Kulinarijos ir konditerijos gaminių kokybė yra itin svarbi vartotojų sveikatai ir pasitenkinimui. Lietuvoje šią sritį reglamentuoja įvairūs teisės aktai, užtikrinantys, kad vartotojams būtų tiekiamas saugus ir kokybiškas maistas. Į rinką turi būti teikiamas šiame įstatyme ir kituose teisės aktuose nustatytus saugos, kokybės ir tvarkymo reikalavimus atitinkantis maistas, su maistu besiliečiantys gaminiai ir medžiagos.
Bendrieji maisto saugos principai
Maisto tvarkymo subjektai privalo laikytis 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 178/2002 reikalavimų, nustatančio maistui skirtų teisės aktų bendruosius principus ir reikalavimus. Ar maistas yra saugus, nustatoma vadovaujantis Reglamento (EB) Nr. 178/2002 14 straipsnyje įtvirtintais kriterijais. Šis reglamentas yra kertinis akmuo užtikrinant maisto saugą visoje Europos Sąjungoje, įskaitant Lietuvą.
Taip pat būtina taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistemą, parengtą pagal 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 nuostatas dėl maisto produktų higienos. RVASVT sistema yra sistemingas požiūris į maisto saugos užtikrinimą, kuris apima potencialių pavojų nustatymą, kritinių valdymo taškų nustatymą, valdymo priemonių nustatymą ir monitoringą.
Gamybos procesas ir receptūros
Maisto tvarkymo subjektų gaminami rinkai tiekiami maisto produktai ir viešojo maitinimo įstaigose realizuojami patiekalai, kulinarijos, konditerijos gaminiai turi būti pagaminti pagal maisto tvarkymo subjekto ar viešojo maitinimo įstaigos atsakingo asmens patvirtintas receptūras, technologinius aprašymus. Tikslių receptūrų ir technologinių aprašymų laikymasis yra būtinas norint užtikrinti, kad gaminiai būtų vienodos kokybės ir saugūs vartoti.
Higienos reikalavimai
Asmenys, kurie tvarko maistą, turi iš anksto pasitikrinti sveikatą ir vėliau nustatytu dažnumu tikrintis periodiškai Lietuvos Respublikos Vyriausybės nustatyta tvarka. Maisto tvarkymo vietose neturi būti kačių, šunų ar kitų gyvūnų augintinių ir su maisto tvarkymu nesusijusių asmenų, kurie gali kelti grėsmę maisto saugai. Patalpoms, įrangai ir tualetams valyti turi būti naudojamos atskiros pagal paskirtį atitinkamai paženklintos priemonės, kurios turi būti laikomos atskirai.
Patalpos grindys, sienos, lubos turi būti lengvai valomos, ant jų neturi kauptis nešvarumai. Būtina numatyti patalpas darbuotojų persirengimui, poilsiui, valymo ir dezinfekavimo priemonių laikymui.
Temperatūros režimas ir technologiniai apribojimai
Tinkamos temperatūros palaikymas yra labai svarbus siekiant užkirsti kelią bakterijų augimui ir maisto gedimui. Maistas apdorojamas šiluma, šaldomas, laikomas, gabenamas ar kitaip tvarkomas teisės aktų arba gamintojų nustatytoje temperatūroje.
- Apdorojant šiluma maistą, skirtą valgyti tik apdorotą šiluma, būtina pakaitinti jį taip, kad temperatūra jo viduje pasiektų ne mažiau kaip +75 °C.
- Atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve esant ne aukštesnei kaip +4 °C temperatūrai ne ilgiau kaip 24 valandas.
- Kepimui negalima naudoti kepti neskirtų riebalų arba riebalų, pakeitusių jiems būdingą spalvą, kvapą, skonį.
- Kiaušinius prieš naudojant maisto gamybai privaloma nuplauti specialiais arba paviršinio aktyvumo medžiagų plovikliais.
Namų gamybos ir pramoninės produkcijos skirtumai
Daugelis pradedančiųjų konditerių savo veiklą pradeda namų virtuvėje. Norint legaliai gaminti ir parduoti konditerijos gaminius namuose, būtina įteisinti savo veiklą. Registruoti maisto tvarkymo subjektai, norintys legaliai prekiauti savo rankomis namuose gaminamus maisto produktus, privalo turėti higienos pažymėjimus ir laikytis higienos normų, o taip pat sudaryti sąlygas VMVT inspektoriams atlikti maisto tvarkymo vietos patikrinimus.
Pramoninės konditerijos gamybos patalpoms keliami aukštesni reikalavimai nei namų virtuvėms. Tai susiję su didesniais gamybos mastais ir didesne rizika užteršti maisto produktus. Pramoninės konditerijos įmonės dažnai sertifikuojamos pagal tarptautinius standartus, tokius kaip ISO 22000 arba BRC Global Standards.
Savikontrolė ir laboratoriniai tyrimai
Maisto tvarkymo subjektai, tvarkantys nepakuotą maistą, turi atlikti tvarkomo maisto laboratorinę savikontrolę. Tyrimų dažnį ir tiriamus rodiklius maisto tvarkymo subjektas nusistato atsižvelgdamas į gautus tyrimų rezultatus, siekdamas užtikrinti, kad į rinką tiekiamas maistas atitiktų teisės aktų reikalavimus. Tinkamumo vartoti terminus nustato maisto gamintojas, remdamasis laboratorinių tyrimų duomenimis.
tags: #kulinarijos #gaminiai #kokybes #reikalavimai