Kijevo kotletas - tai klasikinis patiekalas, garsėjantis sultinga vištienos krūtinėle, aromatingu sviesto įdaru ir traškia plutelę. Šis patiekalas dažnai puošia šventinius stalus dėl savo išskirtinio skonio ir elegantiškos išvaizdos. Nors vadinamas Kijevo kotletu, iš tiesų šio patiekalo kilmė nėra visiškai aiški: ne vienas šaltinis nurodo, kad jį greičiausiai sugalvojo prancūzai. Ukrainos, Rusijos ir Lenkijos virtuvėse buvo gerai žinomas įdarytos vištos krūtinėlės receptas „côtelette de volaille“ - išvertus iš prancūzų kalbos tai reiškia vištienos kotletą. Šiame straipsnyje aptarsime tradicinį Kijevo kotletų receptą, įvairius jo variantus, įskaitant išsamų receptą su špinatais, bei pateiksime patarimų, kaip pasiekti geriausią rezultatą.
Kijevo Kotletų Kilmės Istorija
Kijevo kotletai, kaip ir daugelis kitų legendinių patiekalų, kuriuos laikome tradiciniais mūsų kraštų patiekalais, iš tikrųjų atkeliavo iš Prancūzijos. Aristokratai dievino prancūzišką virtuvę, todėl kviestis šefus iš Prancūzijos dirbti pas save ar įdarbinti tuos, kurie mokėsi Prancūzijoje, buvo įprasta. Iš tikrųjų prancūziškas „côtelette de volaille“ - maltos paukštienos kotletas, patekęs į rusų virėjų rankas, virto legendiniu Kijevo kotletu, tik pradžioje buvo vadinamas kitaip.
Prancūziškos Tradicijos
Prancūzai vištienos kotletus įdarydavo prašmatniais ingredientais, pavyzdžiui, trumais, žolelėmis ar portobello grybais. Patiekdavo juos jie su Madeiros padažu. Kotletai buvo gaminami iš lazdyninių tetervinų arba žvėrienos. Prancūzai atidžiai rinkosi mėsą, iš kurios gamino. Pagrindinis skirtumas tarp prancūziškos ir rusiškos kotletų versijos yra tas, kad vietiniai šefai įmantrų kotleto įdarą pakeitė paprasčiausiu sviestu.
Pirmosios Kijevo Kotletų Versijos
Pirminė Kijevo kotletų versija buvo „Pozharsky“ kotletai, kuriuos gamino iš maltos vištienos krūtinėlės. Įdarui buvo naudojamas sviestas. Šie kotletai seniausiose kulinarijos knygose apibūdinti kaip ypač minkšti ir sultingi.
Pirminiu istoriniu šaltiniu laikoma Aleksandrovos-Ignatjevos kulinarinė knyga (leidimai iki ir po 1912 m.). Šioje kulinarinėje knygoje aprašomi Novo-Michailovskio kotletai, kurie pradėti gaminti restorane netoli Michailovskio rūmų. Pateiktame recepte kotletai gaminami iš maltos vištienos, labai panašiai kaip ir Pozharsky kotletas. Receptų aprašymai skiriasi tik tuo, kad mėsa trinama minkštintuvu, kol susmulkėja iki faršo konsistencijos.
Kijevo Kotletų Gimimas Kijeve
Kijevo kotletai pradėti gaminti Kijeve „Continental“ viešbučio restorane XX amžiaus pradžioje. Prabangus viešbutis Kijevo centre, pastatytas 1897 m., veikė iki 1941 m. Remiantis amžininkų prisiminimais, Kijevo kotletai buvo firminis šio viešbučio restorano patiekalas. Tai buvo maltos mėsos kotletai, labai panašūs į Pozharsky kotletus, bet kroketo formos su šalto sviesto įdaru viduryje. Kotletai prieš kepimą buvo voliojami kiaušinių plakinyje ir džiūvėsėliuose.
Klasikinio Kijevo Kotleto Paruošimo Principai
Kijevo kotletas yra puikus būdas gana sausą vištos krūtinėlę paversti sultinga. Ir nors daugeliui šie kotletai atrodo lyg restoraninis patiekalas, iš tiesų juos paruošti nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti iš šalies. Tereikia paisyti tikslios receptūros ir kelių taisyklių.
Reikalingi produktai (klasikinis receptas):
- Vištienos filė (arba vištienos krūtinėlė) - 2 vnt.
- Sviestas - 50-60 g
- Kiaušinis - 1-2 vnt.
- Džiūvėsėliai
- Druska, malti juodieji pipirai
- Saulėgrąžų aliejus kepimui
Gaminimas:
- Mėsos paruošimas: Vištienos filė išmušame per maistinę plėvelę, kad būtų gana plona, bet nesuplyštų. Pabarstome druska, pipirais.
- Įdaro formavimas: Ant išmuštos vištienos filė dedame kubelį sviesto (apie 25-30 g). Kad sviestas kepant neištekėtų, suformuotus sviesto gabalėlius prieš dedant į vištieną rekomenduojama gerai atšaldyti šaldiklyje.
- Kotletų formavimas: Apvyniojame sviestą vištienos filė ir suformuojame pailgą kotletą.
- Paniravimas: Kotletą merkiame į plaktą kiaušinį ir gerai apvoliojame džiūvėsėliuose. Galima tai daryti du kartus, vėl merkti į kiaušinį ir apvolioti džiūvėsėliuose. Kotletus paniruokite du kartus - pirmiausia miltuose, tada kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Tai padės sukurti traškią ir auksinę plutelę.
- Kepimas: Kijevo kotletai kepami įkaitintame aliejuje apie 10-15 minučių. Svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti Kijevo kotletus.
Kijevo Kotletų Variantai
Kijevo kotletai gali būti gaminami su įvairiais įdarais, priklausomai nuo skonio preferencijų. Pateikiame populiariausius variantus ir siūlome išbandyti receptą su špinatais.
| Įdaro Tipas | Pagrindiniai Ingredientai | Savybės |
|---|---|---|
| Klasikinis | Sviestas | Paprastas, sultingas, tirpsta burnoje |
| Su česnakais ir krapais | Sviestas, smulkintas česnakas, kapoti krapai | Aromatingas, pikantiškas |
| Su špinatais | Sviestas, smulkinti špinatai, druska, pipirai | Maistingesnis, įdomesnis skonis ir spalva |
Kijevo Kotletai su Česnakiniu Sviestu
Šis variantas suteikia kotletams dar daugiau aromato ir pikantiškumo. Minkštą sviestą sumaišykite su smulkintu česnaku ir krapais. Suformuokite mažus cilindrus, suvyniokite juos į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldiklį, kad gerai sušaltų.
Kijevo Kotletai su Špinatais
Šis receptas praturtintas špinatais suteikia kotletams ne tik daugiau maistinių medžiagų, bet ir įdomesnį skonį bei spalvą. Tai puikus būdas paįvairinti klasikinį patiekalą.
Reikalingi produktai (4 vnt.):
- Vištienos krūtinėlės filė - 4 vnt.
- Švieži špinatai - 100 g
- Sviestas - 100 g (kambario temperatūros)
- Druska - pagal skonį
- Malti juodieji pipirai - pagal skonį
- Miltai - sauja
- Kiaušiniai - 2 vnt. (išplakti)
- Pienas - 5 v. š.
- Džiūvėsėliai - sauja
- Augalinis aliejus kepimui - apie 500 g (arba tiek, kad apsemtų)
Gaminimo eiga:
- Špinatų sviesto įdaro paruošimas:
- Špinatus nuplauname ir smulkiai supjaustome. Galima juos trumpai patroškinti keptuvėje su šlakeliu aliejaus, kad suminkštėtų ir sumažėtų tūris.
- Minkštą sviestą sumaišome su smulkintais špinatais, pagardiname druska ir pipirais.
- Suformuojame keturis pailgus „cepelinus” (volelius), suvyniojame juos į maistinę plėvelę ir padedame į šaldiklį, kad gerai sušaltų ir sustingtų. Jeigu norite, kad valgant sviestas nebūtų visiškai ištirpęs, paruoštą sviestą sudėkite į šaldymo kamerą.
- Vištienos filė paruošimas:
- Atskirkite vidinę vištienos filė nuo didžiosios. Pašalinkite gyslas, atsargiai, saugodami, kad filė neperplyštų. Dėl to kepant ji mažiau deformuosis.
- Paruoškite didžiąją filė. Svarbi skanių kotletų taisyklė - filė turėtų būti kuo vienodesnio storio. Storiausioje vietoje pradedant nuo vidinės pusės įpjaukite horizontaliai link krašto, bet ne iki galo - kad galėtumėte išskleisti kaip knygą. Turėsite didesnį ir lygesnį mėsos gabaliuką.
- Paruoštas filė - ir mažąsias, ir didžiąsias - dėkite ant maistinės plėvelės, uždenkite kitu plėvelės sluoksniu ir atsargiai mėsos plaktuku išmuškite, saugodami, kad nesuplyštų.
- Išmuštą filė pabarstykite druska ir pipirais iš abiejų pusių.
- Kotletų formavimas:
- Išimkite sušalusį sviesto ir špinatų įdarą iš šaldiklio, padalinkite jį į keturis pailgus gabaliukus.
- Ant mažojo filė gabaliuko dėkite vieną gabaliuką sviesto, suvyniokite jį. Tada šį mažą ritinėlį dėkite ant didesniojo filė gabaliuko ir apvyniokite, gerai suspausdami kraštus. Dvigubas įvyniojimas neleis sviestui išbėgti kepant. Suformuokite pailgą kotleto formą.
- Suformuotus kotletus dėkite į šaldiklį ir palaikykite 20 minučių, kad sustingtų.
- Paniravimas:
- Į dvi lėkšteles arba negilius dubenėlius susidedame volioti skirtus produktus: miltus, išplaktą kiaušinio plakinį (sumaišytą su pienu) ir džiūvėsius.
- Kotletus apvoliokite miltuose, nupurtykite miltų perteklių.
- Tada merkite į kiaušinio ir pieno plakinį, po to - į džiūvėsėlius.
- Pakartokite paniravimo procesą dar kartą: dar kartą pamerkite į kiaušinio plakinį ir į džiūvėsėlius. Tai padės sukurti storesnę, traškią ir auksinę plutelę bei patikimai užkirs kelią sviesto ištekėjimui kepimo metu.
- Kepimas:
- Puode ant mažos ugnies įkaitiname aliejų. Geriau rinkitės mažesnį puodą - reikės mažiau aliejaus. Kotletas turi būti apsemtas aliejuje.
- Atsargiai dėkite paruoštus kotletus ir kepkite apie 3-4 minutes iš kiekvienos pusės, kol jie taps auksinės spalvos ir gražiai apskrus.
- Tada perkelkite juos į kepimo skardą ir kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje dar apie 10 minučių, kad mėsa pilnai iškeptų.
Patarimai ir Kiti Ruošimo Aspektai
Minkšti ar Kieti Kotletai
Viskas priklauso nuo to, kokius kotletus mėgstate. Daugelio mėgstamas būdas gaminti iš nemaltos, susuktos vištienos krūtinėlės. Faršą gana sunku formuoti ir volioti kiaušinių plakinyje bei džiūvėsėliuose, nes jis skystas, bet kuo puikiausiai išverda ir tuomet šiek tiek sustandėja. Tokie kotletai bus tirpstantys burnoje.
Jeigu norite kietesnių, kad būtų galima suformuoti estetiškai, į faršą galite dėti džiūvėsėlių. Kotletų mėsa bus šiek tiek kietesnė. Mėsa nebūtinai turi būti sumalta mėsmale. Galima smulkiai pjaustyti ir lengvai pamušti plaktuku. Tada į vidų sudėkite sviesto įdarą, susukite ir kepkite aliejuje.
Mėsos Pasirinkimas ir Paruošimas
Daugelio mėgstamas būdas gaminti iš nemaltos, susuktos vištienos krūtinėlės. Krūtinėlę perpjovus pusiau, gausite dvi filė dalis, iš kurių pagaminsite du Kijevo kotletus. Krūtinėlės filė reikia išmušti mėsos plaktuku per plėvelę (mėsa mažiau plyšta), į vidų įdėti sviestą su žolėlėmis, susukti, apvolioti miltuose, tada kiaušinių plakinyje ir džiūvėsėliuose.
Kijevo kotletai iš krūtinėlių faršo - tokia pati, bet paprastesnė versija, nes nereikia mušti. Mėsos skyriuje paprašykite pasverti krūtinėlių ir tuomet sumalti. Gausite kokybišką faršą be priemaišų. Mėsa turi būti liesa be odelių.
Bendras įdaro ruošimas
Tradiciniai Kijevo kotletai gaminami su sviesto įdaru, į kurį nededama jokių priedų. Kai kuriuose receptuose rašoma, kad reikia pasūdyti, įdėti smulkiai pjaustytų krapų arba petražolių. Viskas priklauso nuo to, kaip mėgstate. Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kad kiek suminkštėtų. Sudėkite žoleles, jeigu sviestas nesūdytas, įberkite šiek tiek druskos. Sviestą su žolelėmis pertrinkite šakute ir plėvelės pagalba iš sviesto suformuokite keturis pailgus „cepelinus”. Juos sudėkite į lėkštutę ir į šaldytuvą, kad sustingtų.
Kijevo Kotletų Kaloringumas
Bendras kalorijų kiekis visame patiekale yra apie 2500 kcal. Todėl, jei iš viso pagaminate 4 kotletus, viename kotlete yra apie 625 kcal. Tai gana sotus patiekalas, puikiai tinkantis energijos suteikiančiam valgiui.
Patiekimas
Paruošti Kijevo kotletai derinami su bet kokiais garnyrais. Labai sultingi ir skanūs, juos galima saugiai ruošti šventiniam stalui. Patiekite su mėgstamu garnyru. Skanaus!