Pasaulyje egzistuoja nepaprasta paukščių kiaušinių spalvų įvairovė. Nuo baltų ir rudų iki mėlynų, žalių ar net rausvų atspalvių - gamta mums pateikia daugybę spalvų paletės pavyzdžių. Šis straipsnis padės geriau suprasti, kodėl kiaušiniai yra tokie spalvingi, kas lemia jų lukštų atspalvius ir kokia yra šios spalvinės įvairovės reikšmė paukščių pasaulyje, ypač atkreipiant dėmesį į kiaušinius su žaliais lukštais.
Kiaušinių lukšto spalvų kilmė ir evoliucija
Kiaušinių lukštų spalva ir tekstūra gali skirtis priklausomai nuo juos padėjusios vištos veislės. Paprastai vištų kiaušinių lukštai būna balti arba rudi, tačiau kai kurių veislių vištos gali dėti ir mėlynos, žalios ar rausvos spalvos kiaušinius. Kiaušinio lukšto spalva gali būti nuo baltos, rudos iki alyvuogių žalios. Skirtumas priklauso nuo vištų veislės. Įdomu tai, kad vištos kiaušinių spalvą galima nustatyti pagal jos ausies spenelio spalvą.
Šią įvairovę lemia pigmentai. Du pagrindiniai pigmentai, lemiantys kiaušinio lukšto spalvą, yra biliverdinas ir protoporfirinas (Wisocki 2020). Biliverdinas suteikia melsvus ir žalsvus atspalvius, o protoporfirinas - rudus ir raudonus tonus.
Paukščių kiaušinių spalvų ir margumo evoliucija domina mokslininkus visame pasaulyje. Per milijonus metų natūralios atrankos poveikio jų spalvų paletė pasipildė. Kiaušinių spalvų ir margumo įvairovę įtakoja perėjimo aplinka ir poreikis paslėpti kiaušinius nuo plėšrūnų. Taip pat spalva gali būti susijusi su apsauga nuo kenksmingos Saulės spinduliuotės, mikroorganizmų, lukštų tvirtumu ir kt. Tarp labiausiai mokslininkų tikrintų hipotezių - apsauga nuo plėšrūnų ir termoreguliacija.
Kiaušinių spalvos ir apsauga nuo plėšrūnų
Paukščių lizdai daugiausia nukenčia nuo plėšrūnų. Dėl šios priežasties daugelis paukščių dėjo ir tebededa tam tikrų spalvų kiaušinius. Pavyzdžiui, įvairiose ertmėse, plyšiuose ir kitose panašiose vietose perintys paukščiai deda baltus kiaušinius. Tokiems tėvams tamsoje juos pastebėti, vadinasi, ir jais pasirūpinti lengviau. Paukščiai, kraunantys lizdus atviruose lizduose, deda rudus kiaušinius, neretai su dėmėmis. Šios spalvos padeda paslėpti kiaušinius nuo plėšrūnų.
Castilla ir kt. (2007) atliko tyrimą, siekdami patikrinti kiaušinių spalvos ir margumo įvairovės įtaką plėšrūnų atakoms. Tyrėjai atrinko didelį kiekį vienodo dydžio ir spalvos kurapkų kiaušinių. Šie kiaušiniai buvo sudedami į dirbtinius lizdus miškuose ir pūdymuose. Bendras tyrimo plotas siekė 50 km². Tyrėjai naudojo baltus ir baltus su dėmėmis, rudus ir rudus su dėmėmis kiaušinius. Lizdai buvo tikrinami po vienos ir dviejų savaičių.
Tyrimo metu iš 348 lizdų užpulti buvo 94 (27 proc.). Dalis kiaušinių dingo, kai kurie buvo pažeisti. Štai plėšrūnų rūšių pasiskirstymas ir jų atakos dažnumas:
| Plėšrūnų rūšys | Procentas užpultų lizdų |
|---|---|
| Paukščiai (varniniai, sakaliniai ir kt.) | 63% |
| Lapės | 21% |
| Kiaunės | 16% |
| Graužikai | mažiau 1% |
| Kiti žinduoliai | mažiau 1% |
1 lentelė. Plėšrūnų užpultų kurapkų Alectoris rufa kiaušinių procentinis pasiskirstymas (Castilla ir kt. 2007).
Iš šios lentelės matyti, kad daugiausia lizdų nukentėjo nuo paukščių. Castilla ir kt. (2007) nustatė, kad plėšrūnų dukart daugiau nukentėjo baltų kiaušinių nei rudų. Įdomu tai, kad graužikams kiaušinių spalva nebuvo svarbi. Pūdymuose ir miškuose puldavimo tendencijos buvo skirtingos. Miške daugiausia sveikų liko rudų su dėmėmis kiaušinių, o pūdymuose - rudų ir rudus su dėmėmis kiaušiniai. Tai rodo, kad kiaušinių spalva susijusi ne tik su pačia spalva, bet ir su kitais lizdo aplinkos elementais, pvz., augalais, apšvietimu, šešėliais.
Kiaušinių lukštų spalva ir termoreguliacija
Kitas svarbus kiaušinių spalvos paaiškinimas yra termoreguliacija. Tamsūs kiaušiniai sugeria daugiau saulės šviesos ir gali perkaisti. Vis dėlto, tamsesnius, t. y. kiaušinius, pastebėti kur kas sunkiau, todėl maskuotės pranašumai gali būti didesni nei perkaitimo rizika. Tyrimai rodo, kad kiaušinių lukštų spalva ir margumas siejasi su Saulės spinduliuotės intensyvumu. Gómez ir kt. (2016) tyrė kiaušinių spalvų skirtumus atogrąžų paukščių ir Viduržemio jūros regiono paukščių (pvz., kojūkų Himantopus himantopus) kiaušiniuose.
Nustatyta, kad tropikų paukščių kiaušiniai dažnai būna šviesesni ir labiau marginti nei Viduržemio jūros regione gyvenančių paukščių. Šviesesnė kiaušinio lukšto spalva, ypač su tamsiomis dėmėmis, padeda apsisaugoti nuo perkaitimo. Dėmės, veikiamos saulės šviesos, gali padidinti paviršiaus temperatūrą ir sukurti konvekcines sroves, kurios padeda vėsinti kiaušinio vidų. Gómez ir kt. atrinko vienodo dydžio japoninių putpelių Coturnix japonica kiaušinius. Jų tyrimas parodė, kad dėmėtumas padeda efektyviau atiduoti šilumą ir sumažinti perkaitimo riziką.
Wisocki ir kt. (2020) tyrė 634 paukščių rūšių kiaušinių spalvą ir skaistį. Jie nustatė, kad UV spinduliuotės intensyvumas turi įtakos kiaušinių spalvai ir skaistumui. Regionuose, kur didelis UV spinduliuotės intensyvumas, kiaušiniai bus tamsesni. Tai tik patvirtino termoreguliacijos hipotezę. Pavyzdžiui, Wisocki ir kt. matavo mėlynų, žalių ir baltų kiaušinių temperatūrą veikiamus saulės spinduliuotės. Jų tyrimai parodė, kad tamsūs kiaušiniai sušyla labiau nei šviesūs. Tačiau tamsūs kiaušiniai ilgiau neatvėso nei balti kiaušiniai, kai buvo laikomi tamsoje.
Wisocki ir kt. (2020) atliko eksperimentus su skirtingų spalvų kiaušiniais, veikiamais saulės spinduliuotės. Pavyzdžiui, mėlyni, žali ir balti kiaušiniai buvo stebimi 25 minutes. Buvo nustatyta, kad mėlyni kiaušiniai sušilo labiau nei balti. Ši hipotezė pabrėžia kiaušinių lukštų svarbą ne tik apsisaugoti nuo plėšrūnų, bet ir neleisti atšalti ar perkaisti. Tai, kad tamsesni kiaušiniai geriau išlaiko šilumą, gali būti svarbu, kai paukščiai trumpam palieka lizdą, ypač šaltesniuose kraštuose.
Kiaušinio lukšto spalva: mitai ir tikrovė
Daugelis žmonių mano, kad kiaušinis rudu lukštu yra sveikesnis ar natūralesnis. Taip pat dažnai galvojama, kad geras kiaušinis pasižymi intensyvia geltonos spalvos tryniu. Mitybos specialistės, studijos „Sulieknėk sveikai“ vadovės Vaidos Kurpienės teigimu, lukšto spalvos reikšmė yra tik mitas. Kiaušinio trynį „nuspalvina“ ne tik gera vištos mityba. Nors kartais žmonės galvoja, kad geltonas trynys yra geresnio kiaušinio rodiklis, dabar pramoniniu būdu auginamas vištas galima šerti karotenoidais (tai pigmentinės medžiagos, kurios suteikia spalvą produktams) ir tada trynys irgi nusidažys, bet tai bus santykinai dirbtinis dalykas. Kiaušinio lukšto spalva neturi jokios maistinės reikšmės.
„Kiaušinio lukšto spalva neturi įtakos kiaušinio maistinei vertei, ji gali nurodyti tik kiaušinį padėjusios vištos veislę. Kiaušinio kokybę daugiausia nulemia lesalas ir paukščio auginimo sąlygos. Ant kraiko laikomų, subalansuotai šeriamų paukščių kiaušiniai neretai yra stipresnio skonio, turi ryškesnį trynį“, - aiškina kulinarijos šefė J. Tamoševičienė.
Trynio spalvą lemia vištos mityba. Čia galioja taisyklė, kad kuo tamsesnis trynys, tuo didesnė tikimybė, kad višta buvo laikyta laisvėje. Tamsesni tryniai būna vištų, kurių maiste yra daugiau žalių augalų ir stipriai pigmentuotų augalinių medžiagų, lengvai prieinamų laisvai laikomoms vištoms.
Kiaušinių nauda organizmui
Kiaušinis - vienas maistingiausių maisto produktų. Jį sudaro maždaug 10% lukšto, daugiau kaip 60% baltymo ir apie 30 % trynio. Kiaušinyje yra apie 75 % vandens, 12 % baltymų ir 12 % riebalų (lipidų), taip pat vitaminų ir mineralinių medžiagų.
- Visavertis baltymų šaltinis. Kiaušiniuose yra visos 9 nepakeičiamosios aminorūgštys, reikalingos organizmo augimui, vystymuisi ir atsistatymui.
- Palaiko tinkamą širdies veiklą. Kiaušiniuose gausu betaino ir cholino, kurie padeda gerinti širdies veiklą bei sumažinti širdies ligų ir insulto riziką.
- Palaiko akių sveikatą. Kiaušinio trynyje yra daug karotinų, ypač liuteino ir zeaksantino, kurie yra svarbūs geltonosios dėmės degeneracijos ir kataraktos prevencijai.
- Padeda išvengti sarkopenijos. Kiaušinių baltymai, kurie yra lengvai virškinami, palaiko raumenų būklę ir apsaugo nuo raumenų nykimo, vadinamosios sarkopenijos.
- Gali padėti reguliuoti svorį. Kiaušiniuose gausu baltymų, kurie yra sotesni nei riebalai ar angliavandeniai.
- Palaiko imuninę sistemą. Kiaušiniuose esantys vitaminai A ir B12 bei selenas ir kiti antioksidantai yra labai svarbūs elementai imuninei sistemai palaikyti.
- Vitamino D šaltinis. Kiaušinių tryniai yra vienas iš nedaugelio maisto produktų, kuriuose natūraliai yra vitamino D.
Suvalgęs vieną kiaušinį suaugęs žmogus gauna apie 30-40 proc. rekomenduojamos paros normos (RPN) vitamino B12, apie 15-20 proc. RPN fosforo, iki 10-20 proc. RPN cinko, seleno ir vitamino B2 bei patenkina apie 40-65 proc. vitamino D poreikio.
Kaip pasirinkti ir laikyti kiaušinius
Kiaušiniai skirstomi į dvi kokybės klases: „A klasės“ arba „šviežius“ ir „B klasės“. Aukščiausios kokybės, „A klasės“, kiaušiniai dar klasifikuojami pagal svorį, kuris žymimas raidėmis: XL - didžiausi (73 g ir daugiau), L - dideli (63-73 g), M - vidutinio dydžio (53-63 g), S - mažiausi (iki 53 g). Prekyboje parduodami „A klasės“ kiaušiniai, skirti žmonių maistui, privalo turėti gamintojo kodą, kurį sudaro skaičiai ir raidės.
Specialus žymėjimas: kiaušinių kodai
Ant kiaušinio lukšto esantis skaičius nurodo, kokiomis sąlygomis buvo laikomos vištos, padėjusios tą kiaušinį. Pasirinkdami kiaušinius, atkreipkite dėmesį į šį skaičių - jis padės suprasti, kokiomis sąlygomis buvo laikomos vištos ir kokios kokybės kiaušinius renkatės:
- 0 - Ekologiški kiaušiniai. Vištos auginamos ekologiškai (laikomos mažomis grupėmis, šeriamos pašaru, kuris užaugintas naudojant tik natūralius priedus).
- 1 - Laisvai laikomų vištų kiaušiniai. Vištos laikomos laisvėje (gamtoje, sodyboje).
- 2 - Ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai.
- 3 - Narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
Be skaičiaus, ant kiaušinio lukšto taip pat rasite dvi raides, žyminčias šalį, kurioje registruota kiaušinių gavybos įmonė ir laikomos vištos dedeklės. Lietuvoje pagaminti kiaušiniai žymimi raidėmis LT. Kiaušiniai su kitomis raidėmis rodo, kad jie įvežti iš kitų šalių, pavyzdžiui, LV - Latvija, PL - Lenkija, UA - Ukraina.
Kiaušinių laikymas ir saugumas
Pirkdami supakuotus kiaušinius atkreipkite dėmesį į jų galiojimo datą - kiaušiniai tinka vartoti 28 dienas po jų padėjimo. Kiaušiniai turi būti surūšiuoti, paženklinti ir supakuoti per 10 dienų nuo padėjimo datos, o jų tinkamumo vartoti terminas turi būti ne ilgesnis kaip 28 dienos po padėjimo.
Geriausia vieta kiaušiniams - šaldytuvas. Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti šaltai, geriausia - buitiniame šaldytuve, tačiau ne jo durelėse, o lentynoje. Salmonella bakterijos nesidaugina žemesnėje nei 6 °C temperatūroje. Kiaušinių nereikėtų laikyti kartu su stipriai kvepiančiais maisto produktais.
Ant šviežio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginę plėvelę, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti ir namuose iki maisto ruošimo kiaušinius laikyti neplautus. Kiaušinius reikėtų laikyti pakuotėje, su kuria jie buvo pirkti, taip bus lengviau sekti jų tinkamumo vartoti terminą. Žali kiaušiniai negali liestis su kitais maisto produktais. Visi virtuvės indai ir įrankiai, taip pat rankos po kontakto su žaliais kiaušiniais turi būti kruopščiai plaunami. Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Jei gaminate patiekalą iš žalių kiaušinių, prieš naudojant kiaušinius reikia gerai nuplauti. Termiškai apdoroti (virti ar kepti) kiaušiniai - greitai gendantis produktas, todėl turi būti laikomi šaldytuve. Virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas, bet ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti. Šiluma apdorotas kiaušinis geriau įsisavinamas, negu žalias.
Dažytų kiaušinių paruošimas: patarimai Velykoms
Daugelis paukščių kiaušinius deda įvairių spalvų. Kulinarijos šefė J. Tamoševičienė pabrėžia, kad sodrias ir efektingas spalvas išgauti galima ir dažant kiaušinius rudu lukštu. Dažuose juos reikėtų palaikyti bene dvigubai ilgiau, nei laikytumėte balto lukšto kiaušinius. Be to, dažant rudus kiaušinius spalvos išeina daug sodresnės, žemiškesnės, natūralesnės.
Actas padeda ryškiau nudažyti tiek balto, tiek rudo lukšto kiaušinius. Norint, kad rudi kiaušiniai prieš dažymą įgautų kiek šviesesnę spalvą - prieš merkiant į dažus, juos reikėtų kelias minutes pamirkyti pačiame paprasčiausiame baltajame acte, mat jis iš karto sušvelnins rudą kiaušinio lukšto spalvą. Tik išvirusius kiaušinius, prieš merkiant į actą, reikėtų atvėsinti, aplieti šaltu vandeniu arba pamerkti į dubenį su ledu. Tuomet kiaušinius merkti į actą, palaikyti apie 5 minutes ir švaria šluoste atsargiai nuo kiaušinio nuvalyti rudą spalvą, galiausiai merkti į mėgstamos spalvos dažus. Geriau acte kiaušinius pamirkyti juos jau išvirus, nes actas gali šiek tiek susilpninti patį lukštą, todėl didesnė tikimybė, kad verdant kiaušiniai gali įtrūkti.
Natūralūs kiaušinių dažai
Jeigu nenorite naudoti jau iš anksto paruoštų dažų, nušviesinus kiaušinius paprasta dažyti natūraliais dažais. Actas palengvina spalvos pasisavinimą, todėl į dažus vertėtų įmaišyti ir jo - maždaug 2-3 valgomuosius šaukštus. Štai keletas ingredientų natūraliems dažams:
- Violetinė - raudonasis vynas
- Švelniai violetinė, melsva - raudonasis kopūstas (200 g / 200 ml vandens)
- Melsva levandų - mėlynės, šilauogės (200 g / 200 ml vandens)
- Ryškiai rožinė - tarkuoti burokėliai (2 vnt. / 200 ml vandens)
- Gelsvai žalia - ciberžolė (2 v. š. / 200 ml vandens)
- Melsvai pilka - raudonųjų vynuogių sultys
- Žalsva - špinatai (3-4 saujos / 200 ml vandens)
- Rusvai Auksinė - krapų sėklos (3-4 v. š. / 200 ml vandens)
Vandenį su dažančia priemone užvirkite ir ant nedidelės kaitros kaitinkite apie 20-40 minučių. Nuolat stebėkite skysčio spalvos intensyvumą. Kai vanduo nusidažys norima spalva, puodą nukelkite nuo viryklės. Virtus kiaušinius sudėkite į karštus dažus ir laikykite, kol jie įgaus norimą atspalvį.
tags: #kiausiniai #zaliu #lukstu