Makaronai - vienas populiariausių ir universaliausių patiekalų pasaulyje. Juos lengva ir greita paruošti, jie puikiai dera su įvairiais padažais ir ingredientais. Vis dėlto, net ir tokį paprastą patiekalą kaip makaronai galima sugadinti, jei nežinoma kelių svarbių taisyklių. Dažniausia problema, su kuria susiduria daugelis, yra sulipę, į košę panašūs makaronai. Nors daugelis mūsų nuoširdžiai mano, kad moka virti makaronus tobulai, iš tikrųjų egzistuoja viena esminė, iš kartos į kartą perduodama klaida, kurią daro kone kiekvienas pradedantysis ir net patyręs namų kulinaras.
Šiame straipsnyje pateiksime išsamų gidą, kaip virti makaronus, kad jie būtų skanūs, nesuliptų ir atrodytų kaip iš geriausio restorano. Norint pasiekti tikro, restorano lygio rezultato savo namuose, būtina pamiršti senus mitus ir pritaikyti tikras, laiko patikrintas technologijas.
Dažniausios makaronų virimo klaidos, dėl kurių jie limpa prie dugno
Tūkstančiai žmonių kas vakarą į puodą įmeta makaronų ir juos tiesiog išverda - taip makaronus pagardinę mėgstamiausiais padažais - bolonietiškuoju ar karbonaros - greitai ir lengvai pavalgo visi šeimos nariai. Bet pasirodo, makaronus labai lengva sugadinti - nuo jūsų naudojamų puodų iki to, ką pilate į makaronų vandenį. Ši klaida ne tik neatitaisomai sugadina makaronų tekstūrą, bet ir fiziškai neleidžia padažui tinkamai susijungti su patiekalu. Štai dažniausios klaidos:
- Per mažas puodas ir per mažai vandens: Makaronams verdant reikia erdvės laisvai judėti. Jei puodas per mažas, makaronai bus suspausti, liesis vienas prie kito, o vandens temperatūra, įbėrus makaronus, kris per staigiai. Mažame vandens kiekyje krakmolo koncentracija greitai tampa per aukšta, paversdama vandenį klampia mase, kurioje makaronai tiesiog "suklijuojami".
- Netinkamas vandens virimas: Niekada nedėkite makaronų į vos šiltą ar tik pradedantį kunkuliuoti vandenį. Jei įdėsite makaronus į per vėsų vandenį, jie tiesiog gulės dugne, mirks vandenyje ir pradės lipti dar prieš vandeniui vėl užverdant.
- Nemaišymas: Būtent per pirmąsias 1-2 virimo minutes makaronai yra labiausiai linkę sulipti, jei jų nemaišote.
- Aliejaus pylimas: Alyvuogių aliejus plūduriuoja vandens paviršiuje ir iš esmės nepadeda makaronams nesulipti pačiame vandenyje. Blogiau - nukošiant makaronus, jie pasidengia plona aliejaus plėvele. Dėl šios plėvelės padažas prasčiau "prilimpa" prie makaronų paviršiaus, nuslysta, ir galutinis patiekalas praranda vientisumą bei skonį. Juk niekas nenori padažo balutės po makaronais ir beskonių makaronų.
- Makaronų skalavimas: Kita, ne ką mažiau žalinga ir be galo populiari praktika - išvirtų makaronų perplovimas šaltu vandeniu tiesiai po čiaupu. Perplaudami makaronus po tekančiu vandeniu, jūs tiesiogine to žodžio prasme nuplaunate jų skonį ir galimybę sukurti tobulą balansą.
- Pervirimas: Jei makaronai tapo pernelyg minkšti, ištižę bei negrįžtamai prarado savo tvirtą, kramtomą tekstūrą, juos išgelbėti ir grąžinti į pradinę al dente būseną jau yra fiziškai neįmanoma jokiomis priemonėmis. Pervirti makaronai bus minkšti ir lipnūs.
Pagrindiniai principai, kaip išvirti makaronus, kad jie nesuliptų
Norint paruošti tobulus, itališku standartu kvepiančius makaronus, reikia atidžiai laikytis kelių pagrindinių, esminių taisyklių, kurios tradicinėje italų virtuvėje perduodamos iš kartos į kartą ir yra laikomos kiekvieno gero patiekalo sėkmės garantu.
1. Tinkamas puodas ir vandens kiekis
Viena svarbiausių taisyklių - naudokite didelį puodą. Tai ne prabanga, o būtinybė. Makaronus reikia virti dideliame kiekyje vandens, kad jie turėtų erdvės kvėpuoti - jų jokiu būdu negalima sugrūsti į mažą puodelį, kuriame vanduo nebetelpa. Profesionalai visada naudoja paprastą, bet labai efektyvią ir pasiteisinusią formulę: vienam šimtui gramų sausų makaronų reikia lygiai vieno litro vandens.
Tai reiškia, kad jei namuose verdate standartinį 500 gramų pakelį visai šeimai, jums būtinai reikės mažiausiai penkių litrų talpos puodo ir atitinkamo kiekio švaraus vandens. Didelis vandens kiekis užtikrina, kad makaronai turės pakankamai vietos plūduriuoti ir neprilips vienas prie kito. Be to, didesnis vandens kiekis padeda greičiau atskiesti iš makaronų išsiskiriantį krakmolą, kuris yra pagrindinis lipnumo kaltininkas. Būtinai viršuje dar palikite truputį vietos, kad puodo turinys virimo metu neišsilietų.
2. Vandens pasūdymas
Vandenį su makaronais gausiai pasūdykite. Druska yra būtina, nes ji ne tik pagerina makaronų skonį, bet ir padeda išlaikyti jų tekstūrą. Druska padeda suteikti skonį makaronams, nes ji įsigeria į jų struktūrą virimo metu. Druskos reikėtų dėti į verdantį vandenį prieš dedant makaronus. Auksinė, dešimtmečiais nesikeičianti proporcija yra maždaug 10 gramų (arba vienas geras, kupinas valgomasis šaukštas) druskos kiekvienam litrui verdančio vandens.
Vanduo turi būti juntamai sūrus, panašus į jūros vandenį. Nebijokite, didžioji dalis druskos liks vandenyje, o ne pačiuose makaronuose. Druska taip pat šiek tiek "sutraukia" makaronų paviršių, padėdama išlaikyti jų formą ir sumažindama lipnumą. Svarbu atkreipti dėmesį, kad druska įberta į šaltą vandenį gali pažeisti kai kurių puodų (ypač nerūdijančio plieno) dugną, sukeldama koroziją. Todėl druską berkite tik tada, kai vanduo jau stipriai, aktyviai burbuliuodamas verda.
| Matas | Kiekis | Pastabos |
|---|---|---|
| Makaronų vanduo | 1 litras | 100 g sausų makaronų |
| Druska | 10 g (1 valgomasis šaukštas) | 1 litrui vandens |
3. Tinkama vandens temperatūra
Visada palaukite, kol vanduo pradės smarkiai virti. Niekada nedėkite makaronų į vos šiltą ar tik pradedantį kunkuliuoti vandenį. Būtina sulaukti, kol vanduo smarkiai, audringai užvirs. Karštas vanduo iš karto "užrakina" makaronų išorinį sluoksnį, neleisdamas jiems per greitai suminkštėti ir išskirti pernelyg daug krakmolo. Be to, smarkus virimas palaiko makaronų judėjimą puode, kas taip pat mažina lipimo riziką. Kai vanduo puode pradeda iš tiesų stipriai kunkuliuoti ir veržtis dideliais burbulais, suberkite matuotą jūros druskos kiekį. Palaukite kelias trumpas sekundes, kol ji visiškai ištirps. Puodą labai rekomenduojama ir netgi būtina uždengti sandariu dangčiu tik pačiame pradiniame etape - tada, kai dar tik laukiate, kol šaltas vanduo užvirs. Taip elgdamiesi žymiai sutaupysite brangaus laiko ir elektros ar dujų energijos, nes šiluma neiškeliaus į orą. Tačiau kai tik į kunkuliuojantį vandenį suberiate makaronus ir druską, dangtį būtina nedelsiant nuimti ir padėti į šalį visam likusiam virimo laikui. Verdant makaronus visiškai atvirame puode be jokio dangčio, garantuotai išvengsite staigaus baltų krakmolo putų susidarymo ir purvino vandens išbėgimo per puodo kraštus ant viryklės.
4. Makaronų sudėjimas ir maišymas
Kai vanduo smarkiai verda ir yra pasūdytas, suberkite visus makaronus iš karto. Jei bersite po truputį, dalis makaronų pradės virti anksčiau nei kiti, o tai lems netolygų rezultatą. Ilgus makaronus (spagečius, linguine) nesulaužykite (nebent netelpa į puodą - tuomet geriau rinktis aukštesnį puodą). Tiesiog įmerkite vieną galą į verdantį vandenį, palaukite kelias sekundes, kol suminkštės, ir švelniai paspauskite, kad visas makaronas panirtų.
Gamindami makaronus turėtumėte dažnai maišyti. Pačios pirmosios dvi minutės nuo makaronų visiško panardinimo į vandenį yra pačios svarbiausios ir kritiškiausios visame procese. Būtent per pirmąsias 1-2 virimo minutes makaronai yra labiausiai linkę sulipti. Todėl iš karto įbėrus makaronus, būtina juos gerai išmaišyti ilgu šaukštu ar specialiomis žnyplėmis, atskiriant juos vieną nuo kito ir pakeliant nuo puodo dugno. Vėliau reikės pamaišyti dar vieną ar du kartus. Nuolatinis maišymas nėra būtinas ir net gali pažeisti kai kurių rūšių makaronus.
5. Aliejaus mito paneigimas
Jei paklaustumėte savo tėvų, senelių ar net kai kurių draugų, kaip teisingai virti makaronus, labai greičiausiai išgirstumėte populiarų patarimą: į verdantį vandenį būtina įpilti šlakelį aliejaus, kad makaronai verdant nesuliptų į vieną didelį gniužulą. Tai yra pati didžiausia ir dažniausiai daroma klaida, kurią profesionalūs virtuvės šefai griežtai smerkia ir laiko tikru kulinariniu nusikaltimu.
Fizika ir chemija virtuvėje čia sužaidžia prieš jus: aliejus, būdamas gerokai lengvesnis už vandenį, tiesiog plūduriuoja jo paviršiuje viso virimo metu. Kai makaronai galiausiai nukošiami per sietelį, jie neišvengiamai ištraukiami per tą aliejaus sluoksnį, kuris padengia kiekvieną makaroną slidžia, riebia plėvele. Dėl šios plėvelės padažas prasčiau "prilimpa" prie makaronų paviršiaus, nuslysta, ir galutinis patiekalas praranda vientisumą bei skonį. Juk niekas nenori padažo balutės po makaronais ir beskonių makaronų. Jei laikysitės pagrindinių taisyklių (didelis puodas, daug vandens, smarkus virimas, maišymas), aliejaus tikrai nereikės.
6. Virimo laikas ir „al dente“ paslaptis
Makaronus virkite tiek laiko, kiek nurodyta ant pakuotės. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį, kad virimo laikas yra tik orientacinis. Virimo laikas priklauso nuo makaronų rūšies ir gamintojo rekomendacijų. Norint pasiekti tobulą al dente tekstūrą (makaronai turi būti šiek tiek kieti viduje), rekomenduojama pradėti ragauti makaronus likus 1-2 minutėms iki nurodyto virimo laiko pabaigos.
Geriausias būdas patikrinti, ar makaronai jau paruošti - užkąsti makaronų. Makaronai turi būti pakankamai išvirę, bet išlaikyti šiek tiek kietumo centre. Sausi ar švieži, makaronai visuomet turi būti patiekiami al dente, pažodžiui išvertus „dančiui“ - tai reiškia, kad juos reikia kąsti, makaronai neturi būti ištežę. Jei makaronai dar traškūs, pavirkite dar 30 sekundžių intervalu, kol išgausite tobulą al dente virimą. Laikantis šio metodo makaronai išvirs tvirti, bet ne žali, ir svarbiausia, niekaip nebus suglebę ar ištežę.
Paprasčiausias būdas - ištraukti vieną makaroną, šiek tiek atvėsinti (perpūsti ar pakišti po šalto vandens srovele) ir paragauti. Perkandus turėtumėte jausti lengvą pasipriešinimą centre, o pačiame viduriuke gali matytis plonytė, šviesesnė linija (ypač spagečių atveju). Kitas populiarus, bet visiškai netikslus mitas - tikrinti makaronų išvirimą metant juos prie sienos. Tai ne tik netvarkinga, bet ir netikslu. Prilipti gali ir neišviręs, ir perviręs makaronas. Vienintelis patikimas būdas - ragavimas.
Gennaro Contaldo demonstrates how to cook pasta "al dente".
Nukošimas ir tolesni žingsniai tobulam patiekalui
1. Nukošimas
Kai makaronai pasiekia norimą al dente stadiją, juos reikia nukošti nedelsiant. Kuo ilgiau jie mirks karštame vandenyje po virimo, tuo labiau jie minkštėja ir praranda tekstūrą. Geriausia naudoti kiaurasamtį. Stenkitės per daug makaronų nekratyti ir nevartyti kiaurasamtyje - tai gali juos pažeisti. Svarbu nepervirti makaronų, nes jie taps minkšti ir neskanūs. Likusiuosius makaronus galite laikyti šaldytuve iki 3 dienų, tačiau geriausia juos šiek tiek nepervirti ir laikyti su trupučiu aliejaus, kad nepriliptų.
2. Makaronų skalavimas: didysis NE
Taip pat geriausia makaronų neplauti. Kai kurie žmonės makaronus išvirę juos dar ir nuskalauja, tačiau tai išgirdęs bet kuris italas su siaubu papurtytų galvą. Ekspertai sako: „Taip dalį makaronų skonio nuplausite, o taip pat neteksite dalies krakmolo, kuris padeda „surišti“ makaronus su padažu“. Niekada neskalaukite karštų makaronų, skirtų maišyti su padažu. Skalavimas nuplauna nuo makaronų paviršiaus vertingą krakmolo sluoksnį. Būtent šis krakmolas padeda padažui "prilipti" prie makaronų, sukurti vientisą, kreminę tekstūrą. Nuplovus krakmolą, padažas tiesiog nuslys nuo makaronų, liks lėkštės dugne, o patiekalas bus sausas ir neskanus.
Vienintelė išimtis - jei ruošiate šaltas makaronų salotas. Tokiu atveju skalavimas šaltu vandeniu sustabdo virimo procesą ir atvėsina makaronus, neleisdamas jiems sulipti vėstant. Tačiau karštiems patiekalams - griežtas NE skalavimui. Jei bijote, kad neskalauti makaronai sulips, kol ruošite padažą, geriausia strategija yra padažą paruošti iš anksto arba tuo pačiu metu, kol verda makaronai, ir sumaišyti juos iš karto po nukošimo.
3. Magija vardu makaronų virimo vanduo
Jei aliejaus pylimas į vandenį yra pati didžiausia techninė klaida, kurią galima padaryti, tai to drumzlinio, krakmolingo virimo vandens paprastas išpylimas į kriauklę yra tiesiog neatleistina nuodėmė, dėl kurios italų virtuvėje netenkama pagarbos. Prieš nukošdami makaronus, pasisemkite puodelį (apie 100-200 ml) vandens, kuriame jie virė. Šis drumzlinas, krakmolingas vanduo yra tikras skystas auksas ruošiant padažus.
Įpylus šiek tiek šio vandens į padažą kartu su makaronais, jis padeda padažui sutirštėti, sukurti emulsiją (ypač padažuose su aliejumi ar sviestu) ir geriau "apkibti" makaronus. Tai ypač svarbu ruošiant tokius klasikinius patiekalus kaip Cacio e Pepe ar Carbonara, bet puikiai veikia su beveik bet kokiu padažu. Krakmolas čia veikia kaip galingas natūralus rišiklis, kuris priverčia iš prigimties nesuderinamus elementus - riebalus ir vandenį - tvirtai susijungti į vieną vientisą, be galo tirštą, kreminį ir patraukliai blizgantį padažą. Šis tobulas padažas daugiau niekada nebeslidinės jūsų lėkštėje, o tolygiai, tarytum prabangus šilkas, apgaubs ir stipriai prisitvirtins prie kiekvieno makarono.
Kitos makaronų virimo vandens panaudojimo galimybės:
- Pagrindas sriuboms ir padažams: Vanduo, kuriame virė makaronai, gali būti puikus pagrindas sriuboms. Naudokite kartu su sultiniu iš kubelių, ir jo skonis bus toks, tarsi būtumėte patys jį virę visą popietę.
- Kepimui ir picai: Ruošdami naminę duoną ar picos tešlą vietoje paprasto vandens įpilkite to, kuriame virė makaronai. Dėl papildomo krakmolo plutelė bus ruda ir traški.
- Pupelių virimui: Pupelių, išvirtų krakmolingame vandenyje, odelės bus minkštesnės, lengviau sukramtomos.
4. Makaronų ir padažo tobula sąjunga
Labai svarbi pastaba: valgykite makaronus su padažu, o ne padažą su makaronais! Geriausias būdas sujungti makaronus ir padažą - ne pilti padažą ant makaronų krūvos lėkštėje, o nukoštus makaronus iš karto dėti į keptuvę ar puodą su karštu padažu. Viską gerai išmaišykite ant nedidelės ugnies dar maždaug minutę. Per šį laiką makaronai pabaigs virti pačiame padaže, sugerdami jo skonį, o padažas, ypač jei įpilsite šlakelį pasilikto virimo vandens, tobulai padengs kiekvieną makaroną. Tai restorano vertas metodas, užtikrinantis maksimalų skonį ir tekstūrą. Italai sako, kad ne makaronai laukia svečių, o svečiai makaronų.
Makaronų rūšys ir tinkamiausi padažai
Prieš pradedant virimo procesą, svarbu suprasti, kad egzistuoja daugybė makaronų rūšių, ir kiekviena iš jų turi savitų savybių, kurios įtakoja virimo laiką ir galutinį rezultatą. Taisyklingas, labai logiškas ir gerai apgalvotas makarono formos ir padažo turinio derinimas ne tik vizualiai ir techniškai pagerina pačią valgymo patirtį, bet ir parodo tikrą, gilią jūsų pagarbą ilgametėms, turtingoms kulinarijos tradicijoms.
- Ilgieji ir plonieji makaronai (Spaghetti, Linguine, Fettuccine, Tagliatelle): Šios grakščios ir elegantiškos makaronų rūšys geriausiai atsiskleidžia savo skoniu tuomet, kai yra patiekiamos su itin lengvais, gerokai skystesniais arba išskirtinai gero alyvuogių aliejaus ir sviesto pagrindu pagamintais padažais. Pavyzdžiui, klasikinis ir iš pažiūros labai paprastas Aglio e Olio (česnakas ir aliejus) arba labai švelnūs, jūra kvepiantys jūros gėrybių bei moliuskų padažai puikiai, tolygiai apgaubia ilgus makaronus.
- Vamzdelio formos makaronai (Penne, Rigatoni, Macaroni, Ziti): Dėl savo išmaniai sukurto tuščiavidurio vidurio ir labai dažnai specialiai rantuoto (italų kalboje vadinamo rigate) išorinio paviršiaus, šie tvirti makaronai yra tiesiog sutverti tam, kad sulaikytų ir išlaikytų tirštus, sunkius, labai sočius mėsos arba stambiai, kaimiškai pjaustytų daržovių padažus. Ilgai troškintas mėsos ragu, klasikinis ir visų mylimas Bolognese ar nepaprastai tirštas sūrio padažas tobulai įlenda į paties makarono vidų ir ten jaukiai pasislepia.
- Sraigės, kriauklelės ir sraigteliai (Conchiglie, Fusilli, Orecchiette, Farfalle): Dėl savo labai žaismingos, smarkiai susisukusios, banguotos ar specialiai įgaubtos formos šie makaronai lėkštėje atlieka miniatiūrinių, bet labai talpių indelių funkciją. Jie tiesiog idealiai sulaiko kreminius, labai riebius grietinėlės, tirpinto sūrio ar trinto šviežio baziliko (pesto) padažus. Taip pat jie nepriekaištingai ir be jokio vargo „sugauna“ tuos sudėtingus padažus, kuriuose gausu smulkių apkeptų daržovių, žaliųjų žirnelių ar traškios maltos mėsos gabalėlių.
- Plokštieji, dideli ir įdaryti makaronai (Lasagne, Ravioli, Tortellini, Cannelloni): Tai yra visiškai atskira, ypatingo, labai kruopštaus dėmesio reikalaujanti makaronų kategorija, išsiskirianti savo specifiniu ir unikaliu paruošimo būdu. Pavyzdžiui, įdaryti makaronai, tokie kaip tradiciniai ravioliai ar torteliniai, dažniausiai ir geriausiai yra patiekiami tiesiog skaidriame, ilgai virtame mėsos sultinyje arba su labai švelniais, neįkyriais baziniais padažais (dažniausias pasirinkimas - kokybišku tirpintu sviestu ir šviežiais, lengvai apkeptais šalavijo lapeliais).
Nors daugelis mano kitaip, švieži makaronai (dažniausiai parduodami šaldytuvuose), pagaminti iš kiaušinių ir minkštų miltų, nėra savaime pranašesni ar aukštesnės klasės už kokybiškus, iš kietųjų kviečių pagamintus džiovintus makaronus. Tai yra tiesiog du visiškai skirtingi, skirtingas tradicijas turintys produktai, kurie iš esmės skirti visiškai skirtingiems padažams ir patiekalams. Svarbiausia taisyklė, kurią būtina atsiminti juos ruošiant, yra ta, kad švieži makaronai dėl savo drėgmės išverda nepaprastai greitai - dažniausiai jiems pakanka vos 1-3 minučių po to, kai jie iškyla į verdančio vandens paviršių.
Alternatyvūs makaronų virimo būdai: „Vieno puodo“ makaronai
Makaronai gali būti ruošiami ir alternatyviais metodais. Yra kitoks, daugeliui galbūt netikėtas metodas - makaronų gaminimas panašiai kaip ryžių, kai visas skystis, kuriame jie verda, yra visiškai sugeriamas. Šis metodas, kartais vadinamas „vieno puodo“ makaronais arba makaronų „rizotu“, atveria naujas skonio ir tekstūros galimybes, nors kartu kelia ir tam tikrus iššūkius. Vienas iš dažniausių iššūkių - makaronų prilipimas prie puodo dugno.
Kas yra „ryžių metodas“ makaronams?
Makaronų gaminimas „ryžių metodu“ reiškia, kad makaronai verdamai ne pertekliniame, o tiksliai apskaičiuotame skysčio kiekyje. Proceso metu makaronai pamažu sugeria visą skystį - vandenį, sultinį ar net skystą padažo pagrindą - kol tampa minkšti ir paruošti valgyti. Esminis skirtumas nuo tradicinio virimo yra tas, kad nereikia nukošti vandens, nes jo tiesiog nelieka.
Kaip tai veikia ir kaip išvengti prilipimo?
Visas skonis ir, svarbiausia, krakmolas, lieka puode, o tai lemia galutinio patiekalo savybes. Vandeniui garuojant ir makaronams jį sugeriant, krakmolas koncentruojasi, tirština likusį skystį ir sukuria natūraliai kreminę tekstūrą, panašią į rizoto. Svarbu užtikrinti pakankamą, bet ne per didelį karštį, kad makaronai virtų tolygiai, o ne pridegtų prie dugno ar suliptų į vientisą masę. Šis procesas reikalauja atidesnio stebėjimo nei įprastas virimas. Reikia nuolat prižiūrėti skysčio kiekį ir maišyti, kad makaronai nepriliptų ir virtų vienodai.
Kokie makaronai tinka?
Teoriškai šiuo metodu galima gaminti įvairių formų makaronus, tačiau praktikoje geriausiai tinka smulkesni arba vidutinio dydžio makaronai: penne, fusilli, rigatoni, orzo (kurie ir taip dažnai naudojami panašiai kaip ryžiai), smulkūs rageliai ar kriauklelės. Ilgi makaronai, pavyzdžiui, spagečiai ar linguine, gali būti problematiškesni, nes juos sudėtinga tolygiai panardinti į nedidelį skysčio kiekį ir užtikrinti, kad nesuliptų, nebent jie būtų sulaužyti į trumpesnius gabalus. Storesnių sienelių makaronams gali prireikti daugiau skysčio ir ilgesnio virimo laiko.
Skysčio ir makaronų santykis
Tai bene sudėtingiausia šio metodo dalis, nes tikslus santykis priklauso nuo makaronų tipo, formos, gamintojo, puodo pločio (garavimo intensyvumo) ir naudojamos kaitros. Bendra taisyklė yra pradėti nuo maždaug 2:1 arba 2.5:1 skysčio ir makaronų tūrio santykio (pvz., 500 ml skysčio 250 g makaronų). Geriausia pradėti nuo mažesnio kiekio skysčio ir, jei reikia, pamažu pilti daugiau karšto vandens ar sultinio gaminimo eigoje, stebint, kaip makaronai jį sugeria. Per didelis skysčio kiekis pavers patiekalą sriuba, o per mažas - makaronai liks kieti arba pridegs.
Gaminimo eiga
Procesą dažniausiai pradedama plačiame, negiliame puode ar keptuvėje su aukštesniais kraštais. Pirmiausia galima pakepinti aromatinius ingredientus (svogūną, česnaką), tuomet sudėti makaronus, užpilti juos karštu skysčiu (vandeniu ar sultiniu) taip, kad vos apsemtų, ir užvirti. Kai užverda, kaitra sumažinama iki vidutinės ar silpnos, kad skystis lengvai kunkuliuotų, bet ne taškytųsi. Būtina reguliariai pamaišyti (kas kelias minutes), ypač pradžioje, kad makaronai nesuliptų ir nepridegtų prie dugno. Maišymas ne tik apsaugo nuo pridegimo, bet ir padeda tolygiau paskirstyti šilumą bei skystį, skatina krakmolo išsiskyrimą, kuris kuria kreminę tekstūrą.
Altonas Brownas metodas
Yra ir alternatyvus būdas virti makaronus, kurį pasiūlė amerikietis šefas Altonas Brownas. Jis siūlo dėti makaronus į pasūdytą šaltą vandenį (vandens virš makaronų turi būti apie 4-5 cm) ir viską kartu užvirti. Kai vanduo užverda, sumažinti kaitrą, kad vanduo tik vos vos virtų. Ir kartkartėmis pamaišyti makaronus, kad nesuliptų. A. Browno sekėjai, pabandę taip išvirti makaronus, teigia, kad tai daug greitesnis metodas, netgi labiau tinkantis tinginiams.