Kiaušiniai yra vienas populiariausių ir universaliausių maisto produktų pasaulyje. Nors jie itin maistingi, aplink juos sklando daug mitų, o vienas dažniausiai užduodamų klausimų - kuo skiriasi žalio ir virto kiaušinio baltymas.
Pagrindinis skirtumas tarp žalio ir virto kiaušinio baltymo yra baltymų įsisavinimas. Termiškai apdorojus kiaušinį, baltymų įsisavinimas padidėja net iki 90 %, o iš žalio kiaušinio pasisavinama tik apie 50 % baltymų. Taip yra todėl, kad kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, tad vartojant žalią baltymą dalis jo tiesiog neįsisavinama.
Maistinė vertė ir baltymų kiekis
Kiaušinis yra aukštos maistinės vertės produktas. Vidutiniškai vienas kiaušinis žmogui gali suteikti 7 g baltymų ir 70 kcal. Klaidingai manoma, kad kiaušinio išorinė dalis - baltymas - turi didžiausią baltymų kiekį. Iš tiesų visos maistinės medžiagos sukauptos trynyje, o taip pat ir 50 proc. visų kiaušinyje esančių baltymų.
Kiaušinio baltymuose gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Taip pat kiaušinis gausus seleno, cinko, vitamino D, Omega-3 riebiųjų rūgščių bei yra cholino šaltinis, kuris svarbus nervinei sistemai, nuotaikos bei atminties kontrolei.
| Kiaušinio dalis | Svorio dalis | Pagrindinės medžiagos |
|---|---|---|
| Baltymas | 57% | Baltymai, vanduo, fermentai |
| Trynys | 30% | Riebalai, baltymai, vitaminai, mineralai |
| Lukštas | 13% | Kalcis, magnis |
Saugumo aspektai: žalio kiaušinio rizika
Termiškai neapdorotus kiaušinius vartoti galima, tačiau tai susiję su salmoneliozės rizika. Ant kiaušinio lukšto gali būti salmonelių bakterijų, kurios sukelia infekcinę ligą. Žaliame kiaušinio baltyme yra avidino - medžiagos, kuri jungiasi su biotinu (vitaminu B7) ir trukdo jo įsisavinimui. Tačiau termiškai apdorojus kiaušinį, avidinas denatūruoja ir nebetrukdo biotino įsisavinimui.
Benedikto kiaušiniai lengvai ir greitai (EGGS BENEDICT EASY WAY)
Jei vis dėlto nusprendžiate vartoti žalius kiaušinius (pavyzdžiui, konditerijos gaminiuose), rekomenduojama rinktis pasterizuotus kiaušinius, kurių lukštas apdorotas karščiu. Svarbu atsiminti, kad kiaušinius plauti reikėtų tik prieš pat vartojimą, nes nuplovus apsauginę plėvelę mikroorganizmai greičiau patenka į vidų.
Kepti ar virti - kas sveikiau?
Gydytojas dietologas Edvardas Grišinas teigia, kad trumpiau ir žemesnėje temperatūroje išvirtas kiaušinis yra naudingesnis nei iškeptas. Kepant kiaušinį aukštoje temperatūroje, netenkama nuo 10 iki 30 proc. jame esančių vitaminų bei antioksidantų, o cholesterolis oksiduojasi ir gali susidaryti oksisterolis. Vis dėlto, tiek virimas, tiek kepimas yra tinkami būdai, jei vengiama per didelio karščio.
Kiaušinių laikymas ir šviežumas
Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių. Tai susiję su oro kišene kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis. Rekomenduojama kiaušinius laikyti šaldytuve, ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, ir neleisti jiems liestis su kitu maistu.