Kiaušiniai yra vienas pagrindinių maisto produktų, plačiai naudojamas įvairiuose kulinarijos ir konditerijos gaminiuose. Nors kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius, svarbu žinoti jų sudėtį, maistinę vertę bei taisyklingą vartojimą ir laikymą.
Kiaušinio sandara ir sudėtis
Kiekvienas kiaušinis pasižymi sudėtinga, tačiau puikiai subalansuota sandara, užtikrinančia apsaugą ir maistinių medžiagų koncentraciją. Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele.
Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus.
Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės bei pašarų, kuriais lesinamos vištos.
Kiaušinio kevale yra daug porų. Vištų kiaušiniai turi apvalkalą aplink lukštą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikrobų patekimo į vidų. Tačiau kiaušinio lukšte yra mikroskopinių porų, ypač jo bukajame gale, todėl vištų kiaušinio lukštas tik dalinai apsaugo nuo pašalinių medžiagų patekimo juos verdant, kai pažeidžiama apsauginė plėvelė. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų.
Kiaušinio sudėties santykis
Kiaušinio dalys sudaro specifinę proporciją bendroje masėje, kurią galima apibendrinti lentelėje:
| Kiaušinio dalis | Masės dalis (apytiksliai) |
|---|---|
| Baltymas | 57 proc. |
| Trynys | 30 proc. |
| Lukštas (kevalas) | 13 proc. |
Maistinė vertė ir nauda organizmui
Kiaušiniai yra ne tik skanūs, bet ir ypač vertingi dėl gausios maistinių medžiagų sudėties.
Kiaušinių baltymai yra vertingiausi iš visų maisto produktų baltymų. Jų organizmas įsisavina net 98 proc. Suvalgęs vieną kiaušinį suaugęs žmogus gauna apie 30-40 proc. reikiamos paros normos (RPN) vitamino B12, apie 15-20 proc. RPN fosforo, iki 10-20 proc. RPN cinko, seleno ir vitamino B2 bei patenkina apie 40-65 proc.
Kiaušinių klasifikacija ir ženklinimas
Kiaušiniai yra rūšiuojami ir ženklinami pagal tam tikrus standartus, kurie padeda vartotojams pasirinkti tinkamiausią produktą.
Kiaušiniai skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kur laikomos dedeklės vištos. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turi ženklą LT.
A klasės kiaušiniai skirstomi į svorio kategorijas:
- S - maži (iki 53 g)
- M - vidutiniai (nuo 53 g iki 63 g)
- L - dideli (nuo 63 g iki 73 g)
- XL - labai dideli (didesni nei 73 g)
Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuočių.
Saugus kiaušinių vartojimas ir laikymas
Norint išvengti galimų sveikatos problemų ir užtikrinti maksimalią kiaušinių naudą, būtina laikytis saugaus vartojimo ir laikymo rekomendacijų.
Maistui patariama vartoti tik šviežius, nesuskilusius ir kruopščiai nuplautus kiaušinius. Kiaušinius prieš vartojimą būtina plauti. Geriausia - virtus ar keptus. Virtas arba keptas kiaušinis geriau įsisavinamas, negu žalias. Po sąlyčio su žaliais kiaušiniais, būtina kruopščiai plauti rankas ir virtuvės įrankius.
Kiaušinių šviežumo nustatymas ir laikymo sąlygos
Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę - švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
Perkant kiaušinius, reikėtų atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos). Rekomenduojama kiaušinius laikyti uždaroje talpoje, +5 °C - +18 °C temperatūroje.
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali greičiau patekti į kiaušinio vidų.