Naminių makaronų gaminimas yra neapsakomai žavus procesas. Miltai, skraidantys aplink, kantrus tešlos minkymas, kočiojimas, pjaustymas… Tai tiesiog labai gražu. Daug kam vis dar kyla klausimas, kam gaminti makaronus namie, kai jų pilnos parduotuvių lentynos. Atsakymas vienareikšmiškas - naminiai tūkstančius kartų skanesni ir mielesni, nes savomis rankomis pagaminti, o ne šaltais metaliniais aparatais. Namuose gaminti makaronai yra absoliutus gėris. Naminiai kiaušinių makaronai yra absoliutus gėris.
Kiaušinių makaronų istorija ir kilmė
Kiaušinių makaronai - tai universalus ir daugelio mėgstamas patiekalas, leidžiantis atsiskleisti kūrybiškumui virtuvėje. Makaronų istorija siekia senovės laikus, tačiau kiaušinių makaronų atsiradimas yra glaudžiai susijęs su Italijos kulinarinėmis tradicijomis. Tiksli kiaušinių makaronų atsiradimo data nėra žinoma, tačiau manoma, kad jie atsirado kaip būdas praturtinti paprastus makaronus, suteikiant jiems daugiau maistingumo ir sodresnio skonio. Italijoje kiaušinių makaronai, žinomi kaip pasta all'uovo, tradiciškai gaminami rankomis ir yra svarbi regioninių patiekalų dalis. Kiaušiniai prideda makaronams elastingumo, geresnės tekstūros ir turtingesnio skonio, todėl jie puikiai tinka su įvairiais padažais. Italijoje yra specialios krautuvėlės vadinamos pastificio, kuriose gaminama ir parduodama šviežia pasta. Jei lankydamasi restorane galiu užsisakyti šviežiai pagamintos pastos, ši įstaiga mano akyse pakyla visa galva aukščiau, nes suteikia nekasdienę galimybę pasimėgauti šviežiai pagamintais makaronais.
Pagrindiniai ingredientai ir jų svarba
Švieži makaronai yra gaminami tik iš dviejų ingredientų: kiaušinių ir miltų. Gaminant naminius makaronus galioja labai paprasta taisyklė: vienai porcijai reikia 1 kiaušinio ir 100 g miltų. Kiaušiniai būtinų būtiniausiai turi būti kambario temperatūros, priešingu atveju ir taip kieta tešla dar sunkiau minkysis. Primenu, kad kiaušiniai būtinai turi būti kiek anksčiau išimti iš šaldytuvo prieš gaminimą, kad spėtų sušilti, priešingu atveju tešla gausis labai kieta ir sunkiai minkoma (patikrintas reikalas). Miltai makaronų gaminimui labiausiai tinkami - kietagrūdžiai, itališkai vadinami farina di grano duro. Į makaronų tešlą druska nėra beriama, ji beriama į vandenį, kuriame verdami makaronai.
Naminių kiaušinių makaronų gamybos procesas
Tešlos paruošimas ir minkymas
Pirma pasigaminkite makaronų tešlą. Kadangi makaronų tešla yra labai kieta, vienu metu ją gaminkite tik iš dviejų kiaušinių. Tada bus lengviau rankomis išminkyti tešlą. Vienam kiaušiniui reikia 100 g miltų. Į indą supilkite miltus, įmuškite kiaušinius. Šakute išmaišykite miltus su kiaušiniais, o po to jau į darbą paleiskite rankas ir stipriai minkykite, kol tešla taps vientisa ir net pradės blizgėti. Minkykite tešlą apie 10-15 minučių arba kol taps vientisa ir elastinga, bet nelimpanti prie rankų. Jei pradės lipti, pabarstykite šiek tiek miltų. Tešlą reikėtų minkyti taip: atkelkite tešlą nuo paviršiaus ir „stumkite“ nuo savęs. Tuomet pasukite tešlą 90 laipsnių kampu, atkelkite nuo paviršiaus ir vėl „stumkite“ nuo savęs. Jei matote, kad tešla per lipni, įmaišykite dar šiek tiek miltų.
Tešlos poilsis
Iš išminkytos tešlos suformuokite gražų rutulį ir suvyniokite jį į švarų rankšluostėlį. Prieš kočiojant, tešla turi pailsėti bent 30 minučių, kad atsipalaiduotų glitimas. Tešlą, kol su ja nedirbate, visada laikykite susukę į maistinę plėvelę, nes ji labai greitai džiūva. Suformuojame rutulį ir uždengiame dubeniu.
Kočiojimas
Patogiausia naminius makaronus gaminti su rankine makaronų gaminimo mašina. Jei tokio įrenginio neturite, nenusiminkite, naminius makaronus galite pasigaminti ir be jos, tik tai užtruks kiek ilgiau. Kočiojimas: Tešla kočiojama plonai, naudojant kočėlį arba makaronų mašinėlę. Švarų ir lygų paviršių pabarstykite miltais. Gausiai pamiltuokite stalą ir kočėlą. Tešlą padalinkite per pusę ir pradėkite kočioti nuo vidurio link kraštų, kad forma taptų panaši į stačiakampį. Paimkite pirmąją tešlos dalį ir iškočiokite, kočėlu braukdami nuo centro į kraštus, į labai ploną tešlos lakštą. Galite tešlą atsargiai patampyti ore rankomis, bet stenkitės, kad neatsirastų įplyšimų. Jei naudojate makaronų mašiną, toliau darbą patikėkite makaronų gaminimo mašinai. Nustatykite 0 padalą ir volavimo mechanizmu iškočiokite vientisą lakštą. Gali būti, kad po pirmojo kočiojimo tešla kiek lūžinės, tada ją perlenkite pusiau ir dar kelis kartus pakartokite tą procesą. Po to didinkite volavimo padalas nuo 1 iki 9. Kuo skaičius didesnis, tuo makaronai gausis plonesni. Man labiausiai patinka kiek storesni, todėl darau tik kokių 5-6 storio.
Pjaustymas ir džiovinimas
Kai tešla bus norimo storio, susukite ją į volelį ir aštriu peiliu supjaustykite norimo storio juostelėmis. Iškočiotą tešlos lakštą kiek pamiltuokite ir kiškite į pasirinktos makaronų rūšies volelius, kad ją supjaustytų. Iškočiotą tešlą pabarstome miltais, laisvai susukame ir supjaustome norimo pločio juostelėmis. Viskas! Naminiai makaronai paruošti. Juos dar kiek pamiltuokite ir pasklaidykite rankomis, kad labai nesuliptų. Supjaustytus makaronus pamiltuokite, kad nesuliptų ir patarčiau virti iš karto. Jei ne, leiskite apdžiūti kambario temperatūroje, sudėkite į plastikinę dėžutę ar kitą orui nepralaidų indą ir laikykite šaldytuve iki 2 dienų. Džiovinimas: Pagaminti makaronai turi būti šiek tiek apdžiovinami prieš verdant, kad nesuliptų. Ritinį supjaustykite griežinėliais ir išvyniokite. Iškočiotus tešlos gabalus padžiaukite ant ko nors. Tešlą palikite džiūti 10-15 min. Juosteles išvyniojame, apibarstome miltais ir paliekame džiūti 1-2 valandas. Paruoštus makaronus galite iš karto virti arba juos pasidėti trumpam laikymui į šaldytuvą, arba ilgam - į šaldymo kamerą.
Kiaušinių makaronų rūšys ir variacijos
Kiaušinių makaronai pasižymi didele įvairove, priklausomai nuo formos, storio ir gamybos būdo. Naminėmis pastos mašinomis dažniausiai galima pagaminti fettuccine arba tagliolini makaronų rūšis. Kai būsite iškočioję ilgą makaronų lakštą, iš jo toliau galėsite daryti įvairius makaronus, lazaniją arba virtinius. Populiariausios rūšys apima:
- Tagliatelle: Plokšti, ilgi makaronai, puikiai tinkantys su tirštais mėsos arba grietinėlės padažais.
- Fettuccine: Platesnė tagliatelle versija, dažnai patiekiama su Alfredo padažu.
- Pappardelle: Labai platūs makaronai, idealūs su sodriais, ilgai troškintais padažais, pavyzdžiui, ragu.
- Lasagne: Plokšti lakštai, naudojami sluoksniuotam patiekalui - lazanijai. Labai skanu su šviežių makaronų lakštais iškepti lazaniją ar pagaminti ravioli, tik lakštų nereikėtų per daug išploninti.
- Ravioli: Maži, įdaryti makaronai, gali būti įdaryti mėsa, sūriu, daržovėmis ar grybais.
- Tortellini: Žiedinės formos makaronai, dažnai įdaryti mėsa arba sūriu, patiekiami su sultiniu arba padažu.
Be tradicinių itališkų formų, kiaušinių makaronai gaminami ir kitose šalyse, pritaikant juos prie vietinių skonių ir ingredientų.
Kiaušinių makaronų maistinė vertė
Kiaušinių makaronai yra geras angliavandenių šaltinis, suteikiantis energijos. Jie taip pat turi šiek tiek baltymų iš kiaušinių ir miltų. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į padažą, nes jis gali žymiai padidinti patiekalo kaloringumą ir riebalų kiekį. Renkantis sveikesnius padažus, tokius kaip pomidorų, daržovių ar liesos mėsos padažai, galima sumažinti bendrą patiekalo kaloringumą. Švieži makaronai yra sotesni ir maistingesni už džiovintus, kuriuose nėra kiaušinių, bet gal todėl ir yra tokie skanūs.
Makaronų virimas ir patiekimas
Šviežiai pagamintus makaronus reikia virti daug trumpiau už džiovintus. Priklausomai nuo jų storio tik 2-4 minutes. Sudėkite makaronus į verdantį vandenį ir virkite 4-5 min. Jei virsite ką tik pagamintus makaronus, jiems pakaks 4-5 minučių sūdytame vandenyje. Išvirusius makaronus sudėkite į sietelį ir nuvarvinkite. Nusausinkite. Prie naminių makaronų tinka paprasti pomidoriniai padažai, kurie neužgožtų pačių makaronų skonio. Taip pat labai skanu su aliejuje pakepintu česnaku, šonine ir tarkuotu Džiugo ar parmezano sūriu. Naminiai kiaušininius makaronus skanu valgyti ir vienus tik užlietus lydytu sviestu, kaip garnyrą prie keptos vištienos ar kepsnio. Ir, aišku, jie nuostabūs su įvairiausiais padažais. Mano šeima jau spėjo priprasti prie vištienos sultinio su naminiais makaronais, vos į sriubą įmetu pirktinių, klausia kada ir vėl gaminsiu naminius.
Kiaušinių makaronų receptai
1. Kiaušinių makaronai Carbonara
Ingredientai:
- 200 g kiaušinių makaronų (spagečių arba tagliatelle)
- 100 g šoninės, supjaustytos kubeliais
- 2 dideli kiaušiniai
- 50 g tarkuoto Pecorino Romano sūrio (arba Parmezano)
- Juodieji pipirai (šviežiai malti)
- Alyvuogių aliejus
- Druska
Gaminimo eiga:
- Išvirkite makaronus pasūdytame vandenyje pagal instrukcijas ant pakuotės.
- Kol makaronai verda, pakepinkite šoninę ant vidutinės ugnies, kol taps traški.
- Dubenyje išplakite kiaušinius su sūriu ir dosniu kiekiu juodųjų pipirų.
- Nukoškite makaronus, palikdami šiek tiek vandens.
- Sudėkite makaronus į keptuvę su šonine, išmaišykite.
- Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir supilkite kiaušinių mišinį. Greitai išmaišykite, kad kiaušiniai susimaišytų su karštais makaronais ir susidarytų kreminis padažas. Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek makaronų vandens.
- Patiekite iškart, apibarstę papildomu sūriu ir juodaisiais pipirais.
2. Kiaušinių makaronai su pomidorų padažu
Apsivalgymas garantuotas. Tiek naminiai makaronai, tiek padažas yra nerealūs. Skanaus!
Ingredientai:
- 1 valg. š. alyvuogių aliejaus
- 2 valg. š. sukapoto svogūno
- 1 arb. š. smulkiai sukapotų česnako skiltelių
- 2 arb. š. pomidorų pastos
- 1 valg. š. šviežio baziliko
- ½ arb. š. džiovintų itališkų žolelių
- Druska
- Pipirai
- Cukrus
- Konservuoti pomidorai
- Vanduo
- Džiovinti lauro lapai
- Maltą jautieną ir rozmariną (padažui)
- Balzamikas
- Kieto sūrio
Gaminimo eiga:
- Svogūną, morką ir salierus supjaustome stambiai ir susmulkiname kombainu. Keptuvėje įkaitiname aliejų, sudedame smulkintas daržoves. Šiek tiek apkepame.
- Sudėdame maltą jautieną ir rozmariną. Kepame tol, kol išgaruoja visi skysčiai ir masė šiek tiek apskrunda. Nepamirškite periodiškai vis pamaišyti.
- Tuomet įpilame balzamiką, išmaišome ir šiek tiek pakepame. Sudedame grūstas česnako skilteles, supilame pomidorus savo sultyse. Pomidorus su mentele susmulkiname. Įpilame 300 ml vandens. Labai nepergyvenkite, kad padažas labai skystas. Skystis išgaruos ir jis vėl sutirštės. Viską dar pakepame apie 8-10 min.
- Suberkite sukapotą svogūną ir smulkiai sukapotas česnako skilteles.
- Sudėkite konservuotus pomidorus, pomidorų pastą, vandenį, šviežią baziliką, džiovintas itališkas žoleles ir džiovintus lauro lapus. Kaitinkite, kol užvirs.
- Suberkite druską, cukrų ir pipirus. Išmaišykite ir paragaukite.
- Išvirusius makaronus suverčiame į keptuvę ir viską išmaišome. Dar įdėkite šviežio baziliko. Ant viršaus užtarkuokite kieto sūrio.
- Patiekite su makaronais.
3. Kiaušinių makaronai su pomidorų ir bazilikų padažu
Paprastas, bet skanus patiekalas, pabrėžiantis šviežių ingredientų skonį.
Ingredientai:
- 200 g kiaušinių makaronų (spagečių arba penne)
- 400 g konservuotų smulkintų pomidorų
- 2 skiltelės česnako, susmulkintos
- Šviežio baziliko, susmulkinto
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Juodieji pipirai
- Cukrus (žiupsnelis, jei pomidorai rūgštūs)
Gaminimo eiga:
- Išvirkite makaronus pasūdytame vandenyje pagal instrukcijas ant pakuotės.
- Kol makaronai verda, įkaitinkite alyvuogių aliejų keptuvėje ant vidutinės ugnies.
- Pakepinkite česnaką, kol taps kvapnus (apie 1 minutę).
- Supilkite smulkintus pomidorus, įberkite druskos, pipirų ir cukraus (jei reikia).
- Troškinkite padažą apie 15 minučių, kol sutirštės.
- Įmaišykite didžiąją dalį baziliko į padažą.
- Nukoškite makaronus ir sumaišykite juos su padažu.
- Patiekite iškart, apibarstę likusiu baziliku.
4. Kiaušinių makaronai su grietinėlės ir grybų padažu
Sotus ir kreminis patiekalas, puikiai tinkantis vėsesnėms dienoms.
Ingredientai:
- 200 g kiaušinių makaronų (tagliatelle arba fettuccine)
- 250 g pievagrybių, supjaustytų griežinėliais
- 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
- 2 skiltelės česnako, susmulkintos
- 200 ml grietinėlės (30% riebumo)
- 50 g tarkuoto Parmezano sūrio
- Sviestas
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Juodieji pipirai
- Šviežios petražolės, susmulkintos (papuošimui)
Gaminimo eiga:
- Išvirkite makaronus pasūdytame vandenyje pagal instrukcijas ant pakuotės.
- Kol makaronai verda, įkaitinkite sviestą ir alyvuogių aliejų keptuvėje ant vidutinės ugnies.
- Pakepinkite svogūną, kol taps skaidrus (apie 5 minutes).
- Įdėkite česnaką ir pakepinkite dar 1 minutę.
- Sudėkite pievagrybius ir kepkite, kol suminkštės ir išgaruos skystis (apie 8-10 minučių).
- Supilkite grietinėlę, įberkite druskos ir pipirų.
- Troškinkite padažą ant silpnos ugnies apie 5 minutes, kol sutirštės.
- Įmaišykite Parmezano sūrį.
- Nukoškite makaronus ir sumaišykite juos su padažu.
- Patiekite iškart, apibarstę petražolėmis.
5. Kiaušinių makaronai su vištiena ir daržovėmis azijietiškai
Greitas ir skanus patiekalas su Azijos įkvėptu padažu.
Ingredientai:
- 200 g kiaušinių makaronų (ploni arba stori)
- 200 g vištienos krūtinėlės, supjaustytos plonomis juostelėmis
- 1 paprika, supjaustyta juostelėmis
- 1 morka, supjaustyta juostelėmis
- 1 svogūnas, supjaustytas griežinėliais
- 2 skiltelės česnako, susmulkintos
- Imbiero gabalėlis (apie 2 cm), smulkiai sutarkuotas
- Sojų padažas
- Sezamo aliejus
- Ryžių actas
- Medus (arba rudasis cukrus)
- Kukurūzų krakmolas
- Sezamo sėklos (papuošimui)
- Žali svogūnai, susmulkinti (papuošimui)
Gaminimo eiga:
- Išvirkite makaronus pasūdytame vandenyje pagal instrukcijas ant pakuotės.
- Kol makaronai verda, sumaišykite vištieną su 1 šaukštu sojų padažo ir 1 šaukšteliu kukurūzų krakmolo.
- Įkaitinkite sezamo aliejų keptuvėje ant didelės ugnies.
- Pakepinkite vištieną, kol apskrus (apie 3-5 minutes). Išimkite vištieną iš keptuvės ir atidėkite.
- Toje pačioje keptuvėje pakepinkite svogūną, papriką ir morką, kol suminkštės (apie 5-7 minutes).
- Įdėkite česnaką ir imbierą, pakepinkite dar 1 minutę.
- Sumaišykite 3 šaukštus sojų padažo, 1 šaukštą ryžių acto, 1 šaukštą medaus ir 1 šaukštelį sezamo aliejaus.
- Supilkite padažą į keptuvę su daržovėmis, užvirkite.
- Įdėkite vištieną atgal į keptuvę, išmaišykite.
- Nukoškite makaronus ir sumaišykite juos su padažu ir vištiena.
- Patiekite iškart, apibarstę sezamo sėklomis ir žaliais svogūnais.
6. Kiaušinių makaronai su pesto padažu ir vyšniniais pomidorais
Gaivus ir aromatingas patiekalas su itališku pesto padažu.
Ingredientai:
- 200 g kiaušinių makaronų (trofie arba linguine)
- 100 g pesto padažo (pirktinio arba naminio)
- 200 g vyšninių pomidorų, perpjautų pusiau
- 50 g tarkuoto Parmezano sūrio
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Juodieji pipirai
Gaminimo eiga:
- Išvirkite makaronus pasūdytame vandenyje pagal instrukcijas ant pakuotės.
- Kol makaronai verda, sumaišykite pesto padažą su šiek tiek alyvuogių aliejaus, kad jis taptų skystesnis.
- Nukoškite makaronus, palikdami šiek tiek vandens.
- Sumaišykite makaronus su pesto padažu ir vyšniniais pomidorais.
- Patiekite iškart, apibarstę Parmezano sūriu ir juodaisiais pipirais.
Spalvoti makaronai
Balti makaronai
Produktai:
- 200 g kvietinių miltų
- 50 g rupių miltų
- 2 kiaušiniai
- 1 trynys
- 20 ml alyvuogių aliejaus
Kaip gaminti:
Dubenyje sumaišykite miltus, įmuškite kiaušinius ir užmaišykite tešlą. Jei tešla tirštoka, įpilkite vandens. Gerai išminkykite tešlą, ji turi būti vientisa, elastinga. Svarbiausia - gerai išminkyti tešlą. Stalą pabarstykite miltais, peiliu atpjaukite gabalėlį tešlos. Iškočiokite tešlos gabalėlį į ploną kaip popierius lakštą.
Juodi makaronai
Produktai:
- 200 g kvietinių miltų
- 50 g rupių miltų
- 2 kiaušiniai
- 1 trynys
- 20 ml alyvuogių aliejaus
- 10 g sepijos rašalo tešlai nudažyti
Kaip gaminti:
Miltus sumaišykite, įmuškite kiaušinius ir rankomis išminkykite tešlą. Supilkite sepijos rašalą. Tešla turi būti vientisos juodos spalvos. Pusvalandžiui įdėkite tešlą į šaldytuvą.
Geltoni makaronai
Produktai:
- 200 g kvietinių miltų
- 50 g rupių miltų
- 1 kiaušinis
- 2 tryniai
- 20 ml alyvuogių aliejaus
- 10 g pomidorų pastos tešlai nudažyti
Kaip gaminti:
Dubenyje ar ant stalo sumaišykite miltus, įmuškite kiaušinius ir rankomis išminkykite tešlą. Įminkykite pomidorų pastą. Vietoje jos galite naudoti šafraną, moliūgų ar morkų piurė.
Raudoni makaronai
Produktai:
- 200 g kvietinių miltų
- 50 g rupių miltų
- 2 kiaušiniai
- 1 trynys
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 50 g virtų burokėlių piurė
Kaip gaminti:
Miltus, kiaušinius ir burokėlių piurė išmaišykite. Tešla turi būti elastinga, vientisai rausva. Susukite tešlą į maistinę plėvelę ir pusvalandžiui įdėkite į šaldytuvą.
Makaronai be miltų
Makaronai be miltų. Be gliuteno gal nieko jau ir nenustebintų, bet be jokių miltų? Taip, tai įmanoma ir labai paprastas, gardus rezultatas. Ši tešla taip pat puikiai tiks ravioliam gaminti. Andrius pirmąjį kartą valgydamas vis klausinėjo, ar tikrai nėra ten kvietinių miltų. Receptas, ingredientai, formavimas - be galo paprasti. Aš naudoju tapijokos krakmolą, nes kitokio savo racione nevartojame, tačiau jį drąsiai galima keisti kukurūzų ar bulvių. Nemėginau, bet turėtų pavykti.
Produktai:
- 200 g rupių miltų (šiam receptui reikėtų pakeisti tapijokos krakmolu, kaip minėta)
- 100 g karšto vandens
- Druska
- 2 kiaušiniai
- Alyvuogių aliejus (virimui)
Kaip gaminti:
- Sumaišome tapijokos krakmolą, beriame druskos. Įmušam du kiaušinius. Viską sumaišome, suspaudžiame į gabalą. Jei limpa, dar pridedame tapijokos krakmolo.
- Užkaiskite vandenį. Kai pradės kilti maži burbuliukai, nukelkite nuo viryklės. Svarbiausia, kad vanduo neužvirtų. Supilkite vandenį į tapijokos krakmolą ir užminkykite vientisą, elastingą tešlą. Susukite tešlą į maistinę plėvelę ir pusvalandžiui palikite.
- Išminkome rankomis tešlą, suformuojam kamuoliuką.
- Atgnybiame 1/3 ar 1/4 tešlos dalies.
- Išmiltuojame paviršių ir kočėlą tapijoka. Iškočiojame 1-2mm aukščio blyną.
- Atgnybiame dalį tešlos. Supjaustome kiek įmanoma vienodesnėmis juostelėmis. Stenkitės pjaustyti vieno dydžio juostelėm.
- Pilame aliejaus į verdantį vandenį. Virkite apie 1-1.5 min.
- Virkite juos iš karto, o likusius galima dėti į šaldytuvą (apiberkite tapijoka). Taipogi galima išsidžiovinti.
- Jeigu planuojate papildomai valgyti su padažu - pirma pasigaminkite padažą.
tags: #kiausiniai #miltai #makaronai