Rauginti kopūstai - ne tik populiariausia, bet ir itin naudinga daržovė. Tai vienas iš nedaugelio produktų, kuris išsaugo vitaminus net ir žiemą. Rauginti kopūstai yra puikus vitaminų šaltinis, padedantis išvengti daugelio negalavimų šaltuoju metų laiku. Tačiau kartais atsitinka taip, kad rauginti kopūstai tampa kartūs, glitūs arba pernelyg minkšti. Šiame straipsnyje atskleisime rauginimo paslaptis ir patarimus, kad Jūsų rauginti kopūstai visada būtų traškūs ir skanūs.
Raugintų kopūstų vertė ir reikšmė
Kopūstai turi daug vitaminų, mineralinių medžiagų ir kitų biologiškai vertingų medžiagų, kurios stiprina organizmo imunitetą. Mokslininkai, tyrinėdami maro paplitimą Europoje, nustatė, kad maro banga dažnai aplenkdavo teritorijas, kurių gyventojai augino ir vartojo daug kopūstų ir tai bandoma paaiškinti kopūstų stebuklingomis galiomis. Netgi įžymaus keliautojo ir atradėjo Džeimso Kuko kelionės sėkmę lėmė rauginti kopūstai. Jis į ekspedicijos laivą pakrovė 60 statinių su raugintais kopūstais.
Kopūstų nauda sveikatai
Kopūstai naudingi nuo lieknėjimo iki greitesnio žaizdų gijimo. Raugintuose kopūstuose vitamino C išlieka daugiau nei citrusiniuose vaisiuose, ypač turint omenyje, kad žiemą apelsinai ir citrinos atkeliauja iš toli ir ilgai sandėliuojami. Fermentacijos metu susidaręs vitaminas C yra itin stabilus.
- Uždegimų mažinimas: Kopūstuose esantys antioksidantai mažina galimybę susirgti ūmiomis ar lėtinėmis ligomis. Liaudyje kopūstai naudojami uždegimams mažinti, pavyzdžiui, dedant kopūsto lapus prie sumušimų.
- Kraujotakai ir cholesteroliui: Kopūstai gali pagerinti kraujotaką ir padėti mažinti cholesterolio lygį kraujyje, stiprina kraujagyslių sieneles. Tai puiki prevencija širdies ir kraujagyslių ligoms.
- Svorio metimui: Kopūstai turi labai mažai kalorijų, tačiau daug skaidulų, kurios suteikia sotumo jausmą. Taip pat turi cholino, kuris reguliuoja riebalų rūgščių metabolizmą, saugo kepenis nuo riebalų sankaupų.
- Diabeto prevencijai: Reguliuoja gliukozės ir insulino lygį kraujyje, todėl gali padėti sumažinti šios lėtinės ligos riziką.
- Jaunatviškumui: Dėl kopūstuose esančių seleno, vitamino C ir A bei kitų antioksidantų sulėtinamas senėjimo procesas, oda išlieka ilgiau graži ir stangri, organizme gaminasi kolagenas.
- Imuniteto stiprinimui: Gali padėti stiprinti imunitetą dėl didelio kiekio antioksidantų ir vitamino C.
- Kaulų stiprinimui: Gali padėti palaikyti tvirtus kaulus dėl juose esančio didelio kiekio vitamino K.
- Žaizdų gijimui: Greičiau gyja žaizdos dėl vitamino K, kuris gerina kraujo krešėjimą.
- Atminties gerinimui: Geresnė atmintis ypatingai vyresniame amžiuje. Kopūstai turi cholino - būtinos maistinės medžiagos, reikalingos neuromediatoriaus acetilcholino gamybai.
- Virškinimo gerinimui: Rauginti kopūstai turi probiotikų (gerų bakterijų) ir prebiotikų - gerų bakterijų maisto, kurie padeda palaikyti tinkamą žarnyno mikroflorą. Reguliuoja peristaltiką, skatina skrandžio sulčių ir kasos fermentų gamybą.
- Regėjimui: Gali padėti gerinti regėjimą dėl didelio kiekio vitamino A bei antioksidantų liuteino ir zeaksantino poveikio mūsų akims.
- Vėžinių susirgimų prevencijai: Gali padėti sumažinti vėžio riziką dėl daugybės turimų medžiagų - nuo vitamino C iki specifinių antioksidantų bei sieros junginių.
Raugintuose kopūstuose labai sumažėja nitratų ir kitų azoto junginių, nes vystydamiesi mikroorganizmai savo kūno statybai sunaudoja didelius kiekius azoto ir baltymų. Be to, rauginti kopūstai yra natūralūs probiotikai. Jie gerina žarnyno mikroflorą, kuri, kaip dabar žinoma, yra atsakinga už didžiąją dalį mūsų imuniteto.
4 NEĮTIKĖTINI RAUGINTŲ KOŠČIŲ PRIVALUMAI!!
Raugintų kopūstų kokybės problemos: glitnumas, kartumas ir minkštumas
Nors rauginti kopūstai yra tikras sveikatos šaltinis, kartais, savo rankomis namuose užrauginti kopūstai, netrukus sugenda, prarūgsta tiesiog taroje, kurioje laikomi. Arba vietoje malonaus traškaus patiekalo gaunasi pernelyg skystas minkštas kopūstų „produktas“. Tokių bėdų priežastys ne visada slypi nevykusiame recepte; dažnai tai būna virimo technologijos klausimas. Panagrinėsime priežastis, kodėl tai atsitinka, ir kaip to išvengti.
Pagrindinės priežastys, kodėl rauginti kopūstai tampa glitūs, kartūs ar minkšti
Yra keletas pagrindinių priežasčių, kodėl rauginti kopūstai gali įgauti kartų skonį, tapti glitūs ar suminkštėti:
- Netinkama temperatūra rauginimo metu: Temperatūra atlieka svarbų vaidmenį raugintų kopūstų fermentacijos procese ir tiesiogiai veikia pieno rūgšties ir kitų bakterijų dauginimosi greitį. Jei temperatūra rauginimo metu yra per aukšta (virš +23…+25 °C), rauginimas vyksta per greitai, o tai gali sukelti kartumą, jei kopūstai „perrūgsta“ - tokiu atveju bakterijos gali greitai perdirbti visus cukrus. Jeigu temperatūra aukštesnė kaip 25 laipsniai, pradeda vystytis sviesto rūgšties bakterijos ir kopūstai apkarsta. Viršijus temperatūros sąlygą, produkte susidaro sviesto rūgšties perteklius, per kurį raugintuose kopūstuose atsiranda nemalonus kvapas ir skonis. Tačiau kartumas galimas ir esant žemai temperatūrai, kai rūgimas sulėtėja. Esant +14…+16 °C temperatūrai, procesas gali užtrukti ilgiau, be to, kyla pavojus, kad kopūstai taps gleivėti, ypač jei temperatūra kurį laiką pakils.
- Druskos trūkumas ar perteklius: Jei druskos kiekis yra per mažas, rūgimo metu gali atsirasti patogeninių mikroorganizmų, dėl kurių kopūstai ne tik kartūs, bet ir sugedę. Jeigu druskos bus per mažai - kopūstai suminkštės ir gali pradėti pūti. Daugelis žmonių pastebėjo, kad nepersūdyti kopūstai gali būti kartūs ir ne tokie skanūs. Per didelis druskos kiekis apsunkins pieno rūgšties bakterijų veiklą ir kopūstai gali pasenti. Įbėrus daug druskos rauginti kopūstai būna labai sūrūs, be to, druskos perteklius stabdo pieno rūgšties mikroorganizmų vystymąsi, todėl susidaro sąlygos įvairiems nepageidautiniems mikroorganizmams daugintis.
- Cukraus perteklius: Cukrus pagreitina rauginimą, tačiau jo perteklius gali paskatinti kitų, nepageidaujamų rūšių bakterijų suaktyvėjimą. Dėl to sutrikus pusiausvyrai kopūstai gali tapti gleivėti.
- Netinkamos kopūstų veislės ir pjaustymas: Raugintų kopūstų traškumą lemia ne pridėtinės medžiagos. Ūkininkai sako, kad svarbiausia - tinkamai parinkta paties kopūsto veislė. Vasariniai ar ankstyvojo rudens kopūstai yra vandeningi, jų lapai minkštesni, o cukraus kiekis juose nėra pakankamas ilgam ir kokybiškam rūgimui. Be to, per smulkiai supjaustyti kopūstai gali pagreitinti rūgimo procesą, tačiau taip pat padidėja peroksidacijos tikimybė. Jie greičiau praranda sniego baltumo spalvą, nusidažo morkų sultimis.
- Metalo naudojimas rauginimo procese: Kopūstai netoleruoja metalo, nes jis juos oksiduoja ir gadina skonį. Įsitikinkite, kad emaliuoti indai, kuriuose rauginami kopūstai, nėra suskilinėję, o ant viršaus esantis svoris neturėtų būti metalinis. Jokiu būdu negalima raugti kopūstų aliuminio inde. Kopūste esanti pieno rūgštis reaguoja su aliuminiu ir į gaminamą produktą patenka kenksmingų medžiagų. Negalima naudoti metalinių daiktų kopūstams durti - dėl kontakto su metalu rauginamas produktas praranda naudingas maistines medžiagas, nors skonis ir išlieka tinkamas.
- Oro patekimas ir nepakankama priežiūra: Stebėkite, kad rauginami kopūstai visada būtų iki pilnai užpilti sūrymu, neišsikištų iš po sūrymo į paviršių ir nekontaktuotų su oru. Dėl oro pertekliaus auga grybelinės mielės, rauginti kopūstai tampa slidūs, produktas sugenda. Todėl rauginimo procese būtina sandariai uždengti indą dangčiu, tuo užkertant kelią oro patekimui. Rūgstančius kopūstus reikia nuolat prižiūrėti, nugriebti putas, nes jose pradeda daugintis pelėsiai ir kiti mikroorganizmai, nuo kurių kopūstai pasidaro glitūs. Pelėsius reikia rūpestingai šalinti. Rausva plėvelė: Tai tam tikros rūšies mielių arba bakterijų veikla. Tai signalas, kad indas nebuvo švarus arba patalpoje per drėgna ir šilta. Viršutinį sluoksnį būtina nuimti ir išmesti.
- Per ilgas rauginimas: Jei kopūstai rauginami per ilgai, jie gali perrūgti ir tapti kartūs. Perteklinis kopūstų kiekis gali perrūgštėti ir tapti minkštas.
- Higiena: Bet koks pašalinis nešvarumas gali įnešti „laukinių“ bakterijų, kurios sugadins visą statinę. Švara yra privaloma visuose procesuose, kur dalyvauja fermentacija, nepriklausomai nuo to ar jūs verdate alų, ar gaminate sidrą, ar kepate duoną ar tiesiog raugiate kopūstus.
Kaip išvengti glitnumo, kartumo ir minkštumo rauginant kopūstus: pagrindiniai patarimai
Norint išvengti nemalonių kopūstų kokybės problemų ir užtikrinti, kad rauginti kopūstai būtų skanūs ir traškūs, svarbu laikytis šių rekomendacijų:
- Laikykitės tinkamos temperatūros: Idealus temperatūros diapazonas yra nuo +18 iki +20 °C. Rauginimo procesas geriausiai startuoja esant kambario temperatūrai (apie 18-22 °C), tačiau vėliau produktą reikia laikyti vėsiai. Pirmąsias 3-5 dienas kopūstus reikia laikyti kambario temperatūroje (apie 20 °C). Kai putojimas nurimsta, o sūrymas tampa skaidresnis, kopūstus reikia išnešti į vėsą. Ideali temperatūra laikymui yra 0-5 °C.
- Naudokite tinkamą druskos kiekį ir tipą: Laikykitės rekomenduojamo druskos kiekio - 150-250 g druskos 10 kilogramų kopūstų, o tai atitinka 15-25 g druskos 1 kilogramui. Geriausia naudoti rupią akmens druską. Jokiu būdu nenaudokite joduotos druskos, nes jodas suminkština kopūstus ir jie tampa purūs, nebeskanūs.
- Saikingai naudokite cukrų: Jei nusprendėte naudoti cukrų, įdėkite jo saikingai, kad nepažeistumėte rūgimo proceso. Kopūstų lapuose gyvena pieno rūgšties bakterijos ir mielės, kurios pradeda aktyviai vystytis šiltoje ir drėgnoje aplinkoje. Rūgimo metu cukrus virškinamas ir susidaro organinės rūgštys, esteriai, anglies dioksidas ir kitos medžiagos. Pieno rūgštis, kuri susidaro skaidant gliukozę, slopina nepageidaujamas bakterijas ir pelėsinius grybus.
- Rinkitės tinkamas kopūstų veisles ir pjaustymo būdą: Rinkitės žiemines kopūstų veisles, kurios yra tankios ir sultingos. Patyrę virėjai dažnai renkasi veisles „Slava“, „Akmeninė galva“ ir kitas. Vasariniai ar ankstyvojo rudens kopūstai yra vandeningi, jų lapai minkštesni, o cukraus kiekis juose nėra pakankamas ilgam ir kokybiškam rūgimui. Smulkinkite kopūstus ne per smulkiai, bet ir ne per stambiai. Optimalus dydis - maždaug 5 mm juostelės.
- Venkite metalo: Naudokite tik nemetalinius indus ir įrankius rauginimui. Įsitikinkite, kad emaliuoti indai, kuriuose rauginami kopūstai, nėra suskilinėję, o ant viršaus esantis svoris neturėtų būti metalinis. Labai tinka ąžuolinės bačkutės, o iš bėdos - ir emaliuotas kibiras ar puodas.
- Reguliariai perkoškite kopūstus ir stebėkite sulčių kiekį: Labai svarbu kasdien (ar net du kartus per dieną) kopūstus „badyti“. Paimkite ilgą medinį pagalį ir durkite iki pat dugno keliose vietose. Matysite kylančius burbuliukus. Taip išleidžiate dujas, kurios, jei pasiliktų viduje, suteiktų kopūstams kartumo. Kas antrą dieną rūgstančius kopūstus reikia plona lazdele pradurti iki rauginimo indo dugno, kad galėtų išeiti susidariusios dujos. Taip pat stebėkite putas - jas geriausia nugriebti. Sūrymas turi visiškai uždengti kopūstus, kitaip viršutinis sluoksnis gali patamsėti ir sugesti. Jei sulčių per daug, dalį jų galite išpilti. Jei per mažai, galima įpilti šiek tiek sūdyto vandens.
- Laikykitės švaros: Visi indai, įrankiai ir rankos privalo būti švarūs. Jeigu bus dirbama bet kaip - ir rezultatas bus bet koks. Tai yra privaloma visuose fermentacijos procesuose.
Žemiau pateiktoje lentelėje apibendrintos dažniausios problemos ir jų sprendimo būdai.
| Problema | Pagrindinės priežastys | Kaip išvengti ar spręsti |
|---|---|---|
| Glitnumas / Slidumas / Pelėsis | Oro perteklius; nepakankama higiena; netinkama (per žema ar per aukšta) temperatūra; cukraus perteklius. | Visada užtikrinti, kad kopūstai apsemti sūrymu; reguliariai nugriebti putas; sterilizuoti indus ir įrankius; palaikyti optimalią temperatūrą; saikingai naudoti cukrų. |
| Kartumas | Per aukšta (virš +25 °C) arba per žema temperatūra; per ilgas rauginimas; dujų kaupimasis; druskos trūkumas. | Laikytis optimalios rauginimo temperatūros (+18-20 °C); reguliariai „badyti“ kopūstus, kad išeitų dujos; naudoti rekomenduojamą druskos kiekį. |
| Minkštumas | Joduota druska; netinkamos (vasarinės, vandeningos) kopūstų veislės; per šilta fermentacija; per smulkus pjaustymas. | Naudoti tik rupią akmens druską; rinktis vėlyvąsias, tankias kopūstų veisles; palaikyti optimalią temperatūrą; pjaustyti maždaug 5 mm juostelėmis. |
| Parudavimas | Oksidacija (viršutinis sluoksnis neapsemtas sūrymu); per daug morkų. | Visada stebėti sūrymo lygį, kad kopūstai būtų apsemti; saikingai naudoti morkas. |
Tinkamas kopūstų ir ingredientų paruošimas rauginimui
Kopūstų veislės ir paruošimas
Geriausias laikas rauginti kopūstus prasideda spalio mėnesį ir tęsiasi iki pat lapkričio vidurio ar net pabaigos. Vyrauja nuomonė, kad po pirmųjų šalnų cukraus kiekis kopūstuose pasiekia didžiausią piką, todėl kopūstus rauginti reikia spalio pabaigoje, lapkritį. Mūsų senoliai stengdavosi raugti kopūstus žiemai paskutinę delčios dieną. Šią dieną užraugti kopūstai būna labai skanūs, kieti ir traškūs.
Rauginimui tinka vėlyvos rudeninės ir žieminės kopūstų veislės. Geriau rinktis tankias, stambias ir nesušalusias gūžes, sveriančias apie 3-5 kg. Pirmenybę teikite vėlyvoms ir vidutinio vėlyvumo veislėms. Lapai turi būti baltai kreminiai, švarus ir sveiki, nes tokiuose lapuose didesnis cukraus kiekis. Jei lapai gūžėje stipriai suglausti vienas su kitu ir yra ploni - tokius kopūstus geriau palikti ilgalaikiam laikymui, o ne rauginimui. Patartina pašalinti minkštus, suglebusius lapus.
Nuėmus kopūstus, jų gūžes reikia palaikyti savaitę ar dvi, kad sumažėtų vandens kiekis jose. Prieš pjaustymą kopūstų nerekomenduojama plauti, tiesiog nuimkite viršutinį nešvarių ir sudžiūvusių lapų sluoksnį. Kopūstus nuplauname, nuimame viršutinius žalius lapus ir padedame į šalį. Dabar kopūstus reikia supjaustyti, geriausia tai daryti specialia trintuve. Pjaustymas turi didelę reikšmę galutinei produkto kokybei, nes supjaustyti per smulkiai perrūgsta ir būna per minkšti. Optimalus dydis - maždaug 5 mm juostelės. Norėdami pasiekti optimalių rezultatų, stenkitės kopūstus pjaustyti taip, tarsi gamintumėte barščius: vidutinio ar vidutinio storio griežinėliais.
Druska, morkos ir kiti ingredientai
Druska - pats svarbiausias komponentas, nuo kurio priklauso galutinio produkto kokybė. Naudokite tik stambią akmens druską, o ne joduotą. Jokiu būdu negalima naudoti joduotos druskos, nes jodas suminkština kopūstus ir jie tampa purūs, nebeskanūs. Druskos dedama lygiai 25 g 1 kg kopūstų. Tai būtų valgomas šaukštas be kaupo. 1 kg kopūstų reikia apie 20-25 gramų druskos. Įdėjus per daug druskos, kopūstai nerugs, o jei per mažai - bus labai rūgštūs. Tad labai svarbu druską tiksliai pataikyti. Bendra taisyklė, kaip sėkmingai paruošti sūrymą, yra 150-250 g druskos 10 kilogramų kopūstų, o tai atitinka 15-25 g druskos 1 kilogramui. Vidutiniškai tai yra vienas valgomasis šaukštas su sklindžiu.
„Rivonos“ technologas raugiant kopūstus būtinai rekomenduoja dėti morkų, nes jos suteikia saldumo ir pašalina kopūstų kartumą. Morkas sutarkuojame burokine tarka, 1 kg kopūstų dedame 100 g morkų. Rinkitės vidutinio dydžio, tankias ir sultingas morkas iš vėlyvųjų veislių. Morkos suteiks jūsų patiekalui saldumo, tačiau nereikia jų dėti per daug. Tai gali trukdyti fermentacijai.
Kaip prieskonis dažniausiai dedami kmynai ir laurų lapai. 10 kg kopūstų galima įberti apie 5 g kmynų ir keletą laurų lapų. Tarp kopūstų sluoksnių kaip paskaninimą galima dėti bruknių ar spanguolių. Jų dedame maždaug 1 proc. nuo viso kiekio. Galima dėti rūgščių antaninių obuolių - maždaug 5 proc. Kmynų - maždaug 0,5 proc. Kmynų dėti privaloma. Jeigu nemėgstate kmynų - dėkite krapų arba kalendros sėklų. Tai ne tik prieskonis - būtent dėl kmynų valgant raugintus kopūstus jūsų nekamuos dujų pūtimas. Ir jie privalo būti nuo pat rauginimo pradžios.
Ant kibiro dugno rekomenduoju įdėti 3-5 sveikus antaninius arba ananasinius obuolius (jei turite) - jie rūgs kartu su kopūstais ir Kalėdoms turėsite originalaus garnyro. Dedant kopūstus į kibirą kas porą sluoksnių verta pabarstyti šiek tiek cukraus - taip rūgimas (kas moksliškai tariant yra fermentacija) prasidės greičiau, bus intensyvesnis ir tuo pačiu - kokybiškesnis. Jeigu kopūstai aitrūs, juos susmulkintus reikia perpilti verdančiu vandeniu, atvėsinti ir tik tada užraugti.
4 NEĮTIKĖTINI RAUGINTŲ KOŠČIŲ PRIVALUMAI!!
Indų pasirinkimas ir kopūstų sluoksniavimas
Anot specialisto, tinka bet kokia tara, išskyrus aliumininę ir cinkuotą. Naudokite tik stiklinį, keraminį arba medinį indą. Metalas kenkia raugintiems kopūstams. Išimtis - naudojant emaliuotą kibirą, puodą ar dubenį, emalio sluoksnis saugo kopūstus nuo tiesioginio kontakto su metalu. Verta žinoti, kad emaliuoti indai tinka tik rauginimo procesui, bet ne ilgalaikiam kopūstų produkto laikymui. Labai tinka ąžuolinės bačkutės, o iš bėdos - ir emaliuotas kibiras ar puodas. Prieš dedant kopūstus rauginimo indų vidinį paviršių patartina ištepti medumi. Medus sunaikina pelėsius ir kitus kenksmingus mikroorganizmus ir kopūstams suteikia malonų kvapą.
Supjausčius kopūstus, laukia kitas svarbus etapas - jų sudėjimas. Pašnekovas perspėja - šiukštu nedėkite į statinaitę visų iš karto, šitas darbas reikalauja subtilumo. Plastikinės arba medinės statinaitės dugną išklokite sveikais kopūstlapiais. Likusius žalius lapus dedame ant rauginimo indo dugno. Dedame lauro lapų, juodųjų pipirų žirnelių, krapų ir krienų lapų, kurie turi rauginių medžiagų ir kopūstams suteikia traškumo bei labai pagerina jų skonį. Jeigu norime, kad kopūstai būtų aštrūs, ant indo dugno dedame čili pipirų, česnako arba šviežio imbiero.
Supjaustytus kopūstus ir morkas sumaišome dideliame dubenyje su druska ir truputį pamaigome rankomis. Ant indo dugno sudėjus prieskonius, po truputį sluoksniuojame kopūstus. Dedame 10 cm kopūstų ir juos gerai pamaigant medine grūstuve suslegiame, kad išsiskirtų sultys. Tada dedame kitą sluoksnį. Taip sluoksniuojame iki indo viršaus, o jį pripildę būtinai paslegiame. Dalį smulkintų kopūstų sudėkite į statinaitę, apibarstykite druskos ir cukraus mišiniu, įberkite kmynų, jei norite - morkų arba spanguolių. Mediniu grūstuvu grūskite tol, kol pasirodys skystis, o kopūstai pradės žlegsėti. Tada įdėkite kitą dalį kopūstų ir vėl grūskite. Taip darykite, kol statinaitė bus pilna. Jeigu neturime tinkamo nesmalingo medžio dangčio, galime paslėgti paprasta lėkšte ir prispausti vandens pripildyti stiklainiu. Svarbu, kad kopūstai būtų apsemti išsiskyrusio skysčio.
Rauginimo proceso valdymas ir priežiūra
Rauginimas yra sudėtingas procesas, kuriame dalyvauja įvairių rūšių bakterijos, įskaitant pieno rūgšties bakterijas. Manoma, kad geriausia temperatūra raugintiems kopūstams rauginti yra nuo +18 iki +20 °C. Tokiomis sąlygomis procesas trunka 3-4 dienas. Jeigu temperatūra žemesnė nei 15 laipsnių, rūgimas vyksta silpnai ir ilgai, yra pavojus vystytis puvimo bakterijoms.
Užraugtus kopūstus pašnekovas rekomenduoja 10 dienų laikyti nuo 18 iki 24 laipsnių temperatūroje. Pirmąsias dvi dienas pasirodo putos, kurias reikia nugraibyti ir medine lazdele iki pat dugno subadyti kopūstus, kad išeitų angliarūgštė ir išsiskirtų vandenilis. Kai sūrymo paviršiuje atsiranda puta arba burbuliukai, tuomet durkite rauginamus kopūstus iki dugno mediniu kuoleliu, mediniu virbalu, arba maišykite juos mediniu šaukštu, kad pasišalintų anglies dioksido ir sieros vandenilio dujos. Antraip rauginti kopūstai rizikuoja greitai sugesti, prarūgti ir skleisti nemalonų kvapą. Po dešimties dienų, kai kopūstai įrūgsta, nebeputoja ir skystis tampa skaidrus, indą galima išnešti ir laikyti šaltai - kuo arčiau nulinės temperatūros, tuo geriau.
Normaliomis sąlygomis rūgimas trunka 10-15 parų. Per tą laiką kopūstuose susikaupia apie 1 procentas pieno rūgšties bei nežymūs kiekiai acto, obuolių, gintaro rūgščių ir 0,25 procento alkoholio, kurie saugo juos nuo gedimo.
Laikymo sąlygos ir gedimo prevencija
Po paros šiltoje vietoje kopūstai pradeda rūgti, ant sūrymo paviršiaus susidaro putos. Šiltoje patalpoje kopūstai turėtų būti rauginami ne ilgiau kaip 4-5 dienas. Laikymui juos geriau įdėti į šaldytuvą arba į šaltą rūsį, užtikrinant nuolatinę temperatūrą apie 0 °C. Laikyti raugintus kopūstus geriau medinėje taroje (statinaitėje, kubile), bet ne emaliuotame kibire. Raugintus kopūstus geriausia laikyti 1-4 laipsnių temperatūroje, o sūrymas turi apsemti juos keliais centimetrais.
Ką daryti, jeigu neturite tokio šalto rūsio? Kopūstus galima perdėti į stiklainius ir laikyti šaldytuve, svarbu, kad jie būtų apsemti skysčio. Jeigu skysčio trūksta, reiktų pasidaryti 2 proc. druskos tirpalą ir užpilti ant viršaus. Jeigu šaldytuve vietos taip pat nėra, S. Valantiejus pataria raugintus kopūstus pasterizuoti. Tam reikia nupilti visą kopūstuose esantį skystį, pakaitinti iki 85 laipsnių, supilti jį ant stiklainiuose sudėtų kopūstų ir sandariai uždaryti. Išrūgusius kopūstus galima perdėti į mažesnius indus ar stiklainius ir užpilti aliejumi, kad apsemtų per 1-2 cm - šitaip jie išbus iki pavasario. Apsaugoti raugintus kopūstus nuo gedimo gali 1-2 spanguolių uogos, įdėtos į produktą.
Tad nors ir kopūstinės daržovės išsilaiko tikrai labai ilgai, svarbu pasirūpinti keletu sąlygų: daržovė turi būti sveika, nesirgti jokiomis ligomis, nebūti pažeista kenkėjų, negali būti ir jokių mechaninių pažeidimų. Visos kopūstinės daržovės reikalauja didelio drėgnio ir žemos temperatūros.
Kam reikėtų vengti raugintų kopūstų ir sąveika su vaistais
Nors rauginti kopūstai yra labai naudingi, kai kuriems žmonėms reikėtų jų vengti arba vartoti ribotai. Žinodamas visas naudingas raugintų kopūstų savybes dažnas jų atsisako dėl nemalonių pojūčių pilve jų suvalgius, tačiau LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ sveikos mitybos specialistas Artūras Sujeta atskleidžia, kas iš tiesų vyksta organizme. Jeigu pučia vidurius, valgykite dar daugiau kopūstų. Yra tam tikras laikas, kai mūsų žarnyno bakterijos prisitaiko prie kitos medžiagos. Kopūstai sukuria palankią terpę daugintis žarnyno bakterijoms - jeigu jos yra pažeistos, jeigu virškinimas buvo sutrikęs ar vartoji antibiotikus, nieko nuostabaus, kad nuo kopūstų ar obuolių pūs pilvą. Bet pavartojus juos savaitę ar dvi, žarnyno bioflora susireguliuoja. Rauginti kopūstai yra kietas, skaidulingas produktas. Kai kuriems žmonėms ši forma yra tinkama, kitiems - per intensyvi. Svarbu vartoti saikingai - 3-4 kartus per savaitę, nedideliais kiekiais (po 100-150 g).
Atsargiai arba išbraukti iš raciono tiems, kurie kenčia dėl:
- virškinimo sistemos ligomis (gastritas, gastroduodenitas, dirgliosios žarnos sindromas, opinis kolitas);
- inkstų nepakankamumu;
- padidėjusiu skrandžio rūgštingumu;
- esant dirgliosios žarnos sindromui (DŽS), Krono ar kitos žarnyno ligoms;
- žindančioms, priklausomai nuo situacijos;
- dėl skydliaukės veiklos sulėtėjimo;
- po aukštos temperatūros ar viduriavimo.
Sąveika su vaistais
Svarbu žinoti, kad kopūstai gali sąveikauti su tam tikrais vaistais. Vartojantiems kraują skystinančius vaistus reikėtų būti atsargiems. Kopūstuose yra didelis kiekis vitamino K, kuris naudojamas kraujui tirštinti.
Alternatyvūs rauginimo būdai ir receptai
Nors kopūstus galima rauginti didelėse statinėse, miesto sąlygomis daug patogiau naudoti paprastą trijų litrų talpos stiklinį indą. Jeigu naudojame mažai kopūstų, galima raugti 3 litrų talpos stiklainyje ir nuolat turėti šviežiai raugintų kopūstų. Šiam reikalui tinka visų rūšių kopūstai, net žiediniai ir kaliaropės. Skaniausi kopūstai - rauginami medinėse statinaitėse.
Rauginti kopūstai su spanguolėmis
Jums reikės: 1 vnt. kopūsto, 4 vnt. morkų, 1 v. š. druskos, gazuoto vandens, šiek tiek kmynų, šiek tiek spanguolių.
Paruošimas:
- Supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite tarka.
- Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu.
- Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu.
- Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk.
- Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgyti, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių.