Bigosas - tai tradicinis lenkų patiekalas, dažnai vadinamas „medžiotojų troškiniu“. Tai itin sotus ir kaloringas troškinys, puikiai tinkantis šaltajam metų laikui. Jis gaminamas iš raugintų ir šviežių kopūstų, įvairių rūšių mėsos, džiovintų grybų ir slyvų. Šiame straipsnyje aptarsime bigoso istoriją, receptą ir naudingus patarimus, kaip paruošti šį gardų patiekalą.
Bigoso istorija ir tradicijos
Bigoso pavadinimas daugeliui asocijuojasi su vaikyste, ypač prisimenant močiutės gamintą troškinį šaltais savaitgaliais. Man vaikystėje tai buvo paprasčiausi troškinti kopūstai su skirtingais mėsos gabaliukais, nes patiekale dažnai rasdavau ne tik dešrelių, riebios šoninės gabalukų, kauliukų, bet ir džiovintų grybų. Kai pradėjau labiau domėtis lenkų virtuve supratau, ko vertas gerai paruoštas bigosas. Ne veltui šis patiekalas dar vadinamas medžiotojų troškiniu, nes kuo daugiau ir įvairesnės mėsos į jį pridedama, tuo jis būna skanesnis. Vienas svarbiausių patarimų ruošiant šį patiekalą - pridėti kuo daugiau ir kuo įvairesnės mėsos.
Lenkijoje bigosas dažnai siejamas su Kaziuko muge, kai Vilniaus gatvės prisipildo troškintų kopūstų kvapo. Tuo metu atrodo, kad ant kiekvieno kampo troškinami kopūstai su mėsa ir dešrelėmis, nes jų kvapais tiesiog prasismelkia sostinės senamiesčio gatvės. Tai puiki proga prisiminti senąjį bigoso receptą ir pasigaminti šį patiekalą namuose.
Pagrindiniai Bigoso ingredientai
Bigosas visada gaminamas iš dviejų rūšių kopūstų: rūgščių (raugintų) ir saldžių (šviežių). Priklausomai nuo regiono ir šeimininkės, jis gali būti paskanintas džiovintais grybais, obuoliais, pomidorų tyre arba džiovintomis slyvomis. Lenkijoje dažniausiai naudojamos rūkytos slyvos. Kaip minėta anksčiau, kuo daugiau ir įvairesnės mėsos dedama, tuo patiekalas tampa skanesnis. Lenkų patiekalai yra sotūs, sunkoki, valgoma nemažai mėsos, ypač kiaulienos, vištienos ir jautienos.
Lentelė: Pagrindiniai Bigoso ingredientai
| Ingredientas | Apytikslis kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Rauginti kopūstai | 1,5 kg | Perplauti, jei per rūgštūs |
| Švieži kopūstai | 1 nedidelis | Smulkiai pjaustyti |
| Įvairi mėsa | ~700 g | Kiaulienos šonkauliai, sprandinė, jautiena, faršas |
| Rūkyta šoninė | 200 g | Smulkiai pjaustyta |
| Rūkytos dešrelės | ~500 g | Pjaustytos |
| Vytintos dešrelės | Keli vnt. | Pjaustytos |
| Džiovinti grybai | Sauja | Užmerkti iš vakaro |
| Svogūnai | 1-2 vnt. | Smulkinti |
| Česnakas | 4-6 skiltelės | Smulkintas arba spaustas |
| Morkos | 1-2 vnt. | Tarkuotos |
| Bulvės | 2-3 vnt. | Pjaustytos kubeliais (nebūtina) |
| Rūgštus obuolys | 1 vnt. | Tarkuotas (nebūtina) |
| Džiovintos slyvos | 10 vnt. | Nuplautos, geriausia rūkytos |
| Prieskoniai | Pagal skonį | Lauro lapai, kmynai, kadagio uogos, pipirai, čiobreliai |
| Vynas | ~100-200 ml | Sausas raudonas (nebūtina) |
| Sultinys arba vanduo | ~0,5-1 l | Kad apsemtų troškinį |
| Taukai arba aliejus | Kepimui | |
| Druska, cukrus | Pagal skonį |
Tradicinio Bigoso Gaminimo Eiga
- Grybų ir sultinio paruošimas: Iš vakaro prieš gaminimą užmerkite džiovintus grybus vandenyje, kad išmirktų. Išvirkite sultinį, o išvirus mėsą nukaulinkite ir smulkiai supjaustykite. Nors tikram bigosui geriau tiktų jautienos kulninė su kauliuku, šonkauliai ar net žvėrienos kauliukai.
- Mėsos marinavimas (nebūtina, bet rekomenduojama): Mėsą, kurią naudosite, supjaustykite nedideliais gabalėliais, suberkite į dubenį ir pabarstykite druska, pipirais bei mėgstamais prieskoniais. Nepersistenkite su prieskoniais, kad šie neužgožtų natūralaus mėsos ir raugintų kopūstų skonio. Puikiai pakaks truputį džiovintų prieskoninių žolelių: malto lauro lapelio, vos vos mairūno, baziliko, petražolių. Viską išmaišykite ir palikite šaldytuve 2-3 valandas, o geriausiai - per naktį.
- Mėsos ir daržovių kepimas: Prieš gaminant bigosą, šoninę ir dešreles galima lengvai parūkyti kepsninėje, kad patiekale jaustųsi dūmo kvapas. Špyžiniame puode ant taukų ar aliejaus pirma apkepinkite smulkintus svogūnus. Po 10 minučių sudėkite pjaustytus kiaulienos šonkaulius ir lengvai juos apkepkite. Išbrinkusius grybus susmulkinkite ir sumeskite į puodą kartu su smulkiai pjaustytais šviežiais kopūstais ir kepkite maišydami, kad tolygiai apkeptų.
- Raugintų kopūstų pridėjimas: Raugintus kopūstus, jei jie per rūgštūs, perliekite vandeniu ir nuvarvinkite. Sudėkite juos į puodą šalia apkeptų šviežių kopūstų. Kiek pakepinkite ir supilkite vandenį, kuriame mirko grybai.
- Prieskonių ir papildomos mėsos sudėjimas: Į puodą įmeskite lauro lapus, kmynų sėklas, kadagių uogas, pipirus. Sudėkite stambiai pjaustytą rūkytą šoninę, pjaustytas rūkytas bei vytintas dešreles, ir kitą paruoštą mėsą (jautieną, kiaulieną, faršą).
- Troškinimas: Galiausiai supilkite vyną (jei naudojate), o jei jo pritrūksta, kad kopūstai ir mėsa būtų pilnai apsemti, įpilkite sultinio arba vandens. Palikite lėtai troškintis 100 laipsnių temperatūroje apie 2 valandas.
- Džiovintų slyvų pridėjimas: Troškinimo pabaigai į puodą įmeskite nuplautas džiovintas slyvas, išmaišykite ir troškinkite dar apie pusvalandį.
- Prieskoniai pabaigai: Prieš pateikiant, galima suberti likusį smulkintą česnaką ir palaikyti uždengus dangčiu dar 10 minučių. Galima įdėti ir kitas greitai skonį atiduodančias prieskonines žoleles, pavyzdžiui, petražolę ar raudonėlį (ypač tinka prie žvėrienos). Baigus troškintis, pagardinkite druska ir trupučiu cukraus. Viską labai gerai išmaišykite.
Patarimai gaminant Bigosą
Atminkite, kad su kiekvienu atšaldymu ir vėl nauju užkaitimu bigosas darosi vis skanesnis. Todėl nereikia bijoti jo daryti daug ir valgyti kelias dienas. Jis tikrai nepabos net ir valgant visą savaitę. Drąsiai galite troškinį supilstyti į indelius ir užšaldyti, nuo to jo skonis tik gerėja.
Patarimas: jeigu rauginti kopūstai pasirodė per rūgštūs, prieš gaminant, perplaukite šaltu vandeniu ir nuspauskite. Taip pat, jeigu naudojate jauną, šviežio derliaus kopūstą, jį į troškinį galite sudėti gaminimo pabaigoje, kad išlaikytų šiek tiek traškumo.
Raugintų kopūstų nauda ir istorija
Raugintų kopūstų patiekalai - tai neįtikėtinos naudos maistas, pasaulyje plačiai žinomas jau ne vieną šimtą metų. Iš tikrųjų manoma, kad raugintų kopūstų istorija prasideda dar prieš 2000 metų Kinijoje. Tad nenuostabu, jog yra žinoma begalė receptų su šiomis daržovėmis.
Ar žinojote, kad rauginti kopūstai yra kur kas vertingesni už žalius? Tai vienas didžiausių vitaminų šaltinių šaltuoju metų laiku. Raugintuose kopūstuose gausu ne tik vitamino C, bet ir didelis kiekis vitaminų B6 ir B12, kurie labai svarbūs gerai psichinei sveikatai palaikyti. O juk gera nuotaika tokia svarbi, kai saulės už lango vis mažiau, o dienomis beveik neprašvinta.
Kiti kopūstų troškinių variantai
Rauginti kopūstai nėra išskirtinai lietuviškas produktas. Kitos šalys taip pat gamina ir mėgsta raugintų kopūstų patiekalus. Žinoma, pirmiausia į galvą ateina mintis apie vokiečius, kur raugintų kopūstų troškinys su šonine yra neatsiejama jų tradicinės virtuvės dalis. Tačiau be bigoso, yra ir kitų puikių kopūstų troškinių.
Šviežių kopūstų ir dešrelių troškinys
Šis troškinys ruošiamas vasarą, kada atsiranda šviežių kopūstų. Švieži kopūstai ir rūkytos dešrelės - šis duetas kaip brolis ir sesuo, visur kartu ir labai skanu. Taip pat troškinį tinka gausiai pabarstyti krapais.
Ingredientai:
- 1 nedidelis kopūstas
- 1 morka
- 1 svogūnas
- 4 rūkytos dešrelės ar kitokios mėgstamos dešrelės
- 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštas pomidorų pastos
- 2 šaukštai smulkintų krapų
- 1 lauro lapas
- 2 stiklinės sultinio
- Druska ir pipirai pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite kubeliais pjaustytus svogūnus. Kepinkite, kol svogūnai suminkštės.
- Sudėkite tarkuotas morkas, pjaustytus kopūstus, lauro lapą, pomidorų pastą, užpilkite sultiniu, išmaišykite ir uždengę dangčiu troškinkite ant nedidelės liepsnos 20 minučių.
- Jei po šio laiko kopūstai vis dar bus traškūs, įpilkite sultinio arba vandens.
- Kai daržovės suminkštės, ištraukite lauro lapą ir suberkite pagal skonį druskos ir maltų pipirų bei krapus.
- Kitoje keptuvėje iki apskrudimo pakepinkite pjaustytas dešreles.
- Kai dešrelės bus apskrudusios, išimkite iš keptuvės ir sudėkite į keptuvę su daržovėmis. Išmaišykite. Skanaus.
Kopūstų ir sprandinės troškinys
Tai dar vienas populiarus variantas, kurį lengva paruošti. Prie jo labai tiks bulvių košė ir šviežios ar marinuotos daržovės.
Ingredientai:
- Kiaulienos sprandinė
- Šviežias baltagūžis kopūstas
- Svogūnas
- Morka
- Česnakas
- Grietinė
- Prieskoniai kiaulienai
- Druska, pipirai
Gaminimo eiga:
- Sprandinę supjaustykite kubeliais, įdėkite į dubenį, įberkite prieskonių mišinio kiaulienai, įspauskite česnako skilteles ir labai gerai išminkykite rankomis, kad prieskoniais pasidengtų visi gabalėliai.
- Sudėkite pjaustytą šviežią baltagūžį kopūstą, įdėkite šaukštą grietinės, išmaišykite ir troškinkite puodą uždengę dangčiu, kol kopūstas suminkštės.
Šviežių kopūstų ir daržovių troškinys su vištiena
Tai lengvas ir sveikas patiekalas.
Ingredientai:
- Vištiena (krūtinėlės ar šlaunelių mėsa)
- Šviežias kopūstas
- Morkos
- Raudona paprika
- Svogūnas
- Paprikos milteliai
- Prieskoninės žolelės
- Lauro lapai
- Pipirai ir druska
- Aliejus
- Papildomai reikės 2 v.š. grietinės (pomidorų padažo pagal poreikį)
Gaminimo eiga:
- Kopūstą susmulkinkite, morkas ir papriką supjaustykite juostelėmis.
- Vištieną supjaustykite gabaliukais ir pagardinkite prieskoniais.
- Keptuvėje, ant šlakelio aliejaus pakepinkite vištieną, svogūnus, morkas ir papriką.
- Į apkeptus vištienos gabaliukus su daržovėmis sudėkite smulkintus kopūstus ir išmaišykite.
- Į keptuvės turinį įpilkite vandens (galite pilti sultinį), įdėkite porą šaukštų grietinės, pagardinkite prieskoniais, druska, lauro lapeliais ir uždengusi dangčiu troškinkite apie 20-25 min.
Raugintų kopūstų troškinys su dešrelėmis
Tai dar vienas klasikinis raugintų kopūstų troškinio variantas. Jį pagaminti neužims nei daug laiko, nei prireiks ypatingų pastangų ar didelių gabumų virtuvėje.
Ingredientai:
- Rauginti kopūstai
- Svogūnas
- Česnakas
- Morka
- Aliejus
- Lauro lapeliai
- Kmynai
- Dešrelės (rūkytos ar pieniškos)
- Pomidorų pasta
- Vanduo
- Druska, pipirai pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Svogūną, česnaką ir morką nulupkite. Morką sutarkuokite stambia tarka, svogūną pjaustykite nedideliais kubeliais, o česnaką labai smulkiai susmulkinkite arba išspauskite česnako spaustuku.
- Puode arba didesnėje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir iki geltonumo pakepinkite svogūną, suberkite česnaką ir labai trumpai pakepkite nuolat maišant. Tada suberkite tarkuotą morką ir pakepkite maišydami apie 3-4 min.
- Į pakeptų daržovių mišinį sudedame raugintus kopūstus, lauro lapelius, pabarstome kmynais, išmaišome.
- Įpilame vandens. Maždaug tiek, kad apsemtų pusę raugintų kopūstų kiekio.
- Uždengiame dangtį ir troškiname ant silpnos ugnies apie 30 min. Jei reikia, troškinimo eigoje dar įpilame šiek tiek vandens. Tik ne per daug, kad gautųsi troškinys, ne sriuba.
- Dešreles supjaustome griežinėliais ir suberiame į troškinį. Išmaišome ir viską toliau troškiname dar apie 25 min. Patarimas: Rūkytas dešreles galima keisti paprastomis pieniškomis dešrelėmis. Tik jas suberti į troškinį reikėtų likus maždaug 10 min. iki pabaigos.
- Tada įdedame pomidorų pastos ir viską išmaišome. Patroškiname dar apie 5 min.
Vokiškas raugintų kopūstų troškinys su šonine
Raugintų kopūstų patiekalai - neatsiejama vokiškos virtuvės dalis. Kaip ir mūsų virtuvėje, taip ir vokiškoje yra ne vienas raugintų kopūstų troškinio receptas.
Gaminimo eiga:
- Pirmiausia šoninę supjaustykite kubeliais. Svogūną ir česnaką nulupkite ir smulkiai supjaustykite.
- Puode arba aukštoje keptuvėje įkaitinkite sviestą ir jame pakepinkite svogūną, kol šis pagels, tuomet suberkite smulkiai pjaustytą česnaką ir trumpai pakepkite nuolat maišydami.
- Suberkite šoninę ir pakepinkite, kol ši gražiai apskrus.
- Įberkite žiupsnelį cukraus ir viską gerai išmaišykite.
- Tada įpilkite jautienos sultinį, suberkite kadagio uogas, kmynus, lauro lapelį.
Patarimas: Troškinys bus skanesnis, jei pagaminsite iš vakaro ir leisite jam pastovėti per naktį. Vokiečiai rekomenduoja šį troškinį patiekti kaip garnyrą prie ant grotelių keptos mėsos, kiaulienos kepsnio ar dešrelių.
Bigoso patiekimas
Paruoštą bigosą galima valgyti iš karto, bet galima ir atidėti kitai dienai, pašildytas jis bus dar skanesnis. Taip pat jis labai tinka užšaldymui, kadangi nuo to jo skonis tik gerėja. Bigosą pateikite su keptomis arba virtomis bulvėmis arba duona, nors jis labai skanus ir vienas.