Kiaušiniai yra vienas populiariausių ir universaliausių maisto produktų pasaulyje. Jie yra neatsiejama daugelio kultūrų mitybos dalis, o ypač svarbūs Velykų šventės metu. Tačiau dažnai kyla klausimas, ar yra skirtumas tarp rudų ir baltų kiaušinių, ir kuris iš jų yra naudingesnis sveikatai. Šiame straipsnyje panagrinėsime šiuos klausimus, išsklaidysime mitus ir atskleisime, ką iš tiesų lemia kiaušinių spalva ir maistinė vertė. Taip pat aptarsime, kas lemia kiaušinių lukštų ir trynių spalvas, ir atskleisime įdomius faktus apie šį kasdienį produktą.
Kiaušinių lukštų spalvos paslaptis: Veislė ir genetika
Ar kada susimąstėte, kodėl vieni kiaušiniai yra rudi, o kiti - balti? Atsakymas slypi vištų veislėje. Kiaušinių lukštų spalva - tai genetiškai nulemtas dalykas, priklausantis nuo vištų veislės. Baltus kiaušinius deda baltos vištos su baltais ausų lezgeliais, o rudus kiaušinius - vištos su rudomis plunksnomis ir raudonais ausų lezgeliais. Yra ir retesnių veislių vištų, kurios deda žalsvai žydrus ar net dėmėtus kiaušinius. Pavyzdžiui, Europoje retos araukų veislės vištos deda mėlynus kiaušinius. Sukryžminus skirtingų veislių vištas ir gaidžius, galima gauti žalios alyvuogių spalvos kiaušinius. Taigi, kiaušinio spalva yra tiesioginis veislės požymis, o ne kokybės ar maistingumo rodiklis.
Ūkininkas Paulas Geensas teigia: „Tai - baltos vištos. Baltos vištos deda baltus kiaušinius, rudos vištos deda rudus kiaušinius“. Tikslumo dėlei verta paminėti, kad baltus kiaušinius deda baltos vištos su baltais ausų lezgeliais, o rudus - su rudomis plunksnomis ir raudonais ausų lezgeliais. Svarbiausia paslaptis slypi ne laikymo sąlygose ar pašare, o genetikoje. Kiaušinio lukšto spalva yra vištų veislės požymis. Taisyklė stebėtinai paprasta: vištos su baltomis plunksnomis ir šviesiais ausų speneliais (taip, vištos turi ausų spenelius!) deda baltus kiaušinius. Ryškus pavyzdys - Leghorno veislė. Pagrindinis veiksnys, lemiantis, ar višta padės baltą, rudą ar melsvą kiaušinį, yra jos veislė. Pati spalva susidaro dėl pigmento, vadinamo protoporfirinu IX, kuris išsiskiria paskutiniame kiaušinio formavimosi etape. Jis nudažo tik išorinį lukšto sluoksnį, neįsiskverbdamas į vidų. Žalsvą ar melsvą atspalvį lemia biliiverdinas - tulžies pigmentų apykaitos produktas. Kiaušinio lukšto spalva nusistovi paskutinėje formavimosi stadijoje, prieš pat kiaušinio padėjimą.
Įdomu tai, kad visi kiaušiniai iš pradžių būna balti. Pigmentas atsiranda kiaušiniui keliaujant per vištos kiaušintakius. Ši kelionė trunka apie 26 valandas, o lukštas visiškai susiformuoja per 20 valandų. Ant araukų veislės vištų kiaušintakiais keliaujančių kiaušinių nusėda oocianino pigmentas, kuris prasiskverbia pro lukštą, todėl jo išorė ir vidus pasidaro mėlynos spalvos. Ant rudo atspalvio kiaušinių per vėlyvąjį lukšto formavimąsi nusėda protoporfirino pigmentas. Tačiau šis pigmentas neprasiskverbia pro lukštą į jo vidų, o nuspalvina tik kiaušinio paviršių. Štai kodėl rudų kiaušinių lukštai viduje yra balti. Žalios alyvuogių spalvos kiaušiniai tokiais tampa, nes rudas pigmentas padengia mėlyną spalvą įgijusį lukštą. Todėl, sudaužius baltą arba rudą kiaušinį, viduje jokio skirtumo nematysite.
Ar spalva lemia skonį, maistingumą ir tvirtumą?
Maistingumas ir skonis: Spalva neturi reikšmės
Dažnai manoma, kad rudi kiaušiniai yra sveikesni ar skanesni už baltus. Tačiau moksliniai tyrimai rodo, kad skoniu ir maistingumu rudi ir balti kiaušiniai nesiskiria. Mitybos specialistė Gabrielė Urbonaitė pabrėžia, kad skirtingų paukščių ar spalvų kiaušiniai savo nauda organizmui beveik nesiskiria. Pasak ekspertų, skoniu ir maistingumu rudi ir balti kiaušiniai nesiskiria. Viską lemia vištų lesalas. Trumpas atsakymas paprastas. Ne. Balti ir rudi kiaušiniai turi labai panašią sudėtį. Baltymai lieka tokie pat kokybiški, aminorūgščių sudėtis nesiskiria. Tas pats galioja cholinui, vitaminui B12, jodui ar selenui. Daugybė tyrimų, įskaitant atliktus tokių gerbiamų institucijų kaip Kornelio universitetas, įrodo, kad baltų ir rudų kiaušinių maistinė vertė yra praktiškai vienoda. Maistine prasme balti ir rudi kiaušiniai yra lygiaverčiai.
Pats Gytis Kauzonas, Lietuvos paukštininkystės asociacijos direktorius, paaiškina, kad lesinant vištas vienais pašarais lukštas gali būti šviesesnis, kitais - tamsesnis, bet maistinės savybės nuo to nepriklauso. „Šiandien industrija naudoja dvi - tris vištų veisles. Tai yra per laiką atrinktos veislės, kurios duoda geriausius rezultatus. Bet nuo lukšto spalvos paties kiaušinio kokybė nesiskiria.“ Ką lesa vištos, sako pašnekovas, įtakos kiaušinio lukšto spalvai neturi, turi kokybei: „Gali skirtis kaip atrodo kiaušinio vidus.“
Trynio spalva labiau susijusi su vištų lesalu, o ne su bendra kiaušinio maistine vertė. Kiaušinio maistinę vertę lemia tokie veiksniai, kaip baltymų kiekis, aminorūgščių profilis, vitaminų ir mineralų kiekis. Nemaža dalis pirkėjų atkreipia dėmesį ir į skirtingus kiaušinių trynių atspalvius. Kodėl vieni būna blankesni, o kiti - ryškiai geltonos, ar net oranžinės spalvos? Viskas priklauso nuo pašaro: laisvėje laikomos vištos turi galimybę gauti daugiau augalinių pašarų, kurie ir yra ryškesnę spalvą tryniui suteikiančių karotinoidų šaltinis. Vištų, kurios lesa daugiau žolės, su maistu papildomai gauna morkų ar burokėlių išspaudų, kiaušinių tryniai įprastai būna ryškiai geltoni. Mokslininkai nustatė, kad su maistu gaunami karotinoidai gali padėti paryškinti trynio spalvą. Kiaušinio trynyje esantys riebalai turi žmogaus organizmui naudingų riebalų rūgščių. Du trečdalius kiaušinyje esančių riebalų sudaro mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys. Šis kiekis priklauso nuo vištų šėrimo būdo.
Atliekant aklas degustacijas žmonės neatpažįsta, kuris kiaušinis buvo baltas, o kuris rudas. Spalva keptuvėje nieko nekeičia. Čia žmonės dažnai supainioja du dalykus. Lukšto spalva neturi ryšio su trynio atspalviu. Daugiau žalios masės, vabzdžių ar saulės šviesos dažnai reiškia ryškesnį, sodresnį trynį.
Kiaušinių lukštų spalvų supratimas ir maistinė vertė
Kiaušinio lukšto spalvą pirmiausia lemia jį dedančios vištos veislė. Baltų plunksnų viščiukai su baltomis ausytėmis paprastai deda baltus kiaušinius, o raudonų plunksnų viščiukai su raudonomis ausytėmis paprastai deda rudus kiaušinius. Tokie veiksniai kaip genetika ir veislės paveldas turi lemiamą reikšmę lukšto pigmentacijai. Pavyzdžiui, Leghornų veislės vištos nuolat deda baltus kiaušinius, o Rodo salos raudonieji viščiukai - rudus. Stebėtina, kad kai kurios egzotinės vištų veislės gali dėti net mėlynus ar žalius kiaušinius. Neapsigaukite mitais apie lukšto spalvą - ji nenurodo maistinės vertės ar skonio. Pigmentacija atsiranda vėlyvuoju kiaušinių formavimosi etapu, kai spalva nusidažo lukšto išorėje prieš pat kiaušinio padėjimą. Kiaušinio lukšto spalva yra tik kosmetinė ir neturi jokios įtakos vidinei kiaušinio kokybei.
Be estetinio kiauto spalvos skirtumo, maistinė sudėtis išlieka dažno vartotojo smalsumo objektu. Moksliniu požiūriu balti ir rudi kiaušiniai maistine prasme yra lygiaverčiai. Nedideli skirtumai, kuriuos galite pastebėti, atsiranda ne dėl lukšto spalvos, o dėl vištų mitybos ir gyvenimo sąlygų.
Baltymų, vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekis įvairių rūšių kiaušiniuose yra beveik vienodas. Dideliame kiaušinyje, neatsižvelgiant į lukšto spalvą, yra maždaug 6-7 g baltymų, nepakeičiamųjų aminorūgščių ir tokių svarbių maistinių medžiagų kaip vitaminas D, B12 ir selenas. Cholesterolio kiekis ir kalorijų kiekis taip pat išlieka nepakitęs.
Pagrindinis mitybos skirtumus lemiantis veiksnys yra viščiukų veislė ir aplinka. Ganyklose auginamų vištų, kurių kiaušiniai yra sodresnės trynio spalvos, maistingumas gali būti šiek tiek geresnis nei įprastiniu būdu auginamų vištų. Tai yra itin svarbi informacija kiekvienam, siekiančiam suprasti savo kasdienį kalorijų suvartojimą ir valdyti mitybą pagal sveikatos ir kūno priežiūros tikslus.
Kiaušiniai puikiai tinka vartoti įvairiais paros metu. Bet kokiu būdu paruošti jie gali tapti pusryčių, pietų ar vakarienės dalimi. Virti, kepti ar plakti - kiekvienas variantas turi savo pranašumų. Virti kiaušiniai, pavyzdžiui, yra dažnai rekomenduojami svorio valdymui, nes nereikia papildomų riebalų jų paruošimui.
Kiaušinių Rūšių Kalorijų Palyginimas
Kalorijų kiekis kiaušiniuose gali šiek tiek skirtis, priklausomai nuo jų dydžio ir kilmės. Vidutiniškai vienas didelis kiaušinis turi apie 70 kcal kalorijų.
| Kiaušinio rūšis | Apytikslis kalorijų kiekis |
|---|---|
| Didelis vištos kiaušinis | apie 70 kcal |
| Vidutinio dydžio vištos kiaušinis | 60 kcal |
| Mažas vištos kiaušinis | 50 kcal |
| Putpelės kiaušinis | apie 14 kcal (viename kiaušinyje) |
| Anties kiaušinis | apie 130 kcal |
Lukšto tvirtumas: Vištos amžius svarbiau už spalvą
Abiejų spalvų kiaušinių lukštai yra vienodo storio. Jei pastebėjote, kad kažkuris kiaušinio lukštas atrodo kietesnis, žinokite, kad taip yra dėl vištų amžiaus, o ne dėl kiaušinių spalvos. Jaunesnės vištos deda kiaušinius kietesniu lukštu, vyresnių vištų kiaušiniai būna minkštesniu lukštu.
Ar rudi kiaušiniai išties tvirtesni? Viena iš gražiausių Velykų tradicijų - varžymasis dėl tvirčiausio margučio. „Nors dauguma mano, kad rudi kiaušiniai tvirtesni nei balti, iš tiesų lukšto storis ir tvirtumas priklauso ne nuo kiaušinio spalvos, o nuo kiaušinį padėjusios vištos amžiaus. Jaunesnių vištų kiaušiniai įprastai yra tvirtesni - sako „Iki“ maisto ekspertė, Panevėžio kulinarijos centro vadovė Vilma Juodkazienė. - Kiaušinio lukšto spalva taip pat neturi įtakos ir kiaušinio kokybei, mat ji priklauso nuo kiaušinį padėjusios vištos veislės. Jei vištos lesinamos sveikais pašarais, vienodai vertingi tiek vieni, tiek kiti kiaušiniai.“
Senesnės dedeklės paprastai deda didesnius kiaušinius, tačiau pagaminamo pigmento kiekis išlieka panašus. Dėl to spalva pasiskirsto didesniame plote ir lukštas atrodo blankesnis. Aukšta temperatūra vištidėje ar stresas gali sutrikdyti pigmentacijos procesą, todėl kiaušiniai būna šviesesni. Nuo lesalo iš dalies priklauso ir kiaušinio lukšto storis: jei kartu su lesalu vištos negauna pakankamai kalcio, tai gali turėti įtakos lukšto formavimuisi, jis gali būti minkštas.
Kodėl rudi kiaušiniai dažnai brangesni?
Nors rudi ir balti kiaušiniai maistingumu nesiskiria, rudi kiaušiniai dažnai būna brangesni. Taip yra todėl, kad rudos vištos, dedančios rudus kiaušinius, yra didesnės už baltus kiaušinius dedančias vištas, taigi joms reikia daugiau lesalo. Daugiau išlaidų lesalui lemia didesnę kiaušinių kainą parduotuvėje. Kainų skirtumas dažnai sukuria įspūdį, kad rudi kiaušiniai geresni. Gamintojams tai reiškia didesnes išlaidas, o pirkėjams - aukštesnę kainą parduotuvėje.
Šiuolaikinėje rinkoje kiaušinių kainoms įtakos turi daug kintamųjų, o gamybos sąnaudos yra pagrindinis rinkos svyravimus lemiantis veiksnys. Pastebėsite, kad išlaidos pašarams, vištų veislei, laikymo sąlygoms ir darbo jėgai daro didelę įtaką galutinei kainai, kurią mokėsite maisto prekių parduotuvėje. Leghornų veislės vištų, kurios deda baltus kiaušinius, išlaikymas paprastai kainuoja pigiau nei paveldėtų veislių vištų, dedančių rudus kiaušinius. Vietinio ūkio veiklos išlaidos, įskaitant šildymą, apšvietimą ir veterinarinę priežiūrą, tiesiogiai atsiliepia kiaušinių kainai. Rinkos paklausa, sezoniniai svyravimai ir regioninė žemės ūkio politika taip pat lemia kiaušinių kainas.
Kiaušiniai pramonėje ir vartotojų pasirinkimas
Balti kiaušiniai daugiausia naudojami pramonėje, pvz., majonezui gaminti. Ūkininkas Paulas teigia, kad baltos vištos yra stipresnės ir našesnės: „Baltos vištos yra stipresnės ir našesnės. Jos gyvena ilgiau. Jos būna 20 savaičių vyresnės už rudąsias vištas. Jos deda geros kokybės kiaušinius ir daugiau kiaušinių. Jos niekada neserga ir mažiau lesa.“ Nors baltų vištų mažiau, jos esą našesnės.
Prekybininkai norėtų pasiūlyti daugiau baltų kiaušinių, nes jie yra pigesni ir ekologiškesni. Prekybos centro atstovė Ann Maes aiškina: „Baltas viščiukas sulesa mažiau. Jei viščiukas lesa mažiau, reikia mažiau maisto. Užaugintas maistas turi būti nugabentas į ūkį. Jei kiekis mažesnis, sumažiname anglies dioksido išmetimą“. Ūkininkas taip pat norėtų laikyti daugiau baltų vištų. „Galiu turėti daugiau baltų kiaušinių, tačiau jie dažniausiai stovi lentynose. Jeigu dabar nuspręsiu įsigyti daugiau baltų vištų, po 7-8 mėnesių turėsiu daugiau baltų kiaušinių“, - teigė P. Geensas.
Belgijos, kaip ir daugumos šalių, vartotojai pirmenybę teikia rudiems kiaušiniams, nors jų skonis ir tvirtumas nesiskiria. Stovint prie kiaušinių lentynos parduotuvėje dažnai akys pačios krypsta į rudus kiaušinius. Jie kažkaip atrodo „natūralesni“, „kaimiškesni“, tarsi sveikesni. Ir nors šalia guli tokie pat balti, dažnai ranka vis tiek tiesiasi prie brangesnio varianto. Atrodo, kad jei jau moki daugiau, vadinasi, gauni kažką geresnio. Iš tikrųjų kiaušinio spalva neturi jokios įtakos jo kokybei ar maistinei vertei. Tai nėra nei „natūralumo“, nei „ūkio kokybės“ rodiklis. Tas įsitikinimas neatsirado šiaip sau. „Ta nuomonė yra nuo seniau, kai pramonėje daugiausiai buvo auginamos vištos dedančios baltus kiaušinius. Todėl buvo laikoma, kad rudi kiaušiniai greičiausiai bus naminiai, nes pramonė jų negamino. Šiandien pramonė pasirenka, ar auginti vištas, kurios deda rudus kiaušinius, ar tas, kurios deda baltus.“
Anksčiau rudi kiaušiniai dažniau būdavo atvežami iš mažesnių ūkių, kur žmonės laikė vištas natūralesnėmis sąlygomis. Tuo tarpu balti kiaušiniai dažniau buvo siejami su didelėmis fermomis ir masine gamyba. Ši nuomonė išliko iki šiol, nors realybė jau seniai pasikeitusi. Dabar tiek balti, tiek rudi kiaušiniai gali būti tiek iš didelių ūkių, tiek iš laisvai laikomų vištų. Rudi kiaušiniai daugeliui atrodo natūralesni, nes siejami su kaimu ar senesniais laikais. Balti dažniau primena masinę gamybą. Įdomu tai, kad kai kuriose šalyse žmonės labiau pasitiki baltais kiaušiniais ir rudiems jaučia įtarimą.
Nors spalva neturi įtakos maistingumui, naminių vištų kiaušiniai įprastai būna rudi, ir tikriausiai pastebėjote, kad jų skonis sodresnis, o trynys yra ryškesnės spalvos. Taip yra dėl kelių priežasčių. Dauguma naminių vištų yra iš veislių, kurios deda rudus kiaušinius. Tačiau ryškesnį kiaušinio skonį lemia ne lukšto spalva, o lesalas, kuriuo lesinamos vištos. Lesalas yra svarbus trynio ir viso kiaušinio skoniui. Ant kraiko laikomų, subalansuotai šeriamų paukščių kiaušiniai neretai yra stipresnio skonio, turi ryškesnį trynį.
Kaip išsirinkti ir laikyti kiaušinius?
Žymėjimas: Vištų laikymo būdas
Jei esate neabejingi gamtai ir gyvūnų gerovei, rinkdamiesi kiaušinius savo šventiniam stalui atkreipkite dėmesį į kiaušinių pakuotėje nurodytus žymėjimus. Jie padės suprasti, kaip ūkis, kuriame kiaušiniai buvo surinkti, rūpinasi juos išperėjusiomis vištomis. Juk žinant, kad jūsų pasirinktus kiaušinius išperėjusios vištos gyvena laimingai, mėgautis šventiniu maistu bus kur kas maloniau. G. Kauzonas tikrina, kad skiriasi industrinių vištų laikymo būdai. „Europos Sąjungoje kiaušiniai yra žymimi nuo 3 iki 0. 3 reiškia, kad vištos laikomos narveliuose, 2 - laikomos ant kraiko, 1 - vištos gali išeiti į lauką pasivaikščioti, o 0 žymi, kad tai yra ekologiški kiaušiniai.“
Atpažinti, kurie kiaušiniai buvo išperėti narvuose laikomų vištų, o kuriuos išperėjo laisvai bėgiojančios vištos, galite atidžiai perskaitę pakuotėje nurodytus žymėjimus arba pažvelgę į pačius kiaušinius - ant kiekvieno iš jų turi būti žymuo, sudarytas iš skaičių ir raidžių. Pirmas žymuo rodo vištų laikymo būdą, antras - šalį, iš kurios kiaušiniai yra atkeliavę, trečias nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį.
- 0 - Ekologiški kiaušiniai.
- 1 - Laisvai laikomų vištų kiaušiniai.
- 2 - Ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai.
- 3 - Narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
Iš karto po pirmojo žymens, parodančių vištų dedeklių laikymo būdą, nurodoma iš kiaušinių kilmės šalis. Lietuviški kiaušiniai žymimi raidėmis LT. Kokios šalies kiaušinius rinktis, kiekvieno pirkėjo pasirinkimo laisvė, tačiau prisiminkite, kad dėl trumpesnės tiekimo grandinės, iš Lietuvos ūkių atkeliavę kiaušiniai bus šviežesni, ilgesnio galiojimo.
Šviežumas ir laikymo sąlygos
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai vartotojams rekomenduoja perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į jų galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos). „Perkant kiaušinius svarbiausia pasižiūrėti jų galiojimo terminą - tai pagrindinis kokybės kriterijus.“
Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, geriausia - šaldytuve. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu. „Nors dauguma įpratę kiaušinius laikyti šaldytuve, kiaušiniai yra produktas, nereikalaujantis griežto temperatūros režimo, tad galite juos laikyti ir kambario temperatūroje. Žinoma, laikant kiaušinius aukštesnėje teigiamoje temperatūroje, jų saugojimo terminas bus trumpesnis“, - pataria prekybos tinklo „Iki“ vyriausioji kulinarė Vilma Juodkazienė.
Patikrinti, ar kiaušinis yra šviežias, ganėtinai sudėtinga, todėl rinkdamiesi kiaušinius parduotuvėje pirmiausiai apžiūrėkite, ar jie nėra suskilę. Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti keliais būdais. Panardinimas į vandenį: Šviežias kiaušinis nugrims į vandens dugną, o senas plūduriuos. Įdėkite kiaušinį į vandenį ir stebėkite, ar jis nusileidžia į dugną. Kuo ilgiau kiaušiniai laikomi, tuo daugiau oro pro lukštą į juos patenka, tad pasenę ir vartojimui nebetinkami kiaušiniai bus lengvesni, panardinti į vandenį iškils į paviršių. Tai yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis. Kiaušiniui džiūstant, tarp plėvelių susidaro oro pūslė - tuštuma: kuo kiaušinis senesnis, tuo didesnė tuštuma. Tarp baltymo ir trynio susidariusį oro burbulą galite pamatyti ir prikišę kiaušinį prie ryškios šviesos. Kuo daugiau jame oro, tuo ilgiau užsigulėjęs yra kiaušinis. Pažiūrėjus į kiaušinį: Praskėlus kiaušinį, šviežio kiaušinio baltymas bus standus ir susitelkęs aplink trynį. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja ir trynys pasidaro judrus.
Saugumas ir paruošimas
Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti, namuose iki maisto ruošimo laikyti neplautus kiaušinius. Prieš vartojimą kiaušinius būtina nuplauti. Geriausia pamirkyti juos šiltame sodos tirpale, tuomet nuplauti po tekančiu vandeniu ir nusausinti. Skeliant neplautą kiaušinį, į jį gali patekti salmonelių ar kitų bakterijų, tad laikytis higienos - būtina. Naudotus kiaušiniams įskelti aštrius įrankius - kruopščiai nuplauti. Kruopščiai plauti rankas po sąlyčio su kiaušiniais.
Specialistai pabrėžia, kad kiaušinis yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikroorganizmams augti. Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos. Į kiaušinį mikroorganizmai patenka pro lukšto poras. Kiaušinio lukšto paviršius būna užterštas įvairiais mikroorganizmais, patekusiais iš paukščio žarnyno, oro, dirvos, pakratų ir kt. Nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų saugo lukštas ir apsauginė plėvelė, bet iš ilgiau laikomų kiaušinių išgaruoja vanduo, o vietoj jo į kiaušinį skverbiasi oras, kartu su juo ir mikroorganizmai. Mikroorganizmai į kiaušinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami. Kai lukšto paviršius užterštas įvairiais nešvarumais, mikroorganizmams yra geros sąlygos daugintis. Kiaušinius plaunant, pašalinama apsauginė plėvelė ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinių vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgiau laikyti, plauti nerekomenduojama.
Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikroorganizmų pateks į jo vidų ir dauginsis. Iš pradžių mikroorganizmai dauginasi po lukštu ant plėvelės, iš čia skverbiasi gilyn į visą kiaušinį ir jis sugenda. Pagal ES teisės aktų reikalavimus, kiaušiniai vartotoją turi pasiekti ne vėliau kaip per 21 dieną nuo kiaušinių padėjimo. EFSA ekspertai nustatė, kad jeigu kiaušinių pardavimo terminas pratęsiamas nuo 21 iki 28 dienų, infekcijų rizika padidėja 40 proc. nevirtuose kiaušiniuose ir 50 proc. lengvai virtuose kiaušiniuose. Atliktas vertinimas parodė, kad infekcijų rizikos didėjimas priklauso nuo ilgesnės kiaušinių laikymo trukmės ir temperatūros, atitinkamai tiek prekybos vietose, tiek namuose. Siekiant sumažinti galimą riziką, kiaušinius reikia laikyti šaldytuve. EFSA teigimu, jeigu kiaušinio vidus užkrėstas salmonelėmis, jos gali greitai daugintis kai temperatūra ir laikymo trukmė didėja. Vis dėlto, gerai išvirti kiaušiniai infekcijos riziką sumažina.
Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Gerai išvirtus kiaušinius laikyti šaldytuve. Kaip teigia G. Urbonaitė, tinkamai paruoštas kiaušinis yra ne tik maistingesnis, bet ir gali padėti išvengti ligų: „Minkštai virtuose kiaušiniuose išlieka daugiau kalio ir seleno, o kietai virtuose kiaušiniuose padidėja sočiųjų riebalų kiekis ir oksiduoto cholesterolio kiekis, kuris didina širdies kraujagyslių sistemos riziką. Trumpas virimas ar kepimas, apie 3-5 min., bei mažas ar vidutinis karštis padeda išlaikyti maistines kiaušinio medžiagas. Ilgai, apie 15 min., verdami kiaušiniai praranda daug maistingųjų medžiagų ir tampa nenaudingi mūsų sveikatai. Žali kiaušiniai taip pat nėra rekomenduojami dėl rizikos užsikrėsti salmonelioze“, - pataria specialistė.
Virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Tai sutrumpina virto kiaušinio galiojimo laiką - šaltame vandenyje panardintus kiaušinius reikėtų suvalgyti per dvi dienas. Mitas, kad kietai virtą kiaušinį panardinus į šaltą vandenį, jis greičiau nusilupa. Tai priklauso nuo kiaušinio šviežumo - kuo senesnis kiaušinis, tuo lengviau nulupamas lukštas. Virtame kiaušinyje tarp baltymo ir trynio matomas mėlynai žalias atspalvis nereiškia, kad kiaušinis yra senas: tai tik rodo, kad kiaušinis buvo verdamas ilgą laiką. Šį spalvos pasikeitimą sukelia iš trynio išsiskyrusi geležis ir iš baltymo išsiskyrusi siera, kurios sureagavusios tampa geležies sulfidu, sukurdami spalvotą žiedą. Toks nusidažymas yra nepavojingas ir kiaušinis gali būti saugiai suvartotas.
Kiaušinių nauda sveikatai ir mitų paneigimas
Kiaušiniai yra vieni iš maistingiausių maisto produktų, juose yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Be kalorijų, kiaušiniai yra ir puikus kitų maistinių medžiagų šaltinis. Juose gausu lengvai virškinamų visaverčių, visas nepakeičiamąsias aminorūgštis turinčių baltymų. Vienas didelis kiaušinis turi apie 6 gramus baltymų, kurie yra būtini raumenų vystymuisi ir atstatymui. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Vidutinio dydžio kiaušinis (60 g) turi apie 85 kcal, 7 g riebalų ir 8 g baltymų. Baltymai yra didelės maistinės vertės, tai reiškia, kad kiaušinių baltymai gali būti lengvai paverčiami kūno baltymais. Kiaušiniuose taip pat gausu vitaminų (ypač A, E, B2, folio rūgšties ir biotino), taip pat mineralų (cinko ir geležies) bei vitamino D. Trynyje aptinkama nesočiųjų riebiųjų rūgščių, fosforo, sieros, kalcio ir daug riebaluose tirpių vitaminų, baltymuose - gausu natrio, sieros, chloro ir kalio. Cholino - junginys, svarbus smegenų funkcijai ir sveikatai. Liuteino ir zeaksantino - antioksidantai, naudingi akių sveikatai. Ši maistinė vertė daro kiaušinius svarbia taisyklingos mitybos dalimi.
Kiaušiniai dėl savo baltymų turtingumo yra ypatingai vertinami sportininkų bei žmonių, siekiančių numesti svorio ar pagerinti raumenų masę. Juose esančios nepakeičiamos aminorūgštys padeda greitai atsigauti po treniruočių bei užtikrina raumenų augimą. Dietų metu kiaušiniai gali būti vartojami kaip sveikas, kalorijomis subalansuotas baltymų šaltinis. Taip pat dažnai pasitelkiama kiaušinių dieta, kurios metu vartojami daugiausia kiaušiniai bei nedidelis kiekis daržovių ir liesų baltymų. Nors ši dieta gali padėti pasiekti greitų svorio koregavimo rezultatų, ilgu laikotarpiu reikia atsižvelgti į kitus svarbius maistinius šaltinius, kad būtų patenkinti visi organizmo poreikiai.
Amžinas klausimas, į kurį bando atsakyti pirkėjai: Ar rudi kiaušiniai - naminiai, o balti - ne? „Mitybos specialistė G. Urbonaitė atkreipia dėmesį, kad kiaušinių nauda visuomenėje yra apipinta mitais, o skirtingų paukščių ar spalvų kiaušiniai savo nauda organizmui beveik nesiskiria. Tiek skoniu, tiek maistingumu rudi ir balti kiaušiniai yra vienodi, o esminis skirtumas tarp putpelės ir vištos kiaušinio yra tai, kad putpelės kiaušiniai gali mažiau alergizuoti mažesnius vaikus.“
Populiarūs mitai apie kiaušinius
Apie kiaušinius sklando įvairūs mitai, kurie dažnai klaidina vartotojus. Štai keletas iš jų:
- Kiaušiniuose yra per daug cholesterolio, ir jie kenkia širdžiai. Nors kiaušinio trynyje cholesterolio koncentracija yra didžiausia palyginti su bet kokiu kitu maistu, toks cholesterolio kiekis nesukels rimtų problemų, jei kiaušiniai bus valgomi saikingai. Naujausi tyrimai rodo, kad saikingas kiaušinių suvartojimas neturi reikšmingos įtakos kraujo cholesterolio lygiui. Cholesterolio lygis labiau priklauso nuo bendros mitybos ir gyvenimo būdo. Labai bijantys valgyti kiaušinius turėtų prisiminti, jog lecitinas mažina nepageidaujamą cholesterolio kiekį.
- "Organiniai" kiaušiniai yra visada geresni. Ekologiški kiaušiniai gali būti auginami geresnėmis sąlygomis, tačiau jų maistinė vertė nebūtinai skiriasi nuo įprastų kiaušinių.
- Kiaušiniai turėtų būti laikomi šaldytuve. Šaldytuvas padeda išlaikyti kiaušinius šviežius ilgiau.
- Kiaušiniai sukelia alergijas tik vaikams. Alergija kiaušiniams gali pasireikšti bet kokio amžiaus žmonėms.
- Visi kiaušiniai yra vienodi maistinės vertės. Vištienos mityba turi įtakos kiaušinių kokybei.
- Kiaušinių valgymas didina svorį. Saikingas kiaušinių vartojimas neturės įtakos svoriui.
- Kiaušinio baltymas yra sveikesnis už trynį. Abu kiaušinio komponentai turi naudingų medžiagų.
- Kiaušinius reikia virti ilgai, kad būtų saugu juos valgyti. Ilgas virimas gali sumažinti maistinę vertę.
- Ar galima valgyti žalius kiaušinius? Nors kai kurie žmonės mano, kad žalių kiaušinių vartojimas yra naudingas, dėl galimo salmoneliozės pavojaus rekomenduojama juos valgyti tik termiškai apdorotus.
Kiaušiniai Velykoms: Tradicijos ir patarimai
Kiaušiniai iki pat šiol yra pagrindinis šv. Velykų simbolis ir valgis, tad daugeliui svarbu žinoti, kokią maistinę vertę šis produktas turi. Kiaušiniai yra vienas populiariausių ir universaliausių maisto produktų pasaulyje. Jie yra neatsiejama daugelio kultūrų mitybos dalis, o ypač svarbūs Velykų šventės metu. Kaip rodo tyrimų bendrovės „Norstat“ atliktos reprezentatyvios apklausos rezultatai, net 94 proc. Lietuvos gyventojų neįsivaizduoja savo šventinio stalo be kiaušinių. Dauguma žmonių suvalgo po 1-2 kiaušinius (45 proc. apklaustųjų), o trečdalis gyventojų paragauja iki 4 kiaušinių. Atsiranda ir tokių, kurie tądien mėgaujasi 5 ir daugiau kiaušinių (14 proc.).
Mitybos specialistė G. Urbonaitė aiškina, kad Velykos neatsiejamos nuo kiaušinių ne veltui. „Bet kurie kiaušiniai yra aukštos maistinės vertės produktas, kuriame yra daug lengvai virškinamų baltymų ir juose esančių aminorūgščių. Jų mūsų organizmas pats negamina.“ Kiaušinių kaloringumas priklauso ir nuo paties kiaušinio dydžio. Trynyje yra gana daug vitaminų A, E, D, tiamino (B1), riboflavino (B2). Vieno vidutinio kiaušinio trynyje yra 0,3 g cholesterolio, o lecitino net iki 9 proc. viso kiaušinio masės.
Kiaušinių marginimui spalvos parenkamos būdavo neatsitiktinai. Juoda spalva - žemės simbolis, raudona simbolizavo sėkmingą pradžią, žalia - gausų derlių. Sėkmę į savo namus ir gyvenimus senovės lietuviai bandydavo pritraukti ir raižydami kiaušinių lukštuose įvairiausius raštus, margindami juos vašku. Patarimai, kaip marginti ir laikyti kiaušinius Velykoms: Velykoms planuojantiems marginti virtus kiaušinius, specialistai pataria tai daryti natūraliomis priemonėmis. Kiaušiniais pasimėgavome, o ką daryti su lukštais? Kiaušiniams ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais. „Po dažymo virtus kiaušinius būtina laikyti šaldytuve ir suvartoti kuo greičiau. Geriausia - per tris paras, nes vėliau atsiranda rizika apsinuodyti. Įsivertinkite ir susiplanuokite, kokiam kiekiui žmonių ir ką gaminsite, tuomet bus aiškiau, kiek kiaušinių sugebėsite suvalgyti. „Vienam žmogui per dieną rekomenduojama suvalgyti apie 200 g mėsos ir iki 3 kiaušinių. Kiaušinių persivalgymas gali apsunkinti skrandžio veiklą, sutrikdyti virškinimą, taip pat gali pasireikšti bėrimai veido ir kūno srityje. Tačiau tam, kad tokie požymiai pasireikštų, per dieną sveikam žmogui reikėtų suvalgyti itin daug kiaušinių“, - teigia G. Urbonaitė.
Kiaušinių lukštų panaudojimas
Kiaušinių lukštuose yra daug organizmui naudingo kalcio, taip pat vario, fluoro, geležies, fosforo, cinko ir kitų, organizmui reikalingų mikroelementų. Tad iš kiaušinių lukštų galite pasigaminti natūralų maisto papildą. Kiaušinių lukštus gerai nuplaukite ir nuskalaukite po tekančiu drungnu vandeniu, pavirkite vandenyje kelias minutes, tuomet nulupkite ir pašalinkite kiaušinių vidinėje pusėje esančią plėvelę. Kiaušinių lukštus kelioms valandoms padėkite tamsioje gerai vėdinamoje vietoje, kad jie pilnai išdžiūtų, o išdžiūvusius sugrūskite iki pudros konsistencijos. Šiais kiaušinių lukštų milteliais galite gardinti patiekalus ar vartoti juos tiesiog kaip papildą, sumaišius su keliais lašais citrinų sulčių. Tai daryti reikėtų kelis kartus per dieną, suvartojant po 0,3-0,5 g miltelių.
Kiaušinių lukštus panaudoti galite ir netrukus prasidėsiančiuose sodo darbuose. Kiaušinių lukštai neutralizuoja dirvožemio pH lygį, todėl susmulkintus juos berkite į kompostą arba tiesiog naudokite kaip mineralines trąšas, pabarstydami sutrintų kiaušinių lukštų aplink augalus, ir papurendami žemę, kad ji greičiau įsisavintų naudingąsias kiaušinių lukštų medžiagas. Dar vienas įdomus ir naudingas kiaušinių lukštų panaudojimo būdas - daiginti juose sodinukus. Jei mėgstate minkštai ar pusiau kietai virtus kiaušinius, likusius sveikus kiaušinių lukštus su nupjautomis viršūnėlėmis panaudokite vietoje daigų vazonėlių: priberkite į lukštus žemių ir pasodinkite sėklytes, nepamiršdami lukšto apatinėje dalyje pradurti skylutės vandeniui nutekėti. Tai ir puiki Velykinio stalo dekoracija!
