Žvėrienos skonis - specifinis ir ryškus, spalva - tamsi, tekstūra - tvirta. Laukiniai gyvūnai yra judresni, daugiau bėgioja, tad jų mėsa ne tokia kaloringa ir riebi kaip naminių gyvūnų, tačiau nepaprastai skani ir maistinga. Joje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.
Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.
Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.
Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą.
Stirnienos ypatybės ir nauda
Žvėrienos skonis yra ryškus ir specifinis, spalva tamsi, o tekstūra tvirta. Laukiniai gyvūnai yra judresni, todėl jų mėsa nėra tokia kaloringa ir riebi kaip naminių gyvūnų. Tačiau ji yra nepaprastai skani ir maistinga, joje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.
Stirnienoje labai daug vitamino PP, kuris yra vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių ir jodo.
Žvėrieną pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių.
| Žvėrienos rūšis | Privalumai |
|---|---|
| Elniena | Beveik nėra riebalų, gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. |
| Stirniena | Minkštesnė, švelnesnio skonio nei elniena. Daug vitamino PP, amino rūgščių ir jodo. |
| Bebriena | Turtinga vitaminais B ir C, makro ir mikroelementais. Tinka esant mažam hemaglobinomui. |
| Šerniena | Nėra tokia riebi kaip kiauliena, turi fosforo ir antioksidantų. |
Kiek laiko virti stirnieną?
Virimo laikas priklauso nuo mėsos gabaliukų dydžio ir norimo minkštumo.
- Maži gabaliukai (guliašiniai): Virti apie 1 valandą.
- Didesni gabaliukai: Gali prireikti virti 2 valandas ar ilgiau.
- Greitpuodyje: 15-20 minučių.
Svarbu stebėti, kada mėsa išvirusi. Anksčiau virdavo 3 valandas ir vis tiek kietoka būdavo. Gal dėl to, kad jau šaldyta būdavo.
Patarimai prieš verdant
Prieš verdant stirnieną, ją galima pamirkyti.
1 kg stirnienos prieš verdant, išmirkyti tirpale (4 šaukštai 9% acto ir 2 litrai vandens). Mirkyti reikia 3 valandas.
Kaip tinkamai paruošti žvėrieną?
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais.
„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius.
Žvėrienos marinavimas
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto Rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakai pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini.
Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
Mėsos nereikia badyti
Močiutės ruošdamos kepsnį dažnai jį kimšdavo lašiniais ir darydavo pjūvius, kuriuos įtrindavo česnakais, kad taip mėsa neva būtų minkštesnė. Tačiau to daryti visiškai nereikia. Česnakus galima supjaustyti didokais gabalais arba dėti visą galvą į indą, kuriame bus kepamas kumpis. Tokiu būdu mėsa įgaus geresnį skonį, o išsiskyręs sultinys - aromatą.
Naudojami garstyčių grūdeliai
Marinavimui naudojami garstyčių grūdeliai. Virtuvės šefas Maris mano, kad žvėriena yra grubesnė mėsa, tad garstyčių grūdeliai suteikia jai tekstūros ir gražesnį vaizdą.
Druska keičiama sojų padažu
Virtuvės šefas pataria marinuojant mėsą nedėti druskos, nes kartais ji gali ištraukti labai daug mėsos sulčių. Todėl druską galima pakeisti sojų padažu.
Nepamirškite kepimo popieriaus!
Kai mėsa įsimarinavo, kepimo indas iki pusės užpildomas vandeniu, kad per keturias valandas, kol mėsa keps, vanduo iš indo neišgaruotų. Svarbu atsiminti: prieš indą uždengiant folija, tarp mėsos ir folijos reikia pakloti kepimo popieriaus lakštą, kad kepant ir folijai oksiduojantis ji nepriliptų prie kepsnio.
Svarbu, kad kepant oras neišeitų iš indo
Kad šernienos kumpis keptų garuose, svarbu, kad iš indo neišeitų oras, todėl indą reikia sandariai uždengti folija. Ji dedama blizgia puse žemyn dviem sluoksniais. Jei kepant mėsą folija išsipučia kaip kamuolys, vadinasi, kepsnys kepa garuose. Taip pagreitinamas kepimo procesas.
Mėsa turi būti kepama lėtai
Mėsą reikia kepti 140-160 laipsnių temperatūroje apytikriai keturias valandas. Svarbu mėsą kepti lėtai, kad ištraukus iš orkaitės ji lengvai byrėtų nuo kaulo. Gaminant žemoje temperatūroje suardoma sausgyslių struktūra ir gaunamas plėšytos mėsos efektas.
Iš gauto sultinio gaminamas padažas
Po keturių valandų mėsa išimama iš orkaitės ir patikrinama, ar iškepė. Jei mėsą planuojama valgyti iškart, tuomet iš gauto sultinio paruošiamas padažas, kuris puikiai tiks prie kepsnio.
Mėsa turi atvėsti sultinyje
Jei neplanuojama mėsos valgyti iškart, o ragauti ją atvėsusią, tuomet kepsnį reikia atvėsinti gautame sultinyje. Idealiu atveju mėsą reikia perkelti į siauresnį indą, o sultinį perpilti taip, kad kumpis būtų visiškai apsemtas. Taip mėsa taps daug sultingesnė, nes vėsdama sugers skystį.
Receptai
Šernienos kumpis orkaitėje
Šernienos kumpio kepsnį galima ruošti įvairiai, bet jo ruošimas dažnai asocijuojasi su daug laiko ir krapštymosi reikalaujančiu darbu. Daug kas mano, kad šernienos kumpis bus sultingas tik tada, jei bus įdarytas ir įtrintas lašiniais. Ar tikrai prieš gaminant žvėrieną visada reikia supjaustyti ir prikimšti lašinių bei česnako, kad būtų sultinga? Virtuvės šefas latvis Maris Astičius atskleidžia, kad šiame recepte šernienos kumpį galima pakeisti kita žvėriena, pavyzdžiui, stirnos koja, kiškiu, barsuku ir net bebru. Be to, ruošiant mėsą kepti darbo nėra daug, o dėl to, kas vyksta orkaitėje, nereikės visą laiką rūpintis.
Mėsa marinuojama. Visko pagrindas yra mėsos marinavimas. Marinavimui galima naudoti viską, kas po ranka, priklausomai nuo to, kokie skoniai patinka. Mėsa pabarstoma pipirais, apibarstoma garstyčių grūdeliais, apšlakstoma sojos ir terijakio padažais. Į kepimo indą sudedami gabalais supjaustyti prieskoniniai augalai ir šakniavaisiai. Prieskonių TOP 3: garstyčių grūdeliai, česnakai ir rozmarinai.
Glajus. Mėsai pakepus keturias valandas garuose, ištraukiame ją iš orkaitės, perkeliame į kitą kepimo skardą ir ruošiame glajų, nuo kurio kepsnys pasidengs karameline plutele. Glajui reikia: sojų padažo, medaus ir garstyčių. Svarbu tepti kelis plonus sluoksnius, kol susiformuos reikiama karamelinė plutelė.
Kepta šerniena su daržovėmis keptuvėje
Įkaitinkite keptuvę, išlydykite sviestą ir leiskite jam paskrusti. Galite įberti pusę šaukštelio cukraus. Iš mėsos pašalinkite kuo daugiau gyslų, supjaustykite piršto storio gabalėliais ir kepkite didelėje keptuvėje be dangčio ant atviros ugnies. Idealiai tiks ketaus keptuvė. Kai visas skystis išgaruos ir mėsa pradės čirkšti, suberkite supjaustytus svogūnus, česnakus ir morką. Papriką irgi galite supjaustyti ir dėti iš karto, bet galima ir po dešimties minučių - tada ji liks traškesnė. Suberkite prieskonius, keptuvę uždenkite ir troškinkite 30-40 minučių, vis įpildami šiek tiek vandens. Patiekite su bulvėmis, ryžiais, virtomis pupomis ar žirniais.
Stirnienos receptai
Yra daugybė būdų, kaip skaniai paruošti stirnieną. Štai keletas receptų idėjų:
Kepta stirniena orkaitėje
Sublenderiuoju labai daug svogūnų (ne mažiau 1 kg) su žvėrienos prieskoniais be druskos, paskui įmaišau sutraiškytas kadagio uogas ir aptepu visą gabalą. Geriausia laikyti 2 paras. O tada kepu rankovėj kokias 2 val. Garnyras: Su bulvių koše pateikti.
Kiti stirnienos paruošimo būdai
- Mėsos griežinėlius truputį pamušti, pasūdyti, pabarstyti pipirais, kapotu česnaku, malta kalendra ir pavolioti miltų, pieno, kiaušinių bei džiūvėsėlių plakinyje. Ant kiekvieno mėsos griežinėlio uždėti po keptą lašinių ir citrinos griežinėlį.
- Svogūnus supjaustyti ir pakepinti riebaluose, suberti papriką, kubeliais supjaustytą mėsą, supilti pomidorų padažą, pasūdyti ir troškinti įpylus vandens.
- Mėsą supjaustyti gabaliukais, pabarstyti druska, pipirais, pavolioti miltuose ir apkepti aliejuje. Apkeptą išimti ir tame pačiame aliejuje truputį patroškinti pjaustytus šviežius grybus (džiovintus pirmiausiai reikia išmirkyti ir išvirti).
- Mėsą supjaustyti 1 cm storio gabalais, pasūdyti ir iš abiejų pusių iškepti riebaluose. Prieš išimant iš riebalų pasūdyti ir pabarstyti pipirais.
- Mėsą supjaustyti kubeliais, morkas stambiai sutarkuoti, svogūnus supjaustyti ir viską pakepinti, supilti pomidorų tyrę. Į sultinį suberti ryžius, pakepintą mėsą su daržovėmis, prieskonius ir troškinti.
- Mėsą supjaustyti riekelėmis, pabarstyti prieskoniais, pašlakstyti citrinos sultimis ir sluoksniuoti su žiedais supjaustytais svogūnais. Po 1-2 val. ant folijos lapelių dėti, mėsos riekeles, svogūnus, užpilti pomidorų padažo ir uždėti smulkiomis skiltelėmis supjaustytų obuolių. Foliją užlankstyti ir kepti orkaitėje apie 40 min.
- Į keptuvę įpilti pomidorų tyrę ir truputį aliejaus, suberti kapotus svogūnus, gerai išmaišyti, 2-3 min. pakepti. Tada sudėti gabalais pjaustytą, marinuotą stirnieną ir maišant kepti ant vidutinės ugnies 15-20 min. Baklažanus nulupti, supjaustyti išilginėmis juostelėmis, pakepinti aliejuje ir suversti į keptuvę su mėsa.
- Su prieskoniais marinuotą stirnieną supjaustyti riekelėmis, išmušti, sudėti į kepimo skardą, įpilti aliejaus, grybų nuoviro, uždėti griežinėliais pjaustytus svogūnus, juostelėmis pjaustytas paprikas, ant jų - nepjaustytas baravykų kepurėles, pabarstyti kapotu česnaku.
Išsamus maisto gaminimo vadovas
