinti tam tikras sąvokas ir objektus.
Kulinarijoje kiaulienos šoninė yra vertinama dėl savo skonio ir tekstūros. Ji dažnai naudojama kepimui, rūkymui arba kaip ingredientas įvairiuose patiekaluose, pavyzdžiui, šoninės juostelėse arba kiaulienos kepsniuose. Lingvistiškai žodis „pork-belly” yra įdomus dėl savo sudėtinės struktūros ir aiškios prasmės. Jis yra lengvai suprantamas anglų kalbos vartotojams, nes abu sudedamieji žodžiai yra gerai žinomi ir dažnai vartojami.
Lietuvių kalboje žodis „pork-belly” dažniausiai verčiamas kaip kiaulienos šoninė. Šis vertimas tiksliai perteikia originalią angliško žodžio prasmę ir yra plačiai naudojamas tiek kulinariniuose tekstuose, tiek kasdieninėje kalboje. Žodis „pork-belly” taip pat yra naudojamas finansų rinkose, kur jis nurodo prekybą kiaulienos šoninės kontraktais. Tai parodo, kaip vienas terminas gali turėti skirtingas reikšmes priklausomai nuo konteksto.
Pasiruošimas
Australijoje, kaip ir Pietų Afrikoje, kurioje ypač dažnai keliauju, grilis yra tikrai svarbi laisvalaikio leidimo priemonė. Todėl tenykščiai receptai, mano įsitikinimu, taip gerai „išdirbti”, kad nepasisekti negali. Ir tegul jus neišgąsdina patiekalo receptūra - be mėsos jums čia prireiks tik druskos ir poros šaukštų alyvuogių aliejaus. Tiesa, prireiks keistų dalykėlių, ne visai įprastų virtuvinėms spintelėms:) Pavyzdžiui, plaukų džiovintuvo! Kodėl? Ogi tam, kad iškepusi kiaulienos odelė būtų ypatingai traški, ją reikia kuo geriau išdžiovinti. Dar reikės storam kartonui pjaustyti skirto tvirto peiliuko (pasirauskite savo (vyrų) įrankių dėžutėje, turėtumėt tokį įrankį surasti, paprastai jo prireikia buityje remontuojant šį bei tą) - mat kažin ar virtuviniu peiliu pasiseks padaryti įpjovas kepsnio odelėje.
Patariu paprašyti mėsininko, kad išpjautų jums būtent tokį gabalą šonkaulių eilutės. Taip pat paprašykite mėsininko, kad nuskustų kaulus. Kiaulienos kepsnį geriausia užsisakykite pas mėsininkus, būtinai paaiškinkite, kad jums reikia eilutės šonkaulių ir kad kepsnys būtų su visa odele.
Paruošimo žingsniai:
- Kiaulienos šonkaulių kepsnį nuplaukite ir labai gerai nusausinkite.
- Kepsnio odelę labai aštriu peiliu (tikrai netiks jūsų turimas virtuvinis, nes odelė gana kieta, todėl rekomenduoju specialų peilį, skirtą pjauti storesniam popieriui, arba naudojamą statybose) įpjaukite išilgomis linijomis išilgai šonkaulių, darydami maždaug ½ cm tarpus.
- Pusę kiekio druskos gerai įmasažuokite į odelę, pasistengdami, kad druskos pateiktų į kiekvieną įpjovą, kuo giliau ir tolygiau. Druska ištrauks drėgmę, ir tai užtikrins odelės traškumą.
- Taip išdžiovintą mėsą dėkite į popieriniu rankšluosčiu išklotą skardą, odele į viršų, ir neuždengtą padėkite į šaldytuvą 24 valandoms.
- Prieš kepimą ištraukite kiaulieną iš šaldytuvo ir palikite apie 20 minučių pastovėti kambario temperatūroje.
- Įdėkite konvEGGtorių, ant jo padėkite vienkartinę arba daugkartinę skardelę riebalams varvėti.
- Pasidėję kepsnį ant darbastalio, odele į viršų, apriškite visą kulinarine virvele, perjuosdami per kiekvieną tarpą tarp šonkaulių ir sutvirtindami - taip kepant kepsnys išlaikys formą.
- Tada ištepkite visą kepsnį iš abiejų pusių alyvuogių aliejumi ir pabarstykite visą likusia druska.
Kepimas
Įkūrę Big Green Egg (arba kitokį kamado tipo grilį), pirmąjį pusvalandį mėsą kepsite aukštoje temperatūroje, ir iš kamino tikrai rūks daug dūmų. Dėkite kiaulienos kepsnį ant įkaitintų grotelių (paprastų), odele į viršų, ir kepkite apie 30 minučių, kol odelė gerokai apskrus. Neišsigąskite, kad bus daug dūmų, tokioje aukštoje temperatūroje kepamos kiaulienos riebalai lašės ir svils.
3 paprasti patarimai, kaip ant žarijų kepti šonkauliukus (sultingi ir minkšti)
Salotų ir patiekimo paruošimas
Kol mėsa kepa, paruoškite salotas: labai plonai supjaustykite pankolius (geriausia naudodami mandoliną arba ypatingai aštrų peilį). Obuolius (nenuluptus) supjaustykite plonais šiaudeliais, sumaišykite su pankoliais ir su smulkintais svogūnų laiškais. Sumaišykite majonezą su balzamiko actu, ir sumaišykite su pankoliais ir obuoliais. Paragaukite, jei trūksta - įberkite druskos, pipirų, gal lašelį citrinos sulčių.
Nukirpkite ir išmeskite kulinarinę virvelę, kepsnį supjaustykite porcijomis išilgai šonkaulių.
Papildomas receptas: kiaulienos nugarinė su bulvėmis
Į dubenėlį sutarkuojame česnako skilteles, įpilame alyvuogių aliejaus, beriame kvapiuosius pipirus, čiobrelius, raudonėlius, maltą saldžiąją paprikėlę ir gerai išmaišome. Kiaulienos nugarinės gabalą supjaustome. (Mums išėjo padalinti į aštuonis gabalėlius). Kiekvieną jų lengvai pamušame mėsos muštuku ir ištepame paruoštu marinatu. Kepimo indą ištepame sviestu. Pabarstome stambia druska, dedame skustas skiltelėmis pjaustytas bulves, marinuotus mėsos gabaliukus, užpilame sultiniu. Jei orkaitė linkusi kaisti netolygiai, kepimo indą uždengiame folija. Kepame iki 190 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 80 minučių. Patiekiant nepamirštame mėgiamų salotų.
Geros jums šventės!
tags: #kiaulienos #kepsnys #pork #belly