Nors daugelis galvoja, kad antis yra kalėdinis patiekalas, Indrė Baltrušaitienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, jog pastaruojuomu metu šviežios mėsos pardavimai bendrai auga. Prieš Velykas pastebime, jog pirkėjai ir šiai pavasario šventei nebijo rinktis antienos, todėl ji atsiduria dažno pirkinių krepšelyje. Nors šiemet Velykos bus kiek kitokios - daugelis švęsime savo namuose, siaurame šeimos rate, tačiau pirkėjų krepšelio įvairovė atskleidžia, kad žmonės ieško būdų, kaip jas paminėti skaniai ir sočiai.
Pasak Vilmos Juodkazienės, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertės, vis dar egzistuoja mitas, kad antieną sudėtinga pagaminti. Iš tiesų, kepta antis gali tapti tikra šventinio stalo puošmena. Daugelis žmonių mano, kad anties paruošimas yra sudėtingas procesas, tačiau laikantis tam tikrų taisyklių ir patarimų, net ir pradedantysis kulinaras gali iškepti sultingą ir skanią antį. Šiame straipsnyje rasite viską, ką reikia žinoti apie anties kepimą orkaitėje: nuo tinkamo paukščio pasirinkimo iki patiekimo su gardžiais garnyrais.
Anties pasirinkimas ir paruošimas kepimui
Rinkdamiesi antį, svarbu atkreipti dėmesį į keletą pagrindinių dalykų. Paukštis turi būti jaunas, sverti ne daugiau kaip tris kilogramus. Mėsos technologai pataria rinktis mažesnius paukščius, nes jie dažniausiai būna jaunesni. Jauno paukščio mėsa yra minkštesnė, sultingesnė ir švelnesnio skonio. Ilgiau auginto paukščio mėsa turi savitą skonį, kurio intensyvumas ne visiems gali patikti. Rekomenduojama rinktis antį, sveriančią nuo 2 iki 3 kilogramų. Atkreipkite dėmesį į odelės spalvą - ji turėtų būti šviesiai rausva arba gelsva, be dėmių ar pažeidimų.
Specializuotos šviežios mėsos parduotuvės „The Farm“ atstovė Renata Martinkutė-Kirdienė teigia, kad receptas nėra gardžios anties garantas. Kur kas svarbiau, kaip antis buvo auginama, kuo šeriama ir kiek laiko augo. Jei antis buvo užauginta vos per mėnesį šeriant ją medžiagomis, skatinančiomis augimą, mėsa bus kitokia. Jei norite gardžios anties, ji turi būti užauginta maitinant kviečiais, žirniais, grikiais. Mūsų ūkininkų antys auginamos laisvai besiganančios, gryname ore, be antibiotikų ar hormonų. Ūkyje jos auga nuo liepos mėnesio iki Kalėdų.
Atšildymas ir valymas
Jei antis buvo užšaldyta, ją reikia atšildyti šaldytuve, o ne kambario temperatūroje. Pirkdami užšaldytą antį, namuose šaldiklyje ją galite laikyti gana ilgą laiką, bet kuo trumpiau antis bus užšaldyta, tuo mažiau drėgmės praras mėsa ir iškepęs paukštis bus sultingesnis. Anot ekspertės, lėtas mėsos atitirpinimas šaldytuve užtikrina geriausią skoninių savybių išsaugojimą ir apsaugo nuo žalingų bakterijų. Prieš kepant, antį reikia tinkamai paruošti. Pirmiausia, atšildytą antį kruopščiai nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Apžiūrėkite, kad nebūtų plunksnų likučių, taip pat verta nepamiršti nupjauti ir pasturgalinę liauką.
Ruošdami antį kepimui, atkreipkite dėmesį į jos uodegą, kurioje yra nedidelė riebalinė liauka, vadinama pasturgaline. Ši liauka atrodo lyg du iškilę, nedideli guziukai, simetriškai išsidėstę ant uodegos nugarinės pusės. Ne visi nupjauna šią liauką, bet aš rekomenduoju tai padaryti, nes jeigu joje bus sekreto likučių, apatinė kepamo paukščio dalis gali šiek tiek apkarsti. Liauką nesunku išpjauti nedideliu peiliu iki pat kaulo.
Odos subadymas ir riebalų šalinimas
Antiena turi daug riebalų, kurie kepant neaukštoje temperatūroje lėtai tirpsta ir drėkina mėsą. Norint, kad odelė būtų ypač traški, galite ją subadyti šakute ar peiliu. Šakute subadykite odą 20-30 kartų, kad dūris eitų per odą ir riebalus, tačiau nepažeistų mėsos. Prieš marinuojant antį, vertėtų ją subadyti ar padaryti nedideles įpjovas, nes jos odelė storesnė, nei kitų naminių paukščių. Įpjovus anties odą, išbėgs po oda esantys riebalai, kai ją kepsite, o taip pat į mėsą geriau įsigers prieskoniai. Prieš kepant antį rekomenduočiau šakute švelniai pabadyti jos krūtinėlę ar kulšeles, kad kepimo metu pertekliniai riebalai greičiau išbėgtų.
Jei anties viduje yra daug riebalų, juos galima pašalinti. Dėl tokios paukštienos sudėties vienam žmogui reikėtų numatyti apie 500 g žalios, dar nekeptos anties. Orkaitėje ji gerokai susitrauks, nes didelė dalis riebalų nutirps.
Marinavimas ir prieskoniai
Anties skonį galima praturtinti įvairiais prieskoniais ir marinatais. Populiariausi ingredientai yra druska, pipirai, kmynai, mairūnas, čiobreliai, česnakas, saldžiosios ir aštriosios paprikos, rozmarinas, sviestas. Daug skirtingų prieskonių marinatui nenaudokite, kad neužgožtumėte pačios antienos skonio. Pakaks druskos, pipirų, česnako ir kelių prieskoninių žolelių, pavyzdžiui, raudonėlio, rozmarino ar mairūno. Druskos kiekis apskaičiuojamas pagal paukščio svorį: 10 g (1 arbatinis šaukštelis) druskos - 1 kg anties.
Marinatui sumaišykite druską ir prieskonius: juoduosius pipirus, česnakus, šiek tiek kvapiųjų žolelių (mairūno, raudonėlių, rozmarino). Norint pikantiškesnio, saldesnio skonio naudojami gvazdikėliai, kardamonas, cinamonas. Galite ir įdėti cinamono, medaus, šiek tiek vanilės - tai suteiks originalesnį skonį. Taip pat antį galima įtrinti druska ir pipirais bent valandą prieš kepimą, o geriausia - per naktį. Marinuota antis laikoma per naktį šaldytuve, bet galima marinuoti ir ilgiau.
Didesnę nei 3 kg antį rekomenduojama marinuoti sūryme. Sūrymui paruošti dideliame puode reikia ištirpinti druską, tiek, kad paragavus primintų jūros vandenį, ir įberti kvapnių prieskonių bei žolelių. Pasak pašnekovės, taip marinuota mėsa bus ypač minkšta ir sultinga.
Kaip skaniai iškepti antį
Anties įdarymas: skonio variacijos
Antį galima kepti su įdaru arba be jo. Įdaras suteikia anties mėsai papildomo skonio ir aromato. Anties įdaras priklauso nuo jūsų fantazijos ir noro eksperimentuoti. Tradiciškai antis įdaroma obuoliais, citrusiniais vaisiais, spanguolėmis, džiovintais abrikosais arba slyvomis. Tradiciškai naudojami obuoliai, citrusai, kriaušės, spanguolės, džiovinti abrikosai, slyvos, razinos. Įdarui dažnai naudojami su kita mėsa sumaišyti ryžiai, pavyzdžiui, maltomis kepenėlėmis. Taip pat įdaryti galima ryžiais ar grikiais, sumaišytais su kita mėsa, pavyzdžiui, maltomis kepenėlėmis, baltos duonos gabalėliais, grybais, svogūnais. Svarbu, kad įdaras nebūtų per daug drėgnas, nes tai gali trukdyti anties odai tapti traškiai.
Tai gali būti įvairūs švieži vaisiai (obuoliai, kriaušės, apelsinai), šviežios ar raugintos daržovės, jos gali būti derinamos su ryžių ar grikių kruopomis. Tinka ir džiovinti vaisiai (slyvos, kriaušės, abrikosai). Išbandykite ir įvairius derinius, pavyzdžiui, kriaušes su bruknių ar spanguolių uogiene. Ilgiau augintą paukštį galima prikimšti raugintų kopūstų, kurie bus ir puikus garnyras, ir suminkštins anties mėsą. Antienos skonį paryškina obuoliai, apelsinai, persimonai ir kiti švieži bei džiovinti vaisiai. Eksperimentuokite ir ieškokite naujų įdarų skonių.
Kepimo temperatūra ir laikas: esminės taisyklės
Atlikus visus darbus laukia paskutinis, bet ne mažiau svarbus procesas - kepimas. Kepimo temperatūra ir laikas priklauso nuo anties dydžio ir norimo rezultato. Nors daug kas anties ir kalakuto kepimo laiką skaičiuoja pagal kilogramus (vienam kilogramui - maždaug viena valanda), tačiau jis priklauso nuo orkaitės temperatūros. Be to, reikia atsižvelgti ir į naudojamą marinatą. Jei, pavyzdžiui, mėgstate saldžiarūgštį, kepimo temperatūra turėtų būti mažesnė, o kepimo laikas - ilgesnis, nes saldesnis marinatas karamelizuojasi ir anties odelė pradeda greičiau skrusti. Svarbiausia taisyklė - kepti antį lėtai ir žemoje temperatūroje, kad riebalai ištirptų ir mėsa būtų sultinga. Aukštesnė temperatūra naudojama kepimo pabaigoje, kad odelė apskrustų ir taptų traški.
Jei norite, kad antis apskrustų, temperatūrą iki 200 laipsnių reikėtų padidinti kepimo pabaigoje ir kepti dar 20 minučių. Ančiai iškepus, neskubėkite jos valgyti. Išėmus iš orkaitės ir uždengus folija, ji turi pastovėti 15 minučių. Tada antis atsipalaiduoja, išleidžia sultis, o mėsa būna dar minkštesnė. Paliekame šventinę antį „pailsėti“ orkaitėje apie 10-15 min., kad visi prieskoniai susidraugautų.
Štai rekomenduojamos temperatūros ir kepimo laikas, atsižvelgiant į anties dydį ir kepimo būdą:
| Anties svoris (kg) | Kepimo temperatūra (°C) | Kepimo laikas (val.) | Pastabos |
|---|---|---|---|
| 2,5 | 175-180 | 1,25-1,5 (75-90 min.) | Vidutinio greitumo kepimas |
| bet koks | 90-95 | 5-6 | Lėtas kepimas, po to trumpai apskrudinama aukštoje temp. |
| bet koks | 150-160 | 3-4 | Tradicinis kepimas, po to apskrudinama 10-15 min aukštoje temp. (200°C) |
| bet koks | 180-190 (kepimo rankovėje) | 1,5-2 | Greitas kepimas, po to rankovę prakirpus apskrudinama 10-15 min aukštoje temp. (200°C) |
| bet koks | 120-130 | 6-7 | Labai lėtas kepimas ketaus inde/folijoje, po to atidengus apskrudinama 10-15 min aukštoje temp. (200°C) |
Svarbu nepamiršti, kad prieš kepant antį reikia išimti iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje mažiausiai valandą, kad sušiltų. Įkaitinkite orkaitę iki reikiamos temperatūros ir tik tada pašaukite antį. Paukštį dėkite krūtinėle į viršų. Iš pradžių antį apskrudinkite aukštoje 200-220 laipsnių temperatūroje, kad užsidarytų paviršinės mėsos raumenų poros ir neleistų mėsos drėgmei išgaruoti į paviršių. Po to, temperatūrą sumažinkite iki 150-160 laipsnių ir kepkite apie 2-2,5 valandos. Kepimo metu nuolat, kas pusvalandį, palaistykite nuvarvėjusiais riebalais, tuomet mėsa išliks sultinga, o odelė bus traški.
Lėtas kepimas orkaitėje
Antį galima kepti lėtai ir ilgai - paukštį įdėkite į ketaus indą su dangčiu arba susukite į kepimo foliją. Tokiu būdu galima kepti 6-7 val. orkaitėje, žemoje 120-130 laipsnių temperatūroje. Kepimo pabaigoje indą atidenkite, gausiai palaistykite susidariusiu skysčiu ir apskrudinkite 10-15 min 200 laipsnių temperatūroje, įjungę orkaitės ventiliatorių. Galima išbandyti ir lėtą kepimo būdą, kai paukštis 90-95°C temperatūroje kepa maždaug 5-6 valandas, o paskui trumpam aukštoje temperatūroje tik apskrudinama odelė.
Greitesnis kepimas kepimo rankovėje
Jei nusprendėte antį išsikepti greičiau, naudokite kepimo rankovę ir kepkite aukštesnėje 180-190 laipsnių temperatūroje. Antis iškeps greičiau, per 1,5-2 valandas ir nepraras sultingumo bei minkštumo. Likus 10-15min. iki kepimo pabaigos, rankovę prakirpkite ir padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių, kad antis apskrustų.
Tradicinis kepimas ant grotelių
Paruoštą antį kepkite ant grotelių, o po jomis pakiškite skardą. Kepimo metu riebalai nutekės, todėl mėsa bus minkšta, bet ne per riebi. Beje, nuvarvėjusiais riebalais karts nuo karto aptepkite antį, tuomet ji bus sultinga, o odelė traški. Žemiausioje orkaitės vietoje įstatykite groteles, po jomis - indą tekantiems riebalams surinkti. Dėti antį ant grotelių krūtinine dalimi į viršų. Po valandos antį apverskite, susirinkusius riebalus išpilti (tik neišmesti!), padarykite dar keletą dūrių ir kepti toliau. Procedūrą kartoti kas valandą (tik daugiau anties nebebadyti) ir kepti 4 valandas. Tuomet antį dar kartą pabarstykite druska ir pipirais, orkaitės kaitrą padidinti iki 260 °C ir skrudinti dar 15-30 min arba kol gražiai paruduos.
Svarbu patikrinti, ar antis yra iškepusi. Mėsos termometras, įsmeigtas į storiausią šlaunies vietą, turėtų rodyti 80-85°C. Taip pat, galite patikrinti, ar mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulų. Gydytoja dietologė įspėja, kad gaminant paukštieną svarbu ją tinkamai apdoroti: „Jokiu būdu nevalgykite iki galo neiškepusios paukštienos, nes taip didėja rizika apsinuodyti.“
Dažniausiai daromos klaidos kepant antį
- Anties kepimas per aukštoje temperatūroje: Tai gali sukelti odos sudegimą ir mėsos išsausėjimą.
- Anties neaplaistymas kepimo metu: Tai gali sukelti odos sausumą ir mėsos nesultingumą.
- Anties nepakankamas kepimas: Tai gali sukelti salmoneliozę.
- Anties nepastovėjimas prieš pjaustant: Tai gali sukelti mėsos sausumą.
Dažniausia klaida yra ta, kad antis būna kepama per trumpai ir per aukštoje temperatūroje. Jei išvengsite šių klaidų, turėsite ant stalo nuostabaus skonio patiekalą.
Patiekimas ir garnyrai
Iškepusią antį galima patiekti su įvairiais garnyrais. Antis skaniausia su daržovėmis ar vaisiais, kurie pabrėžia jai būdingą skonį. Pavyzdžiui, labai derės kepti kvapnūs obuoliai, slyvos, figos, spanguolės. Verta išbandyti ir keptą antį su apelsinais, kuri bus nepaprastai kvapni, sultinga ir tiesiog tirps burnoje. Skanu prie anties patiekti įvairiausių orkaitėje keptų šviežių daržovių - bulvių, burokėlių, pastarnokų, morkų, svogūnų. Tradiciškai antiena mėgstama valgyti ir su saldžiu pagardu - bruknių uogiene, spanguolių padažu, svogūnų džemu. Prie taip keptos antienos idealiai tinka spanguolių arba bruknių uogienė, išpilstyta į mažus indelius. Garnyrą pasirenkame pagal skonį: žinoma daug daržovių, kurios gali būti šviežios, keptos, troškintos ir pan., ryžiai, arba susidariusiuose riebaluose skiltelėmis keptos bulvytės ir t.t. Garnyrą galima rinktis tokį, kokį šeima mėgsta: pradedant nuo keptų ar virtų bulvių iki šviežių, garintų, raugintų ar grilintų daržovių.
Tai vienas riebesnių paukščių, tad sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena mėgautis ja saikingai ir ruošti be papildomų riebalų. Tuo tarpu prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva pataria paeksperimentuoti: antis skani ir su ryškaus skonio rūgštesniais, ir su švelnesniais pagardais - rinkitės pagal savo šeimos pomėgius. Gausiai aliejuje gruzdinti ir kepti patiekalai nebus sveikatai palankūs, todėl gaminant paukštieną svarbu vengti perteklinių riebalų. Valgyti keptą antieną būtų geriausia be odelių.
Iškepusios anties riebalus supilkite į indelį ir laiko šaldytuve. Jei antis kepė su obuoliais - indelio apačioje nusistovės riešutinės spalvos drebučiai, o viršuje - balti riebalai. Tai fantastiškai geras produktas. Su anties riebalais iškeptos bulvės yra nerealiai skanios. Antienos ir obuolių drebučiais pagardinkite sriubas, troškinius, riebalus naudokite vietoj aliejaus kepdami daržoves ir paukštieną. Ypač skanūs antienos riebaluose iškeptos vištienos kepenėlės ir svogūnai, o jei dar pridėsite drebučių, pasigaminsite gardų antienos skonio paštetą.
Antienos padažai
Kol antis kepa, galite paruošti gardų padažą. Nedideliame puode įkaitinkite 2-3 šaukštus susidariusių anties taukų ir juose iki rudimo kepinti smulkiai supjaustytą svogūną. Smulkiai supjaustyti česnako skilteles ir subėrus dar pakaitinti apie minutę. Tuomet supilti stiklinę rūgštesnio uogų sirupo ar uogienės (jei labai tiršta - įpilti vandens), sudėti džiovintų obuolių skilteles, sojos padažą, cukrų, druską, pipirų pagal skonį.
Receptų idėjos keptai ančiai
Kepta antis su figomis
Šie ingredientai yra skirti vienam kilogramui. Jei įsigysite antį, sveriančią 3 kilogramus, viską dauginkite iš trijų.
Marinatas:
- 1 a/š druskos
- 0,5 a/š pipirų
- 1 a/š čiobrelių
- 1 a/š garstyčių
- 30 g balto vyno
- šlakelis alyvuogių aliejaus
Įdaras, skirtas visai ančiai:
- 150 g džiovintų figų
- 150 g pievagrybių
- gera sauja džiūvėsėlių arba skrebučių
- 1 nedidelis raudonas svogūnas
- 1 skiltelė česnako
- šlakelis brendžio, balzamiko ir alyvuogių aliejaus masei gauti
Sumaišome marinatui skirtus ingredientus, jais įtriname antį ir jos vidų. Supjaustome džiovintas figas ir pievagrybius didesniais gabaliukais, o svogūną ir česnaką - smulkiai. Juos sumaišome su džiūvėsėliais, brendžiu, balzamiku ir aliejumi. Gautą įdarą sukišame į antį. Kad antis išlaikytų formą ir įdaras neištekėtų, surišame kojas su maisto naudojimui skirta virvele. Skaniausia antis būna tada, kai yra kepama žemoje temperatūroje (150-160 laipsnių), tačiau ilgesnį laiką (tris valandas). Jei norite, kad antis apskrustų, temperatūrą iki 200 laipsnių reikėtų padidinti kepimo pabaigoje ir kepti dar 20 minučių. Ančiai iškepus, neskubėkite jos valgyti. Išėmus iš orkaitės ir uždengus folija, ji turi pastovėti 15 minučių. Tada antis atsipalaiduoja, išleidžia sultis, o mėsa būna dar minkštesnė.
Antis su apelsinais ir čiobreliais
Ingredientai:
- 1 antis
- 1 česnako galva
- 2-3 dideli apelsinai
- Sauja gvazdikėlių
- Šviežių čiobrelių
- Druskos
- Pipirų
Gaminimas:
- Pirmiausiai kambario temperatūroje palaikykite sviestą, kad šis suminkštėtų, tuomet į sviestą įmaišykite prieskonius - sutrintą česnaką, druską, pipirus.
- Šiuo mišiniu įtrinkite antį ir palikite marinuotis šaldytuve ar kitoje vėsioje patalpoje. Marinavimuisi geriausiai antį palikti per naktį.
- Prieš kepant į antį subeskite gvazdikėlius.
- Tuomet supjaustykite apelsinus ir juos, kartu su čiobreliais sukiškite į anties vidų.
Kitas variantas: Paruoškite antį - išplaukite, išvalykite, nusausinkite. Tuomet iš išorės ir iš vidaus įtrinkite prieskoniais, česnaku ir palikite marinuotis, geriausia - visai nakčiai. Prieš kepant antį, supjaustykite apelsinus riekelėmis ir sudėkite į anties vidų, o vieno apelsino sultis išspauskite ant viršaus. Antį dėkite į kepimo maišą ir kepkite 1,5-2 val. iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Pekino antis: delikatesas jūsų stalui
Kepta Pekino antis laikoma delikatesu visame pasaulyje - nuo jos gimtinės Kinijos iki geriausių JAV restoranų. Jos skonį vertina ir lietuviai, kurie Pekino antis perka ne tik prieš Kalėdas, bet ir artėjant Naujiesiems metams. Išleidus vos kelis eurus ir turint patikimą receptą, artimieji liks sužavėti sotaus, bet elegantiško ir išties išskirtinio patiekalo. Kadaise Pekino antis buvo tik imperatorių privilegija. Skubant ar norint tiesiog paprastos savaitgalio vakarienės, antį galima išsikepti vos su keliais priedais, pakaks tik mėgstamų prieskonių. Pati Pekino antis yra labai skani ir ją sėkmingai galima patiekti mums tradiciniu būdu, pavyzdžiui, su bulvėmis ir mėgstamomis salotomis, labai populiaru ją kepti su obuoliais. Tačiau paragavę Pekino anties pagal kinišką receptą, liksite sužavėti jos skoniu ir norėsite ją gaminti dar kartą.
Reikės:
- 1 kg šviežios Pekino anties
- 3 šaukštų medaus
- 3 šaukštų tamsaus sojų padažo
- ½ puodelio ryžių acto arba sidro acto
- Druskos, pipirų
- ½ karšto vandens
- Laiškinių svogūnų
- Kelių česnako skiltelių
- 2 lauro lapų
- Kelių žvaigždinių anyžių
- Cinamono lazdelės
Blynams (patiekiant su Pekino antimi):
- Miltų
- Vandens
- Druskos
Gaminimas:
- Kruopščiai nuplaukite antį ir nusausinkite ją popieriniais rankšluosčiais. Antį nuplikykite karštu vandeniu - oda sutvirtės. Būtinai nuplikykite ją iš visų pusių.
- Sumaišykite druską, medų, sojų padažą ir actą su ½ puodelio verdančio vandens, kol visiškai ištirps. Konditeriniu teptuku mišiniu aptepkite antį. Luktelkite ir procedūrą pakartokite - galite ir kelis kartus.
- Antį įdarykite česnako skiltelėmis ir šiek tiek pasmulkintais laiškiniais svogūnais.
- Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių (su ventiliatoriumi). Išimkite antį iš orkaitės, palikite ją bent 10 minučių ir supjaustykite gabalėliais.
tags: #kiek #laiko #kepti #gabaliukais #anti