Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis - vienas universaliausių patiekalų, puikiai tinkantis tiek šventiniam stalui, tiek kasdieniams pietums ar vakarienei. Ką tik iškeptas kumpis su garnyru - tai gardūs ir sotūs pietūs, o ataušęs puikiai tinka sumuštiniams ir užkandžiams. Svarbiausia sultingo ir minkštučio kiaulienos kumpio paslaptis - ilgas marinavimas ir tinkamas kepimo būdas.
Marinavimas: sūrymo paslaptys
Sūrymas - tai vanduo, kuriame ištirpinta valgomoji druska ir papildomai pridėta prieskonių. Jame panardinta mėsa sūdoma kelias dienas ar net savaites. Šlapiasis sūdymas - mirkymas sūryme - yra kur kas efektyvesnis mėsos paruošimo būdas, nei sūdymas „sausuoju” būdu, kuomet mėsa tiesiog įtrinama druska bei prieskoniais.
Sūrymas ne tik tolygiai pasūdo mėsą, bet ir suminkština ją, sukaupia papildomo skysčio. Dėl to kepta mėsa būna minkštesnė ir sultingesnė, nei sūdyta sausuoju būdu. Druska prasiskverbia į mėsos tarpulasčius, kur sudaro tokią didelę koncentraciją, kad ima difunduoti į ląstelių vidų. Ląstelių viduje druskos jonų perteklius paveikia miofibriles ir priverčia jas sujungti daugiau vandens. Dėl papildomo vandens mėsos masė padidėja apie 10 % ar daugiau.
Sūrymui rekomenduojama naudoti tokias proporcijas: 60 g druskos ir 5 g cukraus 1 litrui vandens. Tačiau sūrymo santykiai gali skirtis priklausomai nuo šaltinio - nuo 10 g iki 200 g druskos vienam litrui vandens. Eksperimentuokite ir atraskite jums labiausiai patinkančią proporciją.
Į sūrymą taip pat rekomenduojama dėti sausų prieskonių: lauro lapų, juodųjų ir kvapniųjų pipirų, gvazdikėlių, aitriųjų paprikų, česnakų, čiobrelių, rozmarino šakelių ir kitų, tinkamų mėsai gardinti. Tirpalą rekomenduojama užvirti ir atšaldyti.
Į paruoštą ir atvėsintą skystį merkiama mėsa, kad ji būtų visa apsemta. Indą uždengus, jį reikia statyti kur nors vėsiai. Svarbu, kad aplinkos temperatūra nebūtų aukštesnė kaip +10°C ir žemesnė už -1°C. Idealu laikyti šaldytuve, jei tik turite jame vietos.
Pagrindiniai patarimai kepant kiaulienos kumpį
Norint, kad kumpis būtų minkštas ir sultingas, verta įsiklausyti į specialistų patarimus. Štai keletas jų:
- Rinkitės kumpį su oda: iš tokios mėsos iškepsite sultingesnį kepsnį. Jei perku kumpį su kaulu ir oda, tuomet dar papildomai aštriu peiliu įpjaunu įstrižai odą kas kelis centimetrus, suformuodamas rombo formos įpjovas.
- Prieš kepimą: rekomenduojama pusę valandos mėsą palaikyti kambario temperatūroje, kad sušiltų - kumpis iškeps greičiau, bus skanesnis, kepant praras mažiau skysčio.
- Dėkite riebia dalimi į viršų: Mėsą į orkaitę ar kepimo indą reikia dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai ir sultys drėkintų apačioje esantį liesesnį sluoksnį.
- Naudokite kepimo rankovę ar indą: Liesos mėsos kepsnį rekomenduojama įdėti į kepimo rankovę ar kepimo indą, kad neišgaruotų drėgmė ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti, kepimo indą atidengti, kad mėsa apskrustų. Liesesnę mėsą galima papildomai padrėkinti, apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis.
- Kepkite įkaitintoje orkaitėje: Svarbu nepamiršti mėsą dėti tik į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepti aukštoje 230-250 laipsnių temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų sultys. Po to, temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių.
- Kepkite žemoje temperatūroje: Kuo kepsnys didesnis, daugiau sveria, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikėtų kepti.
- Leiskite mėsai pailsėti: Nepamirškite iškeptą mėsą palaikyti, kad ji „pailsėtų“, po visą kepsnį tolygiai pasiskirstytų sultys ir mėsa dar labiau suminkštėtų.
Kepimo temperatūra pagal kumpio svorį
Kepimo laikas ir temperatūra priklauso nuo kumpio svorio. Žemiau pateiktoje lentelėje rasite rekomendacijas:
| Kumpio svoris | Kepimo temperatūra | Kepimo trukmė |
|---|---|---|
| Iki 2 kg | 180-190 °C | Apie 2 val. |
| 2-4 kg | 160-180 °C | 2-3 val. |
| Daugiau nei 4 kg | 150-160 °C | 3-4 val. |
Orkaitėje kepto kumpio receptai
1. Klasikinis kiaulienos kumpis rankovėje
Šis receptas leis Jums išsikepti kiaulienos kumpį rankovėje ir mėgautis juo bent kelias dienas.
Jums reikės:
- 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
- 3-4 didelių smulkintų česnako skiltelių
- Juodųjų maltų pipirų
- Druskos
- 3-4 v. š. garstyčių padažo
- 4-5 v. š. sojų padažo
Gaminimas:
- Kiaulienos kumpį įtriname druska, pipirais, smulkintu česnaku, garstyčių ir sojų padažais. Paliekame marinuotis šaldytuve bent parą.
- Įkaitiname orkaitę iki 180-190 laipsnių.
- Įdedame kumpį į rankovę ir į kepimo indą, o tada šauname į orkaitę.
- Kepame apie 2 val.
2. Kiaulienos kumpis su medaus glaistu
Šis receptas suteiks Jūsų kumpiui ypatingo aromato ir blizgesio.
Marinavimas:
Kumpio marinavimui labiausiai tinka įvairios prieskoninės žolelės, alyvuogių aliejus, citrinos sultys bei balzaminis actas. Geriausia kumpį marinuoti kepimo maišelyje.
Glazūra:
Kad kiaulienos kumpis išeitų ne tik skanus, bet ir gražiai atrodytų, jį patepkite medumi. Medus, veikiamas aukštos temperatūros, karamelizuojasi ir padengia mėsą kvapnia blizgia plutele. Prie kiaulienos kumpio puikiai tinka apkepti saldūs vaisiai - figos, kriaušės, ananasai ar mangai.
3. Kumpis su lašinukais ir grybų padažu
Šis receptas puikiai tinka mėgstantiems intensyvesnį skonį.
Jums reikės:
- 1 kg svorio kumpio
- Lašinukų, supjaustytų šiaudeliais
- Prieskonių ir druskos mišinio
Gaminimas:
- Kumpių su peiliu padarykite piršto dydžio įpjovas, į jas susmaigstykite šiaudeliais supjaustytų lašinukų.
- Tada kumpį ištrinkite prieskonių ir druskos mišinių, įdėkite į kepimo maišą ir parą laiko marinuokite.
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite kumpį kepimo maiše ar uždarame inde apie 1 val.
- Po valandos prakirpkite kepimo maišą arba atidenkite indą, padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių, įjunkite orkaitės pūtimo funkciją ir dar kepkite apie pusę valandos, kol kumpis gražiai apskrus.
Prie šio kumpio puikiai tiks grybų padažas.
4. Europietiškas senovinis kumpis su ruduoju cukrumi ir garstyčių glaistu
Šis receptas suteiks Jūsų kumpiui išskirtinio skonio ir aromato.
Jums reikės:
- Rūkyto kumpio su oda
- 1 puodelio apelsinų sulčių arba obuolių sidro
- ½ puodelio Dižono garstyčių
- 2/3 puodelio rudojo cukraus
- ¼ puodelio medaus
Gaminimas:
- Kumpį įdėkite į kepimo indą arba sandariai suvyniokite į kepimo foliją, kepkite orkaitėje 3 val. 45 min. 160 laipsnių temperatūroje.
- Išimkite kumpį iš orkaitės, temperatūrą padidinkite iki 180 laipsnių.
- Iš kepimo indo nupilkite skystį, kumpį patepkite garstyčiomis, apiberkite cukrumi ir aptepkite medumi.
- Kepkite apie 30 minučių, šaukštu pasemkite nutekėjusį skystį ir užpilkite ant kumpio.
- Kai glazūros sluoksnis pavirs karamele, kumpį išimkite iš orkaitės ir leiskite pastovėti apie 45 minutes.
5. Traški kumpio odelė su šalavijų marinatu
Šis receptas leis Jums pasigaminti įspūdingo dydžio keptą kumpį su traškia odele.
Jums reikės:
- 5-7 kg šviežio kumpio
- ½ puodelio smulkinto šviežio šalavijo
- 1/3 puodelio druskos
- 2 a.š. tarkuotos apelsino žievelės
- 1 š. stambiai grūstų raudonųjų pipirų
- 4 anyžiaus žvaigždučių
- 1 puodelio šviežių apelsinų sulčių
- 1 puodelio vištienos sultinio
- 1 š. sviesto
Gaminimas:
- Aštriu peiliu kruopščiai įpjaukite kumpio odelę kas kelis centimetrus rombais, pjaukite atsargiai, tik per odą ir riebalų sluoksnį iki mėsos.
- Druską, šalavijus, apelsino žieveles ir pipirus sumaišykite dubenėlyje ir šiuo mišiniu ištrinkite visą kumpį.
- Įdėkite mėsą į plastikinį marinavimo maišą, laikykite vėsiai 4 dienas, kasdien apversdami ant kitos pusės.
- Išmarinuotą kumpį išimkite iš maišo, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palaikykite kambario temperatūroje 2 valandas.
- Įkaitinkite orkaitę iki maksimalios (260 laipsnių) temperatūros, įdėkite kumpį kaulu į viršų.
- Kepkite, kol mėsa gražiai apskrus, apie 20 minučių, sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių, įpilkite į kepimo indą 1 puodelį vandens, kepkite apie 1 val.
- Įpilkite 2 puodelius vandens, užberkite anyžiaus žvaigždučių. Toliau kepkite, jeigu reikia, kas 45 minutes papildomai įpilkite vandens.
- Kai mėsos temperatūra kepsnio viduje pasieks 60 laipsnių, kepkite dar 1,5-2 valandas.
- Iškeptą kumpį padėkite ant medinės pjaustymo lentelės ir leiskite pailsėti apie 30 minučių.
- Į puodelį supilkite sultis iš kepimo indo, nugriebkite riebalus, supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį ir virkite ant lėtos ugnies apie 20 minučių, kol nugaruos ir liks apie 1 puodelis skysčio.
- Įdėkite sviestą ir išmaišykite, kol ištirps. Paruoštą padažą supilkite į indelį ir patiekite šalia kumpio.
Šviežias kumpis su trūkinėjančia odele ir šiltas sorgo vinegretas – Vivian Howard ir „Electrolux“
6. „Maxima“ kulinarijos meistrų receptas
Šis receptas siūlo paprastą ir pigų būdą paruošti kiaulienos kumpį orkaitėje.
Ingredientai:
- 2 kg šviežio vakuumuoto kiaulienos kumpio be kaulo ir odos
- 0,25 puodelio sviesto
- 0,25 puodelio alyvuogių aliejaus
- 7 susmulkintų česnako skiltelių
- 1,5 v. š. druskos
- 3 v. š. šviežio rozmarino
- 1 a. š. pipirų
- 0,5-1 kg smulkintų morkų, bulvių ir svogūnų
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 230 laipsnių.
- Mažame dubenėlyje sumaišykite sviestą, aliejų, česnaką, rozmariną, druską ir pipirus, kol gausite vientisą mišinį.
- Kiaulienos kumpį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Du trečdalius gauto mišinio įtrinkite į mėsą padengdami viršų ir šonus.
- Dėkite nugarinę į didelės kepimo formos dugną. Aplink sudėkite supjaustytas morkas, bulves ir svogūnus, aptepkite jas likusia prieskonių pasta.
- Kepkite atidengę 15 minučių, o tada temperatūrą sumažinkite iki 150 laipsnių ir kepkite dar apie kelias valandas - kol mėsos termometras rodys 60 laipsnių temperatūrą.
- Tada išimkite kepimo formą iš orkaitės, viską uždenkite folija ir palikite „pailsėti“ apie 10 minučių. Po to supjaustykite ir patiekite.
Kumpio likučių panaudojimas
Lengvi sumuštiniai su kumpiu ir daržovėmis
Po vakarienės likus kepto kiaulienos kumpio likučių, galima pasigaminti pusryčiams ar lengviems pietums darbe puikiai tinkančius sumuštinius.
Jiems paruošti reikės:
- 2 riekelių mėgstamos duonos
- 10 plonai supjaustytų kepto kiaulienos kumpio griežinėlių
- kelių mėgstamų salotų lapų
- 1 vnt. pomidoro
- saujos daigų
- 1 v. š. graikiško jogurto
- 1 a. š. garstyčių
- 0,5 v. š. alyvuogių aliejaus
- šlakelio citrinų sulčių
- 1 a. š. medaus
- aitriųjų paprikų (pagal skonį)
Gaminimas:
- Daigus nuplaukite ir gerai nusausinkite.
- Mažame dubenėlyje sumaišykite citrinų sultis, alyvuogių aliejų, grūdėtas garstyčias ir medų. Atsargiai įmaišykite daigus, kad juos tolygiai padengtų padažas.
- Pomidorą supjaustykite riekelėmis, salotos lapus nuplaukite ir nusausinkite.
- Vieną duonos pusę lengvai apkepkite su trupučiu alyvuogių aliejaus. Ant kitos pusės gausiai užtepkite graikiško jogurto ir pabarstykite aitriųjų paprikų. Ant jogurto uždėkite padažu pagardintų daigų.
- Ant kitos duonos riekės dėkite truputį daigų ir salotų lapus, pomidorų riekeles.
- Sumuštinį tvirtai suvyniokite į kepimo popierių ir palikite kelioms minutėms, kad skoniai susijungtų. Perpjaukite dantytu peiliu perpus ir patiekite.
Tortilijų suktinukai su kiaulienos kumpiu
Vietoje sumuštinių, panaudojant kiaulienos kumpį, norintys gali susisukti ir tortilijų suktinukus, kuriuos - ypač lengva paruošti.
Reikės:
- 2 vnt. tortilijų lakštų
- 8 plonai supjaustytų kepto kiaulienos kumpio griežinėlių
- 6 vnt. mėgstamų salotų lapų
- 1 didelio pomidoro
- 3 v. š. majonezo
- 0,5 a. š. itališkų prieskonių mišinio
- 0,75 puodelio mėgstamo tarkuoto sūrio
Gaminimas:
- Tortilijų lakštus ištepkite majonezu, apibarstykite itališkais prieskoniais ir tolygiai išdėliokite salotų lapus.
- Ant salotų sudėliokite griežinėliais supjaustytus pomidorus, o ant jų - kumpio riekeles.
- Užbarstykite tarkuotu sūriu ir tortiliją tvirtai suvyniokite. Perpjaukite per pusę ir patiekite.