Kibinai - tai tradicinis karaimų patiekalas, Lietuvoje ypač populiarus Trakų krašte. Tai pusmėnulio formos pyragėliai su įvairiais įdarais, dažniausiai - mėsa. Nors kibinų galima nusipirkti, bet išmėginti save virtuvėje kartais irgi norisi. Geras kibinų receptas yra pradžių pradžia kiekvienai šeimininkei ar virėjai, kiekvienam šeimininkui ir virėjui. Tai lyg verslo planas verslininkui, nuo kurio viskas prasideda ir tęsiasi. Ne veltui sakoma: gera pradžia - pusė darbo.
Kibinai su kefyru ir kiauliena - tai ne tik soti vakarienė ar pietūs, bet ir patiekalas, kuris visada palieka įspūdį svečiams. Šio recepto patikimumą užtikrina tai, kad jis buvo ne kartą išbandytas tiek mano virtuvėje, tiek perduotas iš kartos į kartą. Šį receptą pirmą kartą išbandžiau prieš kelerius metus, kai mano mama pasidalijo savo užrašų knygelėje ilgus metus saugota kibinų tešlos su kefyru versija. Tuo metu buvau nustebusi, kiek skirtumo gali sukurti vienas ingredientas - kefyras vietoje vandens ar pieno. Nuo to laiko tai tapo mano firminis variantas, kuriuo dažnai vaišinu draugus ir artimuosius. Kiekvieną kartą, kai kibinai iškepa, jų kvapas pasklinda po namus ir primena šeimos jaukumą.
Šiame recepte ypatingą vaidmenį atlieka kefyru pagardinta tešla. Ji suteikia kibinams minkštumo, purumo ir subtilų rūgštelės poskonį. Tai ne toks nuobodus užsiėmimas, kaip kartais žmonėms atrodo. Šie kibinų receptai yra tikras old school paveldas - senoji mokykla, o kiti receptukai - tiesiog inovacijų šedevras ar moderni kulinarinė eklektika. Viskas labai skanu.
Tešla - pagrindas geram kibinui
Tešla - vienas svarbiausių kibino elementų, nuo kurio priklauso galutinis rezultatas. Ji turi būti trapi, bet ne per kieta, ir gerai derėti su įdaru. Svarbiausia tešlos neminkyti per ilgai - užtenka vos kelių minučių, kol ingredientai susijungia į vientisą masę. Per ilgas minkymas aktyvuoja glitimą, dėl to tešla tampa kieta.
Receptas su margarinu ir kefyru
Šiam receptui reikės:
- 200 g margarino
- 450 g miltų
- Žiupsnelio druskos
- 200 ml kefyro
- Kiaušinio (patepimui)
Tešlos gaminimo eiga:
- Į trintuvo indą sudėkite gabaliukais pjaustytą atšaldytą margariną, suberkite miltus, pasūdykite ir sutrinkite iki smulkių kruopelyčių.
- Suberkite viską į didelį dubenį, supilkite kefyrą ir užminkykite tešlą.
- Padėkite ją valandai į šaldytuvą. Šaltis padės tešlai tapti elastingesnei ir lengviau kočiojamai.
Kitas tešlos receptas (su sviestu, grietine ir kiaušiniais)
Tešlai reikės:
- 500 g aukščiausios rūšies miltų
- Žiupsnelio druskos (pakaks arbatinio šaukštelio)
- 250 g gero, kokybiško sviesto (riebumas ne mažiau 78 proc.)
- 200 g grietinės (40 proc. riebumo)
- Kiaušinio
Tešlos gaminimo eiga:
- Atsijotus miltus sumaišykite su druska.
- Sviestą supjaustykite mažais gabaliukais (galite įtarkuoti).
- Miltų ir sviesto mišinio viduryje padarykite duobutę.
- Grietinę ir kiaušinius gerai išmaišykite ir supilkite į paruoštą duobutę.
- Suspauskite rankomis tešlą tol, kol neliks sausų miltų ir susiformuos rutulys.
- Kol tešla vėsta, užsiimkite įdaru.
Pastaba: Šaltą sviestą ir šaltą kefyrą naudojant išlaikomas tešlos trapumas bei purumas.
Alternatyvos ir patarimai tešlai:
- Kad tešla būtų trapesnė, galite į ją įdėti šiek tiek degtinės arba acto.
- Jeigu tešla gaunasi per kieta, į ją galima įlašinti papildomą šaukštą kefyro arba įmaišyti truputį grietinės - tai iš karto pagerina elastingumą.
- Jei tešla per minkšta ir limpa prie rankų, pakanka įminkyti kelis papildomus šaukštus miltų.
- Kefyras gali būti keičiamas 30 % riebumo grietine - kibinų tešla bus dar švelnesnė ir tirpstantis burnoje pojūtis sustiprės.
- Kefyrą galima pakeisti augaliniu kefyru ar laktozės neturinčiu jogurtu, o sviestą - augaliniu margarinu be pieno baltymų (laktozės netoleruojantiems žmonėms).
Įdaras - kibino širdis
Įdaras kibinams gali būti labai įvairus, tačiau svarbiausia, kad jis būtų sultingas ir skanus.
Įdaras su ančių kulšelių mėsa ir pievagrybiais
Reikės:
- 340 g šviežios ančių kulšelių mėsos (troškintos, keptos)
- 1 didelio svogūno
- Druskos, juodųjų pipirų
- 200 g pievagrybių
Įdaro gaminimo eiga:
- Šviežią ančių kulšelių mėsą (troškinti, kepti) ir svogūną sudėkite į trintuvo indą ir sukapokite.
- Įberkite druskos, juodųjų pipirų.
- Permaišykite ir sudėkite smulkiai pjaustytus pievagrybius.
- Viską išmaišykite.
Kitas įdaro variantas (su kapota mėsa)
Galima kapoti mėsą, pvz., šoninę arba sprandinę (1 kg) ir svogūnus (500g) supjaustyti kubeliais. Viską sumaišyti, įdėti šaukštą sviesto, gerai išmaišyti, įdėti pipirų ir druskos.
Įdaras su vištiena
Reikės:
- 600 g vištos filė (peiliu sukapotos arba stambaus malimo faršo)
- 2 dideli svogūnai
- 1 didelis valgomojo šaukšto sviesto
- 125 ml vandens arba vištienos sultinio
- Natūralių prieskonių (pvz., Provanso žolelių)
- Druskos
- 2 valgomųjų šaukštų grietinės
- Šviežiai maltų juodųjų pipirų
Įdaro gaminimo eiga:
- Svogūnus supjaustykite nedideliais kubeliais. Maždaug 2/4 svogūnų apkepkite keptuvėje su lydytu ar paprastu sviestu (tinka ir kokosų aliejus), o likusius svogūnus įdėkite į mėsą neapskrudintus.
- Mėsą sumaišykite su pakepintais svogūnais, sultiniu ir grietine.
- Įberkite druskos, maltų pipirų.
- Jei norite, kad kibinai neprarastų sultingumo, į įdarą įmaišykite šaukštą vandens arba mėsos sultinio.
Alternatyvos ir patarimai įdarui:
- Jei neturite ančių kulšelių, galite naudoti ir kitą mėsą, pavyzdžiui, kiaulieną, ėrieną ar jautieną. Mėsą geriau sukapoti, taip gaunasi skaniau, bet galima gaminti ir su faršu.
- Kiaulienos sprandinę galima pakeisti kiaulienos kumpiu ar šonine - įdaras išliks sultingas.
- Jei norisi švelnesnio skonio, vietoje kiaulienos puikiai tinka vištienos filė arba malta kalakutiena.
- Raudonieji svogūnai gali būti keičiami paprastais geltonaisiais svogūnais.
- Įdarą galite pagardinti ne tik druska ir pipirais, bet ir kitais prieskoniais, pavyzdžiui, čiobreliais, rozmarinais ar kmynais.
- Kad įdaras būtų švelnus ir sultingas, mėsą reikia išplauti ir nuvalyti servetėle.
- Mėsos faršą reikia sumaišyti su svogūnais, vėliau pridėti druskos, pipirų, cukraus ir vandens.
Kibinų formavimas ir kepimas
Atšaldytą tešlą suformuokite į volelį, supjaustykite nedideliais gabaliukais. Suformuokite blynelius. Į viduriuką dėkite įdarą ir suformuokite kibinukus. Kraštus kruopščiai užlipdykite.
Tešlą padalinti į 20 dalių, iš kiekvienos padaryti paplotėlį, į centrą padėti įdaro šaukštą ir suformuoti pyragėlį, kraštus užspausti.
Sudėkite juos į kepimo popieriumi išklotą skardą ir patepkite kiaušiniu. Jeigu kepate paprastoje orkaitėje, taip pat būtina prieš kepant išplakti kiaušinį su trupučiu vandens.
Kibinus reikia kepti 30-35 minutes 190 C temperatūroje iki tol, kol gražiai apskrus.
Kitas variantas: Tešlą iškočioti, supjaustyti keturkampiais gabalėliais, į vidų įdėti įdarą, patepti kraštus kiaušiniu ir užlenkti trikampiu. Viršų taip pat patepti kiaušiniu.
Sudėkite kibinus į keptuvą, išklotą kepimo popieriumi, tam tikru atstumu vienas nuo kito. Kibinų tūris padidės. Patepkite kiaušiniu. Žirklėmis prapjaukite dvi mažas skylutes, kad tešla nesprogtų ir neištekėtų sultys. Pastatykite į 200°С orkaitę 20-30 minučių.
Kibinas reikia kepti iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 35-40 min.
Kibinus reikia sudėti ant keptuvo, iškloto kepimo popieriumi, tam tikru atstumu vienas nuo kito. Kibinų tūris padidės. Sutepti kiaušiniu. Žirklėmis prapjauti dvi mažas skylutes, kad tešla nesprogtų ir neištekėtų sultys. Pastatyti į 200°С orkaitę 20-30 minučių.
Patarimai ir gudrybės kepimui:
- Prieš kepant kibinus, galite juos apibarstyti sezamo sėklomis.
- Jeigu norisi ypatingai gražios išvaizdos, kibinus aptepkite kiaušinio plakiniu du kartus: pirmą kartą prieš kepimą, antrą kartą po 10 minučių kepimo.
- Dažniausia klaida - per kieta arba per daug paminkyta tešla, dėl kurios kibinai būna sausi.
- Antroji klaida - per sausas įdaras, nes nepilama kefyro ar nepridedama pakankamai svogūnų.
- Trečioji - per aukšta kepimo temperatūra, kuri sudegina paviršių, bet palieka žalią vidų. Ideali temperatūra yra 180 °C.
Kaip pasigaminti kibiną?
Sultinys - puikus priedas prie kibinų
Kibinai puikiai dera su sultiniu. Toks derinys primena tikrąją karaimišką tradiciją.
Vištienos sultinys
Vištienos sultinys idealiai tiks prie kibinų su vištiena. Galite įdėti natūralių prieskonių, Provanso žolelių, smulkintų jūros kopūstų arba vištienos daržovių arba grybų sultinio pagal skonį. Vištienos sultinys laikomas šaldytuve 4-5 dienas.
Daržovių sultinys
Iš daržovių gaminamas sultinys pasižymi nuostabiu natūraliai sveiku aromatu, nepamirštamu skoniu ir maistingomis savybėmis. Jis gali būti naudojamas ir kitiems patiekalams gaminti tiesiog kaip pagrindas, kuris yra žymiai geresnis ir skanesnis nei tiesiog vanduo. Jis puikiai tinka žmonėms, kurie laikosi įvairių dietų, nori atsikratyti nereikalingų kilogramų ar turi virškinimo sistemos sutrikimų. Išplaukite daržoves, supjaustykite jas dideliais gabalais, vėliau viską įdėkite į puodą, kartu įdėkite ir petražolių, salierų, krapų, juodųjų pipirų. Užpilkite vandeniu ir virkite mažiausiai 40 minučių. Įdėkite druskos ir Jums patinkančių prieskonių pagal skonį.
Grybų sultinys
Grybų sultinys puikiai tinka įvairiomis progomis ir gali būti naudojamas kitiems patiekalams gardinti: įvairioms sriuboms, troškiniams gaminti. Iš jo gali būti gaminami labai skanūs padažai, kadangi grybų sultinys pasižymi ne tik nuostabiu skoniu, bet ir aromatu. Grybų sezono metu galima prisigaminti daug grybų sultinio, supilstyti jį į indelius ir užšaldyti šaldiklyje. Džiovinti grybai yra natūralūs skonio ir aromato koncentratai. Iš pradžių inde šiltu vandeniu užpilkite džiovintus grybus, palikite, kad jie išmirktų. Pasiruoškite kitus produktus: išplaukite ir stambiais gabalais supjaustykite daržoves, supjaustykite grybus. Džiovintus grybus su vandeniu patalpinkite į didelį puodą, kartu įdėkite ir šviežius supjaustytus grybus, jeigu tokių turite. Įpilkite vandens ir virkite.
Jautienos sultinys
Jautienos sultinys puikiai tinka valgyti su kibinais, kurių įdaras jautiena, veršiena ar daržovės su grybais. Jis yra ganėtinai ilgą laiką ir lėtai verdamas, pasižymi nuostabiu aromatu, yra sodrus. Pirmiausia šiam sultiniui pagaminti reikės daug jautienos kaulų. Kad sultinys būtų labai aromatingas, kaulus prieš verdant geriau būtų apkepinti. Verdant sultinį, galima įdėti ir prieskonių: lauro lapų, pipirų. Į kepimui skirtą skardą sudėkite išplautus jautienos kaulus, daržoves: morkas, salierus, svogūnus, česnaką, petražoles.
Kibinai skaniausi šilti, bet juos galima valgyti ir atvėsusius. Iškeptus kibinus geriausia laikyti sandariame inde kambario temperatūroje 1-2 dienas. Jei planuojate laikyti ilgiau, rekomenduojama juos įdėti į šaldytuvą, kur jie išlieka švieži iki 4 dienų. Labai svarbu juos pilnai atvėsinti prieš dedant į sandarų indą, kad nesusidarytų kondensatas - kitaip tešla suminkštėja ir praranda trapumą.