Nors kiaulienos šonkauliai atrodo neatsiejami nuo dūmo kvapo ir kepimo grilyje, tačiau šaltuoju metų laiku jį kurti prisiverčia ne visi. Prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė dalinasi paprastu, tačiau puikiu receptu, kaip sultingus kiaulienos šonkaulius išsikepti namų orkaitėje.
Grilio klasika laikomų kiaulienos šonkaulių populiarumas pastaraisiais metais auga itin sparčiai. „Karantinas žmones privertė dažniau suktis namų virtuvėje ir patobulino kulinarinius įgūdžius. Praėjusiais metais daugiau nei trečdaliu išaugę kiaulienos šonkaulių paklausa rodo, kad šis patiekalas sulaukia vis didesnio dėmesio. Auga ir šviežių pusgaminių, ir jau kepimui paruoštų kiaulienos šonkaulių pardavimai“, - sako prekybos tinklo „Maxima“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė.
Kepimui paruoštus šonkaulius be didesnių pastangų galima iškepti tiesiog orkaitėje, svarbu nustatyti tinkamą temperatūrą ir kepimo laiką. Itin paklausūs kiaulienos šonkauliai su barbekiu skonio marinatu, tiesa, pernai didelio dėmesio sulaukė ir „Maximos“ pasiūlytos naujovės - šonkauliai su vyšnių, taip pat mėlynių bei medaus su garstyčiomis marinatais.
Prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos departamento vadovė B. Baratinskaitė dalinasi receptu, kaip patiems pasiruošti kiaulienos šonkaulius ir juos išsikepti namų virtuvės orkaitėje.
Orkaitėje kepti sultingi kiaulienos šonkauliukai
Reikės:
- 1 kg kiaulienos šonkaulių
- 1 citrinos sulčių
- Namie paruošto arba parduotuvėje įsigyto prieskonių mišinio
- Barbekiu padažo
Prieskonių mišiniui paruošti reikės:
- 2 v. š. rudojo cukraus
- 2 a. š. aitriosios paprikos miltelių
- 2 a. š. saldžiosios paprikos miltelių
- Žiupsnelio druskos bei garstyčių miltelių
- 1 a. š. džiovintų raudonėlių
- Po pusę šaukštelio česnakų miltelių ir maltų juodųjų pipirų
Barbekiu padažui reikės:
- 2 šaukštelių alyvuogių aliejaus
- Pusės svogūno
- 1 česnako skiltelės
- Pusės puodelio obuolių sidro acto
- Pusės puodelio vandens
- Pusės puodelio pomidorų padažo
- Pusės puodelio rudojo cukraus
- 2 šaukštelių aštrių garstyčių
- Šaukštelio Vorčesterio padažo
- 2 šaukštelių paprikos miltelių
Gaminimo eiga:
- Pirmiausia paruoškite padažą: keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite smulkintą svogūną bei česnaką, kol šie įgaus auksinį atspalvį.
- Sudėkite visus likusius ingredientus ir kaitinkite, kol padažas užvirs.
- Sumažinkite kaitrą ir vis pamaišydami virkite padažą apie 25 min., kol jis sutirštės.
- Paruoštą padažą galite naudoti šonkauliams aptepti, patiekti jau su iškepusiais šonkauliais prie pasirinkto garnyro ar prie kito mėsos patiekalo.
- Įkaitinkite orkaitę iki 150°C.
- Šonkauliai turi turėti šiek tiek riebalų, tačiau ne per daug. Jei riebalai dengia visą šonkaulių eilę, atsargiai pašalinkite riebalų sluoksnį - jų turi likti tiek, kad būtų gražiai pasiskirstę juostelėmis tarp raumenų.
- Šonkaulius įtrinkite citrinos sultimis ir prieskonių mišiniu.
- Mėsą dėkite ant kepimo formos ir sandariai uždenkite folija, blizgančia puse į išorę.
- Kepkite 2-2,5 val., kol mėsa bus minkšta ir lengvai atsiskirs nuo kaulo.
- Ištraukite šonkaulius iš orkaitės ir nupilkite susidariusį skystį.
- Padidinkite orkaitės kartį iki 270°C, o tuo tarpu šonkaulius aptepkite barbekiu padažu ir dar 5 min. pašaukite į orkaitę, kol gražiai apskrus.
„Prie šių šonkauliukų puikiai tiks orkaitėje keptos bulvės bei šviežių daržovių salotos. Nesijaudinkite, jeigu padažo paruošėte per daug - barbekiu padažas puikiai tiks patiekti jau su iškepusiais šonkauliais prie pasirinkto garnyro ar prie kito mėsos patiekalo“, - sako „Maximos“ maisto gamybos ekspertė B.Baratinskaitė.
Kaip iškepti skaniausius šonkaulius. Receptas tinka visoms kepsninėms ir net orkaitėj kepti.
Minkšti, sultingi, intensyvaus skonio kupini kiaulienos šonkauliukai - tikra kulinarinė legenda. Tai vienas mėgstamiausių mėsos patiekalų pasaulyje, kuriam atsispirti negali ir lietuviai. Nors lietuviai vis dažniau valgo ir jautieną, visgi kiauliena - ta mėsa, be kurios daugelis neįsivaizduoja savo įprasto meniu. Kiaulienos šonkauliukai yra labai mėsingi ir turi subtilų skonį, juos nesunku paruošti, todėl jie pirkėjų mėgstami tiek vasaros grilio sezono metu, tiek rudenį, kai norisi šildančių, sočių patiekalų namuose, tiek ir žiemos šventėms. Juo labiau, kad jie nebrangūs, bet išties universalūs - tinka ir eiliniam vakarui, ir ypatingoms progoms, ir šeimos savaitgalio pietums, ir laukiant svečių.
Kaip orkaitėje išsikepti skanių, tiesiog burnoje tirpstančių šonkauliukų - klausimas, kurį sau kelia daugelis mėsos mėgėjų. Ingredientų pasirinkimas, marinavimas ir tinkama kepimo temperatūra yra svarbiausi veiksniai mėsos skoniui ir tekstūrai. Recepto sėkmė prasideda dar parduotuvėje - renkantis šviežią, sveriamą mėsą. Geriausia - lietuvišką, nes ji parduotuves pasiekia per trumpiausią įmanomą laiką. Taip pat ekspertas pataria mėsą apžiūrėti: šonkauliai turėtų būti rausvi, šviesos spalvos, neapdžiūvę. Aukso viduriukas - ne pernelyg riebūs, kad galėtume mėgautis sultinga mėsa, bet visgi turintys šiek tiek riebalų. Dėl jų, pasak V. Kitas žingsnis - „patalų“ paklojimas šonkauliukams. Kitaip sakant - marinatas, kuris ne tik suteiks skonio, bet ir suminkštins mėsą.
Šonkaulius nusausinkite ir pašalinkite membranas, jei tokių likę. Galite juos supjaustyti daugmaž vienodais gabalėliais, pjaunant pagal kaulą - taip mėsa iškeps greičiau ir tolygiau. Tuomet gausiai įtrinkite prieskoniais ar aptepkite marinatu ir palikite kelioms valandoms, o geriausia - pernakt. Koks marinatas ar prieskoniai patys skaniausi - kiekvieno asmeninis pasirinkimas. Česnakas suteikia išskirtinio skonio ir aromato, o medus ar klevų sirupas - saldumo, kuris puikiai kontrastuoja su aštresniais priedais. Garstyčios ne tik sustiprina skonį, bet minkština mėsą. Šonkauliukai mėgsta ir įvairias žoleles - pavyzdžiui, čiobrelį ar mairūną. Taip pat „dūmiškumo“ suteikiančią rūkytą papriką. Amžina amerikietiška klasika yra ir barbekiu padažas, kuris tinka šonkaulius ne tik grilinant, bet ir kepant orkaitėje.
Viena iš dažnai pasitaikančių klaidų yra per trumpas šonkauliukų marinavimas, dėl kurio trūksta skonio gilumo. Kad mėsa išlaikytų drėgmę, neišdžiūtų, gera idėja kepimo pradžioje naudoti aliuminio foliją. Norint itin sultingų šonkauliukų, juos galima kepti skardoje su šiek tiek vandens, sultinio ar alaus. Jei kepate tik su marinatu - pasigaminkite jo daugiau ir eigoje dar kartą ar kelis aptepkite juo mėsą. Mažas žingsnis atneš svarbų pokytį.
Geriausia kepti šonkaulius žemesnėje temperatūroje ilgesnį laiką - tuomet mėsa bus minkšta, lengvai kris nuo kaulo. Neturite laiko tokiam ilgam kepimui? Šonkaulius taip pat galite kepti aukštesnėje temperatūroje, t. y. 180-190 laipsnių. Tokiu atveju verta juos pirmiausia apkepti keptuvėje, kad mėsos sultys „užsidarytų“.
Kaip išsirinkti tinkamus šonkaulius?
Dauguma pirkėjų be kiaulienos neįsivaizduoja kasdienio valgiaraščio. Jiems siūlome platų visų įmanomų kiaulienos rūšių asortimentą, o daugiausia parduodama sveriamos kiaulienos. Taip pat analizuodami duomenis matome, kad didžioji dalis nuperkamos kiaulienos yra lietuviška. Todėl glaudžiai bendradarbiaujame su vietos ūkininkais, kad užtikrintume pirkėjams aukščiausios kokybės mėsos pasirinkimą.
Kiaulienos šonkauliai mūsų šalyje tikrai mėgstami, o šaltuoju sezonu ypač tinka juos ruošti su sezoninėmis daržovėmis. Tokie patiekalai suteikia sotumo jausmą, stebina savitu skoniu ir praturtina naudingomis medžiagomis. Vis dėlto gardžiam patiekalui reikia išsirinkti ir tinkamus šonkaulius. Pasak ekspertų, šonkauliai turėtų būti ne per daug riebūs, kad galėtumėte mėgautis sultinga mėsa. Tačiau šiek tiek riebalų turi - jie padeda šonkauliams neišdžiūti ir likti minkštiems.
Šonkaulius lengva supjaustyti daugmaž vienodais gabalėliais, jei pjaunate palei kaulą. Taip pat ekspertas pataria prieš perkant mėsą apžiūrėti. Šonkauliai turėtų būti rausvi, šviesos spalvos, neapdžiūvę. Taip pat spalva priklauso ir nuo gyvulio amžiaus. Kuo ji tamsesnė - tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė. Dar vienas veiksnys - šonkaulių galiojimo data. Kuo ji ilgesnė, tuo šonkauliai yra šviežesni.
Kepimo laikas ir temperatūra
Ruosiant šonkaulius reikėtų nepamiršti tiek marinavimo, tiek gaminimo laiko. Marinuoti šonkaulių per ilgai nevertėtų, nes tai turi įtakos mėsos konsistencijai. Kartais klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo ji minkštesnė. Tai, pasak mėsos eksperto, nėra tiesa. Paprastai keptuvėje šonkauliai iškepa per 10-15 min. Tačiau kepimo laikas priklauso ir nuo gabalėlių storio. Ilgai kepant šonkauliai gali išsausėti, prarasti sultingumą ir tapti kieti. Tačiau, pasak mėsos eksperto, šonkaulius itin tinka ruošti ir vadinamojo lėtojo virimo būdu. Tokiu būdu juos paruošite lėto virimo puode. Jeigu tokio neturite, šonkaulius galite paruošti orkaitėje. Sudėkite juos į puodą storu dugnu, uždenkite, pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 2 valandas 160 laipsnių temperatūroje.
Greitai paruošiami lipnūs ir aromatingi šonkauliukai
Greitai iškepami lipnūs ir aromatingi šonkauliukai - tai puikus receptas, mėgstantiems iškylos maistą pasiruošti iš anksto namuose, o gamtoje jį tik trumpai paskrudinti ant ugnies ir jau po penkiolikos minučių mėgautis valgymu. Kadangi dažniausiai šonkaulius kepsninėje, kad jie pilnai iškeptų ir būtų skanūs, reikia kepti ant netiesioginės ugnies valandą ir ilgiau, šį kartą sugalvojau ruošos kelią kiek sutrumpinti. Pirmiausiai, dar namuose, šonkauliukus supjaučiau ir apviriau, o tada juos užpyliau azijietiško skonio marinatu, kurio receptą radau knygoje „Barbekiu“. Kol ruošėmės ir važiavome į iškylą šonkauliai spėjo pasimarinuoti. Gamtoje užkūrėme savo kompaktiškąją Cobb kepsninę, šonkaulius apskrudinome bei baigėme kepti per 15-20 minučių.
Šonkaulių juostą supjaustau palei kiekvieną kauliuką. Užverdu puodą vandens, jį pasūdau ir sudedu virti pjaustytus šonkaulius. Juos verdu ant žemos ugnies apie 30 minučių, kol suminkštėja, bet jokiu būdu neperverda ir neatsiskiria nuo kaulų. Pasiruošiu marinatą šonkauliams. Smulkiai sukapoju česnaką ir imbierą. Medų ištirpinu sojos padaže ir žaliųjų citrinų sultyse, įmaišau pomidorų pastos ir skrudintų sezamų aliejaus. Marinatą gardinu prieskoniais ir užpilu ant paruoštų dar šiltų šonkaulių. Ant kepsninės grotelių, vidutinio karštumo tiesioginės ugnies, sudėlioju šonkauliukus ir juos apkepu iš abiejų pusių. Jie baigia kepti ir apskrunda per geras 15 minučių. Prieš pateikdami šonkaulius lėkštėje apibarstykite juos kapotomis kalendromis ir skrudintais žemės riešutais.
Patys minkščiausi ir sultingiausi šonkauliukai, kokius tik yra tekę ragauti! Švelni, nuo kaulo krentanti mėsa ir saldžiarūgštė glazūra tobulai papildo patiekalą citrusinėm natom. Nors tiek marinatas, tiek pati glazūra yra intensyvūs bei aromatingi, bet natūralaus mėsos skonio neužgožia, o jį išryškina. Vis tik, vienas iš didžiausių šio recepto privalumų (žinoma, skonis - prioritetas numeris vienas) yra jo paprastumas. Daugiausia laiko užtruksite ruošdami marinatą, o visa kita - pasidaro savaime (na, beveik:)). Todėl tokius patiekalus aš ypatingai mėgstu ruošti didesnei kompanijai ar vakarėliams, nes reikia linksmintis ir gerai leisti laiką, o ne stresuoti lakstant tarp puodų.
Keli patarimai pabaigai. Šonkaulius šiam patiekalui rinkitės mėsingus ir viename gabale, bet jeigu tokių nerandate, o išbandyti receptą labai norisi, tuomet lėto kepimo etapą nuo trijų valandų sumažinkite iki dviejų, bet iki visiško mėsos minkštumo. Prieš kepdami šonkaulius aukštoje temperatūroje su glazūra būtinai išklokite kepimo skardą folija, nes, patikėkit manimi, vėlesnis skardos šveitimas tikrai neįkvepia. Beveik visą patiekalą galite pasiruošti iš anksto ar net prieš dieną. Iškepkite šonkaulius žemoje temperatūroje ir atvėsusius laikykite uždengtus šaldytuve, bet prieš kepimą aukštoje temperatūroje išimkite iš šaldytuvo prieš gerą pusvalandį, kad sušiltų.
Tai geriausias mano sultingų, minkštų ir nuo kaulo krentančių šonkauliukų receptas! Iš esmės - orkaitėje kepti šonkauliukai yra labai paprastas ir mažai darbo reikalaujantis patiekalas, nes didžiąją dalį gaminimo sudaro trepsėjimas ir lankstymasis prie orkaitės laukiant, kada gi pagaliau jau galėsiu valgyti, trumptai tariant, sunkiausias darbas yra laukimas. Taip pat, tai yra puikus pasirinkimas visiems mėsos mėgėjams, dievinantiems aromatingus ir nepaprastai minkštus šonkauliukus, bet jau uždariusiems barbekiu sezoną. Mano praktika parodė, kad yra vos keletas labai paprastų taisyklių, kurių reikia laikytis, norint visada gauti puikų rezultatą. Tačiau, jei reikėtų išskirti taisyklę nr. 1, tai neabejotinai būtų tai, ką angliškai galėtume pavadinti „low and slow” (lėtai ir žemoje temperatūroje).
Šonkauliukai. Rinkitės vidutinio mėsingumo arba mėsingus šonkauliukus. Liaudiškai vadinami „kūdi” šonkauliukai greitai sukeps, susitrauks ir, paprastai tariant, nebus kuo pasimėgauti. Atitinkamai, labai mėsingi šonkauliukai ilgiau keps, todėl koreguokite ir stebėkite kepimo laiką. Dar vienas svarbus kriterijus renkantis šonkauliukus - riebalai. Riebalai labai svarbūs norint iškepti minkštą ir sultingą mėsą. Jei yra galimybė, visada rinkitės šonkauliukus su gražiai pasiskirsčiusiu riebaliniu audiniu, bei žiūrėkite, kad jo būtų nei per daug, nei per mažai.
Plėvelė. Priklausomai nuo to, kur perkate šonkauliukus, vidinėje jų dalyje prie pat kaulo gali būti arba nebūti plėvelė. Jei plėvelė yra, būtinai ją nulupkite!
Plovimas. Prieš gamindami mėsą ją nuplaukite šaltu vandeniu, nes dažnai pasitaiko, kad ant šonkauliukų lieka smulkių kaulų gabaliukų, atsiradusių nuo pjaustymo mėsos perdirbimo ceche. Nuplovus būtina gerai nusausinti popieriniu rankšluostėliu!
Kepimas. Kaip jau minėjau, kepti reikia lėtai ir žemoje temperatūroje. Maždaug 1kg šonkauliukų gerai iškepti užtektų apie 2,5val., tačiau, jei norite nuo kaulo krentančių šonkauliukų, prireiks 3-4val., priklausomai nuo svorio. Kepimo temperatūra - 135°C. Jei norite tikrai skanių šonkauliukų, niekada jų nevirkite! Virdami su vandeniu ištrauksite visą šonkauliukų skonį.
Padažas. Padažas dedamas tik ant pilnai iškepusių šonkauliukų. Nusausiname ir dosniai įtriname šonkauliukus mėgstamais prieskoniais. Labai šaunu yra tai, kad kaskart galime išsikepti vis skirtingus šonkauliukus pakeisdami prieskonius ar padažą. Šonkauliukų įtrynimui galite naudoti galybę prieskonių mišinių nuo klasikinio BBQ bei dūmo skonio prieskonių iki teksasietiško aštraus prieskonių mišinio ar paprasčiausios druskos su pipirais. Padažui taip pat yra galybė variacijų - nuo pirktinio BBQ iki naminio lipnių šonkauliukų padažo. Galimybės neišsemiamos.
| Metodas | Temperatūra | Laikas |
|---|---|---|
| Lėtas kepimas orkaitėje (su folija) | 135°C | 3-4 val. |
| Greitas kepimas orkaitėje (aukštesnėje temperatūroje) | 180-190°C | ~40 min. + 2 val. su folija |
| Lėtas kepimas orkaitėje (be folijos) | 160°C | ~2 val. |
tags: #kiaulienos #sonkauliu #kepimas