Kijevo kotletas yra vienas tų patiekalų, kuris išpopuliarėjo visame pasaulyje dėl savo traškios plutelės ir sultingo, aromatingo sviesto įdaro. Šis vištienos patiekalas yra puikus būdas gana sausą vištos krūtinėlę paversti burnoje tirpstančiu šedevru. Nors daugeliui šie kotletai atrodo lyg restoraninis patiekalas, iš tiesų juos paruošti nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti iš šalies. Tereikia paisyti tikslios receptūros ir kelių taisyklių. Jeigu norite „kūdesnės” kotletų versijos, Kijevo kotletus galite kepti orkaitėje.
Kijevo Kotletų Kilmės Istorija
Kijevo kotleto kilmė yra ginčų objektas. Nors patiekalo pavadinimas tiesiogiai nurodo Ukrainos sostinę Kijevą, labiausiai paplitusios teorijos sieja jo ištakas su Prancūzija arba Rusija. Kijevo kotletai, kaip ir daugelis kitų legendinių patiekalų, kuriuos laikome tradiciniais mūsų kraštų patiekalais, iš tikrųjų atkeliavo iš Prancūzijos. Aristokratai dievino prancūzišką virtuvę, o kviestis šefus iš Prancūzijos dirbti pas save ar įdarbinti tuos, kurie mokėsi Prancūzijoje, buvo įprasta.
Teigiama, kad patiekalo prototipas, "côtelettes de volaille" (paukštienos kotletai), buvo sukurtas Prancūzijoje XIX amžiuje. Iš tikrųjų prancūziškas „côtelette de volaille“ - maltos paukštienos kotletas, patekęs į rusų virėjų rankas, virto legendiniu Kijevo kotletu, tik pradžioje buvo vadinamas kitaip. Prancūzai vištienos kotletus įdarydavo prašmatniais ingredientais, pavyzdžiui, trumais, žolelėmis ar portobelo grybais, ir patiekdavo juos su Madeiros padažu. Kotletai buvo gaminami iš lazdyninių tetervinų arba žvėrienos, prancūzai atidžiai rinkosi mėsą, iš kurios gamino. Pagrindinis skirtumas tarp prancūziškos ir rusiškos kotletų versijos yra tas, kad vietiniai šefai įmantrų kotleto įdarą pakeitė paprasčiausiu sviestu.
Pirminė Kijevo kotletų versija buvo „Pozharsky“ kotletai, kuriuos gamino iš maltos vištienos krūtinėlės. Įdarui buvo naudojamas sviestas, ir šie kotletai seniausiose kulinarijos knygose apibūdinti kaip ypač minkšti ir sultingi. Pirminiu istoriniu šaltiniu laikoma Aleksandrovos-Ignatjevos kulinarinė knyga, kurioje aprašomi Novo-Michailovskio kotletai, pradėti gaminti restorane netoli Michailovskio rūmų. Receptų aprašymai skiriasi tik tuo, kad mėsa trinama minkštintuvu, kol susmulkėja iki faršo konsistencijos.
Kijevo kotletai pradėti gaminti Kijeve, „Continental“ viešbučio restorane, XX amžiaus pradžioje. Prabangus viešbutis Kijevo centre, pastatytas 1897 m., veikė iki 1941 m. Remiantis amžininkų prisiminimais, Kijevo kotletai buvo firminis šio viešbučio restorano patiekalas - maltos mėsos kotletai, labai panašūs į Pozharsky kotletus, bet kroketo formos su šalto sviesto įdaru viduryje. Rusų aristokratai, tuo metu žavėjęsi prancūzų virtuve, parsivežė receptą į Rusiją, kur jis buvo adaptuotas ir ilgainiui pavadintas Kijevo vardu. Ukrainos, Rusijos ir Lenkijos virtuvėse buvo gerai žinomas įdarytos vištos krūtinėlės receptas „côtelette de volaille“ - išvertus iš prancūzų kalbos tai reiškia vištienos kotletą.
Kijevo Kotletų Gamybos Paslaptys
Norint pagaminti tobulus Kijevo kotletus, būtina atkreipti dėmesį į kelis esminius žingsnius, pradedant mėsos paruošimu ir baigiant apvoliojimu.
Mėsos Paruošimas
- Kijevo kotletams naudojama vištienos filė. Ją reikia pjaustyti aštriu peiliu, pradedant nuo storesniojo krašto ir stengiantis neperpjauti visai.
- Kruopščiai perpjautą filė reikia atversti tarsi knygą. Mažąją filė reikia nupjauti - jos dar prireiks.
- Svarbi skanių kotletų taisyklė - filė turėtų būti kuo vienodesnio storio. Krūtinėlė paprastai vienoje pusėje būna stora, kitoje - plonesnė. Storiausioje vietoje, pradedant nuo vidinės pusės, įpjaukite horizontaliai link krašto, bet ne iki galo - kad galėtumėte išskleisti kaip knygą.
Mėsos Išmušimas
- Visus supjaustytus filė gabalėlius reikia išmušti. Mušti reikia tiek ir taip, kad susiformuotų vienodo storio apvalainas blynelis. Iš jo bus nesunku formuoti kotletus.
- Kad mėsa nesuplyšinėtų, prieš mušant ją rekomenduojama įsukti į maistinę plėvelę. Paruoštas filė - ir mažąsias, ir didžiąsias - dėkite ant maistinės plėvelės, uždenkite kitu plėvelės sluoksniu ir atsargiai mėsos plaktuku išmuškite, saugodami, kad nesuplyštų.
- Apibarstykite išmuštą mėsą druska ir prieskoniais.
Sviesto Įdaras
Sviestinis Kijevo kotletų įdaras kartais vadinamas žaliuoju sviestu, kadangi jį gaminant sviestas būtinai sumaišomas su susmulkintais krapais. Kaip tik šie prieskoniai ir suteikia patiekalui nepakartojamą aromatą. Nors klasikinis receptas siūlo sviestą be priedų, daugelis mėgsta įdėti smulkintų krapų arba petražolių. Jei petražolės ir krapai pabodę, puikiai tinka švieži bazilikai. Jeigu labai norite, į sviestą galite įmaišyti ir smulkiai sukapoto česnako.
Pirmiausia paruoškite prieskoninį sviestą: sviestą sumaišykite su kapotais krapais, petražolėmis ir druska (arba mėgstamomis žolelėmis). Dėkite sviesto mišinį ant maistinės plėvelės, suvyniokite į maždaug 3 cm skersmens volelį ir dėkite į šaldiklį 15-20 minučių, kad sustingtų. Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kad kiek suminkštėtų, prieš tai jį sumaišant su žolelėmis ir druska. Jei sviestas nesūdytas, įberkite šiek tiek druskos.
Formavimas ir Apvoliojimas
Kijevo kotleto formavimas yra labai svarbus etapas, nes šitą užduotį reikia atlikti taip, kad sviestas neištekėtų.
- Pirmiausia kiekvieno išmušto pjausnio centre padėkite po gabalėlį sušalusio sviesto įdaro.
- Dabar teks panaudoti mažuosius filė: šiais mėsos gabaliukais apklokite sviestą. Ant mažojo filė gabaliuko dėkite vieną gabaliuką sviesto, suvyniokite, jį dėkite ant didesniojo gabaliuko ir apvyniokite gerai suspausdami kraštus - dvigubas įvyniojimas neleis sviestui išbėgti kepant.
- Kotletas turi būti pailgas ir niekur nepersišviesti. Kad kepami kotletai neprarastų formos, įsukite juos į maistinę plėvelę ir maždaug dešimt minučių palaikykite šaldiklyje. Suformuotą kotletą patartina 15-20 min. palaikyti šaldytuve.
- Dar vienas svarbus šio patiekalo gaminimo momentas - apvoliojimas miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Šių produktų sluoksnis neleidžia ištekėti sviestui, be to, tinkamai apvoliojus, tikrai susiformuos toji taip mėgstama plutelė.
- Miltus, kuriuose pirmiausia apvoliojami kotletai, rekomenduojama persijoti. Miltuose apvoliotus kotletus reikia įmerkti į kiaušinio plakinį (geriausia su pienu), o tada apvolioti džiūvėsėliuose.
- Procesą pakartokite: dar kartą pamerkite į kiaušinio plakinį ir į džiūvėsėlius. Šis dvigubas apvalkalas apsaugo vištienos filė ir kepant išlieka sultinga. Jei apvoliotas sluoksnis džiūva ir trūkinėja, reikia dirbti greitai ir įgūdžiai čia pravers.
Kijevo kotletai
Kijevo Kotletai Orkaitėje: Išsamus Receptas ir Patarimai
Jeigu norite „kūdesnės” kotletų versijos, Kijevo kotletus galite kepti orkaitėje. Kijevo kotletas, iškeptas tik orkaitėje, gali neturėti tokios pat traškios plutelės kaip gruzdintas, taip pat yra tikėtina, kad sviestas įsigers į mėsą. Tačiau, laikantis tam tikrų taisyklių ir naudojant hibridinį kepimo metodą, orkaitėje galite paruošti gardžius ir sultingus Kijevo kotletus su traškia plutele.
Paruošimo Etapai Orkaitėje (Hibridinis Metodas)
Optimalus būdas kepti Kijevo kotletus orkaitėje, išlaikant traškią plutelę ir sultingumą, yra hibridinis metodas: trumpas kepimas keptuvėje ir kepimo pabaigimas orkaitėje.
- Apskrudinimas keptuvėje: Pirmiausia kepkite kotletus įkaitintame aliejuje (nedideliame puode, kad kotletai būtų apsemti) maždaug po 3-4 minutes iš abiejų pusių, kol gražiai paruduos ir susidarys traški plutelė. Svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės - jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite dėti Kijevo kotletus.
- Kepimas orkaitėje: Apskrudintus kotletus dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180 °C temperatūros, ir kepkite dar 7-8 minutes. Iš viso kepama apie 15 minučių.
Kepimas Tik Orkaitėje (Šaldytų Kotletų Atveju)
Šaldyti Kijevo kotletai - patogus sprendimas skubantiems ar neturintiems laiko gaminti nuo nulio. Tačiau jų paruošimas orkaitėje, nors ir atrodo paprastas, reikalauja tam tikrų žinių ir supratimo, kad galutinis rezultatas būtų ne tik valgomas, bet ir išties gardus: sultingas viduje, su traškia auksine plutele išorėje.
- Orkaitės įkaitinimas: Orkaitę būtina įkaitinti iš anksto. Tai vienas svarbiausių žingsnių, užtikrinančių tolygų kepimą ir traškią plutelę. Staigus karštis padeda džiūvėsėliams greičiau sutvirtėti ir sudaryti barjerą, kuris sulaiko drėgmę ir sviestą viduje. Rekomenduojama temperatūra šaldytiems Kijevo kotletams paprastai svyruoja tarp 180°C ir 200°C. Tiksli temperatūra gali priklausyti nuo jūsų orkaitės tipo ir kotletų dydžio. Jei naudojate orkaitę su ventiliatoriaus (konvekcijos) režimu, temperatūrą reikėtų nustatyti maždaug 20°C žemesnę nei nurodyta standartiniam kepimui, nes karštas oras cirkuliuoja intensyviau ir kepa greičiau bei sausiau.
- Skardos paruošimas ir kotletų išdėstymas: Nors Kijevo kotletai patys savaime yra riebūs dėl sviesto įdaro, kepimo skardą dažniausiai rekomenduojama lengvai patepti aliejumi arba iškloti kepimo popieriumi. Tai padeda išvengti kotletų prilipimo. Nedėkite kotletų į skardą per tankiai. Tarp jų turėtų būti pakankamai vietos, kad karštas oras galėtų laisvai cirkuliuoti. Optimalus atstumas - bent keli centimetrai tarp kiekvieno kotleto.
- Kepimo trukmė ir patikrinimas: Kepimo trukmė labai priklauso nuo kotletų dydžio ir storio, taip pat nuo pradinės jų temperatūros. Vidutiniškai šaldytiems Kijevo kotletams orkaitėje kepti prireikia nuo 25 iki 40 minučių. Jei naudojate standartinę kepimo skardą, rekomenduojama kotletus įpusėjus kepimo laikui apversti. Tai padės užtikrinti, kad abi pusės tolygiai apskrustų ir taptų traškios. Patikimiausias būdas patikrinti, ar kotletas iškepęs - naudoti maisto termometrą. Įsmeikite jį į storiausią kotleto mėsos dalį (venkite pataikyti tiesiai į sviesto ertmę). Saugi vidinė vištienos temperatūra yra 74°C. Pasiekus šią temperatūrą, mėsa yra visiškai iškepusi ir saugi vartoti.
Kijevo kotletai
Išsamus Kijevo Kotletų Orkaitėje Receptas
Ingredientai (4 vnt.)
- Vištienos filė (arba vištienos krūtinėlė) - 4 vnt.
- Sviestas - 100 g (be druskos, jei reikia, įberkite žiupsnį druskos)
- Švieži bazilikai, krapai arba petražolės - dvi didelės saujos (smulkinti)
- Kiaušiniai - 2 vnt. (plakiniui)
- Pienas - 5 v. š. (į kiaušinio plakinį)
- Miltai - sauja
- Džiūvėsėliai - 6-8 v. š. (arba daugiau, priklausomai nuo norimo kietumo)
- Druska, malti juodieji pipirai - pagal skonį
- Saulėgrąžų aliejus kepimui (jei naudojamas hibridinis metodas)
Gaminimo Eiga
- Pirmiausia paruoškite prieskoninį sviestą: kambario temperatūros sviestą sutrinkite su smulkintomis žolelėmis (bazilikais, krapais ar petražolėmis). Jei sviestas nesūdytas, įberkite žiupsnį druskos. Sviesto mišinį dėkite ant maistinės plėvelės, suformuokite keturis pailgus „cepelinus“ (arba volelį, kurį vėliau padalinsite), ir dėkite į šaldiklį 15-20 minučių, kad sustingtų.
- Paruoškite mėsą: atskirkite vidinę vištienos filė nuo didžiosios. Pašalinkite gyslas. Storiausioje didžiosios filė vietoje, pradedant nuo vidinės pusės, įpjaukite horizontaliai link krašto, bet ne iki galo - kad galėtumėte išskleisti kaip knygą.
- Paruoštas filė - ir mažąsias, ir didžiąsias - dėkite ant maistinės plėvelės, uždenkite kitu plėvelės sluoksniu ir atsargiai mėsos plaktuku išmuškite, kol filė bus kuo vienodesnio storio, bet nesuplyšusi. Apibarstykite išmuštą mėsą druska ir pipirais.
- Formuokite kotletus: išimkite prieskoninį sviestą iš šaldiklio. Ant mažojo filė gabaliuko dėkite vieną gabalėlį sviesto, suvyniokite. Šį sviesto ritinėlį dėkite ant didesniojo išmuštos filė gabaliuko ir apvyniokite gerai suspausdami kraštus. Suformuokite pailgą kotleto formą. Dvigubas įvyniojimas neleis sviestui išbėgti kepant.
- Suformuotus kotletus dėkite į šaldiklį ir palaikykite 15-20 minučių, kad sustingtų ir geriau išlaikytų formą.
- Paruoškite apvoliojimo mišinius: į vieną lėkštę supilkite miltus, į kitą - išplaktus kiaušinius su pienu (kiaušinio plakinį), į trečią - džiūvėsėlius.
- Apvoliokite kotletus: iš pradžių apvoliokite miltuose, nupurtykite miltų perteklių, tada merkite į kiaušinio plakinį, po to - į džiūvėsėlius. Pakartokite procesą dar kartą: vėl pamerkite į kiaušinio plakinį ir apvoliokite džiūvėsėliuose. Šis dvigubas apvalkalas padės išlaikyti sultingumą ir suformuos traškią plutelę.
- Kepimo paruošimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180°C (jei orkaitė su ventiliatoriumi - iki 160°C). Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi arba lengvai patepkite aliejumi.
- Hibridinis kepimas: Keptuvėje įkaitinkite nedidelį kiekį aliejaus ir apskrudinkite paruoštus kotletus po 3-4 minutes iš abiejų pusių, kol gražiai paruduos. Tuomet dėkite juos į paruoštą kepimo skardą.
- Kepimas orkaitėje: Dėkite kotletus į įkaitintą orkaitę ir kepkite 7-8 minutes (jei buvo apskrudinti keptuvėje) arba 25-40 minučių (jei kepama tik orkaitėje, ypač jei šaldyti). Maždaug įpusėjus kepimo laikui, kotletus apverskite, kad tolygiai apskrustų. Patikrinkite vidinę mėsos temperatūrą maisto termometru - ji turėtų siekti 74°C. Išorė turėtų būti auksinės rudos spalvos, plutelė atrodyti traški.
- Patiekite su mėgstamu garnyru. Skanaus!
Dažniausiai Pasitaikančios Problemos Kepant Orkaitėje ir Jų Sprendimai
Net ir laikantis instrukcijų, kartais rezultatas gali neatitikti lūkesčių. Štai dažniausios problemos ir jų sprendimo būdai kepant Kijevo kotletus orkaitėje:
| Problema | Priežastys | Sprendimai |
|---|---|---|
| Sviestas išbėga per anksti | Per aukšta kepimo temperatūra; pažeista paniruotė; nepakankamai atšaldytas sviestas | Kepkite žemesnėje temperatūroje; įsitikinkite, kad kotletai nepažeisti; atšaldykite sviestą iki kietos konsistencijos |
| Kotletai išdžiūsta | Per ilgas kepimo laikas; per aukšta temperatūra; per sausas oras orkaitėje | Stebėkite kepimo laiką; sumažinkite temperatūrą; įdėkite indą su vandeniu į orkaitės dugną |
| Netolygus kepimas | Per aukšta pradinė temperatūra; netolygus karščio pasiskirstymas orkaitėje; per dideli kotletai | Pradėkite kepti žemesnėje temperatūroje; apverskite kotletus kepimo metu; dėkite kotletus į orkaitės centrą |
| Džiūvėsėlių apvalkalas nepakankamai traškus | Per žema kepimo temperatūra; orkaitė nebuvo pakankamai įkaitinta; per daug drėgmės orkaitėje; kotletai sudėti per tankiai | Įsitikinkite, kad orkaitė gerai įkaitinta; kepkite aukštesnėje temperatūroje; palikite tarpus tarp kotletų; įjunkite grilio funkciją pabaigoje (jei norite papildomos traškumo) |
Patiekimo Rekomendacijos
Kijevo kotletai tradiciškai patiekiami karšti, kad perpjaunant ištekėtų aromatingas sviestas. Klasikinis garnyras - bulvių lazdelės, piene virtos morkos su žirneliais ir marinuoti vaisiai.