Dažnas savo mitybos neįsivaizduojame be mėsos. Vieniems, tai kasdienis produktas, kitiems - rečiau valgomas. Mitybos specialistai pataria mėsą valgyti ne dažniau nei 2-3 kartus per savaitę. Tačiau, be abejonės, mėsa ir žuvis yra vertingi produktai, aprūpinantys organizmą gyvybiškai svarbiomis maistinėmis medžiagomis. Siekiant sveikos ir subalansuotos mitybos, svarbu ne tik pasirinkti kokybišką produktą, bet ir tinkamai jį paruošti.
Mėsos sudėtis ir maistinė vertė
Mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos.
Baltymai - raumenų statybinė medžiaga
Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų. Mitybos specialisto teigimu, mėsos baltymų dėka organizmas aprūpinamas visomis esminėmis aminorūgštimis, kurios reikalingos ne vien raumenų masei palaikyti, bet ir normaliai imuninės sistemos veiklai. Šiuo atžvilgiu mėsą pagal vertingų medžiagų santykį lenkia tik kiaušiniai ir, tam tikrais aspektais, pienas.
Vitaminai ir mineralai
Mėsoje, ypač kepenyse, yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi. Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.
Riebalai ir angliavandeniai
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Jis svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Ekstraktinės medžiagos
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Mėsos minkštumas ir virškinamumas
Mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni.
Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa - vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena - sunkiai virškinama. Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti. Laukinių gyvūnų mėsa kietesnė nei paukštiena, jautiena, kiauliena ar aviena, nes šie gyvūnai gyvena labai aktyvų gyvenimą. Spalvą mėsai suteikia pigmentų mišinys, kuris yra raumeniniame audinyje. Pagrindinis mėsos pigmentas - mioglobinas. Pigmento pasiskirstymas raumenyse skiriasi, dėl to įvairios raumenų grupės nėra nusidažiusios vienodu spalvos intensyvumu.
Kokia mėsa vertingiausia: raudona, balta ar žvėriena?
Renkantis mėsos rūšį, dažnai susiduriame su dilema - tai visgi kuri sveikesnė - balta ar raudona? Ką rinktis - paukštieną, kiaulieną ar jautieną? Tiek balta, tiek raudona mėsa reikalinga mityboje, tik raudonos mėsos rekomenduojama truputį mažiau. Liesesnė mėsa dažnu atveju yra balta mėsa, bet ne visuomet. Tai priklauso nuo pasirinktos mėsos dalies. Kiaulienos ar jautienos išpjova tikrai bus liesesnė nei vištienos sparneliai, kur faktiškai tik riebi oda, todėl renkantis mėsą pirmenybę derėtų teikti liesesnei, liesesnėms jos dalims, tačiau tikrai ne vien vištienos krūtinėlę, būtina įvairovė. Paukštienos baltymai lengviau pasisavinami.
Raudona ir balta mėsa: nauda ir rekomendacijos
Lietuvos dietologų draugijos konferencijoje LSMUL Kauno klinikų Gastroenterologijos klinikos gydytojos rezidentės Evelina Sabonaitytė ir Justė Linauskaitė pristatė pranešimą „Mėsa. Įdomūs faktai“, kuriame apžvelgė, kokie galimi mėsos vartojimo pliusai ir minusai. Pirmiausia, anot medikių, mėsa yra skirstoma į baltą (paukštiena ir triušiena), raudoną (kiauliena, jautiena, aviena, veršiena, ėriena, ožkiena) bei žvėrieną (pvz., šerniena, stirniena). Taip pat kaip atskira rūšis išskiriama apdirbta mėsa, kuri yra paveikiama bet kokiu fiziniu ar cheminiu būdu (sūdymu, džiovinimu, fermentavimu, rūkymu), tam, kad įgautų papildomas skonines savybes ir išliktų ilgesnio galiojimo laiko. Geriausias pasirinkimas, anot ekspertų, būtų jautiena, aviena bei triušiena, mat šioje mėsoje yra geriausiai subalansuotas omega-3 ir omega-6 riebiųjų rūgščių santykis.
Jautiena
Jautiena yra viena maistingiausių mėsų: 100 gramų randama net 20 g baltymų; joje iš visų mėsos rūšių yra geriausiai subalansuotas omega-3 ir omega-6 rūgščių santykis. Jautienoje taip pat gausu vandenyje tirpių vitaminų bei geležies. Joje esanti geležis yra žymiai geriau pasisavinama negu iš augalinės kilmės produktų. Be to, raudonoje mėsoje esančios medžiagos pasižymi priešvėžinėmis savybėmis; padeda palaikyti pastovų glikemijos kiekį kraujyje (kas mažina norą užkandžiauti tarp valgių); apsaugo nuo II cukrinio diabeto išsivystymo. Mėsoje esančios nepakeičiamos aminorūgštys yra panaudojamos neurotransmiterių gamyboje, todėl gali apsaugoti nuo afektinių sutrikimų.
Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos instituto vadovas prof. Rimantas Stukas jautieną laiko biologiškai vertingesne. Jautiena turi daugiau ekstraktinių medžiagų, kurios gerina mėsos skonines savybes. Jautienos sultinys būna daug aromatingesnis, labiau skatina virškinimo sulčių sekreciją. Tiesiog jautieną reikia ilgai marinuoti ir tinkamai paruošti, tuomet ji nebus kieta. Sveikas žmogus pirmenybę turi teikti jautienai. Jautiena turėtų sudaryti mitybos pagrindą, tačiau per savaitę reikėtų paragauti įvairios mėsos.
Nors veršiena turi mažiau ekstraktinių medžiagų ir joje gali būti didesnė cholesterolio koncentracija, ji tinka tiems, kurie turi problemų su skrandžiu ir jiems reikia švelnaus maisto. Ji mažiau dirgins virškinamojo trakto gleivinę, todėl mažiau skirsis virškinimo sulčių.
Kiauliena
Kiauliena yra vertinama dėl gausaus kiekio baltymų, būtinų raumenų sveikatai ir jų masės palaikymui bei kaip tiamino (B1 vitamino) šaltinis, labai svarbaus komponento normaliai širdies ir nervų sistemų funkcijai bei metabolizmui. Tiaminas atlieka reikšmingą vaidmenį ir angliavandenių apykaitoje, padedant paversti juos energija. Be to, kiauliena taip pat yra geras geležies, cinko ir fosforo šaltinis. Geležis padeda užkirsti kelią anemijai, o cinkas yra būtinas imuninės sistemos sveikatai ir skatinti greitesnį žaizdų gijimą. Iš visų gyvūninių riebalų kiaulienos riebalai yra geriausi, kadangi turi daugiausiai polinesočiųjų rūgščių. Be to, ji turi daugiau riebaluose tirpių vitaminų - A, E, D. Kita vertus, šie riebalai labai gerai pasisavinami - iki 98 proc. Todėl kiaulieną valgydami kasdien riebalų gauname per daug. Kiaulienos nereikėtų valgyti daugiau kaip du kartus per savaitę. Taip pat reikėtų ją rinktis kuo liesesnę - kad būtų mažiau vizualiai matomų riebalų, vengti faršo, kuris tikrai riebus.
Vištiena ir kalakutiena
Vištiena laikoma viena iš sveikiausių mėsos rūšių dėl savo aukštos baltymų kokybės ir mažo kiekio riebalų. Ši mėsa taip pat yra geras B grupės vitaminų, įskaitant niaciną ir piridoksiną, šaltinis, kurie yra būtini energijos gamybai ir nervų sistemos sveikatos palaikymui. Paukštiena - gausus amino rūgščių šaltinis. Amino rūgščių kiekis vištienoje prilygsta jautienai. Dar daugiau baltymų ir mažiau riebalų turi kalakutiena, kuri laikoma viena vertingiausių mėsos rūšių. Nors minkštesnė mėsa yra šlaunelių, biologiškai vertingesnė - krūtinėlė.
Aviena ir triušiena
Aviena, tradiciškai vertinama už savo sodrų skonį ir mitybinę vertę, yra puikus baltymų, geležies, cinko ir B grupės vitaminų, įskaitant B12, šaltinis. Šie maistiniai komponentai yra gyvybiškai svarbūs kraujodarai, imuninės sistemos palaikymui ir energijos gamybai. Ši mėsa taip pat yra vertingas seleno ir cinko šaltinis. Selenas padeda stiprinti imuninę sistemą ir veikia kaip antioksidantas, apsaugodamas organizmo ląsteles nuo oksidacinio streso. Aviena taip pat pasižymi gan įdomiu riebiųjų rūgščių profiliu.
Aviena ir triušiena yra labiausiai tinkama mėsa mažiems vaikams, kadangi joje yra mažiausiai alerginių medžiagų. Avys ir triušiai yra itin jautrūs aplinkos poveikiui, tad jei susiduria su kenksmingu aplinkos veiksniu - numiršta, ir tiesiog neigiamai paveikta jų mėsa mūsų nebepasiekia.
Marmuriška mėsa ir vertingiausios dalys
Pačios vertingiausios kiaulienos dalys yra tos, kurios turi didžiausią procentą raumeninio audinio - tai yra nugarinė, sprandinė, kumpis. Taip pat vertingos dalys, kurios atitinkamai paruošus tinka kepti ar troškinti. Svarbūs yra ir mėsos riebalai, kaip žmogaus organizmui būtinų nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis. Labai vertinama ir tinka daugeliui apdorojimo būdų vadinamoji marmuriška mėsa, kurioje riebalinis audinys yra tolygiai pasiskirstęs raumeniniame audinyje. Mėsos marmuriškumas yra saikingas, tolygus riebalinio audinio išsidėstymas tarp jos raumeninių skaidulų - tokia mėsa laikoma pačia vertingiausia.
Baltymais gausiausios mėsos dalys yra krūtinėlė bei kumpis, tačiau nereikėtų vengti ir riebalinės mėsos dalies: geriausia vartoti mėsą, kurioje vizualiai būtų matoma tarpraumeninė riebalinė dalis, kadangi joje gausu omega-3 ir omega-6 riebiųjų rūgščių.
Štai keletas pavyzdžių, kaip skirtingos mėsos dalys naudojamos kulinarijoje:
- Sprandas: raumenys iš pomentės dalies, esantys prie kaulo 1-4 krūtinkaulio slankstelių ir viršutinio šonkaulio pusės. Sprandinė gali būti šalto arba karšto rūkymo, iš jos gaminami šašlykai, kepsniai, tinka troškinimui.
- Nugarinė: nugaros ir juosmens dalys, pradedant nuo 5-o šonkaulio ir iki pirmo kryžminio slankstelio, be krūtinės ir juosmens slankstelių, kurių ilgis ne daugiau 80 mm. Nugarinę galima kepti dideliais gabalais, galima prismaigstyti lašinukų arba prieskoninių daržovių. Kad audinys suminkštėtų ir gaminys būtų trapesnis, mėsą galima marinuoti. Muštas kotletas (karbonadas) gaminamas iš nugarinės nuo pirmojo iki 6 šonkaulių.
- Išpjova: tai nugarinės mėsa be jokio lašinio ir kaulų (nugarinė gali būti su lašiniu ir paliktu kaulu). Viena minkščiausių mėsos dalių - išpjova.
- Šoninė: raumenys su šonkauliais, pasilikusiais po nugarinės atskyrimo be krūtinkaulio. Iš jos gaminama kepti arba karšto ir šalto rūkymo gaminiai, mėsos vyniotiniai.
Mėsos maistinės vertės palyginimas
Aišku, priklausomai nuo mėsos rūšies, jos struktūrinės savybės, sudėtis skiriasi. Štai palyginimas:
| Mėsos rūšis ir dalis | Baltymai (g/100g) | Riebalai (g/100g) | Energinė vertė (kcal/100g) |
|---|---|---|---|
| Jautienos filė | 20.4 | 2.2 | 103 |
| Jautienos mentė | panašiai kaip filė | 10.5 | 175 |
| Riebi kiauliena | 6.3 | 18.9 | 133 |
| Kiaulienos šoninė | 7.4 | 67.5 | 639 |
| Vištienos krūtinėlė | 23.6 | 0.9 | 104 |
| Kalakutiena | daugiau nei vištiena | mažiau nei vištiena | geresnė sudėtis nei vištiena |
Žuvies ir jūros gėrybių nauda mitybai
Jūros produktai yra vertingas maisto šaltinis, teikiantis daugybę naudingų maistinių medžiagų, reikalingų sveikam ir aktyviam gyvenimui. Įtraukiant žuvį ir jūros gėrybes į mitybą, galima pagerinti sveikatą, užtikrinant, kad organizmas gautų reikiamų omega-3 riebalų rūgščių, aukštos kokybės baltymų, vitaminų ir mineralų.
Pagrindinis žuvies privalumas - didelis baltymų ir vertingų riebalų kiekis. Nors skirtingos žuvų rūšys skiriasi riebalų kiekiu raumeniniame audinyje, liesų žuvų baltoje mėsoje yra mažiau riebalų nei kituose gyvūninės kilmės maisto produktuose. Valgant 2-4 žuvies porcijas per savaitę mirtingumas nuo koronarinių širdies ir širdies kraujagyslių ligų sumažėja atitinkamai 12 proc. ir 21 proc.
Omega-3 riebalų rūgštys
Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl jūros produktai yra tokie vertingi, yra didelis omega-3 riebalų rūgščių kiekis. Omega-3 riebalų rūgštys, ypač eikozapentaeno rūgštis (EPA) ir dokozaheksaeno rūgštis (DHA), yra būtinos smegenų funkcijai, širdies sveikatai ir bendram uždegimo mažinimui organizme. Iš žuvies išskirtos omega-3 riebalų rūgštys, tokios kaip eikozapentaenois, dokozaheksaeno ir dokosapentaeno rūgštys, kurios įeina į ląstelių membranų sudėtį ir pasižymi antitromboziniu, priešuždegiminiu, antioksidaciniu, priešvėžiniu poveikiu.
Žuvyje esantys baltymai, vitaminai ir mineralai
Žuvyje ir jūros gėrybėse esantys baltymai yra aukštos kokybės, turintys visų būtinųjų amino rūgščių, kurios yra būtinos organizmo audinių statybai, raumenų masės palaikymui ir imuninės sistemos funkcijai. Žmogaus organizmas geba pasisavinti net iki 90-98 proc. Viena iš vertingiausių aminorūgščių, randama žuvyse - taurinas. Manoma, kad taurinas dalyvauja tulžies rūgščių sintezėje, lipidų metabolizmo procesuose, svarbus tinkamam kalcio kiekio palaikymui bei širdies ir kraujagyslių ligų prevencijai. Jūros produktai yra puikus kelių svarbių vitaminų šaltinis, įskaitant vitaminus D, A ir B12. Vitaminas D yra būtinas kalcio ir fosforo įsisavinimui, todėl padeda palaikyti stiprius kaulus ir dantis. Jūros produktai taip pat turtingi įvairių mineralų, tokių kaip jodas, selenas, cinkas, magnis ir kalcis. Jodas yra būtinas skydliaukės funkcijai ir medžiagų apykaitos reguliavimui, selenas veikia kaip antioksidantas, padedantis apsaugoti organizmo ląsteles nuo žalingo laisvųjų radikalų poveikio, o cinkas yra svarbus imuninės sistemos funkcijai. Kalcis ir magnis yra svarbūs kaulų sveikatai ir raumenų funkcijai.
Jūros gėrybės širdies, smegenų ir sąnarių sveikatai
Jūros produktuose esantys maistiniai elementai reikšmingai prisideda prie įvairių kūno funkcijų palaikymo ir bendros sveikatos gerinimo. Širdies, smegenų ir sąnarių sveikata yra ypač glaudžiai susijusios su tam tikromis maistinėmis medžiagomis, randamomis žuvyje ir jūros gėrybėse.
- Širdies sveikata: Ypač EPA ir DHA, yra labai naudingos širdies sveikatai. Jos padeda mažinti trigliceridų lygį kraujyje, reguliuoti kraujo spaudimą ir mažinti blogojo cholesterolio (LDL) kiekį. Tai, savo ruožtu, mažina aterosklerozės riziką. Omega-3 taip pat mažina uždegiminius procesus organizme, kurie gali prisidėti prie širdies ligų vystymosi, ir gali padėti apsaugoti nuo aritmijų (nereguliaraus širdies ritmo). Vitaminas D, kurio gausu riebioje žuvyje, padeda reguliuoti kalcio ir fosforo kiekį kraujyje, o tai svarbu širdies raumens funkcijai.
- Smegenų sveikata: DHA yra ypač svarbi smegenų struktūrai ir funkcijai. Ji sudaro didelę dalį smegenų ląstelių membranų, todėl būtina normaliam smegenų vystymuisi ir veiklai. DHA padeda pagerinti atmintį, mokymosi gebėjimus ir gali sumažinti neurodegeneracinių ligų, tokių kaip Alzheimerio liga, riziką. Omega-3 riebalų rūgštys taip pat gali padėti sumažinti depresijos ir kitų psichikos sutrikimų simptomus. Vitaminas B12 yra būtinas nervų ląstelių sveikatai ir mielino apvalkalo, kuris dengia nervų skaidulas, formavimui.
- Sąnarių sveikata: Omega-3 riebalų rūgštys turi priešuždegiminių savybių, kurios yra ypač naudingos sąnarių sveikatai. Šios riebalų rūgštys padeda sumažinti uždegimą sąnariuose, kuris yra dažna artrito ir kitų sąnarių ligų priežastis. Reguliarus omega-3 turtingų maisto produktų vartojimas gali sumažinti sąnarių skausmą, sustingimą ir pagerinti judrumą žmonėms, kenčiantiems nuo reumatoidinio artrito. Selenas jūros produktuose taip pat turi priešuždegiminių savybių ir padeda apsaugoti sąnarius nuo oksidacinio streso.
Žuvis ir burnos sveikata
Žuvis ir jūros gėrybės vaidina svarbų vaidmenį ne tik bendrai sveikatai, bet ir konkrečiai dantų sveikatai. Žuvis, ypač mažesnės rūšys, kurias valgome su kaulais, pavyzdžiui, sardinės, yra puikus kalcio ir fosforo šaltinis. Kalcis yra esminis mineralas, kuris sudaro pagrindinę dantų emalio dalį - stipriausią mūsų kūno audinį. Fosforas, kuris yra būtinas kalcio pasisavinimui ir metabolizmui, taip pat prisideda prie dantų struktūros stiprumo.
Riebioje žuvyje, tokioje kaip lašiša, tunas ar skumbrė, gausu vitamino D, kuris yra būtinas kalcio įsisavinimui organizme. Omega-3 riebalų rūgštys, ypač esančios žuvyse, turi priešuždegiminių savybių, kurios gali būti naudingos dantų ir dantenų sveikatai. Uždegiminės dantenų ligos, tokios kaip gingivitas ir periodontitas, yra pagrindinės dantų praradimo priežastys suaugusiems. Vitaminas A, kuris randamas tam tikrose jūros gėrybėse, pvz., žuvų kepenėlėse, padeda palaikyti sveikas dantenas, nes skatina seilių gamybą. Kai kurios jūros gėrybės ir žuvis, ypač jūros dumbliai, natūraliai turi fluoro, kuris yra esminis dantų mineralas. Fluoras stiprina dantų emalį ir padeda apsaugoti nuo ėduonies.
Mėsos ir mėsos gaminių pasirinkimas ir kokybė
Pirmenybę teikti šviežiai mėsai, atkreipti dėmesį į pagrindinius šviežumo rodiklius, būtinai skaityti ženklinimo etiketes bei tinkamai paruošti. Visada pirmenybę teikite kokybiškai žuviai ir jūros gėrybėms, jei įmanoma - iš patikimo tiekėjo, kuris laikosi aukštų kokybės standartų.
Šviežios mėsos kokybės kriterijai
Mėsa ir paukštiena rinkoje tiek supakuota, tiek parduodama ledo vitrinose turi būti švari, be matomų pašalinių priemaišų, kraujosrūvų, kraujo likučių.
- Kvapas: šviežia žuvis turėtų skleisti švelnų jūros ar šviežio vandens kvapą. Bet koks stiprus, nemalonus kvapas rodo, kad žuvis nešviežia. Labai svarbus ir mėsos kvapas - negali būti jokio pašalinio kvapo, tik šviežiai mėsai būdingas, malonus kvapas. Jeigu mėsa buvo supakuota modifikuotoje dujų atmosferoje, tai kartais atidarius pakuotę gali jaustis silpnas lyg gedimo kvapas, tačiau per pora minučių jis turi išgaruoti, pauosčius mėsą jis turi nesijausti. Kai jaučiasi gedimo, puvimo kvapas mėsos gilesniuose sluoksniuose, tai tokia mėsa tikrai nėra šviežia ir negalima jos vartoti.
- Išvaizda ir spalva: žuvies oda turi būti blizganti, šlapi, su natūraliomis, ryškiomis spalvomis. Akys turėtų būti skaidrios ir šiek tiek išsikišusios, o žiaunos - ryškiai raudonos arba rausvos. Šviežios, kokybiškos paukštienos paviršius sausas, balsvai gelsvos spalvos su rausvu atspalviu. Raumenų pjūvis vos drėgnas, balkšvai rausvos spalvos - vištų ir kalakutų, raudonos - žąsų ir ančių. Kitų gyvūnų mėsos paviršius turi būti be gleivių, nepakitusios, gyvulio rūšiai būdingos spalvos. Mėsa turi būti intensyvios rausvos spalvos. Nekokybiški, pradėję gesti riebalai keičia spalvą į žalsvą su purvinu atspalviu, tepūs, jaučiamas aštrus jų skilimo kvapas.
- Tekstūra: raumenys stangrūs, įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina. Įspaudus pirštu, paviršiuje neturi likti įdubimo po paspaudimo. Nešviežios paukštienos raumenys po paspaudimo neišsilygina. Pjūvio paviršius drėgnas, lipnus, tamsus. Paviršius turi būti sąlyginai sausas, bet ne apdžiūvęs.
- Laikymas ir ženklinimas: Šviežią žuvį ir jūros gėrybes reikia laikyti šaldytuve 0-4°C temperatūroje ir suvartoti per 1-2 dienas. Atvėsinta žuvis turėtų būti laikoma ant ledo. Perkama mėsa turi būti su aiškiai nurodyta galiojimo data, kilmės šalimi, riebumo klase ir mikrobiologiniais rodikliais.
Smulkinta mėsa, faršas ir mechaniškai atskirta mėsa
Dažnai vartotojai naudoja dvi sąvokas kaip sinonimus „smulkinta mėsa” ir „faršas“, tačiau pagal teisės aktus šie produktai savo sudėtimi skiriasi. Pirkdami smulkintą mėsą turite suprasti, kad ją ruošiant buvo iškaulinėta ir susmulkinta mėsa, į kurią galėjo būti įdėta mažiau nei 1% druskos. Taip pat smulkintos mėsos gamyboje negali būti naudojama mėsa turinti odos atplaišų. Smulkinta mėsa visada yra natūralesnis produktas, todėl perkant visada prioritetą teikite smulkintai mėsai, o ne faršui.
Faršas, tai jau yra mėsos pusgaminis, pagamintas iš šviežios mėsos, įskaitant smulkintą mėsą, į kurią pridėta maisto produktų, prieskonių ar priedų, kurios vidinė struktūra apdorojus nepakito - neprarado šviežios mėsos savybių. Mėsos produktų ženklinimo etiketėse galima rasti sudėtyje nurodytą ingredientą kaip mechaniškai atskira mėsa arba MAM. Mechaniškai atskirta mėsa - tai produktas, gautas mechaninėmis priemonėmis nuėmus mėsą nuo kaulų, gautą mėsą iškaulinėjus, kai raumens skaidulų struktūra suardoma arba pakeičiama. Pagal teisės aktus smulkintai mėsai ir aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje draudžiama naudoti mechaniškai atskirtą mėsą.
Apdirbta mėsa turi neigiamą poveikį sveikatai. Jei anksčiau mėsa buvo apdirbama natūralioje aplinkoje, o kaip skonio priedai buvo naudojamos natūralios žolelės, česnakai, pipirai, druska - šiandien įvairūs mėsos gaminiai apdirbami nenatūraliose sąlygose, su gausiu druskos kiekiu, nitratais ir kitomis cheminėmis medžiagomis, pavojingomis sveikatai. Apdirbta mėsa yra vienas iš rizikos veiksnių kardiovaskulinių ligų ir II tipo cukrinio diabeto atsiradimui. Be to, apdirbta mėsa dėl joje esančio gausaus druskų kiekio didina kraujospūdį. Raudona apdirbta mėsa yra įtraukta į tą pačią kancerogenų grupę, kaip ir tabakas.
Šaldymas ir atitirpinimas
Konservavimo šalčiu yra išskiriama keletas būdų: atšaldymas, užšaldymas ir gilus užšaldymas. Šaldant šalčiu žema temperatūra slopina mikroorganizmų bei audinių fermentų veiklą, todėl šalčiu konservuota mėsa ilgai išlaiko savo pradines savybes. Žinoma konservuotos mėsos kokybė labai priklauso nuo pirminio jos užterštumo mikroorganizmais, jų rūšies ir savybių. Nustatyta, kad kai kurios patogeninės bakterijos nesidaugina žemesnėje kaip +10°C, o E. coli, Salmonella žemesnėje kaip +5°C. Taigi, žema, minusinė temperatūra negali būti naudojama užkrečiamomis ligomis sirgusių gyvulių mėsai „nukenksminti”.
Jeigu nusiperkate užšaldytą mėsą ar užšaldytą mėsos produktą svarbu atšildžius vėl pakartotinai neužšaldyti. Užšaldytos mėsos maistinė vertė visada yra žemesnė nei atšaldytos mėsos. Atšildant mėsą atsinaujina didžioji dalis jos savybių turėtų iki užšaldymo. Ant atšildomos mėsos buvę mikroorganizmai taip pat pradeda daugintis. Jų aktyvumą lemia oro temperatūra ir drėgmė, todėl kuo aukštesnėje temperatūroje laikysime mėsą atšildymo metu, tuo bus palankesnės sąlygos mikroorganizmas pradėti savo veiklą. Rekomenduojama geriau atšildymui skirti ilgesnį laiką ir užtikrinti žemesnę temperatūrą.
Namuose planuokite iš anksto, dėkite atšildomą mėsą į dubenį ir patalpinkite į šaldytuvą, apie +6°C temperatūrą. Svarbu, atkreipkite dėmesį, kad būtų apsaugoti nuo taršos kiti šaldytuve esantys produktai. Atšildomos mėsos sultys neturi patekti ant kitų produktų. Geriausia būtų mėsą išimti iš plastikinio maišelio ir įvynioti į vaškinį popierių, nes jis geriau išsaugo šviežumą. Jeigu mėsą laikysite dėžutėje ar indelyje, skirkite kelias minutes ir, prieš dėdami į šaldytuvą, mėsą plonu sluoksniu aptepkite aliejumi. Tai padeda išsaugoti natūralią mėsos drėgmę, neleidžia išdžiūti.
Geriausia šaldytą mėsą atitirpinti kambario temperatūroje, tai padeda išlaikyti geriausias savybes. Jeigu planuojate gaminti iš šaldiklyje laikomos mėsos, planuokite tai iš anksto - nedideliems gabalėliams atšildyti reikia 4-5 valandų, didesniems gali prireikti 12-24 valandų. Dabartinė smūginio šaldymo technologija leidžia užšaldytą žuvį ir jūros gėrybes laikyti 1-2 metus nuo užšaldymo dienos, neprarandant jų maistinių savybių.
Rekomendacijos sveikai mėsos ir žuvies mitybai
Sveika ir subalansuota mityba išlieka vienu iš pagrindinių siekių. Mitybos specialistai rekomenduoja didžiąją maisto raciono dalį sudaryti augalinės kilmės produktams, įskaitant viso grūdo produktus, daržoves, vaisius, uogas, riešutus ir sėklas. Žmogaus organizmui būtinos visos pagrindinės maisto medžiagų kategorijos: baltymai, riebalai ir angliavandeniai. Subalansuotoje mityboje svarbu užtikrinti tinkamą šių makroelementų santykį. Lėtieji angliavandeniai, tokie kaip viso grūdo produktai ir kruopos, turėtų sudaryti apie 50-60 proc. dienos normos, riebalai iš riebių žuvų, avokadų ir riešutų - apie 15-20 proc., o baltymai iš liesos mėsos ir ankštinių daržovių - dar apie 15-20 proc.
Lietuviai mėsos valgo per daug, ypač riebios kiaulienos, o jautienos valgome šiek tiek per mažai. Tai rodo ir tyrimai, pagal kuriuos nemažai daliai gyventojų trūksta vitamino B12, taip pat stebina mažakraujystės didėjimo rizika. Lengvą fizinį darbą dirbančiam žmogui per dieną rekomenduojama suvalgyti 150-200 g mėsos, visiškai sėdimą darbą dirbančiam - dar mažiau.
Gaminimo būdai
Norint išsaugoti žuvies ir jūros gėrybių maistines savybes, naudokite švelnius terminio apdorojimo metodus, tokius kaip garinimas, kepimas folijoje, troškinimas arba trumpas kepimas ant grotelių. Per ilgas kepimas ar per didelė temperatūra gali sumažinti omega-3 riebalų rūgščių, vitaminų ir mineralų kiekį. Gaminant maistą namuose, subalansuota mityba tampa sąmoningu pasirinkimu, kuriam labai svarbus planavimas. Mėsos ruošimo procese patartina vengti aukštos temperatūros, kadangi tokiu būdu išsiskiria medžiagos, veikiančios kancerogeniškai. Ruošiant mėsą naudinga naudoti česnaką, raudonąjį vyną ar alyvuogių aliejų, kurie sumažina kancerogeninių junginių susidarymą.
Taip pat reikia nepamiršti ir gaminimo - nepridėti papildomų riebalų, neapskrudinti ir pan. Rinktis tausojantį gamybos būdą - virimą, troškinimą, kepimą orkaitėje. Virta mėsa naudingesnė, bet kepta - skanesnė. Iš esmės pirmenybė turėtų būti teikiama tiems gaminimo būdams, kurių metu mėsa kuo trumpiau apdorojama šiluminiu būdu, todėl svarbu ją marinuoti. Jei mėsa bus kepama riebalų pilnoje keptuvėje - tikrai nieko gera.
Sąmoningas vartojimas ir tvarumas
Mokslo tyrimais patvirtinta, kad mikroplastikas akumuliuojamas įvairiuose organizmuose. Žuvis linkusi kaupti organinės bei neorganinės kilmės teršalus - net ir naudingiausia žuvis sveikatos nepridės, jeigu joje bus didesni kiekiai kadmio, gyvsidabrio, chloro junginių, dioksinų ir kitų žalingų elementų, kurių kiekis žuvyse yra griežtai reglamentuotas. Nustatyta, kad daugiausiai sunkiuosius metalus kaupia dugne gyvenančios bei riebiosios jūrinės žuvys: kardžuvėse, rykliuose, tunuose dažniausiai randamos gyvsidabrio, o sepijose ir kalmaruose - kadmio dalelės. Buriažuvės, ešeržuvės, Europinės lydekos, ežerų upėtakiai linkę kaupti didesnius gyvsidabrio kiekius nei kitos žuvys. Tokių žuvų nerekomenduojama valgyti nėščioms moterims, vaikams, senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams.
Gyvulininkystės ūkis yra viena iš šiltnamio efektą sukeliančių priežasčių. Mėsos pramonė pareikalauja itin daug vandens resursų ir stipriai teršia aplinką; o tam, kad būtų kuriamos ganyklos ir auginamas pašaras galvijams, intensyviai kertami ir naikinami miškai, dėl ko mažėja gamtinė įvairovė. Visi šie procesai yra sąlygojami būtent žmonijos perteklinio vartojimo. Tyrimai rodo, kad šiai dienai visame pasaulyje mėsos suvartojama beveik penkis kartus daugiau, nei prieš penkiasdešimt metų.
Pasaulio regionuose, kur gyventojai pasižymi ilgaamžiškumu, mėsa įprastai vartojama 5-6 kartus per mėnesį. Verta atrasti ir savų būdų, kaip sumažinti mėsos vartojimą, priklausomai nuo situacijos. Pavyzdžiui, vienam žmogui bus priimtina nevalgyti mėsos savaitgaliais, kitam, atvirkščiai - nevalgyti darbo dienomis. O jei mėsa vartojama kasdien - verta bent vieną dieną per savaitę jos atsisakyti arba bent sumažinti mėsos porcijas. Geriausia pirkti rečiau, bet tik aukščiausios kokybės ekologišką mėsą ir jos gaminius. Tokiu būdu bus lengviau sumažinti mėsos vartojimą, ir, atitinkamai, mažiau kenkti aplinkai bei suteikti daugiau naudos savo sveikatai.
tags: #kokia #mesa #vertingiausiai