Geras marinatas sudaro kone pusę gardaus grilio patiekalo skonio, tad verčiau neklysti. Nors parduotuvėse nei jau pamarinuotos mėsos, nei majonezo tikrai netrūksta, kiekvienas rimtas mėsos kepėjas žino: savo yra savo. Jautiena - vertingas baltymų ir aminorūgščių šaltinis, tačiau daugelis vengia ją gaminti, baimindamiesi, kad mėsa bus kieta. Tinkamai paruošta jautiena gali būti ne tik skani, bet ir minkšta bei sultinga.
Mėsos pasirinkimas: nuo jauno galvijo iki tinkamos dalies
Pirmiausia, reikia tinkamai išsirinkti mėsą. Patariama pirkti tik jaunų (iki 2 metų amžiaus) galvijų mėsą. Antras žingsnis - išsirinkite, kokį patiekalą norėsite gaminti ir pritaikykite tam skirtą mėsos dalį. Ruošiant bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti:
- Išpjova ir nugarinė: labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams.
- Kietesnė priekinės dalies mėsa: tinka troškiniams, marinavimui ir malimui.
- Mentė: tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams.
- Šonkauliukai: skaniausia ruošti orkaitėje arba ant grotelių.
- Papilvė ir šoninė: puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms, sultingiems maltiniams bei kepsniams.
- Krūtininė: kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau.
Kaip iškepti tobulą steiką?
Marinavimas: raktai į minkštą ir sultingą jautieną
Marinatas ne tik suteikia mėsai skonio, bet ir padeda ją suminkštinti. Rūgštys, esančios marinatų sudėtyje, paveikia mėsos baltymų struktūrą ir juos „išvynioja“, tad mėsa suminkštėja, o prieskoniai prasiskverbia į giliausius jos sluoksnius. Štai keletas efektyvių būdų:
Pagrindiniai marinavimo principai
- Druska: Iš anksto sūdyta jautiena nepraras visų sulčių, netaps sausa ir kieta. Idealu, jei mėsą pasūdysite dieną ar net dvi prieš kepimą.
- Rūgštis: Jei į marinatą įpilsite rūgšties, nutrūksta peptidiniai ryšiai. Tačiau jei rūgštis bus per agresyvi, siūlai bus supjaustyti į košę.
- Rauginti pieno produktai: Kefyras, jogurtas ar pasukos yra puikios priemonės, teigiamai veikiančios mėsą.
| Marinato tipas | Pagrindiniai ingredientai | Tinkamumas |
|---|---|---|
| Sojų marinatas | Sojų padažas, česnakas, prieskoniai | Greitas minkštinimas ir sūrus skonis |
| Kefyro marinatas | Kefyras, mineralinis vanduo, prieskoninės žolelės | Suteikia švelnumo ir rūgštelės |
| Kivių marinatas | Sutrinti kiviai, prieskoniai | Itin efektyvus kietesnės mėsos minkštinimas |
Receptai: nuo egzotikos iki klasikos
Bruknių ir adžikos marinatas: aštrumas dera kartu su uogienės rūgštumu ir saldumu. Puikiai tinka jautienai, kiaulienai, šernienai ir antienai marinuoti. Reikės česnako, adžikos, bruknių džemo ir aliejaus.
Tailandietiškas marinatas: šio marinato dėka jautienos kepsnys vienu metu tampa sūrus, saldus ir aštrus. Sumaišykite alyvuogių aliejų, aštrų saldų tailandietišką čili padažą, sojų padažą, šviežią imbierą ir česnaką.
Lengvas vasariškas marinatas: suteikia šviežumo net šaltuoju sezonu. Į trintuvą dėkite citrinos sultis, alyvuogių aliejų, šviežias petražoles, kalendrą ir česnaką.
Prieš kepant, svarbu išimti mėsą iš šaldytuvo bent 30 minučių. Šalta mėsa kepa nelygiai - išorė jau sudega, o vidus lieka žalias. Iškeptą mėsą būtinai palikite „pailsėti“ 5-10 minučių, pridengę folija. Tai padės sultyse tolygiai pasiskirstyti, ir mėsa bus sultingesnė.