Duona yra vienas iš pagrindinių maisto produktų, kurį daugelis iš mūsų vartoja kasdien. Tačiau vis labiau populiarėjant be glitimo mitybos tendencijai, daugelis žmonių pradeda domėtis, kokia yra duona be glitimo ir kuo ji ypatinga. Prieš pradedant analizuoti, kam reikia vengti glitimo, būtina suprasti, kas tai yra.
Glitimas - tai baltymų mišinys, daugiausia sudarytas iš gliadino ir gliutenino, natūraliai randamas tam tikruose javuose: kviečiuose, rugiuose, miežiuose bei jų kryžminiuose hibriduose (pavyzdžiui, kvietrugiuose). Kepiniuose glitimas atlieka „klijų“ funkciją. Būtent dėl jo tešla tampa elastinga, lipni ir geba išlaikyti formą kildinimo metu. Glitimas sulaiko anglies dioksido burbuliukus, kuriuos išskiria mielės, todėl tradicinė duona yra puri, minkšta ir turi tą specifinę, visiems gerai pažįstamą tekstūrą.
Pastaraisiais metais prekybos centrų duonos skyriuose įvyko tikra revoliucija. Tai, kas anksčiau buvo vos kelių rūšių nišinė prekė, dabar užima ištisas lentynas, paženklintas ryškiomis etiketėmis „be glitimo“ arba tarptautiniu perbrauktos varpos simboliu.
Kam reikalinga duona be glitimo?
Daugelis pirkėjų, siekiančių sveikesnio gyvenimo būdo, instinktyviai tiesia ranką į šiuos gaminius, manydami, kad jie yra automatiškai sveikesni už tradicinę ruginę ar kvietinę duoną. Tačiau mitybos specialistai vis dažniau pastebi nerimą keliančią tendenciją: žmonės atsisako glitimo be jokios medicininės priežasties, dažnai net nesuprasdami, kuo tai pakeičia jų mitybos racioną.
Celiakija - griežčiausia indikacija
Griežčiausia indikacija duonos be glitimo vartojimui yra celiakija. Tai rimta autoimuninė liga, kuria serga apie 1 % pasaulio gyventojų. Ši reakcija sukelia žarnų gaurelių atrofiją (nykimą). Sveiki gaureliai yra atsakingi už maistinių medžiagų pasisavinimą į kraują. Kai jie pažeidžiami, organizmas, net ir gaudamas pakankamai maisto, pradeda badauti, nes nepajėgia įsisavinti vitaminų, mineralų ir kitų būtinų elementų.
Ne celiakinis jautrumas glitimui (NCGS)
Didelė dalis žmonių, kurie perka duoną be glitimo, neturi celiakijos diagnozės, tačiau teigia, kad atsisakius kviečių jaučiasi geriau. Medicina šią būklę vadina ne celiakiniu jautrumu glitimui (NCGS). Šių žmonių simptomai dažnai persidengia su dirgliosios žarnos sindromu (DŽS). Jiems būdingas pilvo pūtimas, „smegenų rūkas“ (sunku susikaupti), sąnarių skausmai ar galvos skausmai. Mitybos specialistai pabrėžia, kad tokiu atveju duona be glitimo gali būti naudinga, tačiau prieš pradedant dietą būtina pasikonsultuoti su gydytoju, kad būtų atmestos kitos ligos.
Kviečių alergija - ne tas pats, kas netoleravimas
Svarbu atskirti dar vieną grupę žmonių - tuos, kurie alergiški kviečiams. Tai nėra tas pats, kas netoleruoti glitimo. Alergija kviečiams yra imuninė reakcija į bet kurį iš kviečiuose esančių baltymų (ne tik glitimą). Tokie žmonės gali drąsiai valgyti ruginę ar miežinę duoną, jei nėra alergiški ir šiems javams, tačiau privalo vengti kviečių.
Mitas: duona be glitimo visada yra sveikesnė ir padeda lieknėti
Tai vienas didžiausių ir gajausių mitų mitybos pasaulyje. Daugelis žmonių mano, kad „be glitimo“ yra sinonimas žodžiui „dietinis“ ar „liekninantis“. Pramoniniu būdu pagaminta duona be glitimo dažnai turi prastesnę maistinę vertę nei įprasta pilno grūdo duona. Todėl žmonės, kurie atsisako įprastos duonos tikėdamiesi numesti svorio, bet pakeičia ją stipriai perdirbtais gaminiais be glitimo, neretai netgi priauga svorio.
Mitybos specialistai nerekomenduoja taikyti be glitimo dietos vaikams be gydytojo nurodymo. Pašalinus iš raciono pilno grūdo kviečius, rugius ir miežius, vaikas gali gauti per mažai B grupės vitaminų, geležies ir skaidulų.
Kokia yra duona be glitimo? Sudėtis ir savybės
Duona be glitimo dažnai gaminama iš alternatyvių miltų, tokių kaip ryžių, kukurūzų, grikių, bolivinės balandos, migdolų ar kokosų miltų. Duona be glitimo dažnai turi kitokią tekstūrą nei įprasta duona. Dėl glitimo trūkumo ji gali būti mažiau elastinga ir tankesnė.
Duona be glitimo dažnai gaminama iš sveikų ir maistingų grūdų bei sėklų, kurios gali būti turtingos skaidulomis, baltymais, vitaminais ir mineralais. Šiais laikais rinkoje galima rasti įvairių be glitimo duonos variantų, praturtintų skirtingais ingredientais - nuo sėklų ir riešutų iki daržovių.
Etikečių skaitymo svarba
Jei duona be glitimo jums yra būtinybė, labai svarbu mokėti skaityti etiketes. Ne visa duona be glitimo yra menkavertė. Renkantis duoną be glitimo, svarbu skaityti etiketes ir atidžiai tikrinti ingredientus. Venkite duonos, kurioje yra daug pridėtinio cukraus, dirbtinių priedų ar hidrintų riebalų. Rinkitės duoną, kurioje naudojami natūralūs ir maistingi ingredientai, tokie kaip sėklos, riešutai, daržovės ir sveiki grūdai.
Ar raugo duona tinka?
Tai priklauso nuo jautrumo lygio. Tradicinė raugo duona gaminama fermentacijos būdu, kurios metu bakterijos suskaido dalį glitimo baltymų. Žmonėms, turintiems lengvą jautrumą glitimui arba DŽS, tikra, ilgai fermentuota ruginė ar kvietinė duona gali nesukelti simptomų.
Spelta - ne be glitimo!
Ne. Spelta yra senovinė kviečių veislė. Dažną gali suklaidinti duona kepama iš speltos ir siūloma kaip be glitimo. Tačiau neapsirikite, ši duona yra netinkama sergant celiakija ir laikantis dietos be glitimo.
Kaip laikyti ir kur įsigyti duonos be glitimo?
Duona be glitimo pasižymi kitokiomis savybėmis nei įprasta, todėl ir jos laikymo sąlygos skiriasi. Kadangi joje nėra glitimo, sulaikančio drėgmę, ji linkusi greičiau džiūti ir trupėti. Daugelis komercinių gamintojų rekomenduoja atidarytą pakuotę suvartoti per 2-3 dienas.
Šaldiklyje duona be glitimo puikiai išsilaiko, o prieš vartojimą riekelę tiesiog įdėjus į skrudintuvą, ji atgauna malonią tekstūrą - traškų viršų ir minkštą vidų. Skrudinimas yra bene geriausias būdas pagerinti daugelio be glitimo kepinių skonį, nes karštis padeda „atgaivinti“ krakmolus ir sumažina kartais jaučiamą specifinį miltų poskonį.
Jeigu norite šviežios duonos be glitimo tiesiai iš kepyklos, be abejo, būtų puikus pasirinkimas vienintelės šiuo metu Lietuvoje kepyklėlės “Beglitimis” siūloma grikių arba ryžių miltų duona. Dabar jau turime gana nemažą duonos be glitimo pasirinkimą ir parduotuvėse.
Tačiau, daugelis kaip ir aš pati, skundžiasi, kad ji kaip popierinė, kartais rūgšti ir visai neskani. Šiuo metu esu atradusi net tris, tikrai skanios duonos rūšis, kurios galite įsigyti parduotuvėse "Assorti" (galima užsisakyti ir internetu). Duona "Classic" - balta klasikinė, minkštutė duona; Cereale - duona su grūdais ir tamsioji - Vital. Jos visos puikiai tinka pusryčių sumuštiniams - nuo šviesiausios iki tamsiausios. Dar neragavusiems labai siūlau ją išbandyti, o ragavusieji, būtinai pasakykite, ar jums ji taip pat atrodo tikrai puiki ir nustebino savo skoniu?!
Namuose kepta duona be glitimo: receptas ir maistinė vertė
Visada galite šviežios duonos išsikepti ir namuose, tai ypač paprasta jeigu turite duonkepę. Jei turite laiko ir noro, galite pabandyti išsikepti duoną be glitimo namuose. Naudodami įvairius receptus, galite tiksliai kontroliuoti naudojamus ingredientus ir pritaikyti duoną pagal savo skonį ir poreikius. Štai vienas iš populiarių receptų.
Receptas: Namuose kepta duona be glitimo
Išbandėte? Kviečiame įvertinti:
- Pasiruošimas: 15 min.
- Gaminimas: 1 val. 40 min.
- Iš viso: 1 val. 55 min.
Ingredientai
- 140 g ryžių miltų pilno grūdo, dar šiek tiek miltavimui papildomai
- 185 ml verdančio vandens
- 105 g bolivinės balandos miltų (kynvos)
- 70 g posmilgės miltų (galima keisti į grikių ar sojos miltus)
- 45 g sorų kruopų
- 40 g bulvių krakmolo
- 35 g migdolų miltų
- 2 kiaušinių (kambario temperatūros)
- 5 v. š. verdančio vandens
- 3 v. š. tapijokos miltų
- 2 v. š. medaus
- 1 v. š. ispaninio šalavijo sėklų (čija, grūstų)
- 1 v. š. aguonų
- 1 v. š. sezamų sėklų
- 1 v. š. pankolio sėklų
- 4 a. š. aktyvių mielių
- 2 a. š. druskos
- 1 a. š. nerafinuoto cukranendrių cukraus
Paruošimas
- Mažame inde sumaišyti soras su 3 šaukštais verdančio vandens. Palikti 15 min.
- Kitame mažame indelyje sumaišyti chia sėklas su likusiais 2 šaukštais verdančio vandens.
- Dar kitame - mielės, cukrus ir šiltas vanduo. Palikti 10 min.
- Kas liko (išskyrus kiaušinius ir medų) sumaišyti dubenyje šaukštu arba mikseriu.
- Sudėti į masę viską, soras prieš tai nusausinti, ir kiaušinius bei medų.
- Sumaišyti lėta eiga 30 s. Tada dar greita eiga 1 min. Tešla turėtų išeiti tiršta ir lipni.
- Suversti į skardą, pamiltuoti ryžių miltais, pridengti plastiko maišeliu ir palikti pakilti 45-60 min. Turėtų pakilti dvigubai.
- Įkaitinti orkaitę iki 200ºC, kepti 10 min., tada sumažinti iki 180ºC ir kepti dar 30 min., kol paruduos. Patikrinti mediniu smeigtuku - tešla turi nelipti.
- Iškepusią duoną palikti atvėsti skardoje 15 min., tada išimti ir palikti vėsti. Laikyti kambario temperatūroje suvyniotą į popierių iki 2 dienų arba sandariai suvyniotą užšaldyti šaldiklyje.
Maistinė vertė (vienai porcijai)
| Elementas | Kiekis | % RPN (rekomenduojamos paros normos) |
|---|---|---|
| Kalorijos | 98kcal | 5% |
| Angliavandeniai | 17g | |
| Baltymai | 3g | |
| Riebalai | 2g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 1g | |
| Cholesterolis | 14mg | |
| Natris | 212mg | |
| Kalis | 66mg | 3% |
| Skaidulos | 2g | 6% |
| Cukrūs | 2g | 8% |
| Vitaminas A | 21µg | 3% |
| Vitaminas B6 | 1mg | 71% |
| Vitaminas B12 | 1µg | 40% |
| Vitaminas C | 1mg | 1% |
| Vitaminas D | 1µg | 20% |
| Vitaminas E | 1mg | 8% |
| Vitaminas K | 1µg | 1% |
| Kalcis | 26mg | 3% |
| Varis | 1mg | 100% |
| Folio rūgštis | 23µg | 12% |
| Geležis | 1mg | 7% |
| Manganas | 1mg | 50% |
| Magnis | 19mg | 5% |
| Fosforas | 48mg | 7% |
| Selenas | 3µg | 5% |
| Cinkas | 1mg | 10% |
Maistinės vertės duomenys paskaičiuoti remiantis Spoonacular API duomenų baze.