Kiauliena - mėsa, kuri dažniausiai atsiduria ant lietuvių stalo, o jos populiarumas neatslūgsta net ir keičiantis sezonams.
Kiauliena yra viena lengviausiai pasisavinamų mėsos rūšių. Joje daug vitamino B, baltymų, geležies, kalcio, vitaminų A ir D. Mokslininkai nustatė, kad kiaulių mėsoje ir lašiniuose yra tam tikrųjų rūgščių ir seleno, - šios medžiagos padeda kovoti su bloga nuotaika, kuri apninka tamsiuoju ir niūriuoju metų laiku.
Visoje šalyje išsidėsčiusias „Norfos“ parduotuves kiauliena pasiekia iš naujos „Rivonos“ skerdyklos Šilalėje. Tai leidžia optimaliai sutrumpinti kiaulienos skerdenos kelį į parduotuves. Paskerstos kiaulės jau kitą dieną atvežamos į „Norfos“ parduotuvių mėsos cechus, kur mėsa išpjaustoma, malama ir pasiūloma pirkėjams.
„Kiekviena dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. Dėl to tam tikros dalys naudojamos skirtingiems patiekalams gaminti“, - pasakojo D.Bartošius.
Kiaulienos dalys ir jų panaudojimas
Keičiasi tik patiekalai, ruošiami iš jos: šaltuoju metu daugiau perkama smulkintos ar troškinti skirtos mėsos - mentės, kumpio, taip pat mėsos, tinkamos šaltienai virti, - karkų, kojų, o šiltuoju sezonu daugiau įsigyjama tokios, kurią galima kepti lauko kepsninėse, - sprandinės, nugarinės, mentės.
Pasak jo, nors kiauliena laikoma riebia mėsa, dėl riebalų ji tampa tik skanesnė, švelnesnė, lengviau paruošiama. „Ypač vertinama vadinamoji marmurinė mėsa, kurioje riebalinis audinys tolygiai ir saikingai pasiskirstęs tarp raumeninio audinio, pavyzdžiui, sprandinė“, - atkreipė dėmesį mėsininkas.
Sprandinė
Sprandinėje yra daugiausia riebalinio ir skiriamojo audinio, pasiskirsčiusio tarp raumenų, dėl to ši mėsa sultingesnė. Iš jos gaminami kepsniai, šašlykai, kepami didesni jos gabalai.
Mentė
Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl ją paruošti reikia daugiau kruopštumo, tenka ilgiau marinuoti. Mentės mėsa naudojama troškiniams, šašlykams, ją galima malti.
Karkos ir kulninės
Karkos ir kulninės dalys irgi turi labai daug skiriamojo audinio, jose daug kolageno, kuris verdant virsta želatina, todėl šios dalys dažniausiai naudojamos šaltienai virti, bet taip pat gali būti kepamos, iš jų sukami vyniotiniai.
Nugarinė
Nugarinė dalis yra mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turinti kiaulienos dalis, dėl to jos mėsa šiek tiek sausesnė, palyginti su kitomis dalimis. Nugarinės dalies mėsa dažnajusiai naudojama kepsniams, suktinukams gaminti, taip pat kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukais.
Šoninė
Tikri kiaulienos mėgėjai, mėgstantys raumenų ir lašinukų derinį, negali atsispirti gerai šoninei. Šoninė gali būti tiek kepama, tiek verdama, iš jos galima ruošti vyniotinius ar šonkauliukus - tai patiekalas, kurį itin pamėgo grilio kepėjai.
Subproduktai ir maltinukai
Iš kiaulienos subproduktų taip pat galima paruošti daugybę įvairių patiekalų. Kepenis galima tiek kepti, tiek troškinti, iš jų ruošiami įvairūs paštetai ir vyniotiniai. Širdys, inkstai gali būti troškinami, liežuviai - verdami ir tradiciškai patiekiami su majonezu ir krienais ar naudojami kaip vyniotinių sudėtinė dalis.
Tad idėjų, kuo pamaitinti šeimą ar pavaišinti svečius, - tikrai daug.
Dar viena atskira ir itin populiari kategorija - patiekalai iš smulkintos (maltos) kiaulienos, kurie išlieka populiarūs visais metų laikais. Juos paruošti nesudėtinga, tai neatima daug laiko, be to, jie visiems primena tėvų ar senelių namus.
Maltinukai, kotletai su įdarais ar be jų, cepelinai, balandėliai, įdarytos bulvės, paprikos ar makaronai su malta mėsa - idėjų tiek daug, kad kasdien galima ruošti vis kitą patiekalą ir jie niekad neatsibos.
„Smulkinta mėsa lengviau paruošiama ir organizmo pasisavinama nei nesmulkinta. Tuo ji ir patraukli pirkėjui - ruošiant sutaupoma daug laiko ir nesunkiai paruošiami visų mėgstami patiekalai“, - sakė mėsininkas.
„Norfos“ parduotuvėse parduodama smulkinta mėsa smulkinama vietoje, parduotuvėse esančiuose mėsos cechuose, todėl ji nuolat šviežia. „Malama tik tiek, kiek tuo metu reikia pardavimui pagal kiekvienos parduotuvės poreikį“, - patikino D.Bartošius.
Tradiciniai ir šiuolaikiniai patiekalai
Istoriškai, mėsa buvo ne tik maisto šaltinis, bet ir socialinio statuso, šventinių apeigų dalis. Kaimo vietovėse, gyvuliai buvo auginami ne tik pardavimui, bet ir šeimos reikmėms. Rudenį, po derliaus nuėmimo, vykdavo vadinamosios "kiaulienės puotos" - tai metas, kai šeimos ir kaimynai susiburdavo paruošti mėsos gaminius žiemai.
Šios tradicijos išsaugojo ne tik praktinius mėsos apdirbimo būdus, bet ir unikalius skonius. Rūkyta mėsa, dešros, skilandžiai, lašiniai - tai tik keletas pavyzdžių, kaip lietuviai išmoko konservuoti ir skaninti mėsą, išnaudodami vietinius prieskonius ir ingredientus.
Skilandis, dar vadinamas kindziuku, yra vienas iš labiausiai atpažįstamų lietuviškų mėsos gaminių. Tai džiovintas kiaulienos skrandis, pripildytas smulkiai kapota mėsa, lašiniais ir prieskoniais. Skilandis yra ilgai brandinamas, todėl įgauna unikalų skonį ir aromatą.
Lietuviškos dešros - tai platus kategorija, apimanti įvairius mėsos gaminius, pripildytus į žarnas. Populiariausios yra kiaulienos, jautienos arba mišrios dešros, pagardintos česnakais, pipirais, kmynais ir kitais prieskoniais. Dešros gali būti virtos, keptos, rūkytos arba džiovintos.
Šaltiena, dar vadinama "košeliena", yra tradicinis lietuviškas patiekalas, gaminamas iš kiaulienos kojų, ausų, odos ir kitų dalių, kurios turi daug kolageno. Ilgai verdant, kolagenas virsta želatina, kuri sustingsta atvėsus. Šaltiena dažnai patiekiama su actu arba krienais.
Lašiniai - tai kiaulienos riebalai, kurie yra sūdyti, rūkyti arba džiovinti. Lietuvoje lašiniai yra labai populiarūs ir naudojami įvairiuose patiekaluose. Jie valgomi vieni, su duona, arba naudojami kaip ingredientas sriuboms, troškiniams ir kitiems patiekalams pagardinti.
Kiaulės karka, ypač kepta arba virta, yra mėgstamas patiekalas Lietuvoje. Karka dažnai patiekiama su raugintais kopūstais, bulvėmis arba žirniais.
Nors vėdarai techniškai nėra mėsos gaminys, jie dažnai patiekiami kartu su mėsos patiekalais. Tai kiaulės žarnos, pripildytos tarkuotomis bulvėmis, lašiniais ir prieskoniais.
Nors lietuviški mėsos gaminiai turi gilias tradicijas, jie nuolat tobulėja ir adaptuojasi prie modernių skonių. Šiuolaikiniai šefai eksperimentuoja su naujais ingredientais ir gamybos būdais, kurdami unikalias lietuviškos mėsos interpretacijas.
Kokybės ir kilmės svarba
Prekybos tinklo „Maxima“ duomenimis, lietuviai prioritetą ir toliau teikia Lietuvoje užaugintų gyvulių ir paukščių mėsai. Šių metų pirmojo ketvirčio prekybos tinklo pardavimų duomenimis, palyginus su tuo pačiu praėjusių metų laikotarpiu, labiausiai augo šviežios jautienos ir kiaulienos pardavimai - atitinkamai 6 proc. ir 3 proc. Šios mėsos rūšys „Maxima“ parduotuves pasiekia tik iš Lietuvos mėsos tiekėjų.
„Praėjusiais metais mūsų prekybos tinklas atliko pirkėjų apklausą, kurios metu paaiškėjo, kad pagrindiniai kriterijai, kuriais vadovaujasi pirkėjai, yra mėsos išvaizda, kvapas ir kilmės šalis. Pirkėjai mėsos kokybę visų pirma sieja su kilme, todėl labiausiai vertinama Lietuvoje užaugintų gyvulių mėsa. Sveriama kiauliena, veršiena, aviena bei jautiena „Maxima“ parduotuvėse - išskirtinai tik lietuviška.
Žemės ūkio ministerijos užsakymu neseniai buvo atliktas tyrimas, kurio tikslas - išsiaiškinti, ar pastaruoju metu rinkoje vis dažniau pasirodantys mėsos produktai iš kaimyninių šalių yra ne prastesnės kokybės negu lietuviški. Kauno technologijos universiteto Maisto instituto atlikti Lietuvoje gaminamos bei įvežamos mėsos ir mėsos gaminių kokybės tyrimai parodė, kad Lietuvoje išaugintų gyvulių mėsa šviežesnė, vertingesnė, be pašalinių skonių.
Studija atskleidė įdomių faktų ne tik apie produktų kokybę, bet ir jų kilmę. Kiauliena į šalies parduotuves atvežama ne tik iš Lenkijos, bet ir iš Vokietijos, Belgijos, Ispanijos. Jautiena parduotuvių lentynose rasta tik vietinės kilmės.
Apibendrindami šalies didžiuosiuose prekybos tinkluose parduodamos kiaulienos kokybę, Maisto instituto mokslininkai teigia, kad šalyje nupenėtų kiaulių kumpių mėsa (tyrimas vyko 2008 m. rugsėjo-lapkričio mėn.) buvo ne tik šviežesnė, minkštesnė, bet ir turėjo mažiau cholesterolio bei daugiau konjuguotos linolio rūgšties (ji stiprina imunitetą, reguliuoja riebalų apykaitą žmogaus organizme), negu atvežtinė kiaulienos kumpinė mėsa. Kiaulienos nugarinės tyrimai - taip pat vietinės kilmės produkcijos naudai. Joje, skirtingai nei importinės nugarinės mėsoje, nebuvo juntama pašalinio nemalonaus kvapo verdant (pavyzdžiui, žuvų taukų ar kt.), mėsa pasižymėjo skonio intensyvumu ir liekamumu, sultingumu, riebalingumu. Be to, lietuviškos nugarinės mėsoje rasta ir daugiau baltymų (vertingiausių baltymų dalis net 5 proc. buvo didesnė už atitinkamą atvežtinės kiaulienos nugarinės rodiklį).
Taip pat, kai kurie gaminiai negali būti I ar II rūšies. Tarkim, virtos „Panerio“, pieniška, daktariška dešros, virtos pieniškos dešrelės, virtos rūkytos, karštai ar šaltai rūkytos dešros (servelatas) turi būti tik aukščiausios rūšies mėsos gaminiai.
Prekybos centrai ir turgavietės giriasi parduodantys tik lietuvišką kiaulieną. Aiškaus kriterijaus, kaip atskirti, ar parduodama mėsa ir jos produkcija yra lietuviška, ar atvežta iš kitur, nėra. Prekių pavadinimuose dažnai nurodoma, kad gaminys lietuviškas, tačiau produkto sudedamosios dalys ar žaliavos gali ir nebūti lietuviškos kilmės. Be to, jei kiaulės atvežtas iš kurios nors ES šalies, bet paskerstos Lietuvoje, kiaulieną galima žymėti ženklu „pagaminta Lietuvoje”. Ir visai nesvarbu, kur kiaulės buvo augintos.
Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) atstovų, jei nustatoma, kad gamintojas negali pateikti produkto kilmės dokumentų, produktas konfiskuojamas. Tačiau maksimali bauda už tokį pažeidimą tesiekia 1 tūkst. litų.
„Kad vartotojas nebūtų klaidinamas, ženklinant šviežią mėsą privalu nurodyti mėsos kilmės, t. y. mėsos pagaminimo (gyvulio paskerdimo), šalį, jei mėsa buvo pagaminta kitoje ES ar trečiojoje šalyje.
Ženklinant šviežią mėsą, mėsos pusgaminius ir mėsos gaminius, pagamintus Lietuvoje, nurodomas konkretus jų gamintojas, jo adresas ir kiti privalomi ženklinimo rekvizitai. Ženklinant mėsos gaminį ar pusgaminį nurodoma jų sudėtis (sudedamųjų dalių sąrašas), t. y. visos mėsos pusgaminio ar mėsos gaminio sudedamosios dalys. Į sudedamųjų dalių sąrašą įtraukiamos visos naudotos gamyboje maisto produkto sudedamosios dalys mažėjančia pagal kiekį tvarka. Žaliavų, iš kurių pagamintas mėsos pusgaminis ar gaminys, kilmės šalies nurodyti nereikia.
Kiaulienos istorija Lietuvoje
Lietuviška virtuvė, nors ir patyrusi įvairių kultūrų įtaką, išlaikė savitą identitetą, kurio svarbi dalis - mėsos gaminiai. Nuo senovinių dešrų receptų iki modernių interpretacijų, lietuviška mėsa ir jos apdirbimo būdai atspindi krašto istoriją, gamtos sąlygas ir žmonių kūrybiškumą.
Mėsa lietuvių racione visada užėmė svarbią vietą. Istoriškai, tai buvo ne tik maisto šaltinis, bet ir socialinio statuso, šventinių apeigų dalis. Kaip rodo lyginamieji tyrimai, panašūs patiekalai valgyti ir kitose šios klimato juostos žemdirbiškuose regionuose. Pažymėtina, kad šiuo požiūriu Lietuvos teritorija patenka tarp Europos šalių, kurių dauguma gyventojų toleruoja laktozę (gali vartoti šviežio pieno produktus).
Lietuvos kulinarinio paveldo pagrindas yra tipiškas miškingo, nederlingų žemių ir toli nuo jūros esančio regiono gyventojų maistas. Maiste vyrauja mėsa. Naminių gyvulių mėsa laikoma vertesne nei laukinių, o geriausia „namine“ mėsa laikoma jautiena. Grūdų valgoma mažiau ir jų tarpe vyrauja rugiai. Dėl maisto stokos neretai prisiduriama gamtos gėrybių: gėlavandenių žuvų, vėžių, grybų, medaus ar riešutų.
X-XII a. atsiradę glaudesni baltų kontaktai su Rytų (Bizantine) krikščionybe galėję atnešti į Lietuvos teritoriją patiekalų, būdingų Viduržemio jūros regionui. Neabejotinai tai įvyko LDK kunigaikščio Vytauto laikais, užėmus teritorijas Juodosios jūros pakrantėse (Viduržemio jūros kultūros įtakos erdvė nuo graikų kolonizaciojos laikų) ir įvykdžius šioje teritorijoje gyvenusių žmonių (totorių, karaimų) perkėlimą į Lietuvą. Persikėleliai atsivežė naujas žemės ūkio kultūras (agurkai) bei naujus maisto produktus. Kadangi totoriai ir karaimai buvo apgyvendinami įvairiose (dažniausiai strategiškai svarbiose Lietuvos vietose) - jų auginamos daržovės, kulinarinis paveldas sparčiai plito.
XVI a. maisto ir maitinimosi kultūros srityje įvyko esminių pokyčių. Tai susiję su „antrąja“ Viduržemio jūros regiono poveikio banga, kuri turėjo vieną esminį socialinį skirtumą nuo pirmosios. Totorių ir karaimų patiekalai padarė įtaką daugiau žemesniojo socialinio lygmens asmenų (valstiečiai, miestiečiai) virtuvei. Tuo tarpu antroji banga, plitusi per valdovo dvarą, labiausiai paveikė diduomenės virtuvę. Kertinė šio poveikio asmenybe yra itališkos kilmės didikė Bona Sforza, 1518 m. tapusi Lenkijos karaliaus ir LD kunigaikščio Žygimanto Senojo žmona. XVI a. pradžios Italija buvo Europos kultūros židinys, todėl Bonos ir jos dvaro (tarp jų buvo ir virėjų) persikėlimas į regioną paskatino esmines permainas, pradedant stalo įrankių naudojimu ir baigiant Valakų reforma.
XVIII-XIX a. LDK diduomenės ir bajorijos virtuvei nemenką įtaką padarė prancūzų virtuvė. Valstietiškajai virtuvei reikšminga žydų (litvakų) virtuvės įtaka, plitusi per litvakų užlaikomas smukles.
XVI-XVIII a. lietuviškai virtuvei susiliejus su lenkiška, susiformavo turtinga ir brandi barokinė Abiejų Tautų Respublikos virtuvė, paplitusi didžiulėje Rytų Europos dalyje. Barokinėje virtuvėje buvo gausu mėsos, tačiau vyraujanti - jautiena. Pagal laikmečio supratimą riebus maistas buvo laikomas sveiku maistu, tad dažniausiai naudojama kiaulienos dalis buvo lašiniai, skirti šiaip jau liesiems jautienos patiekalams pariebinti. Taip pat valgyta nemažai žąsų, specialiai penėtų gaidžių - kaplūnų, paršelių.
XIX a. Lietuvos bajorų virtuvė nyko, Lietuvai prarandant bajorijos sluoksnį. Valstietiška virtuvė iki pat XIX a. liko primityvi, paremta būtiniausiais produktais ir patiekalais. Nepaisant to, ji santykiavo su bajoriškąja virtuve ir perėmė kai kuriuos jos atradimus. Pirmiausia čia buvo gausus rūkytų gaminių asortimentas. Lietuviai valstiečiai išvystė rūkymo tradicijas, naudodami įvairias medienos rūšis, atrado lėtojo rūkymo metodus. Taip formavosi lietuviški rūkyti gaminiai dešros, skilandis, lašiniai, rūkyta žuvis ir pan.
Produktai Lietuvoje nesiskiria nuo kitų Rytų Europos virtuvės produktų. Kaip pagrindinis ląstelienos ir angliavandenių šaltinis vartojamos ruginė duona, košės, nuo XVIII a. - ir bulvės. Baltymų šaltiniai čia yra gyvuliniai: daugiausia mėsa (kiauliena, jautiena, senovėje žvėriena) ir pieno produktai (rūgpienis, varškė, grietinė, sūris). Valstiečių virtuvė negalėjo pasigirti didele daržovių ir vaisių įvairove. Čia paplitęs kopūstas, morka, ropė, burokas, obuolys, kriaušė. Čia paplitę daugiau prieskonių, nei kitose Baltijos šalių virtuvėse: gausiai naudojami kmynai, mairūnai, petražolės, krapai.
Nuo XIX a. Gana nemaža yra tešlos patiekalų įvairovė. Dauguma tų patiekalų į lietuvišką virtuvę atėjo dar XIV-XV a. per mongolus ir čia pasiliko, dažnai pakeitę produktus. Dauguma lietuviškų tradicinių desertų (šakotis, žagarėliai, obuolių sūris) - bajoriškosios virtuvės palikimas. Tačiau greta jų Lietuvoje paplitę daugybė desertų, atkeliavusių XX a. Svarbiausias valstiečių gėrimas būdavo pienas, rūgpienis, kartais pasukos. O bajoriškoje virtuvėje buvo išvystytas labai turtingas alkoholinių gėrimų asortimentas.
Visa Lietuvos istorija | Senovės Civilizacijos Dokumentika
Siekiant organizuoti efektyvų gyvulių supirkimą, pardavimą, ir apdorojimą, Lietuvoje reikėjo steigti skerdyklas ir apdirbimo įmones. Išaugus užauginamų kiaulių kiekiui, buvo būtina plėsti tokių fabrikų veiklą. Todėl 1923 m. Kaune įkurtas maisto pramonės flagmanas AB „Maistas“. Įmonė oficialiai pradėjo veikti 1923 m. balandžio 18 d. AB „Maistas“ į užsienį eksportuodavo bekonus, šviežią kiaulieną, gyvas kiaules, įvairius mėsos konservus.
