Šv. Velykos - viena iš svarbiausių ir spalvingiausių švenčių, švenčiama pavasarį. Neatsiejamas šios šventės simbolis - margutis, o kiaušinis apskritai daugelyje kultūrų simbolizuoja gyvybės pradžią, derlingumą ir vaisingumą. Senovės išminčiai sakydavo „Ab ovo“ - viskas prasideda nuo kiaušinio. Kiaušiniai iš tiesų yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, kuriame optimaliai subalansuotos visos medžiagos, būtinos naujai gyvybei - paukščio embrionui. Net 96-98 proc. kiaušinio yra įsisavinama žmogaus organizme.
Kiaušinis - gyvybės ir maisto šaltinis
Daugelyje tautų kiaušinis yra simbolis. Tai pradžios simbolis, turintis vertingiausias ir gyvybiškai svarbias medžiagas.
Kiaušinio sudedamosios dalys ir jų savybės
Kiaušinį sudaro:
- Lukštas (kevalas): sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, sudaro apie 13 proc. viso kiaušinio svorio. Jo paviršiuje yra daug porų, pro kurias kiaušiniui senstant gali prasiskverbti mikroorganizmai.
- Baltymas: užima apie 57 proc. kiaušinio masės.
- Trynys: sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės, labai maistingas, apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele.
Maistinė vertė ir cheminė sudėtis
Kiaušinio cheminė sudėtis priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko.
Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų visaverčių baltymų, turinčių visas nepakeičiamąsias amino rūgštis. Kiaušinio trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurias organizmas gerai įsisavina. Svarbu, kad virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali, dėl kiaušinio baltyme esančių fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą.
- Mineralinės medžiagos: Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg. Mineralinių medžiagų trynyje dvigubai daugiau negu baltyme.
- Vitaminai: Kiaušinis turtingas vitaminais A, B, D, E, K, foline ir pantotenine rūgštimis. Trynyje gausu vitaminų (A, D, E, B1, B2, PP, B12, biotino ir kt.).
Baltyminės medžiagos
Pagrindinė kiaušinio sudedamoji dalis yra baltymai (proteinai). Viso kiaušinyje yra 12,7% baltyminių medžiagų, kurių trynyje yra daugiau nei baltyme. Kiaušinio proteinai laikomi pilnaverčiais, nes turi visas nepakeičiamas aminorūgštis optimaliu santykiu. Kiaušinyje yra įvairių proteinų:
- Ovomukoidas: sudėtingas proteinas, kuris kiaušinio baltymą daro klampų, plakant sudaro stabilią putą. Jis pasižymi antifermentinėmis savybėmis, todėl valgyti žalius kiaušinius nepatariama.
- Avidinas: suriša ir inaktyvuoja vitaminą H (B7), kuris svarbus organizmo medžiagų apykaitoje.
- Lizocimas: turi gebėjimą tirpdyti bakterijų ląstelių apvalkalą.
- Fosfoproteidai (vitelinas, livetinas, fosfotinas ir kt.): gyvybiškai svarbūs proteinai, esantys kiaušinio trynyje.
Lipidai
Kiaušinio lipidai (riebalai - trigliceridai, fosfatidai) visi yra trynyje. Svarbiausias ir išskirtinis kiaušinio lipidų požymis - didelis kiekis juose fosfatidų - lecitino ir cholino. Svarbiausia lecitino funkcija - dalyvavimas ląstelių membranų statyboje.
Cholesterolis kiaušinyje
Vienintelė nepageidaujama kiaušinio savybė - jame gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione.
Kiaušinio apdorojimas ir jo įtaka maistinei vertei
Kaitinant kiaušinį, jo proteinuose įvyksta svarbūs pokyčiai - denatūracija. Proteinai netenka savybės hidratuotis, vandeninė apsauginė plėvelė apie globules išnyksta, jos jungiasi tarpusavyje, stambėja ir praranda tirpumą. Kiaušinio baltymo sutraukimas vyksta palaipsniui, priklausomai nuo temperatūros.
Brangiausi maisto produktai pasaulyje: išmatų kava, kregždžių lizdai ir kiti delikatesai
Kiaušiniai ir salmoneliozė
Netinkamai paruošus ar vartojant žalius kiaušinius, galima susirgti salmonelioze - infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies bakterijos. Būtent dėl salmonelių reikėtų atkreipti dėmesį, kaip kiaušiniai laikomi parduotuvėse.
Kiaušinio lukštas: apsauga ir struktūra
Kiaušinio lukštas yra sudėtinga struktūra, atliekanti gyvybiškai svarbias funkcijas, apsaugodama embrioną nuo išorinių veiksnių ir užtikrindama jam reikalingas medžiagas. Jis sudarytas iš kelių sluoksnių, kurių kiekvienas turi savitą sudėtį ir savybes.
Pagrindinė kiaušinio lukšto sudėtis
Pagrindinė kiaušinio lukšto sudedamoji dalis yra kalcio karbonatas (CaCO₃), kuris sudaro apie 94% jo masės. Kalcio fosfatas (Ca₃(PO₄)₂) - šios medžiagos lukšte yra nedaug, tačiau ji dalyvauja lukšto formavimosi procese. Organinės medžiagos, tokios kaip baltymai, sudaro apie 4% kiaušinio lukšto masės. Šie baltymai atlieka svarbų vaidmenį lukšto struktūroje, reguliuodami kristalų susidarymą ir suteikdami lukštui elastingumo.
Lukšto sluoksniai
Kiaušinio lukštas sudarytas iš trijų pagrindinių sluoksnių:
- Išorinis sluoksnis (kutikulė): plonas organinis sluoksnis, dengiantis lukšto paviršių. Jis apsaugo lukštą nuo bakterijų patekimo ir sumažina vandens praradimą.
- Porėtas sluoksnis (sponginė zona): pagrindinis lukšto sluoksnis, sudarytas iš kalcio karbonato kristalų. Šiame sluoksnyje yra daug porų, leidžiančių embrionui kvėpuoti.
- Vidinis sluoksnis (žiedinė membrana): plona membrana, esanti po porėtu sluoksniu. Ji apsaugo embrioną nuo bakterijų patekimo ir padeda reguliuoti vandens kiekį lukšte.
Lukšto funkcijos
Kiaušinio lukštas atlieka kelias esmines funkcijas:
- Apsauga: apsaugo embrioną nuo mechaninių pažeidimų, bakterijų patekimo ir vandens praradimo.
- Kvėpavimas: porėtas sluoksnis leidžia embrionui kvėpuoti, aprūpinant jį deguonimi ir pašalinant anglies dioksidą.
- Mineralinių medžiagų šaltinis: embrionas naudoja kalcio karbonatą iš lukšto savo kaulams ir kitiems audiniams formuoti.
Vištų kiaušiniai aplink lukštą turi apvalkalą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikrobų patekimo į vidų. Šis apsauginis sluoksnis pažeidžiamas plaunant kiaušinį. Kiaušinio lukšte yra mikroskopinių porų, ypač jo bukajame gale, todėl vištų kiaušinio lukštas tik šiek tiek apsaugo nuo pašalinių medžiagų patekimo juos verdant, kai pažeidžiamas apsauginis apvalkalas.
Veiksniai, įtakojantys lukšto sudėtį
Kiaušinio lukšto sudėtį gali įtakoti įvairūs veiksniai, tokie kaip:
- Paukščio rūšis: skirtingų paukščių rūšių kiaušinių lukštai gali skirtis savo sudėtimi ir savybėmis.
- Paukščio amžius: jaunos paukštės deda kiaušinius su plonesniu lukštu, o senesnės - su storesniu.
- Mityba: paukščio mityba turi didelę įtaką kiaušinio lukšto sudėčiai.
Kiaušinių ženklinimas, klasifikavimas ir laikymas
Kiaušinių ženklinimas ir klasifikavimas
Kiaušiniai pagal kokybę skirstomi į A ("šviežius") ir B klases. Parduotuvėse galima rasti tik A klasės kiaušinius. A klasės kiaušiniai turi būti surūšiuojami, paženklinami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos.
| Klasė | Svorio kategorija | Apibrėžimas |
|---|---|---|
| A (Švieži) | XL | Labai dideli (73 g ir didesni) |
| L | Dideli (63-73 g) | |
| M | Vidutiniai (53-63 g) | |
| S | Maži (iki 53 g) | |
| B | (Pramoniniai) | Netiekiami parduotuvėms, skirti pramonei |
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys taikomos tik smulkiems ūkininkams, auginantiems ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Ant kiaušinio turi būti žymuo, sudarytas iš skaičių ir raidžių:
- Pirmasis skaičius žymi dedeklių vištų laikymo būdą:
- 1 - dedeklės vištos laikomos laisvos
- 2 - dedeklės vištos laikomos ant kraiko
- 3 - dedeklės vištos laikomos narvuose
- Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta (pvz., LT - Lietuva).
- Trečioji dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį.
Skirtumai tarp narvuose ir laisvai laikomų vištų kiaušinių
Esminis skirtumas, stipriai įtakojantis sveikatą, yra tas, kad laisvai laikomos vištos deda kiaušinius, kuriuose polinesočiųjų riebiųjų rūgščių Omega6 ir Omega3 santykis yra 1:1.
Tinkamas kiaušinių laikymas ir vartojimas
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali greičiau patekti į kiaušinio vidų. Rekomenduojama kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje. Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu. Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Vartoti reikėtų tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius.
Kiaušinio apvalkalas medicinoje: Amniocentezė
Terminas "amniocentesis" (liet. amniocentezė) medicinoje reiškia procedūrą, kurios metu paimamas amniono skysčio mėginys iš nėščios moters pilvo. Šis terminas sudarytas iš lotynų kalbos žodžių: "amnion" (kiaušinio apvalkalas) ir "centesis" (dūris, pradūrimas).
Graikinių riešutų kevalai: natūralūs Velykų margučių dažai
Velykų tradicijos skatina ieškoti natūralių dažymo būdų. Šiemet, bandžiau patikrinti, ar galima ir kokią kiaušinio spalvą galima išgauti graikiškų riešutų žaliais kevalais, kurie, aišku, tik pradžioje būna žali, po to jie pajuosta. Internete teko skaityti, kad gaunasi juoda spalva, deja, man juoda nepavyko, bet tamsiai ruda gavosi puikiai. Tad, jei tik turite galimybių, kelias saujas siūlyčiau pasidžiovinti - tai natūralus būdas išgauti rudus margučius.
Reikalingos priemonės
- Nedidelis puodas, siūlyčiau imti blogesnį.
- Riešutų kevalų (~2 didelių saujų).
- Pirštinių, nes kevalai dažo rankas, ir gan stipriai.
- Senos pėdkelnės ar kokios tai retos medžiagos - kiaušiniams kartu su lapeliais, šakelėmis suvynioti.
- Įvairių augalų lapelių, šakelių ornamentams išgauti, tam puikiai tinka tujos šakelės arba kambarinių gėlių lapeliai, pvz. jaronimo.
- Siūlo, žirklių.
- Ir aišku... kiaušinių.
Dažymo procesas
Pirmiausiai, išsiviriau džiovintų kevalų nuovirą, pačių kevalų nepagailint. Viriau apie 10 min. Po to, šiek tiek atvėsinau, kad įdedant kiaušinius virti jie nesutrūkinėtų. Nuoviro aš nenukočiau, bet čia kaip padiktuoja fantazija, aišku galima ir nukošti.
Kol nuoviras vėsta, pasiruošiame kiaušinius - kelis vyniojau į pėdkelnę su tujos šakelėmis ir vieną su jeronimo lapeliu. Po to, pravėsus nuovirui, į jį dedame paruoštus apvyniotus kiaušinius, aš dar įdėjau pabandymui vieną ir neapvyniotą ir apie 8-10 minučių verdame, kad kiaušiniai būtų kieti. Išvirus, kiaušinius išimame iš nuoviro, išvyniojame ir paliekame atvėsti ant grotelių.
Eksperimentas su actu
Sekantis eksperimentas buvo su actu - į tą patį nuovirą įpyliau 1 šaukštą acto 9 %, įdėjau du kiaušinius ir juos 8-10 minučių viriau. Išvirus, vieną kiaušinį palikau šiek tiek atvėsti puode - rezultate gavosi tamsesnė ruda spalva. O antrą įdėjau į šaltą vandenį ir po to servetėle nusausinau, na jis man beveik ir nusivalė: gavosi toks šviesus taškuotas.
Taigi, išvados - su graikiškų riešutų kevalais gaunasi tamsiai rudos spalvos margučiai. Ar bandymas nuvylė? NE. Ar dar dažysiu? Taip.
Kiaušinio lukšto panaudojimas kitose srityse
Kiaušinio lukštai gali būti panaudojami įvairiose srityse:
- Žemės ūkis: kaip kalcio trąša augalams.
- Maisto pramonė: kaip kalcio šaltinis maisto papildams ir produktams.
- Kosmetika: kaip ingredientas odos priežiūros priemonėms.
- Medicina: kaip medžiaga kaulų transplantatams ir dantų pastoms.
tags: #kiausinio #riesuto #kietasis #apvalkalas