Artėjant šventėms, daugelis svajoja ant stalo patiekti įspūdingą ir gardų patiekalą - keptą žąsį. Tačiau ne vienas susiduria su baime, kad paukštis gali likti sausas, kietas ar tiesiog nepavykti. Šiame straipsnyje dalinsimės išsamiais patarimais ir gudrybėmis, kaip paruošti nepriekaištingą keptą žąsį, kad ji džiugintų sultingumu, minkštumu ir traškia odele.
Žąsies pasirinkimas: pirmas žingsnis į sėkmę
Sėkmingo patiekalo pagrindas - kokybiškas produktas. Renkantis žąsį, svarbu atkreipti dėmesį į kelis aspektus. Geriausia rinktis šviežią, neatšaldytą paukštį. Jei naudojate šaldytą žąsį, ją būtina visiškai atšildyti prieš gaminant. Tai darykite lėtai, per naktį ar net ilgiau (priklausomai nuo dydžio) šaldytuve. Niekada neatšildykite žąsies kambario temperatūroje, nes tai skatina bakterijų dauginimąsi. Atitirpinus žąsį, būtinai ją gerai nuplaukite tiek iš vidaus, tiek iš išorės ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Tai padės odai geriau apskrusti. Kad namuose auginta žąsis nebe šviežia, suprasite pamatę patamsėjusią, gleivėtą odelę, ypač - prie gūžio. Patikrinkite, ar įsigyta žąsis deramai nupešta. Pagrindinį žąsies svorį sudaro kaulai, riebalai ir oda. Todėl, kad visiems užtektų mėsos, rinkitės didžiausią 5-7 kg sveriantį paukštį.
Naminė žąsis gali pamaitinti 6 alkanas burnas. Jei gaminsite žąsį, dairykitės sveriančios 5-6 kilogramus - tokia turės ne tik riebalų, bet ir pakankamai mėsos. Žąsų taukai yra „minkščiausi“ iš visų paukščių - jie lengvi ir patogūs valgyti.
Žąsies paruošimas kepimui: riebalų perteklius ir prieskoniai
Žąsis yra riebus paukštis, todėl prieš kepant būtina pašalinti riebalų perteklių. Tai padės išvengti žąsies plaukiojimo riebaluose kepant ir užtikrins, kad oda bus traški. Aštriu peiliu atsargiai įpjaukite odą aplink šlaunis ir pilvo sritį, stengdamiesi nepažeisti mėsos. Taip pat galite nupjauti dalį riebalų nuo žąsies kaklo. Nepamirškite nupjauti sparnų galiukų, nes jie greitai sudega kepant.
Kad žąsis džiugintų traškia plutele, ją reikia „išmaudyti“ verdančiame vandenyje - merkite iki pusės, laikykite po minutę. Tuomet gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais iš išorės ir vidaus. Įtrinkite druskos, pipirų ir žolelių mišiniu iš visų pusių ir iš vidaus.
Marinuoti žąsį nebūtina, tačiau tai gali padidinti jos skonį ir minkštumą. Paprastas marinatas gali susidėti iš druskos, pipirų, česnako, kmynų ir kitų mėgstamų prieskonių. Svarbu druską naudoti gausiai, nes ji padeda ištraukti drėgmę iš odos, todėl ji tampa traškesnė. Prieskoniais įtrinkite žąsies vidų ir išorę, įsitikindami, kad jie pateko į visas įpjovas. Palikite žąsį marinuotis šaldytuve bent 8-10 valandų arba per naktį.
Marinato variacijos:
- Sausas įtrynimas: Sumaišykite druską, šviežiai maltus juoduosius pipirus, džiovintus ar šviežius kapotus čiobrelius, mairūnus, rozmarinus, česnako granules. Šiuo mišiniu kruopščiai įtrinkite visą žąsį - tiek išorę, tiek vidų.
- Šlapias marinatas: Galima ruošti marinatą iš aliejaus, vyno, sojų padažo, medaus, garstyčių, citrusinių vaisių sulčių (pvz., apelsinų ar citrinų), česnako, svogūnų ir mėgstamų prieskonių. Žąsį marinate reikėtų laikyti bent kelias valandas, o geriausia - per naktį šaldytuve, sandariai uždengus ar įdėjus į specialų maišelį. Prieš kepant, žąsį reikėtų gerai nuvarvinti ir nusausinti.
Įdaras: klasikinis priedas
Įdaras suteikia žąsiai papildomo skonio ir tekstūros. Klasikinis įdaras susideda iš obuolių, slyvų ir svogūnų. Obuoliai suteikia saldumo, slyvos - rūgštumo, o svogūnai - aštrumo. Taip pat galite įdėti kitų ingredientų, tokių kaip džiovinti abrikosai, razinos, riešutai ar net duonos kubeliai. Prieš įdėdami įdarą į žąsį, jį lengvai apkepkite keptuvėje su šiek tiek žąsies taukų. Tai padės jam išlaikyti formą kepant.
Įdaro variacijos:
- Kruopos: Virti grikiai, perlinės kruopos, bolivinė balanda (kynva), sumaišyti su pakepintais svogūnais, grybais, džiovintais vaisiais.
- Duona: Kubeliais pjaustyta padžiūvusi balta ar ruginė duona, sumaišyta su kiaušiniu, pienu ar sultiniu, žolelėmis, kartais - kepenėlėmis.
- Daržovės: Troškinti rauginti ar švieži kopūstai, morkos, salierai, pastarnokai, kaštonai.
- Mėsa: Maltos mėsos (veršienos, kiaulienos) įdaras su prieskoniais ir duonos minkštimu.
Lėtas kepimas: raktas į minkštą ir sultingą žąsį
Lėtas kepimas yra raktas į minkštą ir sultingą žąsį. Staigus karštis ją uždaro, riebalai nespėja tirpti, o mėsa sukietėja. Lėtas kepimas leidžia riebalams išsiskirti po truputį. Mėsa drėksta pati nuo savęs, o ne nuo marinato. Uždengimas folija ar kepimo rankove saugo nuo perdžiūvimo. Kepkite žąsį žemoje temperatūroje (apie 160°C) ilgą laiką (apie 4-5 valandas, priklausomai nuo dydžio). Tai leis riebalams ištirpti ir suminkštinti mėsą. Kepant žąsį, būtina ją kas valandą palaistyti susidariusiais riebalais. Tai padės išlaikyti odą drėgną ir traškią.
Žąsis „mėgsta“ kintančią temperatūrą - pirmas 20 minučių kepkite iki 200-250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, vėliau sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių ir ilgai ilgai kepkite. Ilgai kepta žąsis bus minkščiausia.
Kepimo etapai:
- Kepimo pradžia turi būti rami: Orkaitė įkaitinama iki 140-150 laipsnių. Žąsis dedama krūtine į viršų, geriausia į gilesnę skardą, kad riebalai turėtų kur kauptis. Kepama uždengta folija arba kepimo rankovėje.
- Laikas skaičiuojamas pagal svorį: Vidutiniškai skaičiuojama apie vieną valandą vienam kilogramui. Jei žąsis sveria 4 kilogramus, ramus kepimas truks apie 4 valandas.
- Kepimo metu žąsį reikia laistyti: Kas 40-50 minučių verta atidengti ir palaistyti išsiskyrusiais riebalais.
- Jei kuri nors vieta skrunda per greitai, ją reikia pridengti: Dažniausiai greičiausiai tamsėja krūtinė ar sparnai.
- Pabaigoje galima pakelti temperatūrą: Kai mėsa jau minkšta, folija nuimama, o temperatūra pakeliama iki 210-220 laipsnių.
Jei iškart duodamas didelis karštis, mėsa užsidaro ir kepa netolygiai. Prieš kepimą verta sutvarkyti kelis paprastus dalykus, kurie vėliau labai stipriai jaučiasi lėkštėje. Čia nereikia sudėtingų marinavimų ar eksperimentų.
1. Žąsį reikia visiškai nusausinti: Išplauta žąsis turi būti gerai nusausinta rankšluosčiu ar popieriumi. Oda neturi likti šlapia.
2. Trumpas nuplikymas verdančiu vandeniu duoda labai gerą efektą: Žąsį užtenka aplieti verdančiu vandeniu apie minutę. Jei netelpa į puodą, daroma per pusę.
3. Prieskoniai tik ant paviršiaus: Druska ir pipirai yra pakankami. Galima pridėti česnako ar džiovintų žolelių, bet be pertekliaus.
4. Vidus turi likti tuščias: Įdaryta žąsis kepa ilgiau ir netolygiai. Karštis sunkiai pasiekia krūtinę ir šlaunis.
5. Sparnų galus verta apsaugoti: Sparnų galai greitai skrunda ir gali sudegti.
Traški oda: paskutinis akcentas
Norint, kad žąsies oda būtų traški, padidinkite orkaitės temperatūrą iki 200°C (400°F) paskutinėms 30 minučių kepimo. Stebėkite žąsį, kad oda nesudegtų. Jei oda pradeda per greitai ruduoti, uždenkite ją folija. Taip pat galite naudoti broilerį paskutinėms 5-10 minučių, kad oda būtų dar traškesnė. Būkite labai atsargūs, kad oda nesudegtų, nes broileriui reikia nuolatinės priežiūros.
Žąsies ištraukimas iš orkaitės: kada ir kaip?
Žąsies ištraukimas iš orkaitės yra momentas, kur dažniausiai ir padaroma klaida. Jei ištrauksi per anksti, mėsa bus kieta. Jei laikysi per ilgai, ji išsausės. Pirmas ženklas matomas iš karto. Iš žąsies teka skaidrios sultys, ne rožinės. Antras dalykas yra minkštumas. Šlaunis turi lengvai pasiduoti spaudžiant, o ne jaustis kieta. Oda turi būti parudavusi, bet ne sausa. Jei matai, kad paviršius gražus, bet mėsa dar kieta, neverta dar labiau skrudinti.
Ištraukus žąsį iš orkaitės, jos nereikia pulti pjaustyti. Užtenka leisti pastovėti 15-20 minučių. Kai žąsis iškepusi ramiai ir be skubėjimo, rezultatas matosi iš karto. Mėsa lengvai pjaustosi, sultys lieka viduje, o oda atrodo taip, kaip ir turi atrodyti.
Jei po visų bandymų kyla klausimas, kaip iškepti žąsį, kad ji nebūtų sausa, atsakymas paprastas. Leisti jai kepti lėtai, stebėti ir netrukdyti proceso pabaigoje.
Riebalų panaudojimas: neišmeskite aukso!
Kepant žąsį susidaro daug riebalų. Neišmeskite jų! Žąsies taukai yra puikus ingredientas ruošiant bulves, daržoves ar net kepant kiaušinius. Perkoškite riebalus per sietelį ir laikykite šaldytuve. Jie gali būti laikomi kelis mėnesius.
Žąsies patiekimas: garnyrai ir padažai
Kepta žąsis puikiai dera su įvairiais garnyrais. Klasikinis pasirinkimas - keptos bulvės, rauginti kopūstai ir spanguolių padažas. Taip pat galite patiekti žąsį su keptomis daržovėmis, tokiomis kaip morkos, pastarnokai ar briuseliniai kopūstai. Padažui galite naudoti susidariusius riebalus, sumaišytus su sultiniu ir šlakeliu raudonojo vyno.
Kepta žąsis kepimo rankovėje: paprastas būdas sultingai mėsai
Kepta žąsis - tai patiekalas, dažnai tampantis šventinio stalo karaliene. Jos sodrus skonis, aromatas ir įspūdinga išvaizda nepalieka abejingų. Tačiau daugelį gąsdina galima sausa mėsa ar sudėtingas gaminimo procesas. Būtent čia į pagalbą ateina kepimo rankovė - paprastas, bet genialus išradimas, leidžiantis pasiekti nepriekaištingą rezultatą: neįtikėtinai sultingą, minkštą mėsą ir apskrudusią, traškią odelę. Šis metodas neatskirdamas palengvina gaminimą, bet ir garantuoja sėkmę net mažiau patyrusiems virtuvės šeimininkams.
Kodėl verta rinktis kepimą rankovėje?
Kepimo rankovė, pagaminta iš karščiui atsparios plėvelės, veikia kaip miniatiūrinė garinė krosnelė. Jos viduje susidarantys garai nuolat drėkina mėsą, neleisdami jai išsausėti net ir ilgai kepant. Be to, rankovė sulaiko visus aromatus ir sultis, todėl žąsis iškepa savo pačios sultyse, prisigerdama prieskonių ir įdaro kvapų. Tai ypač svarbu ruošiant žąsį, kuri natūraliai turi mažiau riebalų nei, pavyzdžiui, antis, ir yra linkusi greičiau išdžiūti.
Pagrindiniai kepimo rankovėje privalumai:
- Sultingumas: Garai cirkuliuoja rankovės viduje, todėl mėsa išlieka drėgna ir minkšta. Tai bene svarbiausias argumentas renkantis šį metodą žąsiai kepti.
- Intensyvesnis skonis ir aromatas: Visi prieskoniai, žolelės ir išsiskiriančios paukščio sultys lieka rankovėje, giliai įsigerdamos į mėsą.
- Tolygus kepimas: Karštis rankovėje pasiskirsto tolygiau, todėl mažesnė rizika, kad viena paukščio dalis perkeps, o kita liks žalia.
- Švari orkaitė: Riebalai ir sultys neišsitaško po orkaitę, todėl jos valymas tampa kur kas paprastesnis.
- Mažiau priežiūros kepimo metu: Nereikia nuolat laistyti paukščio jo paties sultimis, nes rankovė atlieka šią funkciją.
Pasiruošimas kepimui rankovėje: nuo žąsies iki rankovės
Sėkmingo patiekalo pagrindas - kokybiškas produktas. Renkantis žąsį, svarbu atkreipti dėmesį į kelis aspektus: Kilmė ir rūšis: Dažniausiai parduodamos naminės žąsys. Jų mėsa riebesnė ir švelnesnė nei laukinių. Šis receptas ir metodas labiau tinka būtent naminėms žąsims. Laukinės žąsies mėsa liesesnė, kietesnė ir reikalauja kitokio paruošimo, dažnai ilgesnio marinavimo ar net išankstinio virimo. Dydis: Rinkitės žąsį pagal valgytojų skaičių. Vidutinio dydžio žąsis (apie 3-4 kg) paprastai pakanka 6-8 asmenims. Atminkite, kad didesnė žąsis keps ilgiau. Įsitikinkite, kad pasirinkta žąsis tilps į jūsų orkaitę ir kepimo rankovę. Šviežumas arba atšildymas: Geriausia rinktis šviežią paukštį. Jei perkate šaldytą žąsį, ją būtina visiškai atšildyti prieš gaminant. Tai darykite lėtai, per naktį ar net ilgiau (priklausomai nuo dydžio) šaldytuve. Niekada neatšildykite žąsies kambario temperatūroje, nes tai skatina bakterijų dauginimąsi. Rankovės paruošimas: Atsikirpkite reikiamo ilgio kepimo rankovės gabalą - jis turi būti maždaug 1,5-2 kartus ilgesnis už pačią žąsį, kad liktų pakankamai vietos užrišti galus ir garams cirkuliuoti. Vieną rankovės galą tvirtai užriškite specialiu spaustuku (paprastai būna pakuotėje) arba karščiui atspariu siūlu.
Žąsies įdėjimas: Atsargiai įstumkite paruoštą žąsį (su įdaru ar be jo) į rankovę. Jei norite, šalia galite pridėti papildomų aromatinių daržovių: skiltelėmis pjaustytų svogūnų, morkų, saliero stiebų, česnako skiltelių, lauro lapų, kvapiųjų pipirų žirnelių. Galima įpilti šlakelį baltojo vyno, sultinio ar vandens (apie 50-100 ml), nors tai nėra būtina, nes pati žąsis išskirs pakankamai sulčių. Rankovės uždarymas ir vėdinimas: Išspauskite iš rankovės oro perteklių ir tvirtai užriškite kitą galą. Labai svarbus žingsnis: rankovės viršuje padarykite kelias (3-5) nedideles skylutes peiliu ar žirklėmis. Pro jas išeis garų perteklius, ir rankovė kepant nesprogs nuo slėgio. Dėjimas į orkaitę: Padėkite rankovę su žąsimi ant kepimo skardos ar į didelę kepimo formą. Įsitikinkite, kad rankovė neliečia karštų orkaitės sienelių ar kaitinimo elementų.
Temperatūra ir kepimo laikas:
Įkaitinkite orkaitę iki maždaug 180-200°C. Dėkite skardą su žąsimi į įkaitintą orkaitę. Po 30-40 minučių sumažinkite temperatūrą iki 160-170°C ir kepkite toliau. Bendras kepimo laikas priklauso nuo žąsies svorio. Apytikslė formulė: 45-50 minučių kiekvienam kilogramui svorio plius papildomos 20-30 minučių. Pavyzdžiui, 3 kg žąsis keps apie 2,5 - 3 valandas, 4 kg - apie 3,5 - 4 valandas. Tačiau tai tik orientaciniai laikai.
Pasirengimo patikrinimas:
Patikimiausias būdas nustatyti, ar žąsis iškepusi - naudoti maisto termometrą. Įsmeikite jį į storiausią šlaunelės vietą (neliečiant kaulo). Temperatūra turėtų siekti 80-85°C. Jei termometro neturite, galite atsargiai pradurti šlaunelę mediniu iešmeliu ar peilio galiuku - išbėgančios sultys turi būti skaidrios, be rausvo atspalvio.
Odelės apskrudinimas (būtinas žingsnis):
Likus maždaug 20-30 minučių iki numatomos kepimo pabaigos, atsargiai prakirpkite rankovės viršų žirklėmis ir plačiai atidenkite žąsį. Būkite labai atsargūs - iš rankovės pliūptelės karšti garai! Padidinkite orkaitės temperatūrą iki 200-220°C (galima įjungti grilio arba ventiliatoriaus režimą, jei yra). Kepkite toliau, kol odelė gražiai paruduos ir taps traški. Šiame etape galite kelis kartus palaistyti žąsį rankovėje susikaupusiais riebalais - tai suteiks papildomo blizgesio ir traškumo. Atidžiai stebėkite, kad odelė nesudegtų.
"Poilsis" - kritiškai svarbus etapas:
Iškepusią žąsį išimkite iš orkaitės, atsargiai iškelkite iš rankovės (arba palikite joje, tik plačiai atidengtą) ir perkelkite ant didelės lėkštės ar pjaustymo lentos. Laisvai uždenkite folija (nesandariai, kad odelė išliktų traški) ir palikite "pailsėti" šiltoje vietoje mažiausiai 20-30 minučių prieš pjaustant. Dideliam paukščiui gali prireikti ir ilgesnio poilsio laiko. Šio etapo metu mėsos sultys, kurios kepant susikoncentravo centre, tolygiai pasiskirsto po visą paukštį. Jei pjausite iškart, dauguma sulčių tiesiog išbėgs, ir mėsa bus sausesnė.
How To Roast A Goose | Waitrose
