Mėsa yra vienas vertingiausių maisto produktų, kuriame gausu maisto medžiagų, reikalingų žmogaus organizmui. Šiuolaikinėje maisto pramonėje mėsos produktus gaminančios įmonės užima ypač svarbią vietą, nuolat tobulindamos savo gamybos procesus, kad užtikrintų aukščiausią kokybę ir maistingumą. Lietuva, siekdama apsaugoti vartotojų interesus ir užtikrinti skaidrumą rinkoje, taiko išskirtinį mėsos produktų ženklinimą pagal rūšį. Šiame straipsnyje aptarsime mėsos produktų sudėtį, klasifikavimą, kokybės reikalavimus, ženklinimą ir rinkos priežiūrą Lietuvoje.
I. Mėsos sudėtis ir maistinė vertė
Mėsa yra vienas pagrindinių baltymų ir amino rūgščių šaltinių žmogaus mityboje. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80 % sudaro baltymai. Mokslininkų teigimu, 100 gramų mėsos yra 30-40 % suaugusiam žmogui reikalingo paros normos baltymų kiekio. Raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų (kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio) bei mikroelementų (vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio). Iš mėsos žmogaus organizmas pajėgus pasisavinti net 30 proc. geležies, lyginant su kitais maisto šaltiniais, iš kurių geležies pasisavinama tik apie 15 proc.
Mėsoje taip pat yra ir vitaminų, ypač B grupės, o nedideliais kiekiais randama vitaminų A, D ir E. Mėsa padeda palaikyti raumenis, susidaryti hormonams, palaikyti sveiką imuninę sistemą ir užtikrina tinkamą medžiagų apykaitos funkcionavimą. Vitaminas B12 yra būtinas nervų sistemai, ir jo daugiausiai yra gyvūninės kilmės maisto produktuose.
Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoniu:
- Kiauliena: daugiau riebalų (27-49 %), mažiau baltymų (11-16 %).
- Jautiena: nedidelis riebalų kiekis (7-12 %), daugiau baltymų (19-21 %).
- Aviena: nemažai riebalų (9-15 %), tačiau daugiau ir baltymų (16-21 %), nei kiaulienoje.
- Paukštiena: palyginti mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama.
Šių maistinių medžiagų kiekis skirsis priklausomai nuo gyvūno rūšies, amžiaus, lyties, auginimo būdo ir konkrečios gyvūno kūno dalies.
II. Mėsos tvarkymas ir laikymas
Kad šviežia mėsa neprarastų savo maistinės vertės, ją reikia laikyti atitinkamoje temperatūroje:
- Atšaldyta mėsa: ne aukštesnėje kaip +7 °C temperatūroje.
- Atšaldyta paukštiena: ne aukštesnėje kaip +4 °C temperatūroje.
- Sušaldyta mėsa: ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje.
Šaldant, mėsa keičia spalvą dėl joje esančios drėgmės - vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Pagal naujausias technologijas rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 °C. Greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros, o ilgas - padidina drėgmės išgaravimą, masės nuostolius. Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa padžiūvusi, atšildyta praranda savo sultingumą.
Netinkamai atšildant mėsą, gaunami nemaži jos masės ir vertingų maistinių medžiagų nuostoliai. Šaldytą mėsą geriau atšildyti pamažu, vėsioje patalpoje. Taip atšildant, mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigeria į raumeninį audinį, mėsa pasidaro beveik tokia pati, kaip prieš užšaldant. Atšildytos mėsos nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti. Net ir užšaldytų produktų nereikia labai ilgai laikyti, nes kuo ilgiau jie bus laikomi, tuo maistinės vertė bus mažesnė.
Mėsos kokybė ir savybės priklauso nuo gyvulio rūšies, jo veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, šėrimo būdo, skerdimo sąlygų. Juslinės savybės, pvz., spalva, priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų, minkštumas, sultingumas - nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų, skonis ir kvapas - nuo šviežumo, gyvulio amžiaus, laikymo sąlygų.
III. Mėsos gaminių klasifikavimo svarba ir raida
Klasifikacija - tai kurios nors rūšies objektų suskirstymas į klases. Jos tikslas - susisteminti žinias, orientuotis objektų sistemose. Klasifikavimas palengvina prekių įvairovės studijas, leidžia sukurti pačią optimaliausią asortimento struktūrą, parengti kokybės rodiklių reikalavimus kokybei. Klasifikavimas pagerina prekių standartizavimą ir unifikavimą, planavimą ir paskaitą. Mokslo raidos istorija parodė, kad mokslinis klasifikavimas biologijoje ir chemijoje padėjo atrasti svarbiausius gamtos dėsnius.
Klasifikavimas gali būti kuriamas deduktyviai - bendriausios klasės skirstomos į mažesnes, ir induktyviai - atskiri objektai jungiami į poklasius, poklasiai į klases ir t.t.
Š. Čogovadzės maisto prekių klasifikavimo schema
Š. Čogovadzė 1971 m. savo knygoje „Teoriniai maisto prekių mokslo pagrindai“ iškėlė klasifikavimo problemą kaip vieną iš svarbiausių. Jis nagrinėjo daugelio autorių sudarytas maisto prekių klasifikavimo schemas, nurodydamas jų teigiamas puses ir trūkumus, kartu pateikdamas naujas prekių klasifikavimo schemas. Jo produktų skirstymas pagal fiziologinį-biocheminį aktyvumą apima:
- Produktai su pirmo laipsnio fiziologiniu-biocheminiu aktyvumu.
- Produktai su antro laipsnio fiziologiniu-biocheminiu aktyvumu. Šiuose produktuose vyrauja disimiliacijos procesas. Jiems priklauso grūdinės ir ankštinės kultūros bei švieži vaisiai ir daržovės.
- Produktai su trečio laipsnio fiziologinio-biocheminiu aktyvumu:
- 1 grupė: produktai, kuriems būdingi biocheminiai procesai, o mikrobiologiniai procesai nebūdingi ir net kenksmingi. Tai gali būti koloidiniai-kapiliariniai akytumo produktai, į kurių sudėtį įeina hidrofilinės baltyminės gyvulinės kilmės medžiagos su didesniu drėgmės kiekiu, arba augalinės kilmės medžiagos su suardyta struktūra, turinčios palyginti nedaug vandens (miltai, kruopos).
- 2 grupė: produktai, kuriems būdingi kartu vykstantys biocheminiai ir mikrobiologiniai procesai (sūriai, rauginto pieno produktai, sūdytos žuvys). Jiems reikia sudaryti tokias optimalias sąlygas, kurios garantuotų juose vykstančių procesų reguliavimą, padėtų juos išlaikyti ir dar pagerintų jų vartojamąsias savybes.
- 3 grupė: produktai, kuriems būdingi cheminiai procesai.
- Produktų skirstymas pagal higroskopiškumą:
- Produktai, kurie sugeba adsorbuoti drėgmę arba vandens garus iš aplinkos, išlaikyti juos ir desorbuoti priklausomai nuo išorinių sąlygų.
- Nehigroskopiniams produktams priklauso produktai, kurių sudėtyje yra hidrofobinių medžiagų (riebalai, aliejai ir baltymai).
- Koloidiniai ir kapiliarinio akytumo produktai, turintys hidrofobines angliavandenių kilmės medžiagas (krakmolas).
Atskirose prekinėse grupėse prekės klasifikuojamos į tipus, potipius, kokybines rūšis, veisles ir t.t. Tipai ir potipiai jungia panašios kilmės arba panašaus gamybos būdo prekes. Pavyzdžiui, gastronominių prekių grupę sudaro tinkami vartoti be specialaus paruošimo produktai: konservai, konditerijos prekės, sviestas, sūriai, dešros, rūkyti mėsos gaminiai, vynai, alus. Prekinė rūšis yra prekės kokybės laipsniavimas pagal vieną ar kelis rodiklius. Prekinės rūšies sinonimas yra markė, žymima skaičiais, raidėmis ar simboliais.
IV. Mėsos gaminių kokybės reikalavimai ir rūšys Lietuvoje
Lietuvos mėsos gaminiams taikomi griežti kokybės ir ženklinimo reikalavimai, siekiant apsaugoti vartotojų interesus. Šiuos reikalavimus nustato LR ŽŪM įsakymas "Dėl Mėsos gaminių techninio reglamento patvirtinimo", kuris įsigaliojo 2015 m. lapkričio 1 d. Iš esmės tai yra tas pats 2003 m. patvirtintas standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“, kurio turinys dėl kokybės reikalavimų perkeltas į reglamentą ir notifikuotas Europos Komisijoje. Reglamentas numato, kad iki jo įsigaliojimo pradžios į rinką pateikti mėsos gaminiai gali būti parduodami iki jų tinkamumo vartoti termino pabaigos.
Mėsos gaminiai skirstomi į termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus:
- Termiškai apdoroti: virti, sterilizuoti, karštai rūkyti, virti rūkyti, kepti. Šie gaminiai kaitinami iki vidinės gaminio temperatūros, ne žemesnės kaip +68 °C.
- Termiškai neapdoroti: šaltai rūkyti, vytinti, mažai rūkyti, sūdyti, tepami. Pavyzdžiui, vytintas gaminys proceso metu yra brandinamas, trumpai karštai rūkomas, džiovinamas.
Svarbiausia mėsos gaminių klasifikacija Lietuvoje yra pagal rūšį, kuri atspindi gaminio sudėtį ir kokybę:
- Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai:
- Gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant baltyminių mėsos pakaitalų (sojų baltymų, kraujo plazmos ir kt.), maisto užpildų (krakmolo, miltų, skaidulinių medžiagų ir kt.) bei mechaniškai atskirtos mėsos.
- Jų maistinė vertė yra kur kas aukštesnė, lyginant su to paties terminio apdorojimo pirmosios ar antrosios rūšies mėsos gaminiais.
- Aukščiausiai rūšiai keliamus reikalavimus turi atitikti mėsos gaminiai, kurių pavadinimuose yra žodžiai „lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „ekstra“, „prima“ ar „liuks“.
- Pirmos rūšies mėsos gaminiai:
- Mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas.
- Neleidžiama naudoti sojų miltų, o tik sojų koncentratus ar izoliatus.
- Antros rūšies mėsos gaminiai:
- Neribojamas krakmolo ir kitų užpildų kiekis.
- Gamintojas privalo šiuos kiekius nurodyti ženklinimo etiketėse.
Pavyzdžiui, kepeninė dešra - tai subproduktų dešra, kurią sudaro ne mažiau kaip 10 proc. kepenų. Kepenų paštetas - paštetas, kurį sudaro ne mažiau kaip 10 proc. kepenų.
Mėsos ir mėsos produktų mikrobiologija
V. Mėsos gaminių ženklinimas ir maisto priedai
Teisingas ir pilnas ženklinimas yra gyvybiškai svarbi informacija, suteikianti vartotojui galimybę rinktis produktą pagal kiekvieno skonį ir pageidavimą. Ant mėsos gaminio pakuotės (pvz., dešros, dešrelių) turi būti nurodyti šie elementai:
- Pavadinimas.
- Terminio apdorojimo būdas.
- Rūšis (pvz., pirmos rūšies karštai rūkytos „Mėgėjų“ dešrelės).
- Gamintojo pavadinimas ir adresas.
- Produkto sudėtis (sudedamąsias dalis išvardijant mažėjančia tvarka).
- Gamybai panaudotos žaliavos ir maisto priedai.
- Laikymo sąlygos.
- Tinkamumo vartoti terminas.
- Gaminio kiekis (g arba kg).
- Vartojimo instrukcija, jei gaminys yra neįprastas.
Maisto priedai paženklinti E raide ir skaičiumi nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą. Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas, pvz., fiksuoja ar keičia produkto spalvą, padeda sulaikyti drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, prailginant tinkamumo vartoti terminą.
Mėsos produktų gamyboje dažniausiai vartojami maisto priedai:
- E250 (natrio nitritas): konservantas, spalvų fiksatorius.
- E300 - E302 (askorbininė rūgštis ir jos druskos): antioksidantai.
- E621: aromato ir skonio stipriklis.
- E450 - E452: fosfatiniai maisto priedai (naudojami suaktyvinti baltymų struktūras mėsos produktuose).
Daugelis šių priedų yra natūralūs ar identiški natūraliems, nors ir gauti cheminės ar biocheminės sintezės būdu.
Lietuvos išskirtinis ženklinimas: apsauga nuo klaidinimo
Lietuva, siekdama užtikrinti mėsos produktų kokybę ir apsaugoti vartotojų interesus, taiko išskirtinį mėsos produktų ženklinimą pagal rūšį. Šis ženklinimas suteikia vartotojams informaciją apie produkto sudėtį, nurodant, ar į dešras ir kitus mėsos gaminius pridėta tik mėsos, ar ir krakmolo, sojų, kitų priedų.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat prižiūri, kaip laikomasi šių reikalavimų. Paaiškėjo, kad standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ nebuvo įtrauktas į stojimo į ES dokumentus ir liko nenotifikuotas. Importuotojai, apčiuopę šią spragą, pradėjo vežti gaminius, kurių nesivargino ženklinti ir nurodyti gaminių rūšį. Lietuvos mėsos gamintojai pastebėjo nerimą keliančią tendenciją - rinkoje pasirodydavo vis daugiau importinių mėsos gaminių, kurių etiketėse nebuvo nurodyta jų rūšis. Plūstant pigiai ir neaiškios kokybės produkcijai, kilo grėsmė vietos pramonei. Dėl skirtingų ženklinimo reikalavimų vietos gamintojams atsirado nelygios konkurencinės sąlygos. Pavyzdžiui, rinkoje buvo gaminių su užrašu „aukščiausia kokybė“, kuriuose galėjo būti mechaniškai atskirta vištiena ir soja.
Mėsos perdirbėjams atstovaujanti organizacija kreipėsi į Vyriausybę, kad būtų suskubta standartą įteisinti ES lygiu. Europos Komisija pritarė, kad Lietuva turėtų išskirtines nacionalines taisykles, remiantis europiniu reglamentu, leidžiančiu šalims narėms turėti nacionalines normas, kai norima apsaugoti vartotojų interesus. Toks ženklinimas, kuris parodo produkto kokybę ir maistingumą, yra naudingas vartotojams, juolab kad tautiečiai jau yra įpratę prie mėsos gaminių rūšiavimo.
Vartotojas turi žinoti, už ką moka ir kokios kokybės produktą gauna. Žmogus pigiau nusiperka gaminį ir mano, kad jis prilygsta brangesniam aukščiausios rūšies lietuviškam produktui. Tai tėra apgaulė.
VI. Mėsos pramonės kontrolė ir rinkos apžvalga
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekia apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Planinių patikrinimų metu daugiausia pažeidimų nustatoma dėl šių produktų tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo (~48 %), produktų ženklinimo (~31 %) ir kokybės (~10 %) reikalavimų neatitikimo.
VMVT reguliariai atlieka mėsos gaminių ženklinimo patikrinimus. Jų metu nustatyta, kad Lietuvos gamintojai paprastai laikosi reikalavimų ir mėsos gaminių etiketėse nurodo rūšį. Tačiau importiniai produktai ne visada tinkamai paženklinami. Tokie produktai neįleidžiami į rinką. Po Mėsos gaminių techninio reglamento įsigaliojimo prekybos įmonėms, atsivežančioms mėsos gaminius iš kitų šalių, dar kartą priminta, kad tinkamai ženklintų produktus.
Atlikus teminį mėsos gaminių kokybės patikrinimą, buvo paimta septynių Lietuvos įmonių keturiolikos pavadinimų dešrų ir dešrelių mėginių. Nustatyta, kad 6 pavadinimų (43 %) gaminiai neatitiko kokybės reikalavimų, daugiausia tai buvo aukščiausios rūšies dešros ir dešrelės, kuriose viršyti didžiausi leistini drėgmės ir mažiausi leistini mėsos baltymų kiekiai. Buvo nedelsiant sustabdytas šių gaminių tiekimas į rinką, įmonėms nurodyta pašalinti trūkumus, sunaikinti klaidinančias etiketes, sugriežtinti kokybės kontrolę ir paskirtos nuobaudos.
Kitas teminis patikrinimas mėsos perdirbimo įmonėse atskleidė, kad iš 79 patikrintų įmonių, 56 (70 %) naudojo mėsą, įvežtą iš ES šalių (Lenkijos, Danijos, Vokietijos, Estijos, Latvijos). 18-oje įmonių nustatyti smulkūs pažeidimai, tokie kaip klaidingas ar nenurodytas maltos jautienos kilmės ženklinimas, mėsos laikymas netinkamoje temperatūroje.
Lietuvoje mėsos ir jos produktų suvartojimas, lyginant su kitais maisto produktais, sudaro 27,8 proc. Tarp mėsos produktų išlieka populiariausia kiauliena.
| Rodiklis | 2010 m. | 2011 m. | Pokytis (%) |
|---|---|---|---|
| Kiaulienos suvartojimas (kg/gyventojui) | 39 | - | - |
| Jautienos suvartojimas (kg/gyventojui) | 5 | - | - |
| Paskerstų gyvulių (proc. mažiau nei 2009 m.) | 9 | - | - |
| Supirkta gyvulių (skerdienos svoriu, proc. daugiau nei 2009 m.) | 10 | - | - |
| Mėsos ir jos gaminių importas (tūkst. tonų, I pusm.) | 46,6 | 54,05 | +16 |
| Galvijų skerdenos supirkta (tūkst. t, I-III ketv.) | - | 26,9 | -4,5 (palyginti su 2010 m.) |
| Kiaulių supirkta (tūkst. t skerdienos, I-III ketv.) | - | 30,3 | +8 (palyginti su 2010 m.) |
| Paukščių supirkta (tūkst. t skerdenos, I-III ketv.) | - | 53,1 | -1 (palyginti su 2010 m.) |
| Galvijų vidutinė supirkimo kaina (Lt/kg, I-III ketv.) | 6,70 | 8,00 | +19 |
| Kiaulių vidutinė supirkimo kaina (Lt/kg, I-III ketv.) | - | 5,70 | +15 (palyginti su 2010 m.) |
| Paukštienos skerdenėlės kaina (Lt/kg, I-III ketv.) | - | 4,74 | +15 (palyginti su 2010 m.) |
| Mėsos ir jos produktų eksportas (tūkst. t, I-III ketv.) | - | 65,6 | +21 (palyginti su 2010 m.) |
| Mėsos ir jos produktų importas (tūkst. t, I-III ketv.) | - | 90,2 | +7 (palyginti su 2010 m.) |
Lietuviškose mėsos gaminiuose trūksta lietuviškos mėsos. 2011 m. I pusmetį į Lietuvą įvežta 54,05 tūkst. tonų mėsos ir jos gaminių (16 proc. daugiau negu per 2010 m. I pusmetį). Didžiausią dalį pagal mėsos rūšis sudaro įvežama kiauliena - 54 proc., mėsos gaminiai - 22 proc. paukštiena - 16 proc. ir subproduktai 6,5 proc. Lietuviška kiauliena rinkoje sudaro 46,9 proc., įvežtinė - 53,1 proc.
Kiaulienos importas 2010 m. buvo rekordinis, tačiau nuo 2011 metų pradžios pradėjo augti. Daugiausia kiaulienos importuojama iš Vokietijos - apie 26 proc., iš Lenkijos - apie 24 proc., iš Belgijos - apie 17 proc. Kiaulių maro protrūkis šalyje lėmė gyvų kiaulių ir produktų prekybos apribojimus. Tai pristabdė importo augimą, tačiau padidino gyvų kiaulių realizavimą vidaus rinkoje.
VII. Gamintojų patirtis ir vartotojų pasirinkimas
Mėsos produktus gaminančios įmonės didžiuojasi savo turima patirtimi bei technologijomis, kurios padeda užtikrinti ne tik skanius, bet ir sveikus maisto produktus. Vartotojams siūlomas platus asortimentas įvairios rūšies raudonos ir baltos mėsos, mėsos gaminių ir produktų, įskaitant tradicinius ir inovatyvius gaminius.
- Šviežia mėsa: aukštos kokybės maisto produktas, tačiau turi būti vartojama laiku, kad būtų išvengta užteršimo.
- Dešros ir dešrelės: gamyboje naudojamos specialios prieskonių ir ingredientų formulės, suteikiančios unikalų skonį.
- Kumpiai: gaminami iš kiaulienos ar jautienos, gamyba gali užtrukti savaites ar mėnesius.
- Vytinta mėsa: populiari įvairiose kultūrose kaip užkandis, pasižyminti ilgesniu galiojimo laiku. Pavyzdžiui, Skilandis - vienas seniausių Lietuvos kulinarinio paveldo gaminių. Taip pat siūlomi vytinti šiaudeliai su maistinėmis kanapėmis ir linų sėmenimis.
- Gurmesiukas: pagamintas iš kapotos kiaulienos ir lašinukų, pasižymintis švelniu skoniu ir aromatingu kvapu.
- Marinuota mėsa: paruošta kepimui, užtikrinanti patogumą ir puikų skonį.
Vis daugiau žmonių įvertina etišką mėsos gamybą ir tvarumą. Dėl šios priežasties mėsos produktus gaminančios įmonės stengiasi atitikti tvarumo standartus, siūlydamos produktus iš gyvulių, kurie buvo laikomi be jokių antibiotikų ar hormonų. Gamintojai užtikrina, kad vartotojas gautų saugų ir kokybišką produktą, investuoja į efektyvius saugojimo ir transportavimo sprendimus, diegia RVASVT, ISO, BRC, Košer, Halal ir kitas savikontrolės sistemas. Tai leidžia vartotojams rinktis mėsos gaminius pagal jų kokybę ir maistinę vertę.