Mėsainis - tai patiekalas, kurį mėgsta tiek vaikai, tiek suaugusieji. Tačiau dažnai jis yra siejamas su greitu maistu ir ne visada laikomas sveiku pasirinkimu. Vis dėlto, pasitelkus kokybiškus ingredientus ir tinkamai paruošus, mėsainis gali tapti ne tik skaniu, bet ir maistingu patiekalu. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasigaminti gurmanišką mėsainį su sultingu kotletu, sūriu ir šviežiomis daržovėmis, kuris nustebins savo skoniu ir nauda.
Gerai pagamintas mėsainis lengvai gali būti vienas skaniausių vasaros griliaus patiekalų. Iš kitos pusės, jį sugadinti gana paprasta! Todėl šiandien norime pasidalinti patarimais, kaip pasigaminti tikrai gerą mėsainį.
Bandelės - Mėsainio Pagrindas
Geros mėsainių bandelės yra pusė šventės! Jos turi būti apvalios, minkštos, patogaus dydžio ir svarbiausia - skanios!
Reinaldas Janonis teigia, kad bene mažiausiai palankus sveikatai tradicinių mėsainių ar dešrainių ingredientas yra jų bandelės, kurios gaminamos naudojant daug cukraus ir sviesto, kad skrudinant susidarytų kieta luobelė, neleidžianti į bandelę susigerti padažui. Tačiau gera žinia - tokias bandeles galima pakeisti kokiomis tik norime bandelėmis ar duonelėmis - abu patiekalai pagal savo vertę nesiskirs nuo kitų mėsiškų patiekalų, valgomų su duona ir daržovėmis. Rinkitės kokybiškas bandeles.
Šiandien viskas daug paprasčiau - „Vilniaus duonos“ Brioche mėsainių bandeles rasite prekybos centruose. Likus 5 min. iki mėsos kepimo pabaigos paskrudiname „Vilniaus duonos“ mėsainių bandeles.
Naminės bandelės mėsainiams
Naminės bandelės suteiks mėsainiui ypatingo skonio ir jaukumo. Štai kaip jas pasigaminti:
- Dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir mieles (saujelę miltų pasilikite).
- Kitame dubenyje sumaišykite vandenį, sviestą, cukrų ir bulvių košę.
- Supilkite skystą mišinį į sausąjį ir išmaišykite.
- Pradėkite minkyti vis įdėdami atsidėtųjų miltų. Jei minkant tešla lips, patepkite rankas trupučiu lydyto sviesto.
- Išminkę suvoliokite tešlą į rutulį, dėkite į dubenį ir uždengę plastiko plėvele statykite į šaldytuvą. Ten tešla gali praleisti ne mažiau kaip 2 ir ne ilgiau kaip 12 val.
- Iš šaldytuvo išimtą tešlą švelniai išverskite ant miltais pabarstyto lygaus paviršiaus, perminkykite ir padalykite į 24 vienodas dalis. Suvoliokite rutuliukus.
- Išdėliokite rutuliukus į kepimo popieriumi išklotą ir miltais pabarstytą skardą, palikdami nemažus tarpus. Šiltoje vietoje, kur nėra skersvėjų, leiskite pakilti dar 30-40 min.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C, dėkite skardą su bandelėmis ir kepkite 16-20 min., kol taps auksiškai rusvos.
Sultingas Kotletas - Mėsainio Širdis
Pats mėsainis gali būti jautienos, kiaulienos ar paukštienos, svarbu jo neperkepti. Geras kotletukų skonis visada prasideda nuo kokybiškos mėsos, todėl jokie prieskoniai ar mistiniai triukai kotletukų nepavers gardžiais, jeigu jie nebus gaminami iš geros smulkintos mėsos, todėl tai - esminė šio patiekalo sąlyga.
Mėsą maltinukams galima pasirinkti pagal savo skonį - svarbu, kad ji nebūtų per liesa. Jei maltinukus darome iš pačių pasirinkto ir sumalto liesos jautienos gabaliuko, rekomenduojama įdėti ir maltų lašinių, galima net kiaulienos - tai kepsneliams tik suteiks sultingumo.
Šviežia kokybiška mėsa - kasdien „Iki“ mėsininkai kasdien rūpinasi, kad šviežios mėsos lentynose pirkėjus pasiektų tik šviežia, aukščiausios kokybės lietuviška mėsa. Smulkinta mėsa ruošiama vietoje, todėl kokybė ir šviežumas - garantuoti. „Vasara - tai metas, kai pirkėjai vis dažniau renkasi lengvai paruošiamus, bet gardžius ingredientus lauke gaminamiems patiekalams. Pastebime, kad „Iki“ šviežios lietuviškos mėsos paklausa šiltuoju sezonu ypač išauga - žmonės vertina tiek kokybę, tiek patogumą: iš šviežios mėsos galima pasiruošti aibę grilio patiekalų, tarp kurių - ir itin populiarėjantys burgerių maltinukai. Mūsų mėsininkai pasirūpina, kad į parduotuvių lentynas kasdien patektų šviežia ir atsakingai atrinkta produkcija kulinariniams šedevrams, tačiau skubantys dažnai susivilioja ir jau pagamintais burgerių paplotėliais-maltinukais „Grill Party“, kuriuos belieka uždėti ant ugnies“, - sako „Iki“ komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė. Jai antrina ir „Iki“ kulinarijos šefė Elvyra Semaška, patikindama, kad ant grilio kepti mėsainiai yra tikra vasaros klasika. „Smulkintos mėsos kotletukus-paplotėlius lengva gardinti skirtingais prieskoniais, kepant jie nepraranda sulčių, gardžiai apskrunda, o aromatas primena tikrą grilio fiestą. Naudojant šviežią lietuvišką mėsą arba jau paruoštus mėsos paplotėlius, kiekvienam pavyks iškepti sultingus ir kvapnius kotletukus arba burgerius. Be to, tam nereikia daug laiko, o skonis pranoks lūkesčius.“
Kotleto gaminimo paslaptys
Norint paruošti tobulą kotletą, svarbu atkreipti dėmesį į kelias detales.
- Mėsos paruošimas: Jautieną dažnai atsiduria pirkėjų krepšeliuose. Tradiciškai maltiniams paruošti naudojama mentė. Jautienos papilvė taip pat tinka mėsainių paplotėliams, nes ši dalis pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu. Antrekotas ir nugarinė - dar kelios jautienos dalys, kurios tiks malimui. Mėsos riebalų mėsainyje turi būti 15-20 procentų, šiame recepte riebalų vaidmenį atlieka česnakinis žolelių sviestas, kuris įspaudžiamas į mėsainio vidurį.
- Prieskoniai: Persistengti su prieskoniais virtuvės šefas nerekomenduoja. Mėsainio kotletukams tikrai pakaks trupučio druskos ir pipirų. Mėsą gardinkite tik druska ir pipirais, leiskite atsiskleisti natūraliems skoniams.
- Mėsos maltinuko formavimas: Ruošiant daugiau mėsainių, pasistenkite, kad kiekvienas maltinukas būtų kuo panašesnio dydžio. Jeigu geri maisto ruošimo įgūdžiai dar nėra susiformavę, į pagalbą pasitelkite tam skirtą specialų mėsos maltinuko formavimo įrankį. Mėsos maltinukas turėtų būti vos platesnis nei bandelės skersmuo - mėsa kepant traukiasi, o šiai per daug susitraukus, mėsainio konstrukcija gali pradėti virsti. Kepant daugiau mėsainių, mėsą sverkite - vienam maltinukui reikia maždaug 170-180 g mėsos. Mėsos maltinuko viduryje su nykščiu įspauskite duobelę - mėsos centras išliks nepakilęs, o pats paplotėlis bus tolygaus dydžio. Nepamirškite, kad kepant maltą mėsą ji susitraukia iš pločio ir paauga į aukštį. Todėl iš žalios mėsos formuokite didesnį plokščią „blyną“ - bent keliais cm platesnį nei bandelės. Tuomet iškepusi mėsa bus bandelės dydžio.
- Kepimas: Prieš kepant mėsą patepkite labai plonu aliejaus sluoksniu. Prieš pradedant mėsą kepti svarbu įsitikinti, kad keptuvė arba kepsninė yra pakankamai įkaitinta. Dar vienas svarbus dalykas - pagamintus maltinukus prieš kepant šiek tiek palaikyti šaldytuve. Ekspertas siūlo vieną mėsainio pusę kepti kelias minutes, kol ji sutvirtės, ir tuomet apversti bei kepti, kol iškeps taip, kaip mėgstate. Skaniausia jautienos maltinuką iškepti vidutiniškai - taip jis išliks minkštas ir sultingas. Kepimo metu maltinuko daug nevartykite ir nespauskite, nes prarasite viduje besikaupiančias sultis ir iškeptas maltinukas bus sausas. Per didelė ugnis išorę pridegins, o vidus liks neiškepęs. Leiskite kotletukui apskrusti vienoje pusėje 3-4 minutes, tada apverskite. Prieš kepant mėsą palaikykite ją kambario temperatūroje, kad nebūtų tik iš šaldytuvo. Taip pat - neperkepkite, kitaip mėsa bus ne minkšta ir sultinga, o kieta.
Kaip iškepti mėsainį ant viryklės
Kotleto iškepimo lygis: kepimo laikas ir temperatūra
Pasiekite norimą mėsainio iškepimo lygį, stebėdami vidinę temperatūrą ir kepimo laiką:
| Iškepimo lygis | Kepimo laikas (kiekvienai pusei) | Vidinė temperatūra |
|---|---|---|
| „Rare“ | ~3 minutės | 50°C-52 °C |
| „Medium-rare“ | ~4 minutės | 55°C-57°C |
| „Medium“ | ~5 minutės | 60°C-63°C |
| „Medium-well“ | ~6 minutės | 65°C-68°C |
| „Well-done“ | 7 ir daugiau minučių | 70°C ar daugiau |
Kotleto receptai
Pasirinkite mėgstamą receptą ir paruoškite sultingą kotletą savo mėsainiui.
Vištienos kotletas
- Vištienos krūtinėlę supjaustyti horizontaliai, išmarinuoti majoneze, druskoje ir pipiruose.
- Iškepti iš abiejų pusių. Kepant ant vištienos uždėti po griežinėlį pomidoro. Jis suminkština mėsą.
- Šalia iškepti ir pjaustytą šoninę.
Jautienos kotletas su mėlynuoju sūriu
Ingredientai: 600 g smulkintos jautienos, 100 g mėlynojo pelėsinio sūrio (pvz., Gorgonzola, Roquefort ar Danablu), druska, pipirai, 1 a.š. „Worcestershire“ padažo (nebūtina).
Gaminimas:
- Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga.
- Pagardinkite mėsą druska, pipirais, norėdami - šlakeliu „Worcestershire“ padažo.
- Padalykite maltą jautieną į 8 lygias dalis. Suformuokite iš jų 8 plonus paplotėlius (maždaug delno dydžio, bet ne storesnius kaip 1 cm).
- Ant 4 paplotėlių dėkite po gabaliuką mėlynojo pelėsinio sūrio (apie 1-2 šaukštelius kiekvienam).
- Uždenkite likusiais paplotėliais, gerai užspauskite kraštus, kad sūris neišbėgtų kepant.
- Įkaitinkite grilį arba keptuvę iki aukštos temperatūros.
- Kepkite mėsą ~4-5 min iš kiekvienos pusės (vidutiniškai iškeptai), stengdamiesi neliesti ar nejudinti paplotėlių, kad gražiai apskrustų.
- Norėdami, paskutinę minutę dėkite sūrio riekelę ant viršaus ir leiskite jai šiek tiek ištirpti.
Jautienos kotletas su karamelizuotais svogūnais
Ingredientai: 600-700 g smulkintos jautienos, druska, juodasis pipiras, 2 a. š. Dijon garstyčių (nebūtina), 2 a. š. Worcestershire padažo (nebūtina), karamelizuoti svogūnai.
Gaminimas:
- Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga.
- Į smulkintą mėsą įmaišykite garstyčių ir Worcestershire padažo.
- Padalinkite faršą į lygias dalis ir suformuokite plokščius maltinius (šiek tiek didesnius nei bandelės - kepant susitrauks).
- Maltinius pasūdykite ir pabarstykite pipirais iš abiejų pusių prieš dedant į keptuvę.
- Įkaitintoje keptuvėje (geriausia ketaus) ant vidutinės-aukštos ugnies kepkite maltinius iš abiejų pusių po 3 -4 min, kol vidinė temperatūra pasieks 63-65 °C.
- Likus minutei iki kepimo pabaigos, uždėkite sūrio riekelę ant maltinio ir trumpai uždenkite dangčiu, kad ištirptų.
Naminiai kotletukai ant grilio
Ingredientai (4-6 porcijoms): 500 g šviežios smulkintos „Iki“ jautienos (geriausia 15-20 % riebalų, kad kotletukai būtų sultingi), 300 g šviežios „Iki“ smulkintos kiaulienos, 1 nedidelė svogūno galva, smulkiai sutarkuota, 2 skiltelės česnako, susmulkintos, 1 kiaušinis, 3 šaukštai džiūvėsėlių, 50 ml pieno, 1 šaukštas smulkintų šviežių petražolių ar krapų, druska, šviežiai malti pipirai pagal skonį, alyvuogių aliejaus patepimui.
Gaminimas:
- Džiūvėsėlius užpilkite pienu ir palikite kelias minutes, kad suminkštėtų.
- Į didelį dubenį sudėkite maltą jautieną, kiaulieną, sutarkuotą svogūną, česnaką, įmuštą kiaušinį, išmirkytus džiūvėsėlius, žoleles, druską ir pipirus.
- Viską gerai išmaišykite, bet nepermaišykite, kad kotletukai neliktų kieti.
- Suformuokite nedidelius kotletukus (apie 2-3 cm storio).
- Įkaitinkite grilį iki vidutinės kaitros. Groteles patepkite aliejumi, kad kotletukai nepriliptų.
- Kepkite po 4-5 minutes iš kiekvienos pusės, kol gražiai apskrus ir vidus pasieks apie 75 °C temperatūrą.
- Patiekite su šviežiomis salotomis, grilyje keptomis daržovėmis arba įdėkite į bandeles su mėgstamais priedais.
Patarimas: Jei norite, kad kotletukai įgautų ypatingo skonio, prieš kepdami juos lengvai pabarstykite rūkyta paprika arba patepkite BBQ padažu paskutinę kepimo minutę.
„Greitas“ mėsainis
Ingredientai (4 porcijoms): 4 „Iki“ burgerių paplotėliai (arba naminiai paplotėliai pagal pirmąjį receptą), druska, šviežiai malti pipirai, 1 šaukštas alyvuogių aliejaus, 4 burgerių bandelės, keli salotų lapai, 1 pomidoras, supjaustytas riekelėmis, 4 riekelės fermentinio arba čederio sūrio, mėgstamas padažas (pvz., BBQ arba česnakinis).
Gaminimas:
- Įkaitinkite grilį iki vidutinės kaitros. Paplotėlius lengvai patepkite alyvuogių aliejumi ir pabarstykite druska bei pipirais.
- Kepkite ant grotelių po 3-4 minutes kiekvienoje pusėje, kol gražiai apskrus ir vidus pasieks reikiamą temperatūrą.
- Likus minutei iki pabaigos, ant kiekvieno paplotėlio uždėkite po sūrio riekelę, kad ji lengvai išsilydytų.
- Burgerių bandeles trumpai paskrudinkite ant grotelių.
- Surinkite burgerius: bandelė, salotos, kotletukas su sūriu, pomidoras, padažas - ir uždėkite viršutinę bandelės dalį.
Padažas - Skonio Akcentas
Padažas - tai svarbus mėsainio elementas, kuris suteikia jam papildomo skonio ir drėgnumo. Nepersistenkite su padažais, kad jie neužgožtų kitų skonių. Didesnį padažo kiekį tepkite ant apatinės bandelės, tuomet valgant jis nevarvės ir bus žymiai patogiau.
Padažo receptai
- Klasikinis padažas: Sumaišykite kečupą, majonezą, Dijon garstyčias, aštrų padažą ir druską bei pipirus.
- Padažas su marinuotais agurkėliais: Sumaišykite majonezą, kečupą, garstyčias, smulkintus marinuotus agurkėlius arba agurkėlių sultis, česnako miltelius (nebūtina).
- Padažas su "Worcestershire" padažu: Sumaišykite majonezą, "Worcestershire" padažą, tamsaus sojos padažo, Tabasco padažo (nebūtina).
- Krienų grietinės padažas: Iš grietinės, krienų ir prieskonių išsukite krienų padažą, kurį pagardinkite kapotais krapais.
- Aštrus pomidorų padažas: Pjaustytas daržoves (pomidorus, mėlynąjį svogūną, papriką, čili pipirą, česnaką, petražoles, baziliką) sudėkite į elektrinę trintuvę ir sutrinkite iki padažo konsistencijos. Padažą gardinkite alyvuogių aliejumi, balzaminiu actu ir prieskoniais.
- Mėlynių padažas: Išplaukite mėlynes, nulupkite ir susmulkinkite česnaką. Sudėkite visus padažo ingredientus į keptuvę ir gaminkite ant nedidelės ugnies.
Daržovės - Gaivumo Užtaisas
Daržovės suteikia mėsainiui ne tik skonio, bet ir tekstūros įvairovės, taip pat papildo jį vitaminais ir mineralais. Mėsainiuose dažniausiai naudojami salotos lapai, pomidorai, svogūnai ir marinuoti agurkai. Tačiau galima eksperimentuoti ir su kitomis daržovėmis, pavyzdžiui, keptomis paprikomis, burokėliais ar avokadais.
Daržovių paruošimas
- Salotos: Nuplaukite ir nusausinkite salotų lapus.
- Pomidorai: Nuplaukite pomidorus, pašalinkite kotelį ir supjaustykite griežinėliais.
- Svogūnai: Nulupkite svogūnus ir supjaustykite žiedeliais.
- Marinuoti agurkai: Supjaustykite marinuotus agurkus griežinėliais.
- Karamelizuoti svogūnai: Smulkiai supjaustyti svogūnus, užpilti actu, ruduoju cukrumi ir šlakeliu vandens. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais. Kepkite alyvuogių aliejuje ant vidutinės kaitros iki auksinės spalvos.
- Marinuotos ir keptos daržovės: Užmarinuokite visas daržoves išskyrus pomidorus. Iš alyvuogių aliejaus, balzaminio acto ir prieskonių išplakite padašą. Šiuo padažu atskirai užpilkite visas daržoves, pjaustytus apskritimais burokėlius, svogūnus ir paprikas. Svogūnus perverkite mediniais dantų krapštukais, kad būtų patogiau kepti ir vartyti. Daržoves palikite marinuotis valandai. Marinuotus burokėlius kepkite po 3-4 min. iš kiekvienos pusės. Apskritimais pjaustytus svogūnus ir papriką kepkite po 2-3 min. iš kiekvienos pusės. Pomidorus pirmiausiai kelias minutes apkepkite nupjauta puse į apačią, po to apverskite. Apkepusią pusę apšlakstykite alyvuogių aliejumi, kapotais česnakais, maltais pipirais ir druska ir dar kelias minutes pakepkite ant nepjautos pusės.
Mėsainio Surinkimas - Kulminacija
Mėsainio surinkimas - tai kūrybinis procesas, kurio metu galite išreikšti savo individualumą ir susikurti unikalų skonį. Svarbu laikytis tam tikrų taisyklių, kad mėsainis būtų patogus valgyti ir visi ingredientai derėtų tarpusavyje.
Mėsainio konstrukcijos taisyklės
Mėsainio konstravimo taisyklės: apatinė bandelė, padažas, mėsa, sūris (ant šiltos mėsos, kad išsilydytų), daržovės, viršutinė bandelė (su minimaliai užteptu padažu). Didesnį padažo kiekį tepkite ant apatinės bandelės, tuomet valgant jis nevarvės ir bus žymiai patogiau.
Mėsainio surinkimo pavyzdžiai
- Klasikinis mėsainis: Ant apatinės bandelės tepkite majonezą, dėkite salotos lapą, kotletą, čederio sūrio riekelę, pomidorų ir marinuotų agurkų griežinėlį, uždenkite viršutine bandelės dalimi, ištepta pomidorų padažu.
- Mėsainis su troškintais burokėliais: Bandelės puseles aptepkite majonezu su garstyčiomis, uždėkite po lapą salotų, karštą kotletą, pabarstykite tarkuotu sūriu, uždėkite po pakepintą griežinėlį šoninės, marinuotų agurkėlių ir troškintų burokėlių. Užvožkite likusiomis bandelių puselėmis.
- Mėsainis su keptu sūriu: Bandelę iš vidinės pusės aptepkite ištirpintu sviestu, paskrudinkite. Apkepkite sūrio gabalėlius. Ant bandelės dėkite ingredientus tokia tvarka: padažas, gražgarstė, balzamiko kremas, keptas sūris, bandelės viršus.
- Mėsainis su mėlynių padažu: Iškeptus kotletus ir šoninę padėkite ant bandelių, užpilkite mėlynių padažu ir uždįkite ant viršaus gražgarstes.
Kiekvienas pagal savo skonį sluoksniuokite mėsainus į bandeles. Rekomenduojama derinti keptus burokėlius su keptais svogūnais ir krienų padažu. O keptus pomidorus su keptomis paprikomis, svogūnais bei aštriu pomidorų padašu.
Garnyrai ir Priedai - Papildomi Skoniai
Prie mėsainio puikiai tinka įvairūs garnyrai ir priedai, kurie papildo jo skonį ir tekstūrą. Mažiesiems patiekite su minkštomis bandelėmis, pomidoriukais ir padažu, o jeigu norisi lengviau ir sveikiau - tiekite be bandelių, tiesiog su šviežių salotų garnyru ar grilyje keptomis daržovėmis.