Mėsos rūkymas - tai ne tik senovinis maisto konservavimo būdas, bet ir puikus būdas suteikti mėsai unikalų skonį ir aromatą. Šis tradicinis mėsos paruošimo būdas ne tik praturtina mėsos skonį, bet ir padeda ilgiau ją išlaikyti šviežią. Rūkymas gali atrodyti sudėtingas procesas, tačiau su tinkamomis žiniomis ir įranga, kiekvienas gali mėgautis namuose rūkyta mėsa.
Rūkymo Būdai: Šaltas ir Karštas Rūkymas
Yra du pagrindiniai mėsos rūkymo būdai: šaltas ir karštas. Abu būdai suteikia skirtingus rezultatus ir reikalauja skirtingų sąlygų.
Šaltas Rūkymas
Šaltas rūkymas vyksta žemoje temperatūroje, paprastai tarp 15°C ir 30°C. Šis procesas gali trukti nuo kelių dienų iki kelių savaičių. Šaltas rūkymas labiau skirtas mėsos konservavimui, nes žema temperatūra neleidžia mėsai išvirti, o dūmai įsiskverbia giliai į mėsos audinius, apsaugodami ją nuo gedimo. Šaltai rūkyta mėsa paprastai būna sūri ir pasižymi intensyviu dūmų aromatu. Šis metodas ypač tinka kumpio, lašišos ir kai kurių rūšių dešrų gamybai. Svarbu pabrėžti, kad šaltai rūkant būtina užtikrinti tinkamą higieną ir temperatūros kontrolę, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi. Mėsa prieš rūkymą turi būti tinkamai paruošta, įskaitant sūdymą ar marinavimą, kuris padeda apsaugoti nuo bakterijų ir pagerina skonį.
Karštas Rūkymas
Karštas rūkymas vyksta aukštesnėje temperatūroje, paprastai tarp 65°C ir 120°C. Šis procesas yra daug greitesnis nei šaltas rūkymas ir trunka nuo kelių valandų iki vienos dienos. Karštas rūkymas ne tik suteikia mėsai dūmų skonį, bet ir ją išverda, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga. Karštas rūkymas puikiai tinka šonkauliams, vištienai, kiaulienos petukui ir dešrelėms. Temperatūros kontrolė yra labai svarbi norint užtikrinti, kad mėsa būtų tinkamai išvirta ir neperdžiūtų. Taip pat svarbu pasirinkti tinkamą medieną, kad būtų pasiektas norimas dūmų skonis. Karštai rūkomi gaminiai ir dešros skirti greitesniam suvartojimui. Rūkoma 50-70 laipsnių temperatūroje. Tada pakura kuriama rūkyklos viduje, žiūrima, kad kuras intensyviai kūrentųsi, bet neliepsnotų. Dešros ir gaminiai kabinami žemiau, arčiau pakuro. Oro drėgnumas taip pat labai svarbu. Iš pradžių brandinimui ir nudžiovinimui tinkamiausia 40-50 laipsnių temperatūra ir ne mažesnė kaip 60 % santykinė drėgmė. Toliau temperatūrą reikia didinti, o oro drėgnumą palaikyti 40 %. Tačiau kad rūkytas gaminys būtų gražesnės spalvos, svarbu sekti, kad per patį rūkymą oras nebūtų per drėgnas. Karštai rūkyti dešras galima ir kitaip. Rūkykloje dviem sluoksniais sukraunamos vidutinio storumo malkos ir leidžiama joms įsidegti. Tada ant degančių malkų užberiamas didelis kastuvas sausų skiedrų, o ant jų - du trys kastuvai pjuvenų, prireikus dar kiek sudrėkintų. Rūkykla iš visų pusių sandariai uždaroma. Dūmtraukio kaištis iki galo neužstumiamas. Taip dešros paliekamos šusti dūmuose kokias 20 minučių - storos ilgiau, plonos trumpiau. Po to dūmtraukis atidaromas iki galo. Kai pjuvenų nebelieka, malkoms leidžiama suliepsnoti. Kaitrai vis stiprėjant dešros pasidaro stangrios, rusvai gelsvos spalvos.
Rūkyklos Paruošimas
Prieš pradedant rūkyti mėsą, būtina tinkamai paruošti rūkyklą. Tai apima rūkyklos valymą, tinkamos medienos parinkimą ir temperatūros kontrolės užtikrinimą.
Rūkyklos Tipai
Yra įvairių tipų rūkyklų, tinkančių namų sąlygoms. Tai apima:
- Elektrinės rūkyklos: Lengvai valdomos ir palaiko pastovią temperatūrą.
- Dujinės rūkyklos: Greitai įkaista ir leidžia reguliuoti temperatūrą.
- Anglinės rūkyklos: Suteikia autentišką dūmų skonį, bet reikalauja daugiau priežiūros.
- Medienos rūkyklos: Naudoja tik medieną kaip kurą, suteikdamos intensyviausią dūmų skonį.
- Savadarbės rūkyklos: Galima pasigaminti iš dėžės ar statinaitės. Jeigu nėra stacionarios rūkyklos, tai galima pasinaudoti dėže ar statinaite. Tam tikslui galima sukalti 1,5-2 metrų aukščio, apie 1,20 metro pločio ir apie 2 metrų ilgio dėžę. Dėžė turi būti sandari, o jos viršuje daroma skylė dūmams išeiti. Toliau nuo trobesių kasamas negilus griovelis, jo viršus pridengiamas plytomis, akmenimis ar skarda. Ant taip paruošto griovio statoma dėžė, kur bus sukabinama mėsa, o griovio gale sukuriama lengva ugnis ir kūrenama taip, kad būtų dūmų. Panašiai galima rūkyti ir statinaitėje. Iškasama duobė ir privedamas prie jos griovys. Griovys užklojamas eglišakėmis ir užpilamas žemėmis. Ant duobės statoma statinaitė be dugnų, kur sukabinama ant kartelių mėsa. Statinaitė uždengiama ne visai sandariai.
Pasirinkimas priklauso nuo jūsų biudžeto, patirties ir norimo skonio.
Medienos Parinkimas
Medienos rūšis turi didelę įtaką mėsos skoniui.
- Ąžuolas: Suteikia stiprų ir intensyvų skonį. Suteikia vidutinio stiprumo, klasikinį dūmų skonį, tinka jautienai, kiaulienai ir paukštienai.
- Obelis ar vyšnia: Švelnesnis, saldesnis aromatas. Obelis: Suteikia saldų, vaisinį skonį, puikiai tinka paukštienai ir kiaulienai. Vyšnia: Suteikia švelnų, saldų skonį, tinka beveik visų rūšių mėsai.
- Hikoris: Suteikia turtingą ir šiek tiek saldų skonį. Naudokite šią medieną, kad kiauliena, jautiena ir ėriena būtų stipriai aromatizuota.
- Klevas: Subtilus, saldus aromatas. Suteikia švelnų, saldų skonį, tinka kiaulienai ir paukštienai. Klevas yra saldaus ir subtilaus skonio, patamsinantis bet kokią mėsą, kurią rūkote.
- Alksnis: Suteikia švelnų, subtilų aromatą. Tinka žuviai, paukštienai.
Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Spygliuočių malkos rūkymui netinka, nes jos yra smalingos ir mėsa nuo jų apkarsta. Jei kadagio sunku gauti visam rūkymui, tai jį reikia naudoti nors rūkymo pradžiai ir pabaigai.
Eksperimentuokite su skirtingomis medienos rūšimis, kad atrastumėte savo mėgstamiausią derinį. Skirtingos medienos rūšys gali pridėti įvairių skonių prie rūkytiems patiekalams, tačiau tam įtakos turi ir medienos forma - ar tai bus gabaliukai ar medžio drožlės. Kietmedžio gabalėliai, maždaug teniso kamuoliuko dydžio, išskiria daugiau dūmų ir sudegs lėčiau nei medžio drožlės. Jie geriausiai veikia tokioje gamyboje, kurioje reikia rūkyti ilgiau nei 30 minučių. Medienos drožlės, atvirkščiai, yra puikiai tinkamos, kai rūkymo laikas yra trumpesnis, nes jie greičiau dega.
Pradėkite nuo drožlių mirkymo. Sausa mediena greitai užsidega, tačiau drėgna mediena rūksta ir sukelia dūmus. Įdėkite nuo 1 iki 2 puodelių medžio drožlių ir pakankamai vandens, kad jas apsemtų inde. Prieš kepdami kepsnius, leiskite drožlėms mirkti bent valandą. Jei rūkote ant dujiniame griliuje, jums reikės kokios nors pakuotės, kad galėtumėte laikyti medžio drožles (jei norite naudojate anglinį grilių, galite medžio drožles ar gabaliukus dėti tiesiai ant žarijų). Išmirkę medienos drožles nusausinkite ir įdėkite į dvigubo storio folijos gabalo vidurį. Sandariai uždarykite folijos kraštus, juos sulankstydami. Įkaitinkite grilį ir padėkite pakuotę, skylėmis į viršų, ant šilumos šaltinio, tačiau po grotelėmis. Uždengę grotelių dangtį, padidinkite šilumą iki aukštos temperatūros, kol iš po dangčio pradės sklisti dūmai (maždaug 10 minučių). Jei mėgstate rūkyti maistą griliuje ir dažnai tai darote, siūlytume apsvarstyti galimybę naudoti nerūdijančio plieno dūmų dėžę, tokią kaip ši. Ji dedama ant dujiniuose griliuose po grotelėmis. Dangtelis atsidaro, kad galėtumėte įdėti pamirkytas ir nusausintas medžio drožles, o perforuotas viršus leidžia išeiti dūmams, kai mediena užsidega. Jei rūkymas jums yra mėgstamiausias būdas gaminti maistą, daugkartinio naudojimo rūkymo dėžutė gali palengvinti šį procesą, nes nereikės kiekvieną kartą gaminti folijos paketo. Pripildę dežutę iki pusės dumų efektą gausite žymiai greičiau, tai tinka kepiniams kurie keps trumpiau. Taip, jūs galite rūkyti maistą savo griliuje be specialios įrangos. Tam tereikia medžio drožlių arba kaladėlių, maistą galite rūkyti tiek medžio - anglies, tiek ir dujiniame griliuje.
Temperatūros Kontrolė
Temperatūros kontrolė yra labai svarbi norint pasiekti gerų rezultatų rūkant mėsą. Šalto rūkymo temperatūra turi būti 16 - 18 laipsnių C, ji neturi viršyti 20, daugiausia 22 laipsnių. Rūkytų gaminių ir dešrų savybėms svarbu ne tik rūkymo temperatūra, bet ir oro drėgnumas. Santykinis oro drėgnumas šaltojo rūkymo pradžioje turi būti apie 85 %, o vėliau neturi nukristi mažiau kaip 75 %.
Mėsos Paruošimas Rūkymui
Tai apima mėsos pasirinkimą, marinavimą ar sūdymą, ir prieskonių naudojimą.
Mėsos Pasirinkimas
Rinkitės kokybišką mėsą, kuri yra šviežia ir tinkamai laikoma. Atkreipkite dėmesį į mėsos riebumą - riebalai suteikia mėsai sultingumo ir skonio. Rūkymui geriau tinka neriebios žąsys.
Marinavimas ir Sūdymas
Marinavimas ir sūdymas yra svarbūs žingsniai ruošiant mėsą rūkymui. Marinavimas padeda suminkštinti mėsą ir suteikia jai papildomo skonio, o sūdymas padeda išsaugoti mėsą ir apsaugo nuo bakterijų dauginimosi.
Marinato sudėtinės dalys gali būti įvairios. Pavyzdžiui:
- Svogūnai, cukrus, druska, acto esencija, juodųjų pipirų žirneliai, kvapnieji pipirai ir laurų lapai. Gaminame marinatą - 1L vandens įpilame į puodą ir sudedame laurų lapus, juos užverdame ir leidžiame marinatui atvėsti. Paruošiame marinavimui vištieną arba kiaulieną ir sudedame į marinavimo indą. Susmulkiname abiejų rūšių pipirus ir supjaustome svogūnus. Šias sudėtines dalis sudedame ant vištienos arba kiaulienos ir viską kartu gerai sumaišome. Tuomet į atvėsusį laurų lapų vandenį sudedame likusias marinato sudėtines dalis (3 valg. šaukštai cukraus, 1 valg. šaukštas druskos ir 1 arb. šaukštelis acto esencijos) ir gerai išmaišome. Gatavu marinatu užpilame vištieną arba kiaulieną, paslegiame ir pastatome vėsumoje marinuotis bent 24h. Rekomenduojamas marinavimo laikas 72h maksimaliai 6C laipsnių temperatūroje.
- 2 arb. šaukšteliai druskos, 1 arb. šaukštelis penkių pipirų mišinio, 1 arb. šaukštelis šalavijo, 1 arb. šaukštelis čiobrelių, 1 laurų lapas ir česnakų skiltelės. Laurų lapą susmulkiname ir sumaišome su kitoms marinato sudėtinėmis dalimis. Mėsą pavoliojame marinate.
- 100ml maistinio aliejaus, 200g pomidorų tyrės, 1 arb. šaukštelis malto imbiero, 3 susmulkinto česnako skiltelės, 1 arb. šaukštelis druskos, 2 valg. šaukštai sojos padažo, 1 arb. šaukštelis maltų pipirų mišinio, 1 arb. šaukštelis čili padažo.
- 1 valg. šaukštas citrinos sulčių, 1 valg. šaukštas baltojo vyno, 1 valg. šaukštas petražolių, 1 valg. šaukštas krapų ir maltų baltųjų pipirų. Jeigu marinuojame cielas žuvis, tuomet keliose vietose įpjauname žuvies odos šonuose, kad marinatas patektų į minkštimą. Marinuojame maždaug 30 - 60 min.
- 200ml maistinio aliejaus, 400ml raudonojo vyno, 4 arb. šaukšteliai sutrupintų rose pipirų, 2 arb. šaukšteliai paprikos miltelių, 2 susmulkintos česnako skiltelės.
- 100g maistinio aliejaus, 1 arb. šaukštelis druskos, 50ml baltojo vyno, 2 arb. šaukšteliai citrininių pipirų, 1-2 valg. šaukštai susmulkintų prieskoninių augalų.
- Marinato sudėtinės dalys: 100ml maistinio aliejaus, 1 citrinos sultys, 1 apelsino sultys, pusė arb.
Pavyzdžiui, lašišos file: Pagal skonį sumaišome druską su vandeniu. Sudedame filė 30min. į sūrų vandenį. Tuomet lašišą dedame į įkaitintą rūkyklą ir rūkome maždaug 1h 70-90°C laipsnių temperatūroje.
Į alkoholio mišinį prideda druskos ir pipirų, susmulkintus svogūnus, česnakus, petražoles ir korių medų.
Kiaulieną bent septynioms dienoms įmerkti į 10% druskos tirpalą ne aukštesnės, kaip 6 laipsnių temperatūros. Išimti iš marinato, nuplauti tekančiu vandeniu ir nusausinti. Rūkyti 80C laipsnių temperatūroje maždaug 6 -10 valandas, priklausomai nuo mėsos gabalų dydžio.
Marinuojant cielas žuvis, keliose vietose įpjauname žuvies odos šonuose, kad marinatas patektų į minkštimą. Marinuojame maždaug 30 - 60 min. Servetėle nuvalome marinatą nuo žuvies, kad rūkymo metu žuvis nepajuoduotų, dėl ko genda žuvies skonis.
Marinuojame toliau tame pačiame inde ir sausai pasūdytą nugarinę užpilame sūrymu.
Marinatai gali būti įvairūs - nuo paprastų druskos ir pipirų mišinių iki sudėtingų padažų su prieskoniais, actu, aliejumi ir cukrumi. Sūdymui naudojama druska, cukrus ir nitratai arba nitritai (atsargiai!).
Sūdymas neleidžia mėsai išdžiūti rūkymo metu. Viskas moksliškai paaiškinama - sūryme esanti druska mėsoje esantiems baltymams padeda geriau absorbuoti vandenį. Kai natrio ir chlorido jonai patenka į mėsos audinį, jų elektros krūvis susimaišo su baltymais (ypač miozinu), todėl jie gali veiksmingiau sulaikyti drėgmę ir mažiau jos prarasti gamindami. Sūdymas yra ne kas kita, kaip sūrus vanduo, tačiau jis naudingas tuo, kad pridedama žolelių ir prieskonių. Norėdami gauti gerą pagrindą, įpilkite tris šaukštus druskos į vieną ketvirtadalį litro vandens, tada įmeskite viską, kas jums patinka. Sūrymas yra “lazda su dviem galais”: jis padeda mėsai sulaikyti drėgmę, bet ir daro ją druskingesnę.
SAUSAS SŪDYMAS:
Nugarinę nuplauname, apipjaustome ir paruošiame po 2-3 vienodo dydžio didelius gabalus. Įtriname druskos ir cukraus mišiniu.
SŪRYMAS:
Vandenyje ištirpiname druską ir cukrų. Sūrymo gaminame apie 50 proc. mėsos svorio (pavyzdžiui, 8 kg mėsos - 4 litrai sūrymo).
Prieskonių Naudojimas
Prieskoniai suteikia mėsai papildomo skonio ir aromato. Naudokite įvairius prieskonių mišinius, kad atrastumėte savo mėgstamiausią derinį. Populiariausi prieskoniai mėsai rūkyti yra druska, pipirai, česnakų milteliai, svogūnų milteliai, paprika, kajeno pipirai, rudasis cukrus ir kmynai.
Rūkymo Procesas
Kai mėsa paruošta ir rūkykla įkaitusi, galite pradėti rūkymo procesą. Įdėkite mėsą į rūkyklą, užtikrindami, kad ji būtų tolygiai išdėstyta ir kad dūmai galėtų laisvai cirkuliuoti aplink ją. Stebėkite temperatūrą ir rūkykite mėsą tol, kol ji pasieks norimą vidinę temperatūrą.
Rūkykloje mėsos gabalai sukabinami taip, kad vienas kito neliestų. Jei mėsa sukabinama keliomis eilėmis nuo apačios į viršų, tai po kelių dienų viršutiniai gabalai kabinami apačioje, o apatiniai keliami aukščiau. Be to, pakraščiuose esantieji gabalai perkeliami į vidurį. Kaip greit mėsa išrūksta ? Pakura karštam rūkymui viduje ant pagrindo.
ATMIRKYMAS. FORMAVIMAS. APVIRIMAS. Jei kiaulės oda nesvilinta, rekomenduojame 3-5 min apvirti panardindami į verdantį vandenį.
RŪKYMAS. Rūkant su BORNIAK elektrine rūkykla, 30 min. apdžioviname 27C temperatūroje tiesiog pačioje rūkykloje, naudodami ventiliatorių. Rūkome 25-30C temperatūroje 24-36 valandas.
BRANDINIMAS. 10-15 parų laikome 12-15C temperatūroje, 75% drėgmės vėdinamoje patalpoje.
Rekomenduojamas gaminio galiojimo terminas: sukabinti ar vakuume 4C temperatūroje - iki 6 mėnesių.
Vidinės Temperatūros
Vidinė mėsos temperatūra yra svarbus rodiklis, parodantis, ar mėsa yra tinkamai išvirta. Štai keletas rekomenduojamų vidinių temperatūrų skirtingoms mėsos rūšims:
- Vištiena: 74°C
- Kiauliena: 71°C
- Jautiena: Priklauso nuo norimo iškepimo lygio (54-71°C)
- Žuvis: 63°C
Naudokite termometrą, kad tiksliai nustatytumėte vidinę mėsos temperatūrą.
Drėkinimas Rūkymo Metu
Rūkymo metu svarbu drėkinti mėsą, kad ji neperdžiūtų. Galite naudoti purkštuvą su vandeniu, obuolių sultimis ar actu, kad reguliariai drėkintumėte mėsą. Taip pat galite įdėti indą su vandeniu į rūkyklą,...
Kaip rūkyti vištieną
Kvapiosios medžiagos leidžiamos naudoti tik pakankamai įrodžius, kad jos nekelia pavojaus žmonių sveikatai ir neklaidina vartotojo. Kvapioji rūkymo medžiaga - dūmų ekstraktas, tradiciškai naudojamas maisto produktams rūkyti. Mums įprasta, kad rūkomi greit gendantys maisto produktai - mėsa, žuvis. Rūkymas buvo naudojamas konservavimo tikslais, taip pat tam, kad pagerinti juslinius rodiklius - spalvą, skonį. Kvapiosios rūkymo medžiagos naudojamos tų produktų, kurie nėra tradiciškai rūkomi, gamybai, kad suteikti dūmo aromatą. Šios medžiagos visoje Europoje naudojamos mėsos, žuvies, sūrių pramonėje, taip pat sriubų koncentratų, padažų, kepinių gamyboje. Lietuvos mėsos, žuvies, pieno perdirbimo įmonės rūkymui dažniausiai naudoja įvairių medžių pjuvenas (beržo, alksnio, buko), tačiau naudojamos ir kvapiosios rūkymo medžiagos. Cheminė dūmų sudėtis priklauso nuo naudojamos medienos rūšies, dūmų gavimui naudojamo būdo, drėgmės kiekio medienoje ir temperatūros bei deguonies koncentracijos dūmų susidarymo metu. Kvapiosiams medžiagoms naudojamų dūmų gamyba prasideda nuo dūmų kondensavimo. Fiziniais būdais jie suskaidomi į vandeninį pirminį dūmų kondensatą, vandenyje netirpią didžiatankę deguto fazę ir vandenyje netirpią aliejingą fazę. Pastaroji yra šalutinis produktas, netinkamas kvapiųjų rūkymo medžiagų gamybai. Pirminiai dūmų kondensatai ir pirminės dervos dalys išvalomi pašalinant sudedamąsias dūmų dalis, kurios ir gali turėti įtakos žmonių sveikatai. Po šių procesų, dūmai gali būti naudojami kvapiųjų rūkymo medžiagų gamybai. Apskritai rūkyti maisto produktai gali būti siejami su poveikiu sveikatai, todėl, kad juose gali būti policiklinių aromatinių angliavandenilių. Kadangi kvapiosios rūkymo medžiagos yra gaunamos iš dūmų, kurie yra frakcionuojami ir valomi, kvapiųjų rūkymo medžiagų naudojimas paprastai laikomas mažiau pavojingu sveikatai už tradicinį rūkymo procesą. Vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 119: 2002 „Maisto produktų ženklinimas“ maisto produktų ženklinimo etiketėje nurodoma „kvapioji medžiaga“ arba konkretus kvapiosios medžiagos pavadinimas, pvz. Pirminis dūmų kondensatas - tai išvalyta vandeninė kondensuotų dūmų dalis, įeinanti į „kvapiųjų rūkymo medžiagų“ sąvokos apibrėžimą. Pirminė dervos dalis - tai išvalyta kondensuotų dūmų vandenyje netirpios didžiatankės dervos fazės dalis, įeinanti į „kvapiųjų rūkymo medžiagų“ sąvokos apibrėžimą. Parengta pagal EFSA informaciją.
