Šiuo metu japonai užima pirmą vietą pasaulyje pagal gyvenimo trukmę. Tam įtakos turi ir mažai cholesterolio turintis maistas. Japonijoje sakoma: „valgoma viskas, išskyrus mėnulio atspindį vandenyje“. Šis posakis šiek tiek perdėtas, nes atėjęs iš Kinijos, kur tikrai valgoma viskas. Japonai išrankesni. Pavyzdžiui, jie visiškai negeria pieno, net laiko jį nuodingu; kitus pieno produktus pradėjo vartoti visiškai neseniai.
Japonų virtuvės filosofija ir mitybos ypatumai
Japonijos geografinė padėtis lėmė maisto pasirinkimą. Auginti galvijus buvo sunku, nes žemė labai brangi, mažai ganyklų, tad karvių praktiškai neauginama. Kiaules ir naminius paukščius augina nedaugelis, todėl šie produktai nėra paplitę. Tad mėsa, ypač jautiena, laikoma daugiau vaistu, negu maistu.
Japonus nuo seno maitina vandenynas. Svarbią vietą nuo seno japonų valgiaraštyje užima žuvis, kuri retai verdama, dažniau valgoma žalia arba kepta. Taip pat iš vandenyno gaunami vandens augalai, dumbliai, turtingi jodu, geležimi, mineralinėmis medžiagomis, vitaminu B. Taip pat iš vandenyno gaunami įvairūs moliuskai, krabai, kalmarai, jūrų agurkai ir kt. Valgant jūrų gėrybes, pasisavinami ne tik baltymai, bet ir įvairūs vitaminai bei mikroelementai, ypač valgant šiuos produktus, kaip japonai mėgsta, termiškai neapdorotus. Taip pat žuvies produktuose, palyginti su mėsa, mažiau cholesterolio.
Japonų virtuvė, lyginant su kinų, yra paprastesnė - čia naudojama mažiau padažų, labai mažai riebalų. Japonijoje nėra sąvokos „pagrindinis patiekalas“. Visada valgio metu visi patiekalai sudedami ant stalo kartu. Japonai, skirtingai nuo kinų, laikosi principo - valgytojas turi matyti, ką valgo. Žalios žuvies patiekalai nesudėtingi, apsiribojama tik estetišku žuvies ir kitų produktų išdėliojimu lėkštėse.
Pagrindiniai japonų virtuvės ingredientai
Japonų virtuvė neįsivaizduojama be sojų padažo, sojų pastos miso, imbiero ir česnakų, ryžių vyno sake, saldaus ryžių vyno mirin, be sojų varškės tofu, apskritai be ryžių, žuvies sultinio dasi ir be įvairių dumblių. Japonų mėgstamas produktas - ryžiai - verdant nesūdomi, nes po to jie patiekiami su aštriais arba saldžiarūgščiais padažais.
Didelė padažų įvairovė, jie dažniausiai gaminami iš sojų ir cukraus pudros. Aštrūs ir kartu saldūs padažai naudojami įvairių patiekalų gamybai, pavyzdžiui, tokiame padaže žuvis ar mėsa iš pradžių marinuojama, po to tik lengvai apkepama. Su tokiais padažais taip pat patiekiamos įvairios daržovės. Labiausiai mėgstamos daržovės - kopūstai, agurkai, ridikai, ropės, baklažanai, soja. Taip pat labai plačiai naudojama ir ankštinės kultūros - tofu ir miso.
Išsamiau apie populiariausius produktus:
- Tofu: Tofu - tai sojų produktas, sudarytas iš sojų baltymų, primenantis varškę. Šis maistingas produktas dažniausiai valgomas pusryčių metu. Tofu įdomus tuo, kad beveik neturi specifinio savo skonio ir gali būti patiekiamas ir kaip mėsa, ir kaip žuvis arba desertas, priklausomai nuo parinktų priedų.
- Miso: Miso - tąsi masė, gaminama iš sojų pupelių, kurios sumalamos, verdamos ir rauginamos, pridedant mielių. Miso yra įvairiausių sriubų pagrindas.
- Lotoso šaknis: Tai povandeninė lotoso dalis. Įpjautas panašus į žiedą. Jis yra traškus ir saldus. Greitai tamsėja, todėl jį supjausčius, reikia greitai pamerkti į parūgštintą vandenį. Naudojamas ruošiant tempura bei kitų keptų daržovių mišinius. Galima pirkti šį produktą konservuotą, tada jis greičiau paruošiamas.
- Grybai: Japonų virtuvėje naudojama daug įvairių grybų. Populiariausi iš jų - shiitake grybai - jų rudos kepurėlės, stiprus aromatas. Perkami švieži arba džiovinti.
- Daikon: Mėgstamas ir plačiai naudojamas didysis baltasis ridikas daikon arba mooli. Jis traškus, šiek tiek aštraus skonio. Naudojamas sutarkuotas šviežias kaip užkandis, gali būti troškinamas arba apkepamas.
- Umeboshi: Tai konservuotos sūdytos slyvos, džiovintos saulėje ir išlaikytos metus. Jos yra rudai rausvos spalvos, supjaustytos naudojamos kaip prieskonis. Patiekiamos pusryčių metu, naudojamos kaip virškinimą skatinanti priemonė. Taip pat naudojama ruošiant padažus, salotų užpilus ir daržovių patiekalus.
- Marinuoti užkandžiai: Nei vieni japoniški pietūs neapsieina be marinuotų užkandžių, skatinančių maisto įsisavinimą. Tai gali būti sūdytos prieskoninės žolės, taip pat gari - marinuotas imbieras - svarbus sushi ingredientas. Marinuotas imbieras parduodamas stiklinėje arba vakuuminėje pakuotėje, būna įvairių spalvų - nuo rausvos iki raudonos.
- Jūrų dumbliai (Nori): Plačiai naudojami jūrų dumbliai, parduodami didelių sausų lapų pavidalu. Kiekviena rūšis turi būdingą kvapą bei tekstūrą. Tai svarbus aromatinių bei mineralinių medžiagų, ypač K ir Ca, šaltinis. Nori - labai ploni tamsiai žali lakštai, pagaminti iš ypatingos jūrų dumblių rūšies, naudojami sušių gamybai, taip pat garnyrams. Jie supjaustomi juostelėmis ir dedami į japonų sriubas bei salotas.
- Bonito dribsniai: Įdomus japonų virtuvėje naudojamas produktas yra bonito arba hana-katsuo. Tai žuvies, panašios į skumbrę, dribsniai, būtinas japoniško žuvies sultinio dasi ingredientas.
- Vasabi: Aštri žalia pasta, pagaminta iš maltos japoniškų krienų šaknies. Parduodama tūbelėse arba miltelių, kurie turi būti sumaišomi su vandeniu, pavidalu. Naudotinas saikingai, nes labai aštrus, sušių gamyboje arba tiesiog kaip prieskonis.
- Sojų padažai: Populiarūs ir plačiai naudojami sojų padažai. Gaminami su kviečiais - shoyu, arba be jų - tamari.
- Sake ir Mirin: Sake - ryžių vynas, naudojamas kulinarijoje arba patiekiamas mažuose indeliuose po pietų. Mirin - labai saldus ryžių vynas, naudojamas kulinarijoje, gaminant padažus, marinatus ir troškinant įvairius patiekalus.
- Japoniški lakštiniai: Japonų virtuvėje naudojama galybė lakštinių rūšių, kurie parduodami sausi. Gaminant naudojami grikiniai miltai, kurie suteikia rusvą spalvą bei riešutų prieskonį. Verdami 3-4 min. Naudojami gaminant sriubas arba atvėsinti salotoms. Populiariausios rūšys - lakštiniai udon, ramen bei somen.
Japonų valgymo įpročiai ir patiekalų patiekimo principai
Japonijoje priimta sočiau pavalgyti ryte. Pusryčiams valgomi virti ryžiai, sriuba ir kono - mono - marinuoti agurkėliai. Taip pat pusryčių metu patiekiami įvairiai paruošti kiaušiniai ir žuvis. Pietums taip pat valgomi ryžiai, tik prie jų patiekiamos virtos daržovės ir virtos žuvies su kiaušiniais patiekalai. Vakarienei vėl patiekiami ryžiai, o prie jų gali būti siūlomas stiprus sultinys ir sašimi - garsioji žalia žuvis.
Patiekdami patiekalus, japonai atsižvelgia į patiekalų tipą, metų laiką bei svečių amžių. Žiemą porcijos didesnės, vasarą mažesnės. Jaunesniems svečiams siūlomas didesnis maisto kiekis, negu vyresniems. Japonijos šiaurėje valgoma daugiau, nei karštesniuose pietuose. Produktai patiekaluose apdorojami taip, kad būtų lengvai paimami lazdelėmis - žuvis pilnai iškaulinama, marinuoti ridikai atmušami peilio bukuoju kraštu, kad būtų įkandami ir senyviems žmonėms. Maistas imamas lazdelėmis. Lazdelės niekada neįsmeigiamos į maistą, nebent tik laidotuvių metu.
Japonai vertina tuščios erdvės grožį - lėkštės neperkraunamos maistu, paliekama daug tuščios vietos. Taip pat stalo serviruotėje vertinami kontrastai - didelis puodelis mukodzuke dedamas ne šalia didelio padėklo osiki, o šalia kvadrato formos puodelio, kuris statomas rombu. Stalo serviruotėje derinami įvairių dydžių ir formų indai, patiekiama nelyginis skaičius indų. Ant stalo karaliauja asimetrija ir tariamas chaosas, tačiau iš tikrųjų viskas subalansuota, visi patiekalai vienas kitą „atsveria“.
Populiarūs ir lengvai paruošiami japoniški patiekalai
Japoniškų patiekalų įvairovė didžiulė, o daugelį jų galima lengvai pasigaminti namuose.
Japoniški suflė tipo blyneliai: lengvumas ir skonis viename
Jei esate blynų mėgėjas, turite išbandyti japoniškus suflė tipo blynelius. Šie blyneliai ypač išpopuliarėjo Japonijoje per pastaruosius kelerius metus, išstumdami tradicinius plonyčius creppes. Jų paslaptis - lengvumas ir orinė tekstūra, kuri pasiekiama tinkamai išplakus baltymus ir kepant ant mažos ugnies.
Ingredientai:
- Kiaušiniai
- Pienas
- Druska
- Miltai
- Kepimo milteliai
- Cukrus
Gaminimo eiga:
- Kiaušinių trynius sumaišykite su pienu ir žiupsneliu druskos.
- Miltus ir kepimo miltelius išsijokite tiesiai į trynių masę ir išsukite.
- Baltymus suplakite iki minkštų putų, tada suberkite cukrų ir plakite, kol baltymai taps standūs, bet ne perplakti.
- Atsargiai įmaišykite baltymus į trynių masę.
- Įkaitinkite keptuvę nepridegančiu dugnu ant pačios mažiausios kaitros.
- Dėkite žiedus į keptuvę (ne daugiau 3) ir į juos pridėkite maždaug ½-⅔ tūrio tešlos. Jei kepate be žiedų, suformuokite nedidelius blynelius (3, ne daugiau) ir atsargiai dėdami aukštyn uždėkite dar po šaukštą tešlos, kad iškeptų tarsi bokšteliai.
- Į tarpus tarp blynų įpilkite apie 1 šaukštą vandens, kad susidarytų keptuvėje garai.
- Kepkite uždengę dangčiu, kol blyneliai iškeps ir įgaus auksinę spalvą.
- Patiekite su plakta grietinėle arba saldžiarūgščiu vaisiniu padažu ir šviežiomis uogomis.
Patarimai:
- Keptuvė labiau tiks ta, kurios danga neprideganti, kaitinkite ją ilgiau ir ant pačios mažiausios įmanomos temperatūros.
- Baltymus plakite apie 4-5 minutes, arba kol jie bus standūs, tačiau kai patraukiate plaktuvą nuo masės, baltymų kepurėlės smaigalys švelniai nusvyra.
- Jei baltymus perplaksite, jie bus pernelyg standūs, blynelių konsistencija nebus tobula, maišant baltymai ims „lūžinėti”.
- Jei blynas išėmus iš keptuvės subliuško, gali būti, kad nespėjo viduryje iškepti - reikia mažesnės keptuvės temperatūros, kad keptų ilgiau.
- Japoniški blynai turi būti aukšti, todėl tešlą reiktų dėti ant viršaus, šaukštą po šaukšto (lengviau formą išgauti naudojant metalinius ar silikono žiedus, bet galima ir be jų).
Sušiai: kūrybiškumas ir skonis viename ritinėlyje
Turbūt žinomiausi japoniški patiekalai yra vadinamieji sušiai. Sušiai - tai ne tik patiekalas, bet ir menas. Daugelis mano, kad sušius pasigaminti yra sudėtinga, tačiau iš tiesų tai gana paprasta, ypač jei naudojate ne tradicinę žuvį, o kitus ingredientus. Japonai namuose dažnai valgo sušius be žuvies, naudodami įvairias daržoves ir kitus priedus.
Jie gali būti keleto rūšių:
- Futomaki - dideli ritinėliai, paprastai su penkių rūšių įdarais.
- Nigiri - tai sušiai, kurie formuojami rankomis, patiekiami ant žalių salotų lapų, ant viršaus uždedami ploni žalios žuvies griežinėliai.
- Temaki - rankomis suformuotos nori tūtelės su ryžių ir kitu pasirinktu įdaru.
- Uramaki - „išvirkštieji“ sušiai - nori viduje, ryžiai iš išorės.
Vienu garsiausių pasaulyje japoniškų patiekalų tapo sušis - nedideli dumblių nori ritinėliai, įdaryti ryžiais ir kitais įdarais.
Ingredientai:
- Suši ryžiai
- Ryžių actas
- Cukrus
- Druska
- Nori (jūros dumblių) lapeliai
- Įdaras (avokadai, agurkai, morkos, omletas, tofu, saldžios moliūgo juostelės, saldžiosios paprikos, šparagai, daigai, grybai, ir kitos daržovės)
- Sojų padažas
- Vasabi
- Marinuotas imbieras
Gaminimo eiga:
- Ryžių paruošimas: Nuplaukite ryžius, kol vanduo taps skaidrus. Sudėkite į puodą ir užpilkite vandeniu (vandens turi būti maždaug 2,5 cm daugiau nei ryžių). Užverdame, sumažiname iki minimumo ugnį ir verdame ryžius 20 minučių. Išjungiame ugnį, ir paliekame uždengtą puodą pastovėti dar 10 minučių. Dideliu mediniu šaukštu išimame ryžius iš puodo ir sudedame juos ant plokščio paviršiaus (tam geriausia tinka orkaitės kepimo skarda), lengvai pakedenam ryžius. Kol ryžiai aušta, atskirame puodelyje pakaitiname ryžių actą, cukrų ir druską, kol cukrus ištirpsta. Kai ryžiai tinkamos temperatūros, palaistome šiuo padažu ir išmaišome.
- Įdaro paruošimas: Supjaustykite pasirinktus ingredientus plonomis juostelėmis. Išplakam kiaušinius su cukrumi ir soja. Išlydome sviestą keptuvėje (geriausia nesvylančioje) ir kepame ant vidutinės arba net mažos ugnies, kol omleto dugnas sukietėja. Tada atsargiai susikame omletą į tamprų ritinėlį ir kepame kol jis iškepa viduje.
- Sušių vyniojimas: Ant bambukinės servetėlės patiesiame nori lapelį blizgančia puse į apačią ir su vertikaliai einančiomis juostomis. Susidrėkiname rankas, kad prie jų nepiltų ryžiai, paimame saują ryžių ir jais padengiame visą nori lapelį (gerai prispaudžiame). Storis neturi būti mažesnis nei centimetras. Ant viršutinio ir apatinio krašto paliekame maždaug centimetro kraštą. Pirštu patepame juostelę vasabi pastos išilgai per patį ryžių vidurį. Ant vasabi uždedame įdaro produktus. Pakeliame arčiausiai savęs esantį kraštą ir pradedame sukti į vidų įdarą.
- Pateikimas: Aštriu peiliu perpjauname per pusę, tada kiekvieną pusę dar per pusę, ir dar padalinam pusiau. Pateikite sušius su mažuose dubenėliuose įpilta soja, pagardinta vasabi pasta ir marinuoto imbiero gabaliukais.
Patarimai:
- Skirtingiems sušių įdarams reikės skirtingo skonio ryžių: jei naudojate rūkytą arba sūdytą žuvį, ryžiai gali būti rūgštesni, stipresni, jei žalią - švelnesni.
- Jei iškart ryžių nenaudosime, uždengiame juos rankšluosčiu ir paliekame, kad neišdžiūtų.
- Nepamirškite, kad sušių gamyba - tai sėkmė, ateinanti su praktika.
Kiti lengvi ir sveiki japoniški patiekalai
Be blynelių ir sušių, Japonijos virtuvė siūlo daugybę kitų lengvų ir sveikų patiekalų. Receptai su arbata pusryčiams, pietums, vakarienei. Sveiki receptai su žaliaja arbata, kurie įkvėps Jus gaminti! Lengvi ir skanūs patiekalai. Kiekvienas receptas vertas Jūsų dėmesio. Receptai su Matcha milteliais. Matcha - “supermaistas”. Iš vieno puodelio šio gėrimo gauname energijos visai dienai.
Japonijoje populiarūs ne tik ryžių gaminiai, bet ir duona. Štai „shokupan“ - tai minkšta, subtiliai saldaus skonio forminė sumuštinių duona, kuri pjaustyta storomis riekelėmis ir dažniausiai patiekiama lengvai skrudinta. Lietuvoje gi galima rinktis alternatyvą, pavyzdžiui, šviesią sumuštinių duoną, galbūt pagardintą sėklomis.
Europietiškų salotų atitikmuo yra japoniški patiekalai sunomono („paruoštas su actu“) bei aemono („užtaisytas“). Šių patiekalų paskirtis - harmonizuoti visus patiekiamus patiekalus, subalansuoti jų sudėtį. Spalvingos salotos gaminamos iš daugelio natūralių produktų. Jos gali būti ruošiamos iš neskaldytų grūdų, ankštinių, daržovių, jūrų produktų, žuvies, vaisių, riešutų, sėklų ir pan. Užtaisoma įvairiais padažais, actu, aliejumi, sojų produktais.
„Jakitori“ (japoniškai 焼き鳥, paraidžiui „kepta paukštiena“) - japoniškas vištienos patiekalas, tinkantis pavasarėjančiai Lietuvai ir pradedantiems kepsnių sezoną. Jį galima kepti ir ant kepsninės, ir orkaitėje. Dabar Lietuvoje visko gausi - net bambukinių iešmelių. Šis receptas - iš knygos „Prie stalo su rašytoju. Patiekalai, įkvėpti mėgstamų knygų“. Jos autorės Giedrė Barauskienė ir Rasa Derenčienė siūlo pasigaminti patiekalų, kuriais herojai mėgaujasi žinomuose literatūros kūriniuose.
Okonomijakis - sudėtingas žodis. Ir patiekalas nelabai gražus: nei omletas, nei paplotis, nei koks blynas. Kažkoks neišvaizdus japoniškas kratinys. Ir vartyti jį daug reikia kepant iš keptuvės į keptuvę.
Sterkų arba karpių filė trumpam įdedama į šaldiklį, po to patiekiama supjaustyta plonyčiais griežinėliais, kurie panašūs į plonus jautienos gabalėlius. Ši žuvis patiekiama su specialiu aštriu padažu, pagamintu iš sojos, krienų ir žalumynų.
Šiuolaikinės japonų virtuvės tendencijos
Japonų virtuvė yra labai įvairi, įdomi, remiasi senomis japonų valgių gaminimo tradicijomis bei ritualais. Jai įtakos turėjo ir Japonijos didžioji kaimynė Kinija. Šiame aktyvios komunikacijos amžiuje Japonijos virtuvei turi įtakos ir Europa bei Amerika. Šiuolaikiniuose japonų receptuose galime rasti prancūziškų padažų, itališkų sūrių bei amerikietiškų troškinių.