Kiaulienos papilvė, arba kitaip vadinama šoninė, - viena iš riebiausių mėsos dalių, kurioje raumeninio audinio kiekis itin mažas arba jo net nėra. Šoninės sluoksniuotumas priklauso nuo paties gyvulio struktūros ir iš kokios jo dalies mėsa paruošta: nugarinės ar papilvės. Kiaulienos šoninė - patiekalas, turintis gilias tradicijas įvairiose pasaulio virtuvėse. Lietuvoje ji nuo seno buvo vertinama dėl savo sotumo ir universalumo, o šiais laikais atranda naujus skonius ir formas. Nors tai - ir kiek riebesnis patiekalas, tačiau jis visuomet sulaukia labai daug pagyrų ir iš liesesnio maisto gerbėjų.
Šoninėje yra aukštos kokybės baltymų, kurie stiprina mūsų raumenų veiklą, B grupės vitaminų, kurie suteikia didesnį kiekį energijos, cholino, padedančio gerinti smegenų veiklą, o taip pat - amino rūgščių, kurios sumažina stresą. Dėl itin didelio kiekio riebalų šoninė neturėtų tapti kasdieniniu patiekalu, tačiau retsykiais jos pasigaminti galima.
Kiaulienos šoninės ruošimo įvairovė
Pasak „Rivonos“ mėsinės vadovo Juozo Lebriko, kiaulienos šoninė ruošiama pačiais įvairiausiais būdais - ji gali būti sūdoma, marinuojama, verdama ir kepama orkaitėje ar grilyje. Šoninė gali būti patiekiama šalta ir šilta, kaip pagrindinis patiekalas, ar ryškus priedas, kuris praturtina kitus valgius.
Kiaulienos šoninė skirtingose pasaulio virtuvėse
- Lietuva: Lietuvoje šoninė įprastai naudojama kaip priedas prie kitų patiekalų - kiaušinienės, bulvinių blynų, cepelinų. Šiek tiek apkepta „Rivonos“ „Sūdyta kaimiška kiaulienos šoninė“ puikai dera prie kiaušinienės ar picos.
- Pietų Korėja: Pietų Korėjoje papilvė labiausiai vertinama kiaulienos dalis, kuri dėl itin didelės paklausos yra ir viena brangiausių. Dažniausiai korėjiečiai šoninę kepa tiesiog ant grilio, pagardina padažu ar glazūra ir valgo susuktą į salotos lapą.
- Danija ir Norvegija: Danų ir norvegų virtuvėje iš kiaulienos pilvo gaminami kepsniai, kurie tradiciškai patiekiami per Kalėdas, bet gali būti valgomi ir kaip kasdieninis patiekalas.
- Vokietija, Austrija ir Prancūzija: Vokiečiai, austrai ir prancūzai kiaulienos papilvę ruošia skirtingais būdais, bet patiekia dažniausiai panašiai - su karštomis bulvėmis ir marinuotomis daržovėmis.
- Australija: Tuo tarpu australai kiaulienos šoninę gamina su visa odele, kuri iškepusi būna ypač traški, o mėsa išlieka minkšta ir sultinga. Kiaulienos šoninė, kas mane pradžioje ganėtinai stebino, labai plačiai naudojama Azijos virtuvėse, ir ypač tokiose, atrodytų, „sveikose”, kaip, pvz., japonų (tik prisiminkit tokius patiekalus kaip okonomiyaki arba rameną)! Ne išimtis ir Australija - čia kiaulienos šoninė gaminama ir patiekiama ypatingai dažnai ir yra labai mėgiama! Tiesa, reikia pasakyti, kad australiška kiaulienos šoninė daaaaaug liesesnė nei lietuviška.
Pagrindiniai kiaulienos šoninės paruošimo būdai ir receptai
Kepta šoninė orkaitėje su traškia odele (australietiškai)
Norintiems atrasti naują šoninės skonį, siūlome išbandyti ypač gardų keptos kiaulienos šoninės su traškia odele receptą. Tam, kad išgauti labai traškią kiaulienos šoninės odelę, prireiks papildomos paros mėsai džiovinti. Tačiau tikrai verta pasiterlioti (teliojimosi čia labai nedaug), nes rezultatas - pavojingai gardus.
Ingredientai:
- Kiaulienos šoninė su odele
- Druska (dideliais kiekiais)
- Prieskoniai pagal skonį (pvz., sojų padažas, imbieras, česnakas, medus)
- 1 kg kiaulienos šoninės
- 8 vnt. vidutinio dydžio bulvių
- 1 arbatinis šaukštelis saldžios maltos paprikos
- 1 arbatinis šaukštelis malto kumino
- Druskos, maltų juodųjų pipirų
- Rupios druskos odelei
- Pieno (bulvių košei)
- 2-3 skiltelių česnako
- 1 arbatinis šaukštelis dižono garstyčių
- Žiupsnelio susmulkintos petražolės (geriausia šviežios)
- Alyvuogių aliejaus
- Pomidorai (padažui)
Gaminimas:
- Nusausinkite mėsą. Popieriniu rankšluosčiu nusausinkite mėsą, nepamiršdami ir jos odelės.
- Pagardinkite prieskoniais. Minkštąją mėsos dalį įtrinkite prieskoniais: druska, pipirais, malta paprika ir kuminu.
- Įdėkite į skardą. Paruoštą mėsą odele į viršų įdėkite į kepimo skardą išklotą aliuminio folija.
- Odą padenkite druska. Odą per visą jos plotą padenkite gausiu sluoksniu rupios druskos.
- Kiaulienos šoninės odelę labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, tada labai aštriu peiliu (geriausia tiks įrankis, skirtas pjaustyti kartoną) padarykite visame odelės paviršiuje rėžius, saugodami, kad neįpjautumėte mėsos, tik odelę.
- Padėkite šoninę ant grotelių, tas groteles įtaisykite į skardelę (ar kitą indą, svarbu, kad mėsa neliestų indo dugno, o būtų ant grotelių), ir visą odelės paviršių padenkite storu druskos sluoksniu (sunaudosite maždaug pusę kiekio, apie 200g).
- Skardelę su taip paruošta mėsa padėkite į šaldytuvą neuždengtą ir palikite mažiausiai nakčiai, geriausia - parai.
- Išimkite šoninę iš šaldytuvo ir nugramdykite visą druską (ji bus šlapia), nusausinkite odelę popieriniu rankšluosčiu.
- Patieskite ant darbastalio dvigubo sluoksnio aliuminio folijos lakštą, ant jo - šoninę odele į viršų. Užlankstykite aliuminio folijos kraštus taip, kad jie tampriai apgaubtų visą gabalą mėsos, ir dar išsikištų viršuje apie 2cm.
- Pašaukite į orkaitę ir kepkite 2 valandas.
- Per tą laiką atsargiai išimkite šoninę iš folijos ir nugramdykite visą druską. Nusausinkite odelę dar kartą, padėkite mėsą odele į viršų į nedidelį kepimo indą (padėklą, skardelę) ir pašaukite apskrudinimui į įkaitusią orkaitę apie 15-20 minučių.
- Išėmę iš orkaitės palaukite apie 5 minutes, tada labai aštriu peiliu supjaustykite gabalėliais ir patiekite su ryžiais ir garuose virtomis daržovėmis.
- Galiausiai supjaustome kiaulienos šoninę norimo dydžio gabaliukais. Patiekiame su pasiruoštu padažu ir bulvių koše. Prie šios gardaus ir riebaus patiekalo taip pat tinka šviežios salotos arba lengvos mišrainės.
Kepta kiaulienos šoninė | Big Green Egg video receptas
Šoninė kepta ant grotelių
Sultinga, minkšta ir gardi kiaulienos šoninė yra rimtas konkurentas visų pamėgtiems šonkauliukams, todėl neabejodami ją marinuokite „Santa Maria“ specialiai šonkauliams sukurtu marinatu „Rub for Ribs“. Šis raudonųjų paprikų, aitriųjų paprikų, česnakų, skrudintų svogūnų ir žaliųjų citrinų mišinys kiaulienos šoninei suteiks puikaus skonio, o riebaliukai ilgai kepant neleis mėsai išdžiūti, maloniai susilies su prieskonių mišiniu ir viską padengs traškia plutele. Svarbu marinuoti per naktį ir rinktis liesesnę šoninę.
Kiaulieną dedame ant lentelės oda į viršų ir aštriu peiliu įpjauname odą beveik iki pat mėsos. Tokias įpjovas padarome per visą pjausnio plotą. Pasimarinavusią kiaulieną galima supjaustyti 2 cm storio kepsneliais arba kepti visą. Kepsnelius kepame ant grotelių virš įkaitusių žarijų apie 10-15 minučių, o didesniam mėsos pjausniui iškepti prireiks apie 30-40 minučių.
Užkurkite anglis savo kamado ir per tą laiką paruoškite kiaulienos šoninę. Per tą laiką šoninės riebalų sluoksnyje padarykite kryžminius įpjovimus. Nulupkite ir susmulkinkite česnaką. Nuo čiobrelio ir rozmarino šakelių nulupkite lapelius, spygliukus ir smulkiai supjaustykite. Visą kiaulienos šoninę gerai ištrinkite alyvuogių aliejumi ir prieskonių mišiniu. Prieskonius kiek įspauskite į mėsą. Ant stalo dėkite mėsą riebalų sluoksniu į viršų. Riebalų sluoksnį pabarstykite druska, česnakais ir žolelėmis, juos taip pat įspausdami į riebalus. Kiaulienos šoninę riebalų sluoksniu į viršų dėkite ant grotelių. Į mėsos vidurį įsmeikite dvigubą nuotolinį termometrą ir uždenkite EGG dangtį. Termometre nustatykite 85°C vidaus temperatūrą. Tada tik uždėsite mėsą ant Big Green Egg ir naudodamiesi Dvigubu nuotoliniu termometru automatiškai gausite ženklą, kad jau laikas valgyti. Lėtai kepta kiaulienos šoninė yra vienas tų klasikinių patiekalų, kuriuos vos įsigiję savo Big Green Egg, be jokių abejonių, neužilgo pasigaminsite. Ypač, jei galbūt pas draugus ar šeimą jau esate ragavę šios gardžios mėsos. Ją taip pat yra labai lengva pasigaminti. Taigi, tai tikra klasika, patiksianti tiek pradedantiesiems, tiek pažengusiems virėjams.
Tradiciniai receptai ir kita
Mūsų namuose, vaikystėje, gana dažnai būdavo gaminama kiaulienos šoninė. Mano mamos mėgstamiausias kiaulienos šoninės ruošimo būdas būdavo štai koks: pirma šoninės gabalą išvirdavo (vėliau tą nuovirą panaudodavo barščiams, raugintų kopūstų sriubai), tada atvėsindavo ir labai gausiai įtrindavo kapotais česnakais, druska ir grūstais pipirais.
Šoninė puikiai dera su įvairiais produktais, sukurdama harmoningus skonius. Tradiciniai amerikietiški pusryčiai dažniausiai turi 3 ingredientus - skrebutį, šoninę ir keptą kiaušinį, šalia patiekiant žymiojo klevų sirupo. Būtent sūrus šoninės skonis ir traškus sviestinis skrebutis puikiai dera su klevų sirupu ir sukuria tobulą saldaus ir sūraus skonių kombinaciją.
Salotos su šonine
Ingredientai:
- Smulkinti brokoliai
- Džiovintos spanguolės
- Skrudinti šoninės gabalėliai
- Smulkintas obuolys
Gaminimas:
- Į dubenį dėkite smulkintus brokolius (galima nuplikyti verdančiu vandeniu, bet nebūtina).
- Išmirkykite džiovintas spanguoles, sumaišykite jas su brokoliais.
- Skrudintus šoninės gabalėlius taip pat dėkite į salotų dubenį, kaip ir smulkintą obuolį.
Kotletai su šonine
Ingredientai:
- Jautienos faršas
- Druska, pipirai
- Morkos
- Svogūnai
- Sviestas
- Šoninė
Gaminimas:
- Jautienos faršą pagardinkite druska ir pipirais bei gerai išmaišykite iki lipnios masės.
- Iš šios masės suformuokite 2 plokščius kotletus.
- Sutarkuokite morkas, svogūnus supjaustykite 5 mm dydžio kubeliais ir apkepkite svieste, kol suminkštės.
- Supjaustytą kubeliais šoninę kartu su nulupta česnako skiltele apkepkite keptuvėje ant įkaitinto alyvuogių aliejaus.
Vyniotinis su šonine
Ingredientai:
- Tešla
- Bulvių skustuku išilgai supjaustyta cukinija
- Kumpis
- Sūrio gabaliukas
- Čiobreliai
- Grūsti pipirai
Gaminimas:
- Tešlą atšildykite.
- Ant jos sudėkite bulvių skustuku išilgai supjaustytą cukiniją, kumpį, sūrio gabaliuką, apibarstykite čiobreliais ir grūstais pipirais.
Kiti patiekalai su šonine, paminėti ingredientų sąrašuose:
- Žirniai su šonine.
- Spagečiai su šonine.
- Bulvės su šonine.
- Vištos filė su šonine.
- Įdaryti pievagrybiai su varške ir šonine.
- Paprikos, įdarytos malta mėsa ir rūkyta šonine.
- Bulvių košė su šoninės spirgučiais.
Patarimai kepant šoninę
Kiaulienos šoninė gali būti tiek verdama, tiek ir kepama keptuvėje, orkaitėje ar grilyje. Tam, kad ji gaminimo metu neprarastų savo geriausių savybių ir išliktų minkšta bei sultinga, svarbu tik jos nepervirti ir neperkepti. Virimui geriau rinktis liesesnę, mažiau riebalinio sluoksnio turinčią mėsos dalį, o sūdymui bei kepimui - riebesnę.
- Prieskoniai: Ištrinkite prieskoniais ir palikite marinuotis bent kelias valandas. Išbandykite ir kitus savo mėgstamus prieskonius. Kiekvienas jų suteiks savitą, ypatingą aromatą. Visgi atidžiai rinkitės tuos prieskonius bei marinatus, kurių sudėtyje yra cukraus ar saldumo (pvz. medaus). Atsiminkite, kad tai, kas saldu - itin greitai karamelizuojasi ir gali pradėti degti.
- Kepimo temperatūra: Šoninę galite pirmiau kepti netiesioginėje kaitroje, žemoje (iki 130 laipsnių) temperatūroje. Taip būsite tikri, kad ji bus pilnai iškepus.
- Rūkymas: Jei rinksitės būdą šoninę kurį laiką pakepti netiesioginėje kaitroje, išnaudokite šį laiką parūkymui. Rinkites vidutinio ryškumo drožles, pvz. slyvą, alyvmedį, obelį. Jos suteiks papildomą, unikalų aromatą ir šoninei suteiks gražią gelsvą spalvą.
- Glazūra: Norintys dar ypatingesnio vaizdo pačioje kepimo pabaigoje gali paglazūruoti šoninę mėgstama BBQ glazūra ar padažu.
- Kepimas ant žarijų: Kepkite atidžiai - nuo šoninės ant žarijų pradedantys varvėti riebaliukai sukels liepsneles. Tokiu atveju trumpam patraukite šoninę į šoną.
„Rivonos“ kiaulienos šoninės produktai „Norfos“ parduotuvėse
Lietuvoje restoranuose ir kavinėse iš šoninės pagamintų patiekalų pasirinkimas nėra didelis, tačiau maisto prekių parduotuvėse asortimentas yra išties platus. Jau daugelį metų „Rivonos“ mėsinė gamina ir į „Norfos“ parduotuves tiekia įvairiais būdais paruoštą šoninę, iš kurios galima gaminti pagrindinius patiekalus arba naudoti kaip priedą kitų valgių pagardinimui. Tikrieji šoninės gerbėjai „Norfos“ parduotuvių lentynose jau galėjo pamatyti ir šio sezono „Rivonos“ naujieną - „Marinuotą šoninės šašlyką su laukiniu česnaku“. Šios rūšies šašlykas turi žymiai didesnį sluoksnį riebalinio audinio, kuris kepant mėsą grilyje jai suteikia ypatingo minkštumo ir sultingumo.
| „Rivonos“ Šoninės Pavadinimas | Savybės ir Paskirtis |
|---|---|
| „Sūdyta kaimiška kiaulienos šoninė“ | Puikai dera prie kiaušinienės ar picos. |
| „Mažai rūkyta kiaulienos šoninė“ | Švelnaus ir šiek tiek pikantiško skonio, idealiai papildo kitos rūšies mėsą. |
| „Karštai rūkyta sauso sūdymo šoninė“ | Tinka įvairių kepsnių įdarams bei padažams gardinti. |
| „Karštai rūkytos pikantiškos šoninės juostelės“ | Tinka įvairių kepsnių įdarams bei padažams gardinti. |
| „Marinuotas šoninės šašlykas su laukiniu česnaku“ | Turi žymiai didesnį riebalinio audinio sluoksnį, suteikia mėsai minkštumo ir sultingumo kepant grilyje. |
tags: #kiaulienos #sonines #receptai