Duona - vienas seniausių žmonijos maisto produktų, lydintis mus tūkstančius metų. Ji simbolizuoja sotumą, gerovę ir bendrystę. Įvairiose kultūrose duona turi savo ypatingą reikšmę ir formą. Lietuvoje tradiciškai kepama ruginė duona, o per šventes puošiama įvairiais ornamentais. Panašiai ir kitose šalyse, pavyzdžiui, Italijoje, Prancūzijoje ar Vokietijoje, duonos kepimas yra gilias tradicijas turintis amatas. Didelės, puošnios duonos kepimas - tai ne tik kulinarinis procesas, bet ir tradicija, menas bei išraiška. Nuo senovinių apeigų iki šiuolaikinių švenčių, duona visada užėmė svarbią vietą įvairiose kultūrose. Šiandien, kai ieškome išskirtinių ir prabangių akcentų savo šventėms, didelės, puošnios duonos tampa vis populiaresnės.
Duonos svarba kultūroje ir istorijoje
Duonos kepimo tradicijos Lietuvoje siekia senus laikus. Lietuvos kaime ruginė duona iki XX a. vidurio buvo vienas pagrindinių valgių. Duona nuo seno buvo laikoma ne tik pagrindiniu maistu, bet ir šventu kepiniu. Netyčia numetus duonos riekelę ant žemės, ją reikėdavo pakelti, pabučiuoti ir atsiprašyti. Žmonės tikėjo, kad pašventinta duona gelbsti nuo gaisrų, saugo nuo ligų ir blogos akies. Duona - neatsiejama lietuviškos kultūros ir virtuvės dalis. Ji apdainuojama dainose, minima eilėraščiuose, o vasario 5-ąją Lietuvoje švenčiama Duonadienis. Šiandien duonos kepimas namuose vėl tampa vis populiaresnis.
Namų duonos kepimas: ar verta?
Maisto kainos nuolat kyla, ir duona - produktas, be kurio neapsieina beveik nė viena šeima - nėra išimtis. Ar tikrai lengviau tiesiog nusipirkti kepalą duonos parduotuvėje, o gal naminis kepimas padės gerokai sutaupyti šeimos biudžetą? Yra daugybė duonos rūšių, tačiau šiuo metu populiariausias batonas ar įprasta juoda duona vidutiniškai kainuoja apie 1,20-1,60 euro. Ši kaina aktuali kepalams, sveriantiems 350-400 gramų. Kadangi gyvenu nuosavame name, artimiausia parduotuvė yra už 20 minučių kelio pėsčiomis - šiltuoju metų laiku problemų nebūna, bet žiemą vėl nenoriu vaikščioti, tad maždaug prieš šešerius metus susipažinau su duonkepe. Manoji - „Panasonic“, modelio nerašysiu, kad nesupainiočiau su reklama. Ji minkys, stebės temperatūrą ir sukurs būtinas sąlygas, kad tešla tinkamai pakiltų. Ji taip pat pati iškeps. Skaičiavimams kainas ėmiau iš įprastų Lietuvos parduotuvių (be akcijų). Vandens duonai galima gauti iš čiaupo, bet aš naudoju nebrangų vandenį buteliuose. Kilogramas naminės duonos man kainavo apie 1,44 euro. (Vieno 700 g kepalo savikaina - apie 1,01 Eur). Ir visa tai paskaičiavau mažmeninėmis kainomis. Taigi, parduotuvėje pirkta duona kainuoja apie 3,47 euro už kilogramą, o naminė - apie 1,44 euro. Skirtumas - daugiau nei dvigubas. Remsiuosi savo šeimos - mūsų yra keturi - skaičiavimais. Kasdien kepu duoną, gaunu 700 gramų šviežios duonos, kuri man kainuoja 1,01 euro. Paimkime 1,41 euro skirtumą (kasdienį sutaupymą) ir padauginkime iš 365 dienų (t. y. metų) - sutaupysime apie 514 eurų.
Vilnietė Elena Novosadaitė tvirtino, kad būtent su kolegomis darbe išsikalbėjo apie galimybę namuose, įprastoje orkaitėje išsikepti duonos. „Pirmiausiai paragavau kitų keptos duonos, o tada nusprendžiau išsikepti ir pati“, - kaip susidomėjo duonos kepimu, prisiminė Elena. Duonos raugo jai paskolino bendradarbiai. Vilnietė dabar mielai dalijasi receptais, raugu ir paslaptimis, kaip iškepti skanią duoną, su šia veikla tik dabar susidomėjusiais draugais ir pažįstamais. Elena namuose duoną kepa jau apie tris mėnesius, per visą šį laiką duonos parduotuvėje ji pirkdavo labai retai. Nors į kepėjų gretas pateko atsitiktinai, kaunietė teigė greitai įvertinusi savos duonos pranašumus. „Esu smalsi, man visada visko reikia. Todėl, kai pažįstama pasiūlė raugo, pasiėmiau. Nuo to laiko, kai iškepiau savos duonos ir jos paragavau, nei aš, nei mano šeima neberandame pirkti tokios skanios duonos. „Kai tik pradėjau kepti duoną, valgydavome ją vieną, tokia ji mums buvo labai skani.“
Kiek kainuoja išsikepti kepalėlį naminės duonos, vilnietė Elena teigė niekada neskaičiavusi, bet abejoja, ar tai pigiau, nei nusipirkti šio kepinio parduotuvėje. Tačiau moteris ypač vertina tai, kad, pati minkydama ir kepdama žino, kokius produktus naudojo. „Juk nežinai, ko gali rasti pirktinėje duonoje.“ Kaunietė L. Pilipavičienė yra suskaičiavusi, kad jos kepamos duonos kepaliuko kaina siekia apie 12 litų.
Sourdough duona: kas tai?
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį. Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Privalumai: Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą.
Biržų duona: tradicijos ir kokybė
Biržai, garsėjantys savo turtinga istorija ir kultūros paveldu, taip pat didžiuojasi ir kulinarinėmis tradicijomis. Viena iš ryškiausių Biržų kulinarinių vizitinių kortelių - duona. Biržų duonos istorija ir tradicijos: Duonos kepimas Biržuose turi gilias šaknis. Istoriniai šaltiniai rodo, kad duona buvo svarbi Biržų krašto gyventojų mitybos dalis jau nuo seno. Tradiciškai duona buvo kepama namuose, naudojant raugą ir vietinius grūdus. Kiekviena šeima turėjo savo unikalius receptus ir kepimo būdus, kurie buvo perduodami iš kartos į kartą. XX amžiuje, industrializacija palietė ir duonos kepimo pramonę. Biržuose buvo įkurta didesnė kepykla, kuri pradėjo gaminti duoną pramoniniu būdu. Tačiau, nepaisant to, tradiciniai duonos kepimo metodai ir receptai išliko gyvi, o vietiniai kepėjai ir toliau puoselėjo senąsias tradicijas.
UAB "Biržų Duona" yra neatsiejama Biržų krašto istorijos dalis. Šios kepyklos istorija siekia dar sovietinius laikus. Kitais metais bus 70 metų, kai UAB „Biržų duona“ pradėjo savo veiklą, o tiksliau - pastatyta pirmoji pramoninė duonos kepimo krosnis. 1953 m. UAB „Biržų duona“ pradėjo savo veiklą. Tuo metu kepykla buvo vadinama „Biržų pramkombinatu“ ir priklausė Biržų apskrities vartotojų kooperatyvų sąjungai. Tuo laikotarpiu kepykloje veikė 3 žarijinės krosnys, kurias kūreno malkomis ir dyzeliniu kuru. 70-ųjų pabaigoje duonos kepykla jau nepajėgė aprūpinti rajono gyventojų duonos gaminiais, todėl 1977 m. pradėtas statyti naujas kepyklos kompleksas Plento gatvėje, kuris pradėjo veikti 1978 08 01. Asortimentą sudarė 35 gaminiai, o kepykloje jau dirbo 90 darbuotojų. Tuo metu per parą pagaminama 40 tonų produkcijos. Nuo 1995 m. balandžio 3 d., kai įmonė buvo įregistruota Biržų rajono savivaldybėje, UAB "Biržų Duona" tapo svarbiu regiono verslo subjektu. 1999m buvo sukurtas pirmasis mūsų logotipas, kurį nupiešė Biržų dailės mokytojas. Laikui bėgant, jis kito, kol galiausiai buvo išgrynintas iki dabartinio, atspindinčio įmonės vertybes ir tradicijas. Šiandien neatsiejama logotipo dalimi tapo ir visą mūsų augimo kelionę atspindintis šūkis „Tradicija kurti“. Nuo 1995 m. balandžio 3d. Biržų rajono savivaldybėje buvo įregistruotas naujas duonos kepyklos pavadinimas UAB „Biržų duona“. Dabartinis kepyklos etapas prasidėjo 1996-aisiais, kai Biržų konservų fabrike dirbęs inžinierius Viktoras Kurganovas buvo pakviestas jai vadovauti. „Lietkoopsąjungai“ priklausanti valstybinė kepykla tuomet vos alsavo. Įmonės atgimimą siejame su 2001-aisiais, kai ją privatizavo Kurganovų šeima, iki šiol visa širdimi įsiliejusi į kepyklos gyvenimą.
Nuo 1995 m. balandžio 3d. Biržų rajono savivaldybėje buvo įregistruotas naujas duonos kepyklos pavadinimas UAB „Biržų duona“. Dabartinis kepyklos etapas prasidėjo 1996-aisiais, kai Biržų konservų fabrike dirbęs inžinierius Viktoras Kurganovas buvo pakviestas jai vadovauti. „Lietkoopsąjungai“ priklausanti valstybinė kepykla tuomet vos alsavo. Įmonės atgimimą siejame su 2001-aisiais, kai ją privatizavo Kurganovų šeima, iki šiol visa širdimi įsiliejusi į kepyklos gyvenimą. „Sėkminga pradžia buvo patikima komanda - šeima, artimieji, netgi kaimynas, kuris patikėjo mūsų vizija, jog įmonę galime prikelti naujam gyvenimui. Tiek jis, tiek jo sūnus Andrius Kurganovas apie darbuotojus sako: „Pradžia nebuvo lengva iki tol, kol žmonės patikėjo ir pasitikėjo mūsų puoselėjamomis vertybėmis, vizija, požiūriu į darbą. Dar Tarybų sąjungos laikais buvo įkurta pirmoji duonos parduotuvė Rotušės gatvėje Biržuose, kurią 2000- aisiais atnaujinome. Nuo tada prasidėjo aktyvi firminių parduotuvių plėtra. Pirmieji skyreliai atsidarė Rokiškyje, Vilniuje, Kaune bei kituose didžiuosiuose ir mažesniuose miesteliuose. Šiuo metu „Biržų duona“ turi apie 20 firminių skyrelių. 2015 m., iš didelės meilės mūsų produkcijai, Vytenis Vilniuje atidarė ir pirmąją Biržų duonos draugų krautuvėlę „Kmyninė“, veikiančią franšizės pagrindu. Šiuo metu turime apie 10 draugų parduotuvių. 2006 m. buvo įrengtas bandelių cechas - kompleksas kuriame gaminamos ne tik bandelės, bet ir pynės, pynutės, saldūs pyrago kepiniai. Sulig nauju cechu trigubai išaugo ir šios pagaminamos produkcijos kiekiai. 2010 m. buvo įrengtas sausainių cechas. Prie Biržų duonos asortimento prisidėjo sausainiai ir plokštainiai. O 2012 m. komercijos direktorius Andrius iš parodos parsivežė macarons bei kaneles. 2010 m. gavome „Gazelės“ apdovanojimą kaip sparčiausiai auganti įmonė Panevėžio apskrityje. Pirmąjį privatizuotos įmonės veiklos dešimtmetį daugiau buvo investuojama į fabriką - pastatus, įrangą, technologijas. Maždaug nuo 2010 m. 2011 m. pradėjome glaudų bendradarbiavimą su dizaineriu Edvardu Kavarsku, kurio kurti drąsūs ir modernūs pakuočių dizainai pelnė ne vieną apdovanojimą ne tik Lietuvoje, bet ir pasaulyje. Beje, Edvardas prisidėjo ir prie žymiųjų „Grissini“ pakuočių. Itališkų duonos lazdelių idėja kilo nuo mėsmalės, tiksliau, sausainių, kuriuos kepdavo močiutės ir mamos, per mėsmalę išsukusios tešlą. Kai sugalvojome, kad išsuktos tešlos juostelės gali būti ir apvalios, ir nesaldios, su technologais skridome į Italiją pasidomėti, kaip kepamos itališkos duonos lazdelės. 2014 m. „Grissini“ pakuotė Milane vykusiame tarptautiniame dizaino konkurse laimėjo „Red Dot“ apdovanojimą. 2013 m. įkurtas naujas duonos kepimo cechas. Pristatytos papildomos patalpos, kurių plotas daugiau nei 1000 kvadratinių metrų. Taip galėjome modernizuoti gamybą, sumontavome naujas krosnis, valdomas roboto. Bet išlaikydami savo vertybes, neatisakėme ir tradicinės duonos kepimo technologijos. Iš esmės duonos kepimo procesas nelabai ir skiriasi nuo to, koks jis buvo prieš šimtus metų. Biržų duona - viena iš nedaugelio pramoninių kepyklų Lietuvoje, kurioje duona kepama pagal senuosius receptus - gaminami plikiniai, į tešlą maišomas natūralus, pačių užsiaugintas raugas (jų turime net 4 rūšis), tešla fermentuojama, kepaliukai formuojami rankomis, o duona kepama ant akmeninio pagrindo. Nuo 2014 m. pirmasis rugpjūčio šeštadienis Biržams tapo draugiškiausia diena! Tai ta diena, kai visi biržiečiai ir miesto svečiai išbėga į duona kvepiančias Biržų gatves, kai miesto šventė nepalieka nė vieno namuose, o trombonų garsai ir besilabinančios šypsenos nepalieka abejingų ir visus kviečia stoti prie „Biržų km” starto linijos bei susipažinti su Šiaurės Lietuva bėgimo ritmu. 2014 metais suorganizavome pirmąjį bėgimą Biržuose. Prie starto linijos stojo kiek daugiau nei 400 dalyvių. Tradiciją tęsiamia kiekvienais metais ir džiaugiamės, jog bėgimas pritraukia vis daugiau svečių ne tik iš visos Lietuvos, bet žmonės specialiai važiuoja ir iš užsienio, kad dalyvautų mūsų bėgime. 2014 m. atidarėme ir pirmąją savo kavinukę - kepyklėlę: Sucré kepinių namus. Pravėrus kepinių namų duris atrasi saldžią užuovėją - gabalėlį palaimos, puodelį šilumos bei lauktuvių į namus. Jaukios ir šviesios erdvės, žaisminga elegancija, šviežiai skrudinta kava, išskirtiniai desertai bei tradiciniai duonos gaminiai. Sucré kepuraitė paryžietiška, bet šaknys giliai įsileidusios į Biržų žemę. 2015 m. įmonėje buvo įdiegta šiluminės energijos taupymo sistema. Įdiegta pažangi technologija užtikrina mažesnį gamtinių dujų sunaudojimą, tad į aplinką išskiriamas mažesnis kiekis aplinką teršiančių dalelių. „Tausojami gamtiniai ištekliai ir atsinaujinanti energija - visų socialiai atsakingų įmonių prioritetas. Tai neturi būti tik skambūs žodžiai, todėl įmonėje ėmėmės pertvarkos įdiegdami naują modernią šiluminės energijos taupymo technologiją. Dėl naujosios technologijos karštas oras ir garai, atlikę savo tiesioginę funkciją kepimo krosnyse, atiduoda likusią šiluminę energiją, kuri kaupiama akumuliacinėse talpose karšto vandens pavidalu. Karštas vanduo naudojamas tiek tiesiogiai gamybai - ruošiant tešlos plikinius, tiek ir su gamyba susijusiems procesams - taros plovimui, darbuotojų buitinėms patalpoms. 2018 m. atnaujintas pagamintos produkcijos sandėlys. Įdiegta moderni sistema, kurios pagalba galime atrinkti produkciją 1300 parduotuvių kiekvieną parą. Tai be galo svarbu, ypatingai, kai gaminių krepšelį sudaro virš 200 įvairių rūšių gaminių, o pardavimo kanalai varijuoja nuo firminių skyrių iki didžiųjų prekybos tinklų. Nors įmonė šiandien trečia Lietuvoje tarp šviežios duonos kepėjų, vis dar nenustojame kūrę naujus skonius, neatsisakome rankų darbo produkcijos, stengiamės išpildyti visus, net ir individualius klientų užsakymus bei stačia galva neriame į kūrybiškus ambicingus projektus. Kiekvienas užsakymas, kiekvienas klientas yra svarbus. Kiekviena idėja yra vertinga. Savo itin platų gaminių krepšelį, pritaikytą labai skirtingiems vartotojų segmentams, 2019 m. dar labiau praplėtėme. Stebėdami tarptautinę rinką ir gyvendindami į sveiką mitybą orientuotą strateginę kryptį, kepykloje atidarėme begliutenį cechą. Gaminių be glitimo as...
Kas lemia didelės, puošnios duonos kainą?
Didelės, puošnios duonos kaina priklauso nuo daugelio veiksnių:
- Žaliavų kokybė: Aukštos kokybės miltai, natūralus raugas, ekologiški priedai (sėklos, riešutai, džiovinti vaisiai) - visa tai daro įtaką kainai. Kuo geresnės žaliavos, tuo skanesnė ir brangesnė bus duona.
- Darbo sąnaudos: Puošnios duonos kepimas reikalauja daug rankų darbo. Duonos formavimas, ornamentų kūrimas, dekoravimas - tai kruopštus ir laiko reikalaujantis procesas.
- Unikalumas ir dizainas: Individualūs užsakymai, sudėtingi dizainai, specialūs pageidavimai - visa tai didina kainą. Kuo unikalesnė ir įmantresnė duona, tuo brangiau ji kainuos.
- Kepėjo patirtis ir įgūdžiai: Patyrę kepėjai, turintys ilgametę patirtį ir puikius įgūdžius, gali pasiūlyti aukštesnės kokybės ir originalesnius gaminius.
- Regionas ir paklausa: Kainos gali skirtis priklausomai nuo regiono ir paklausos.
Šventinis stalas: Puošni duona gali tapti pagrindiniu stalo akcentu per vestuves, krikštynas, gimtadienius ar kitas šventes. Dovana: Tai originali ir skoninga dovana, kuri pradžiugins bet kurį gurmaną. Dekoracija: Gražiai papuošta duona gali būti naudojama kaip interjero dekoracija. Apeigos ir tradicijos: Kai kuriose kultūrose didelė duona naudojama per religines apeigas ir tradicinius renginius.
Alternatyvūs pasirinkimai
Jei didelės, puošnios duonos kaina atrodo per didelė, galima apsvarstyti alternatyvius variantus:
- Mažesnė puošni duona: Mažesnė duona kainuos pigiau, tačiau vis tiek atrodys gražiai ir šventiškai.
- Puošta paprasta duona: Galima papuošti paprastą duoną įvairiais priedais (sėklomis, riešutais, džiovintais vaisiais) ir taip suteikti jai šventinę išvaizdą.
- Naminė duona: Patiems iškepti duoną - puikus būdas sutaupyti pinigų ir pasirūpinti, kad ji būtų pagaminta iš kokybiškų žaliavų.
Duonos kepimo pamokėlės "Atostogų parko" Etnografijos kaimelyje
