Ruduo - geriausias metas kulinariniams eksperimentams, ypač su šviežiomis daržovėmis, kurių dabar turime itin platų asortimentą. Lietuviški kopūstai paklausūs išlieka visus metus: ne veltui ši daržovė puikuojasi perkamiausių daržovių penketuke. Be to, lietuviai vis dažniau renkasi sezonines daržoves, o kopūstai rudens ir žiemos mėnesiais tam puikiai tinka, todėl šaltuoju metų laiku jie sulaukia ypatingai didelio pirkėjų dėmesio, - kalba Jolanta Sabaitienė, prekybos tinklo „Iki“ vaisių ir daržovių ekspertė.
Lietuvoje kopūstai yra viena populiariausių daržovių, ypač šaltuoju metų laiku. Jie naudojami įvairiems patiekalams - nuo sriubų ir troškinių iki blynų ir balandėlių. Tačiau vienas mėgstamiausių būdų paruošti kopūstus žiemai - rauginimas. Tai ne tik puikus būdas išsaugoti derlių, bet ir praturtinti mitybą vitaminais bei mineralais. Prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė teigia, kad fermentuoto maisto populiarumas auga visame pasaulyje, tačiau Lietuvoje tai - ne naujovė, o mūsų kulinarinės tradicijos dalis. Rauginti kopūstai išlieka vienu paprasčiausių būdų išsaugoti maistingumą, o šiuo metu tam išties palankus metas: kopūstai ne tik švieži, bet ir pigūs.
Ypatinga raugintų kopūstų nauda sveikatai
Rauginti kopūstai - tikras vitaminų šaltinis, stiprinantis imuninę sistemą ir gerinantis virškinimą. Kaip teigia J. Sabaitienė, kopūstai Lietuvoje nuo seno pamėgti ne veltui. Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės. Vienas sveikiausių iš kopūstų pagamintų valgių - rauginti kopūstai. Kopūstams fermentuojantis, gaminami natūralūs probiotikai arba gyvosios bakterijos. Raugintuose kopūstuose randama gausybė maistinių skaidulų, juose taip pat yra ir daug vitamino C ir K, kalio, kalcio ir fosforo.
Raugintų kopūstų vartojimas ne tik stiprina imuninę sistemą, bet ir gerina virškinimą ir netgi nuotaiką. Fermentacijos metu juose susidaro gerosios bakterijos, kurios stiprina žarnyno mikroflorą ir padeda virškinimui. Reguliarus raugintų kopūstų vartojimas gali prisidėti prie geresnės savijautos, didesnio energijos kiekio ir stipresnio organizmo atsparumo ligoms. Jie yra itin lengvai virškinami, turi mažai kalorijų, bet daug skaidulų, kurios suteikia sotumo jausmą. Jei nuolat trūksta energijos ar esame linkę sirgti, tai gali rodyti fermentų trūkumą. Tokiu atveju rauginti kopūstai gali būti puikus pagalbininkas.
| Maistinė Medžiaga | Nauda organizmui |
|---|---|
| Probiotikai (gyvosios bakterijos) | Stiprina žarnyno mikroflorą, gerina virškinimą. |
| Maistinės skaidulos | Gerina virškinimą, padeda palaikyti sotumo jausmą. |
| Vitaminas C | Stiprina imuninę sistemą, padeda kovoti su infekcijomis. |
| Vitaminas K | Svarbus kraujo krešėjimui ir kaulų sveikatai. |
| Kalis | Reguliuoja kraujo spaudimą ir palaiko normalią nervų sistemos veiklą. |
| Kalcis | Būtinas kaulams ir dantims. |
| Fosforas | Dalyvauja energijos gamyboje ir ląstelių funkcijose. |
Rauginimui tinkamų kopūstų pasirinkimas ir paruošimas
Kaip pasirinkti tinkamus kopūstus rauginimui?
Norint, kad rauginti kopūstai būtų traškūs ir skanūs, svarbu pasirinkti tinkamas veisles. Geriausiai tinka vėlyvųjų ir vidutiniškai vėlyvųjų rūšių kopūstai, nes jie tvirčiausi. Rinkitės balčiausias gūžes - tokie rauginti kopūstai bus traškūs. Pirkdami kopūstus, patikrinkite kiekvieną gūžę - ji turi būti tvirta, lengvai spaudžiama girgždėti. Jei kopūstus perkate vėlyvą rudenį, atkreipkite dėmesį, kad galvos nebūtų pašalusios. Tą rodo viršutiniai žali lapai, kuriuos gamindami nulaužiame, tačiau jeigu jau pardavėjas juos nulaužė, didelė tikimybė, kad kopūstai jau buvo pakąsti šalnos.
Indai ir įrankiai rauginimui
Geriausia kopūstus raugti medinėje statinaitėje arba stikliniame inde. Tiks ir emaliuotas puodas, tik svarbu, kad emalis nebūtų pažeistas. Plastikinis indas rauginimui netinka. Prispausti kopūstus galima švariu akmeniu arba stiklainiu su vandeniu. Metalinių daiktų ant raugiamų kopūstų geriau nedėkite.
Pagrindiniai kopūstų rauginimo principai
Kopūstų rauginimas - pakankamai ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. Paprastai kopūstams užraugti reikalingos 3-4 savaitės. Tiesa, raugintus kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko. Kelias dienas ar savaitę pasifermentavę kopūstai bus kur kas švelnesnio skonio.
Svarbiausia, kad kopūstai būtų panardinti išsiskyrusiame natūraliame skystyje. Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi ir tampa traškus, rūgštus bei pripildytas įvairiausių gerųjų medžiagų. Būtent dėl šios priežasties rauginant kopūstus svarbiausia, kad jie būtų panardinti savo natūraliame skystyje, todėl nepamirškite jų kartkartėmis pamaišyti ir paspausti.
Druska ir kiti prieskoniai
Rauginant kopūstus reikėtų naudoti tik stambią druską. Visiškai netinka joduota druska, nes ja pagardinti kopūstai bus minkšti. Vidutiniškai 1 kg kopūstų reikia 20 g (šaukšto) druskos, jeigu kopūstams raugti gaminamas skystis. Jei kopūstai raugiami „sausai“, druskos reikia truputį daugiau. Iš tikrųjų druskos kiekis yra daugiau skonio reikalas - kai kam juos raugiant pakanka ir šaukštelio druskos kilogramui daržovių.
Dažniausiai raugiant kopūstus dedama ir morkų, kurios suteikia aromatą ir traškumą. Galima gardinti kvapiaisiais ir juodaisiais pipirais, kmynais, gvazdikėliais, kmynų sėklomis, šviežiomis aitriosiomis paprikomis. Pagardų raugiant kopūstus reikia dėti panašų kiekį kaip ir druskos. Dažnai kopūstus dar skanina bruknėmis, spanguolėmis ar rūgščiais obuoliais.
Rauginti kopūstai
Tradiciniai raugintų kopūstų receptai
Tradiciniu būdu rauginti kopūstai
Šis receptas, kuriuo dalijasi J. Sabaitienė, yra paprastas ir laiko patikrintas būdas paruošti skanius raugintus kopūstus.
Jums reikės:
- 5 kilogramų kopūstų
- 500 g morkų
- 100 g druskos
Paruošimas:
- Nuėmus gūžių viršutinius lapus išpjaukite kopūsto kotus.
- Kopūstus plonai supjaustykite, o morkas sutarkuokite tarka.
- Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską.
- Į indą dėkite 15-20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų. Gerai suspauskite, šiek tiek patraiškykite, kad rūgstant lengviau atsirastų sultys.
- Vėl dėkite sluoksnį kopūstų, paspauskite ir taip darykite tol, kol sudėsite viską. Indo neužpildykite iki jo viršaus, nes rūgdami kopūstai kiek pakyla.
- Kopūstams leiskite pastovėti, kad atsirastų sulčių. Uždėkite ant indo viršaus medinę lentelę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis. Indą uždenkite dangčiu.
- Rekomenduojama pirmąsias dienas kopūstus laikyti šiltesnėje patalpoje. Paviršiuje pasirodžius putoms kopūstus galite nešti į vėsesnę vietą.
- Rauginkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks jūsų skonį. Sudėję į stiklainius laikykite vėsioje patalpoje.
Greiti raugintų kopūstų receptai su vandeniu
Ar žinojote, kad raugintus kopūstus galima pasigaminti ne per kelias savaites, o vos per kelias dienas? Greitai rauginti kopūstai - tai puikus sprendimas tiems, kurie nori mėgautis traškiais, lengvai rūgščiais kopūstais jau po 2-4 dienų. Skirtingai nuo tradicinio rauginimo metodo, kuris užtrunka 10-14 dienų, greitas rauginimas leidžia beveik akimirksniu pasigaminti sveikus ir skanius kopūstus namuose. Pagrindinė greitai raugintų kopūstų paslaptis slypi papildomose priemonėse, kurios pagreitina fermentaciją.
Greitas rauginimas su gazuotu vandeniu
Tai būdas greitai užraugti ir greitai mėgautis traškiais kopūstėliais. Daugelis, įskaitant ankstesnius receptų kūrėjus, dalinosi patirtimi, kur kopūstai raugiami naudojant mineralinį vandenį. Tačiau ne per seniausiai internete kažkas pasipasakojo, kad kopūstus užpila vandeniu iš krano. Nors mineralinis vanduo kainuoja ne tiek, kad reiktų labai taupyti, bet jo ne visada nusiperki. O paprastasis vanduo iš krano gi bėga non stop - kai reikia ir kai nereikia.
Greito rauginimo receptas pagal Jurgą Medžionienę
Jurga kopūstus raugia „naujovišku“ būdu: visada traškūs ir skanūs - dar nė karto nenusivyliau.
Reikės:
- 1 vnt. kopūsto
- 1 vnt. morkos
- žiupsnio kmynų
- saujos spanguolių, jei turite
- 1 v. š. druskos
- 1 v. š. cukraus
- 0.5 l vandens
Gaminimas:
- Vieną vidutinio dydžio kopūsto galvą supjaustykite, sudėkite į puodą.
- Įtarkuokite nedidelę morką ir įberkite dosnų žiupsnį kmynų. Jei turite, būtinai dėkite saują spanguolių.
- Vandenyje ištirpinkite 1 v. š. druskos ir 1 v. š. cukraus.
- Užpilkite kopūstus, išmaišykite, subadykite kočėlu ir paslėkite.
- Kitas dvi dienas vis pabadyti kočėlu.
- Ketvirtą dieną kopūstai bus pilnai išrūgę, traškūs ir skanūs. Tada sudėkite į stiklainius ir laikykite šaldytuve.
Greito rauginimo receptas su gazuotu vandeniu (3 litrų stiklainyje)
Šis receptas leidžia mėgautis raugintais kopūstais vos per 3-4 dienas.
Reikės:
- 0,5 vidutinio dydžio kopūsto
- 3 vidutinės morkos
- 1 v. š. rupios druskos
- 1 v. š. cukraus
- Gazuoto vandens
Gaminimas:
- Labai svarbu - morkas reikia pjaustyti šiaudeliais (ne tarkuoti burokine tarka). Gamybai naudokite 3 l stiklainius. Juos gerai išplaukite.
- Kopūstą pjaustykite riekelėmis, morkas - šiaudeliais.
- Daržoves permaišykite ir sluoksniuokite į stiklainį, kartais pagrūsdami šaukštu. Stiklainis neturi būti visiškai pilnas, palikite 2-3 cm laisvos vietos viršuje.
- Tuomet supilkite 1 v. š. rupios druskos, 1 v. š. cukraus ir užpilkite gazuotu vandeniu. Vanduo turėtų būti be jokių priedų ir kambario temperatūros.
- Jis lėtai gersis į daržoves, todėl pirmą dieną stiklainį reikės vis papildyti vandeniu.
- Stiklainį dėkite į gilesnį indą, mat rūgstant skysčiai veršis laukan. Susidariusį skystį geriame po keletą gurkšnių per dieną - puiki žarnyno valymo priemonė.
- Po 3-4 parų kopūstai jau bus tinkami valgyti.
Klasikinis greito rauginimo receptas su sūrymu
Šis metodas yra idealus tiems, kas nori greitai pasigaminti traškių raugintų kopūstų be didelių pastangų.
Ingredientai:
- 1,5 kg kopūstų
- 2-3 morkos
- 1 litras vandens
- 1,5 v. š. druskos (be jodo!)
- 1 v. š. cukraus
Gaminimo eiga:
- Kopūstus supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais ar šiaudeliais.
- Morkas sutarkuokite stambia tarka arba taip pat supjaustykite plonais šiaudeliais.
- Į stiklinio ar emaliuoto indo dugną įdėkite lauro lapą. Dėkite kopūstų ir morkų sluoksnį. Vėl lauro lapą ir dar kopūstų bei morkų sluoksnį. Taip sluoksniuokite, kol indas prisipildys (bet ne iki pat viršaus - palikite vietos kopūstams rūgstant „kilti“).
- Paruoškite sūrymą: į vandenį įberkite druskos ir cukraus, gerai išmaišykite, kol ištirps. Vanduo turėtų būti šaltas ar kambario temperatūros.
- Užpilkite sūrymą ant kopūstų ir stipriai suspauskite mediniu šaukštu ar lazdele, kad skystis gerai įsigertų. Kopūstai turi būti visiškai apsemti skysčiu.
- Uždenkite indo viršų lėkšte, paslėkite kuo nors sunkiu (pavyzdžiui, stiklainiu su vandeniu) ir padėkite į tamsią vietą. Pirmąsias dvi dienas laikykite kambario temperatūroje.
- Kasdien keliskart perverkite kopūstus iki dugno, kad išeitų susikaupusios dujos. Po dviejų dienų perkelkite į šaldytuvą.
Rauginti kopūstai
Traškūs kopūstai su marinatu
Šis būdas leidžia mėgautis raugintais kopūstais per kelias dienas, užpylus juos paruoštu marinatu.
Ingredientai (3-4 litrų talpos indui):
- 2-2,3 kg baltagūžių kopūstų
- 2 vidutinės morkos
- 3-4 lauro lapeliai
- Keli juodųjų pipirų žirneliai
Marinatui:
- 1,5 l vandens
- 2 šaukštai druskos (ne joduotos)
- 2 šaukštai cukraus
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą iš šilto virinto vandens, druskos ir cukraus.
- Kopūstą perpjaukite ir susmulkinkite peiliu, lenta ar virtuvės kombainu. Morkas sutarkuokite stambia trintuve ir sumaišykite su kopūstais.
- Dėkite į švarų indą, lengvai prispausdamos. Tarp sluoksnių įdėkite keletą lauro lapelių ir pipirų žirnelių.
- Pilkite ant kopūstų marinatą, kad jis visiškai juos apsemtų (priklausomai nuo to, kaip kopūstus supjaustėte - smulkiau ar stambiau, jums reikės 1,2-1,5 l marinato).
- Indą nestipriai pridenkite dangteliu ir įstatykite į didelį dubenį. Nes kai ims veikti marinatas, jis pradės kilti ir lietis per kraštus.
- Palikite virtuvėje trims paroms. Pasirūpinkite, kad viršutinis kopūstų sluoksnis visuomet būtų apsemtas (vis prispauskite kopūstus šaukštu arba galite imti lėkštę ir prispausti svoriu, akmeniu).
- Rauginimo laikas priklauso nuo patalpos temperatūros. Jei virtuvėje šilta, kopūstus galite valgyti jau po dviejų dienų.
- Kai kopūstai bus paruošti, laikykite juos šaldytuve.
Praktiniai patarimai ir gudrybės
- Pasirinkite tinkamą kopūstą. Rauginimui geriausia rinktis vėlyvųjų veislių baltagūžius kopūstus - jie tvirti, sunkūs, traškūs. Vasariniai kopūstai per daug vandeningi ir mažiau traškūs.
- Druska - be jodo! Būtinai naudokite ne joduotą druską (akmens, jūros). Joduota druska gali sukelti nepageidaujamą fermentaciją ir kopūstai gali suminkštėti ar net pavirsti koše.
- Kasdien išleiskite dujas. Labai svarbu kasdien bent kartą perverti kopūstus iki dugno ilgu šaukštu ar lazdele. Taip išsiskirs susikaupusios dujos ir kopūstai nebus kartūs.
- Stebėkite temperatūrą. Ideali rauginimo temperatūra - 18-22 °C. Jei namuose šilčiau, kopūstai išrūgs dar greičiau, bet gali suminkštėti. Jei vėsiau - užtruks ilgiau.
- Nesibaiminkite burbuliukų ir putų. Tai normali fermentacijos dalis. Putas galite nuimti, o skystį, kuris veršis lauk, tiesiog nusemkite ir išpilkite.
- Ragaukite ir spręskite patys. Po 2-3 dienų paragaukite kopūstus. Jei jau patinka - kelkite į šaldytuvą. Jei norite rūgštesnių - palaikykite dar dieną.
- Laikymo taisyklės. Greitai rauginti kopūstai šaldytuve išsilaiko 2-3 savaites. Rauginti kopūstai šaldytuve išsilaiko iki pusės metų, todėl verta pasiruošti didesnį kiekį.
- Tarkuotos morkos šiek tiek pakeis kopūstų spalvą, tačiau jei morkas smulkiai supjaustysite, jie išliks balti.
- Norint apsaugoti nuo bakterijų, indo, kuriame raugsite kopūstus, sieneles galima ištepti medumi.
- Kad kopūstai būtų traškūs, juos raugiant galima įdėti šiek tiek krieno šaknies.
- Nuo pelėsio taip pat gerai apsaugo krienų lapai - jais reikia užkloti paraugtus kopūstus.
- Šiek tiek raugintų agurkų skysčio pagerins kopūstų skonį.
Įdomūs faktai ir patiekimas
Istorinė reikšmė
Kadaise rauginti kopūstai buvo tikras išsigelbėjimas jūreiviams. XVIII a. garsusis tyrinėtojas Jamesas Cookas veždavosi juos į tolimas keliones, kad įgula nesusirgtų skorbutu. Kopūstuose gausu vitamino C, todėl net ilgiausios kelionės tapdavo saugesnės.
Kaip patiekti ir vartoti raugintus kopūstus?
Rauginti kopūstai puikiai tinka kaip garnyras prie įvairių mėsos patiekalų, dešrelių ar bulvių. Jie taip pat naudojami sriuboms (pvz., kopūstų sriubai), troškiniams, salotoms, pyragų ir pyragėlių įdarui.
tags: #kopustu #rauginimas #su #vandeniu