Prancūzija jau seniai garsėja kaip kulinarinio meno meka, o prancūziška virtuvė yra vertinama visame pasaulyje dėl savo rafinuotumo ir skonio. Daugelis mano, kad prancūzų virtuvė yra ne tik skani, bet ir racionali, padedanti išlaikyti liekną figūrą bei gerą savijautą. Šiandieninėje rinkoje kulinarinių knygų yra išties daug. Tarp jų nemažai naudingų, pakankamai žinomų ir netgi legendinių, tačiau pernelyg mažai tokių, prie kurių norėtųsi vis sugrįžti ir skaityti iš naujo.
Prancūzų virtuvės žinios labai prisidėjo prie Vakarų virtuvės kūrimo. Jos kriterijai plačiai taikomi Vakarų kulinarijos mokyklų tarybose ir kulinariniame švietime. 2010 m. lapkričio mėnesį UNESCO įtraukė prancūzų gastronomiją į savo pasaulio „nematerialaus kultūros paveldo“ sąrašus. Prancūzų virtuvė tapo svarbia XX amžiuje Auguste'o Escoffier'io dėka, kad taptų modernia aukštąja virtuve; tačiau Escoffier neatsižvelgė į Prancūzijos regionuose randamą vietinį kulinarinį pobūdį, o namų virėjai manė, kad jį sunku atlikti.
Legendinės Kulinarinės Knygos ir jų Reikšmė
Šiame straipsnyje apžvelgsime keletą knygų, kuriose rasite įdomių prancūziškų valgių receptų, įskaitant užkandžius, sriubas, pagrindinius patiekalus ir desertus. Taip pat pasidomėsime populiariausiais prancūziškais patiekalais.
"Larousse Gastronomique" - Gastronominė Enciklopedija
"Larousse Gastronomique" tai svarbiausia gastronominė enciklopedija pasaulyje, neabejotinai įrašoma pirmu numeriu į bet kurį kulinarinių knygų sąrašą. Pagrindiniu knygos autoriumi tapo garsus prancūzų virtuvės šefas. Išleidžiant šią knygą dar buvo gyvas prancūzų virtuvės karalius Ogiustas Eskofje, parašęs knygai įvadą ir nepasigėdijęs priminti, kad daug kas enciklopedijoje pasiskolinta iš jo paties išleisto „Kulinarinio gido“. Kulinarinė enciklopedija tapo pirmuoju tokio pobūdžio kūriniu ir netikėtai tapo labai populiaria. 1961 metais ji buvo išversta į anglų kalbą, nuo to laiko knyga išgyveno keletą leidimų, kurių kiekvienas gerokai skyrėsi nuo buvusio, kadangi mažėjo grynos prancūziškos virtuvės patiekalų, o vis daugiau atsirado kitų pasaulio virtuvių elementų.
"The Good Cook" Serija - Išsami Produkto Analizė
1970-ųjų pabaigoje išleistoje knygų „The Good cook“ serijoje iš viso buvo 28 knygos, kurių kiekviena buvo skirta tik tam tikros rūšies gaminiui ar produktui: „Duona“, „Vaisiai“, „Kiauliena“, „Desertai“ ir taip toliau. Kiekviena knyga padalyta į dvi dalis: pirmoje smulkiai nupasakojamas produktas, visos kulinarinės smulkmenos, antroje pateikiami įvairių pasaulio virtuvių receptai. Knyga buvo išleista Amerikos ir Britanijos rinkai, tačiau kone iš kartopas jos leidyba liovėsi, kadangi bankrutavo leidykla. Taigi, knyga tapo tikra retenybe. Tik 1990 metų pabaigoje knyga vėl buvo pradėta leisti.
"How to Cook Everything" - Minimalistinis Požiūris
Milžiniška 948 puslapių knyga, išleista Marko Bittmano, tapo bene svarbiausiu kulinariniu vadovu Amerikoje. Knygos idėja - kaip gaminti skanų ir sveiką maistą pačiomis minimaliausiomis priemonėmis, įdedant mažiausiai pastangų. Tiesa, knyga gali patikti ne visiems, kadangi jos autorius negali pakęsti kulinarinės mistikos ir mano, kad pagal kiekvieną receptą galima gaminti maistą naudojant pačias minimaliausias priemones.
Jamie Oliverio Knygos - Pasaulinio Mastelio Virėjas
Atsiradęs televizijos ekrane 1999 metais, Jamie Oliveris iš karto tapo svarbiausiu viso pasaulio virėju - iš pradžių Britanijoje, vėliau ir visame pasaulyje. Jo pirmoji knyga išėjo tais pačiais metais ir užėmė pirmąją vietą Amerikos bestselerių sąraše. J. Oliverio knygos išverstos į 26 kalbas ir išleistos 40 šalių. Jis laikomas pačiu populiariausiu ne grožinės literatūros autoriumi.
"On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" - Maisto Mokslas
Šioje knygoje apskritai nėra nė vieno recepto. Tačiau daugiau nei dvidešimt metų šiai knygai lenkiasi daugelis virtuvių šefų ir kulinarijos mėgėjų visame pasaulyje. Tai tikra maisto chemijos ir fizikos biblija, skirta pačiam plačiausiam skaitytojų ratui. Knygos autorius Haroldas Makgis pirmasis prabilo apie tai, kodėl mėsa kepa vienaip, o ne kitaip, kokia molekulinė cikorijos lapų struktūra ir taip toliau. Viskas, kas autorių domino, buvo rasta jo lėkštėje ar puode. 2004 metais knyga buvo išleista pakartotinai, smarkiai papildyta ir pastorėjusi dar 200 su trupučiu puslapių.
Kitos Svarbios Knygos
"Japanese Cooking: A Simple Art" - klasikinis japonų virtuvės leidinys. "How to Cook" (Delia Smith) - knygų serija, mokanti britus gaminti namuose. "A Book of Jewish Food" - Claudia Roden darbas apie žydišką maistą. "The Art of Baking & Pastry" - kanadiečių poros, išmanančios kepinius ir Azijos virtuvę, darbas. "The Taste Thesaurus" - knyga, skatinanti kulinarinę fantaziją, sudaryta iš sėkmingų produktų derinių sąrašo.
Prancūzijos Virtuvės Įvairovė ir Populiariausi Patiekalai
Prancūzijos virtuvė yra įvairi ir turtinga, o 2010 metais ji buvo įtraukta į UNESCO nematerialaus paveldo sąrašą. Dėl regioninių tradicijų įvairovės, prancūzų virtuvė tapo ne vieninga, o daugialypė.
Bulvių Užkepėlė (Tartiflette)
Tai paprastas, tačiau gardus valgis, gaminamas iš bulvių, šoninės, kietojo sūrio ir svogūnų, o galiausiai patiekalas patiekiamas su įvairiais žalumynais. Šios užkepėlės receptas buvo išgautas dar devintajame dešimtmetyje. Tuomet lengvai pasūdytame vandenyje jas virkite apie 10 min. Norėdami tinkamai paruošti patiekalą jų nepervirkite. Toliau nulupkite ir supjaustykite svogūnus. Pasiruoškite kepimo formą ir sluoksniuodami dėkite ingredientus: pirmiausia dedamos griežinėliais supjaustytos bulvės, tada dalis svogūnų ir šoninės mišinio, sūrio riekelės, viskas pagardinama prieskoniais. Vėliau masę uždenkite sūrio griežinėliais. Patiekalą patiekite iš karto, pridėdami lengvų žalumynų.
Vyne Troškintas Viščiukas (Coq au Vin)
Tai tikra tradicinių prancūzų receptų žvaigždė, šalies virtuvės simbolis, tarptautiniu mastu žinomas, kaip vienas geriausių Prancūzijos gastronomijos pavyzdžių. Patiekalas neturi simbolinę reikšmę, kadangi gaidys yra Prancūzijos gyvasties simbolis, savo subtilumą atskleidžia būtent tada, kai mirksta kitame šalies simboliu vadinamame gėrime - vyne. Geras raudonas vynas natūraliai siejamas su Burgundija, pasitelkus jį į pagalbą - gamyboje atsiskleidžia visų patiekalo skonių mišinys. Galiausiai, gauname šokio lengvume paslėptą kreminę tekstūrą ir dievišką skonį, pagardintą šiltu padažu. Žinoma, galima atskleisti ir keletą paslapčių, kaip būtų galima geriau pasigaminti šį prancūzų virtuvėje besisukantį patiekalą. Labai svarbu rinktis karštą vyną su trupučiu prieskonio, aštriomis natomis, visgi neperspauskite, nes visas patiekalo skonis ir bus jaučiamas padaže. Geriausia pasižvalgyti po Pietų regionuose gaminamus vynus. Marinuojant viščiuką vyne, jis ne tik pagardins marinatą, tačiau ir suminkštins pačią mėsą, kuri sugers vyną ir įgis neapsakomą skonį. Dieną prieš gaminimą užmarinuokite viščiuką. Marinatą sudaro svogūnai, morkos, vynas, ryšulėlis petražolių, čiobrelių ir lauro lapų, pipirai. Nusausinkite vištienos gabalėlius ir daržoves popieriniais rankšluosčiais. Išimkite vištieną iš keptuvės ir vietoj jos sudėkite daržoves. Ant silpnos ugnies jas troškinkite apie 5 minutes. Keptuvėje paruoštą maistą apšlakstykite vynu, supilkite sultinį, viską pagardinkite druska ir pipirais. Troškinkite apie 2 val. Galiausiai supjaustykite grybus, sudėkite juos į keptuvę su šonine ir apkepkite apie 5-10 min. Įdėkite juos į keptuvę maždaug 15 minučių prieš patiekimą. Jeigu reikia, viską pagardinkite prieskoniais.
Klasikinis Troškinys (Pot au Feu)
Tai subtilus prancūzų virtuvės atspindys. Istoriškai šis patiekalas kilęs iš pasakymo pot à feu, reiškiančio puodas ant ugnies, kuriame gaminamas kvapų gausa pasižymintis sultinys sumaišomas su mėsa ir daržovėmis. Anksčiau patiekalą buvo galima gaminti nuolat jį papildant įvairiais ingredientais, kurie pakeistų jau nebe vartojamus maisto produktus. Žinoma, nors patiekalo receptas yra aiškiai apibrėžtas, tačiau šio tipo patiekalai yra įvairūs, tiek regioniniai, tiek nacionaliniai priklausomai nuo ingredientų. Nuplaukite, nulupkite visas daržoves ir supjaustykite jas gana dideliais gabalėliais. Į vandenį įdėkite keletą svogūnų, kuriuos susmaigstykite gvazdikėliais. Užvirinkite 3 litrus vandens, suberkite visas daržoves, tada sudėkite žalumynus, česnaką, pipirus ir mėsą. Mėsa, daržovės ir prieskoninės žolelės subtiliai sugers ingredientų aromatą.
Prancūziškas Pyragaitis (Quiche Lorraine)
Pirmuosius patiekalo pėdsakus žmonės aptiko dar XVI amžiuje Lotaringijoje, o kiek vėliau šis patiekalas siejamas su istorine Lotaringijos sostine, Šiaurės rytuose esančiu Nansi miestu. Įdomu yra tai, jog pyragaitis buvo ruošiamas duonos gaminimo dienomis, kai tešlos likučiai buvo supresuojami ir kepami bendroje krosnyje. Apžvelgdami pavadinimo kilmę turime paminėti, jog pats žodis quiche yra siejamas su vokiečių kalbos žodžiu kuchen, kuris reiškia pyragą. Kadangi yra lengvai paruošiamas, skanus ir gaminimo procesas suteikia laimės, šis valgis puošia beveik kiekvienų prancūzų pietų stalą. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Kraštus truputėlį užlenkite, jog įdaras neišbėgtų. Suplakite kiaušinius, grietinę ir pieną. Į gautą masę suberkite šoninę. Viską kepkite maždaug 50 minučių.
Prancūziški Blyneliai (Crêpes)
Jie valgomi karšti arba šalti, saldūs arba pikantiški, su priedais ar be jų. Informacinių šaltinių teigimu, žodis kilęs iš lotynų kalbos crispus, reiškiančio garbanotas. Blyneliai iš tikrųjų yra ne kas kita, o pirmiausia skysta tešla gaunama iš pieno, miltų ir kiaušinių, kuriuos sumaišius ir skanaujame „garbanotąjį" patiekalą. Įdomu, jog blynelių pavadinimo atsiradimas gali būti priskiriamas įvairiems etimologiniams procesams. Romos katalikų popiežiaus Gelasijaus I ir piligrimų atvykusių į Romą laukė blyneliai, apvalumu primenantys šviesą ir saulę, simbolizuojantys pavasarį. Leidžiant pirmuosius prancūzų kalbos žodynus, blynelius galima sieti su juodu audiniu iš labai lengvos ir švelnios vilnos, kuri pažymi gedulą, tai pagarbos mirusiajam ženklas. Daug poetiškesnis blynelių pavadinimas siejamas su krepiniais batų padais, kurie reprezentavo modernizmą ir leido žmogui išlikti nepastebėtu, vaikščioti tyliai. Sumaišykite išplaktus kiaušinius, pieną ir sviestą, tada supilkite šį mišinį į miltus. Plaktuvu viską gerai išmaišykite, pradedant nuo centrinės dalies eikite link kraštų, kol visi ingredientai primins vientisą masę. Įkaitintos keptuvės kraštelius patepkite aliejumi ir dėkite šaukštą blynų tešlos. Kepkite apie 2 min iš abiejų pusių.
Prancūziškas Bulvių Apkepas (Gratin Dauphinois)
Tai tradicinis dauphinois kilmės prancūzų virtuvės patiekalas, gaminamas iš bulvių ir pieno. Patiekalą dažnai lydi mėsa, tačiau juo taip pat galima mėgautis ir atskirai. Apkepo atsiradimas siejamas su Prancūzijos revoliucija ir 1788 m. birželio 7 d. Grenoblyje vykusiomis riaušėmis. Pasak Prancūzijos istoriko Claud'o Mullerio, būtent šia proga patiekalo pavadinimas pirmą kartą buvo užfiksuotas raštu. Pasak geriausių šalies kulinarijos ekspertų, neapsakomą bulvių apkepą galima paruošti tik su bulvėmis ir grietinėle nei kiaušinis, nei sūris nėra būtinas. Česnakai yra vienas pagrindinių ingredientų, nes būtent taip sustiprinamas patiekalo skonis. Žinoma ir bulvių pasirinkimas labai svarbus, renkantis būtina atkreipti dėmesį į jų kietumą ir atsparumą virimui. Bulves nulupkite, nuplaukite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Puode užvirinkite pieną, sudėkite česnakus, viską pagardinkite druska, pipirais ir muskatu.
Burgundiška Jautiena (Boeuf Bourguignon)
Jei Prancūzija būtų patiekalas, tai tikrai būtų burgundiška jautiena. Taip teigia net patys prancūzai. Burgundiška jautiena yra tradicinis jautienos troškinimo receptas prancūzų virtuvėje. Mėsa troškinama raudonajame Burgundijos regiono vyne su grybų, svogūnų ir šoninės garnyru. Pavadinimas atsirado būtent dėl dviejų Burgundijos regiono produktų: jautienos ir raudonojo vyno. Šis prancūzijos regionas siejamas su galvijų veisimu ir ten esančiais vynuogynų vynais. Užtenka tik pagalvoti, kas bus tituluojamas šalies gastronomijos sostine ir į galvą iš karto ateina Burgundija, kurios misija bus skatinti šalies kulinariją ir ypač vyno degustavimą valgio metu. Patiekalo kokybė priklauso nuo mėsos, vynas neturi didelės reikšmės. Valgis tradiciškai patiekiamas su česnakinio batono skrebučiais, tačiau ne išimtis ir bulvės, morkos, šparaginės pupelės ar grybai. Suberkite svogūnus, nusausinkite grybus ir pabarstykite miltais. Uždenkite puodą. Palikite troškinti apie 1 valandą laiko.
Daržovių Troškinys (Ratatouille)
Provanse patiekalas gaminamas kaip šventė Pietų regiono daržovėms ir spalvoms. Anksčiau mažai vertinamas mūsų protėvių, dabar šis daržovių troškinys (orig. Ir vis dėlto jo sudedamosios dalys (troškintos daržovės ir alyvuogių aliejus) nuveda mus toli už Viduržemio jūros krantų. Jie kilę iš daugelio tolimų kraštų ir prieš pasiekdami prancūzų virtuvės stalus nukeliavo labai ilgą kelią. Iš tikrųjų, rašytiniuose šaltiniuose žodis „ratatouille" aptinkamas dar XIX a., tačiau jam buvo suteikta neigiama konotacija. Patiekalas buvo gaminamas kariškių stovyklose, taip pat kalėjimuose, nes yra labai lengvai ir greitai paruošiamas. Provanso žodyne šis žodis apibrėžiamas kaip „sriuba žiurkėms" ar „šlykštus troškinys". Pavadinimas kilęs iš oksitanų kalbos žodžio ratatolha, etimologiškai susijusio su veiksmažodžiu „maišyti". Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų. Tuo tarpu paruoškite baklažanus ir cukinijas. Kai tik daržovės suminkštės, suberkite jas į pomidorų mišinį ir virkite ant labai silpnos ugnies dar 10 min.
Svogūnų Sriuba (Soup à l'oignon)
Tai tradicinis patiekalas ne tik prancūzų virtuvėje, tačiau ir daugelyje svogūnų auginančių šalių.
Knygos "Pietūs Paryžiuje" ir Jos Įtaka
Knyga „Pietūs Paryžiuje“ pasakoja apie tai, kaip jauna amerikietė Elizabeta savaitgaliui atvyksta į Paryžių pas savo naują pažįstamą - žavų prancūzą Gvendalį, jaukioje kavinukėje prisėda su juo papietauti ir... visiems laikams pasilieka šiame mieste. Kas tai - meilė iš pirmo žvilgsnio? Iš tikrųjų tą lemtingą popietę į Elizabetą kaip žaibas trenkia iš karto net dvi aistros - žaviajam Gvendaliui ir... prancūzų virtuvei.
Ilgai nesvarsčiusi mergina ryžtasi pradėti naują gyvenimą romantiškiausiame pasaulio mieste. Siaurais laiptais užvilkusi lagaminus į savo naujuosius namus - kuklų, bet paryžietiškai bohemišką Gvendalio butuką, Elizabeta netrunka įsisukti į triukšmingų gatvės turgelių, žavių kavinukių ir spalvingo meilės miesto šurmulį.
Ji išmoksta darinėti žuvį ir nuraminti namų ilgesio skausmą ruošdama šokoladinę suflė, ir greitai suvokia, kad prancūzus ir savo mylimąjį iki galo perpras tik prisijaukinusi Prancūzijos virtuvės paslaptis.
Paskanintas gundančiais receptais, romanas „Pietūs Paryžiuje“ pasakoja apie ugningą meilę ir su geru sąmoju atskleidžia, ką reiškia turėti namus ir būti laimingam. Ši knyga tobulai tiks visiems, kas svajoja ir tiki, jog pietūs Paryžiuje galėtų pakeisti jų gyvenimą.
Atsiliepimai Apie Knygą
„Romanas „Pietūs Paryžiuje“ - toks pat žavus ir koketiškas kaip Paryžius. Aistringa kelionė per žiburių miestą pažadina mūsų pavargusias širdis ir gomurius. Būkite pasiruošę prancūziškų bučinių, juodojo šokolado ir Bard prozos švelnaus žavesio kerams.“ - Nani Power
„Meilės istorija visuomet yra žavi, o istorija su receptais yra dar ir naudinga. Gera virtuvė - tai neatskiriama tikrų prancūziškų santykių dalis.“ - Diane Johnson, rašytoja
Elizabeth Bard - iš JAV kilusi žurnalistė bei meno istorikė, gyvenanti Prancūzijoje.
Knygos Tęsinys: Piknikas Provanso
Kai prieš dešimt metų amerikietė Elizabetė Bard pasidavė žavaus prancūzo Gvendalio kerams ir pačiame Paryžiaus centre su juo susuko jaukų šeimos lizdelį, jiedu tvirtai tikėjo, kad šioje mieloje vietelėje šalia burnoje tirpstančių kruasanų parduotuvėlės praleis visą savo gyvenimą. Tačiau viena kelionė į Prancūzijos pietus - idiliškąjį
Prancūziška virtuvė: kulinarinės knygos ir receptų paslaptys
Prancūzija jau seniai garsėja kaip kulinarinio meno meka, o prancūziška virtuvė yra vertinama visame pasaulyje dėl savo rafinuotumo ir skonio. Daugelis mano, kad prancūzų virtuvė yra ne tik skani, bet ir racionali, padedanti išlaikyti liekną figūrą bei gerą savijautą. Norint įsisavinti jos paslaptis, nebūtina būti profesionaliu virėju, o išlaidos, susijusios su prancūziškų patiekalų gaminimu, gali būti mažesnės nei atrodo iš pirmo žvilgsnio.
Kulinarinių knygų gausa: kaip nepasimesti?
Šiandieninėje rinkoje kulinarinių knygų yra išties daug. Tarp jų nemažai naudingų, pakankamai žinomų ir netgi legendinių, tačiau pernelyg mažai tokių, prie kurių norėtųsi vis sugrįžti ir skaityti iš naujo. Štai keletas kulinarinių knygų, kurios laikomos svarbiausiomis:
- „Larousse Gastronomique“ - tai svarbiausia gastronominė enciklopedija pasaulyje, neabejotinai įrašoma pirmu numeriu į bet kurį kulinarinių knygų sąrašą.
- „The Taste Thesaurus“ - tai vadovas, skatinantis kulinarinę fantaziją: jis sudarytas iš sėkmingų produktų derinių sąrašo.
- „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen“ - tai tikra maisto chemijos ir fizikos biblija, skirta pačiam plačiausiam skaitytojų ratui.
Prancūzijos virtuvės įvairovė
Prancūzijos virtuvė yra įvairi ir turtinga, o 2010 metais ji buvo įtraukta į UNESCO nematerialaus paveldo sąrašą. Dėl regioninių tradicijų įvairovės, prancūzų virtuvė tapo ne vieninga, o daugialypė.
Populiariausi prancūziški patiekalai
| Patiekalas | Pagrindiniai ingredientai |
|---|---|
| Tartiflette | Bulvės, šoninė, kietasis sūris, svogūnai |
| Coq au Vin | Vištiena, raudonasis vynas, grybai |
| Quiche Lorraine | Kiaušiniai, grietinė, pienas, šoninė |
| Gratin Dauphinois | Bulvės, pienas/grietinėlė, česnakai |
Vyne troškintas viščiukas (Coq au Vin) yra tikra tradicinių prancūziškų receptų žvaigždė, šalies virtuvės simbolis. Patiekalas netgi turi simbolinę reikšmę, kadangi gaidys yra Prancūzijos gyvasties simbolis, savo subtilumą atskleidžia būtent tada, kai mirksta kitame šalies simboliu vadinamame gėrime - vyne.
Literatūrinė kelionė į Prancūziją
Knyga „Pietūs Paryžiuje“ pasakoja apie tai, kaip jauna amerikietė Elizabeta savaitgaliui atvyksta į Paryžių, kur ją kaip žaibas trenkia iš karto net dvi aistros - žaviajam Gvendaliui ir prancūzų virtuvei. Ji greitai suvokia, kad prancūzus ir savo mylimąjį iki galo perpras tik prisijaukinusi Prancūzijos virtuvės paslaptis. Ši knyga tobulai tiks visiems, kas svajoja ir tiki, jog pietūs Paryžiuje galėtų pakeisti jų gyvenimą.
Knygos tęsinys „Piknikas Provanse“ - tai optimizmą ir gyvenimo meilę spinduliuojanti knyga, kuri primins, kad gyvenimas virtuvėje ir už jos ribų yra niekada nesibaigiantis ir visada jaudinantis pasimatymas su netikėtumais.
tags: #knygos #prancuzisku #receptai